Mleko owsiane - Oat milk
 Mleko owsiane
| |||||||
| Miejsce pochodzenia | Szwecja | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Wynaleziony | C. 1990 | ||||||
| 120 kcal (502 kJ ) | |||||||
|
|||||||
| Indeks glikemiczny | 69 ( średni ) | ||||||
Mleko owsiane to mleko roślinne otrzymywane z pełnego ziarna owsa ( Avena spp. ) poprzez ekstrakcję materiału roślinnego wodą. Mleko owsiane ma kremową konsystencję i smak przypominający płatki owsiane i jest produkowane w różnych smakach, takich jak słodzony, niesłodzony, waniliowy lub czekoladowy .
W przeciwieństwie do innych mlek roślinnych, których początki sięgają XIII wieku , mleko owsiane zostało opracowane w latach 90. przez szwedzkiego naukowca Rickarda Öste . W latach 2017-2019 sprzedaż mleka owsianego w Stanach Zjednoczonych wzrosła 10-krotnie, a jeden z głównych producentów, Oatly , odnotował trzykrotny wzrost sprzedaży na całym świecie. Pod koniec 2020 roku rynek mleka owsianego stał się drugim co do wielkości wśród mleka roślinnego w Stanach Zjednoczonych, po liderze, mleku migdałowym , ale przewyższając sprzedaż mleka sojowego .
Do 2020 roku produkty z mleka owsianego obejmowały śmietankę do kawy , jogurt , lody i czekoladę . Mleko owsiane może być spożywane w celu zastąpienia mleka mlecznego w diecie wegańskiej lub w przypadku schorzeń, w których nabiał jest niekompatybilny, takich jak nietolerancja laktozy lub alergia na mleko krowie. W porównaniu do mleka mlecznego i innych wegańskich produktów mlecznych, mleko owsiane ma stosunkowo niewielki wpływ na środowisko ze względu na stosunkowo niskie zapotrzebowanie na ziemię i wodę do produkcji.
Historia
Wynalazek
Mleko sojowe wyprzedza wszystkie inne alternatywne rodzaje mleka, w tym mleko owsiane, zarówno jako produkt kulturowy, jak i handlowy. Od początku XX wieku mleko sojowe trafiało z Azji do europejskich i amerykańskich sklepów spożywczych, początkowo jako substytut mleka z powodu nietolerancji laktozy. Wzrost spożycia mleka sojowego od czasu jego globalnej dystrybucji stworzył duży rynek dla bezmlecznych produktów pochodzenia roślinnego, takich jak mleko owsiane. Pierwszy odnotowany przypadek napoju roślinnego na bazie owsa miał miejsce na początku lat 90., kiedy Rickard Öste opracował mleko owsiane. Öste pracował jako naukowiec w dziedzinie żywności na Uniwersytecie Lund w Lund w Szwecji , badając nietolerancję laktozy i zrównoważone systemy żywnościowe , kiedy wynalazł napój. Wkrótce potem, oste założył Oatly , pierwszy komercyjny producent mleka owsianego.
Historia ekspansji rynkowej
Pionier komercyjnego mleka owsianego, firma Oatly , sprzedawała swoje produkty w 7 000 kawiarniach i sklepach spożywczych w 2019 r., ale nie była jedynym znaczącym producentem mleka owsianego. Mleko owsiane można znaleźć między innymi pod markami Oatly (Szwecja), Pureharvest (Australia), Alpro (Wielka Brytania), Bioavena (Włochy), Simpli (Finlandia), Vitasoy (Hong Kong) i Pacific (USA). W 2018 r. światowa sprzedaż mleka roślinnego, w tym mleka owsianego, wyniosła 1,6 mld USD, a prognoza do 2025 r. wyniesie 41 mld USD.
W 2018 r. wystąpiły liczne niedobory mleka owsianego z bezprecedensowego popytu w Europie i Ameryce Północnej, co podkreśla silny popyt konsumentów na ten produkt. Aby zaspokoić amerykańskie zapotrzebowanie, firma Oatly otworzyła w kwietniu 2019 r. nową fabrykę w New Jersey , produkującą 750 000 galonów amerykańskich (2 800 000 l; 620 000 galonów imp) miesięcznie bazy mleka owsianego i ogłosiła plany trzykrotnie większej fabryki w stanie Utah. otwarte na początku 2020 r. W 2019 r. sprzedaż detaliczna mleka owsianego w Stanach Zjednoczonych wyniosła 29 mln USD, w porównaniu z 4,4 mln USD w 2017 r. W 2020 r. sprzedaż mleka owsianego w Stanach Zjednoczonych wzrosła do 213 mln USD, stając się drugim najczęściej spożywanym mlekiem roślinnym po mleku migdałowym (1,5 mld USD w sprzedaży w 2020 r.).
Desery z mleka owsianego , takie jak lody, jogurty i śmietanki do kawy, były powszechne w 2019 roku, z rozszerzonym zastosowaniem w kawiarniach , takich jak Starbucks , i wzrostem na nowych rynkach, takich jak Chiny. Wzrost na rynku mleka owsianego jest częściowo przypisywany jego stosunkowo niewielkiemu wpływowi na środowisko, niskiemu zapotrzebowaniu na ziemię i wodę oraz rosnącym wegańskim praktykom żywieniowym w krajach rozwiniętych.
Od 2019 do 2020 r. w Stanach Zjednoczonych sprzedaż mleka owsianego wzrosła o 303% do 213 mln USD, przy czym schłodzone mleko owsiane miało prawie dziesięciokrotnie wyższą sprzedaż niż mleko owsiane o przedłużonej trwałości. Analiza konsumencka wzrostu spożycia mleka owsianego wskazuje, że wzrost rynku wynika z mlecznego smaku, postrzegania zdrowia i zrównoważenia środowiskowego, co kontrastuje z wysokim zapotrzebowaniem na wodę rosnących migdałów. Mleko owsiane pieni się i miesza w innych napojach, takich jak kawa, w sposób podobny do mleka mlecznego. W latach 2020-21 sprzedaż mleka owsianego wzrosła o 151%, stając się drugim najczęściej spożywanym mlekiem roślinnym po mleku migdałowym. 20 maja 2021 r. Oatly – największy na świecie producent mleka owsianego – stał się spółką notowaną na giełdzie NASDAQ , której wartość rynkowa tego dnia wyniosła 13 mld USD.
Produkcja
Przetwarzanie
Produkcja mleka owsianego jest podobna do większości innych mlek roślinnych. Nieprzetworzone ziarna zbóż, takie jak owies, są niestrawne ze względu na ich twardą, zewnętrzną łuskę; przetwarzanie jest również konieczne, aby zmienić suche ziarna w ciecz.
Procedura rozpoczyna się od odmierzenia i zmielenia ziaren owsa, aby rozbić ich zewnętrzną łuskę. Następnie ziarna są mieszane w ciepłej wodzie i mielone na papkę . Gnojowica jest poddawana działaniu enzymów i podgrzewana, aby stworzyć gęstą płynną bazę owsianą.
Moczenie, a następnie ekstrahowanie składników odżywczych z owsa ma najbardziej bezpośredni wpływ na końcowy produkt mleczny. Zwiększenie wydajności na tym etapie może być wspomagane przez katalizatory chemiczne, enzymy lub wzrost temperatury, wszystko po to, aby usunąć cząsteczki składników odżywczych ze stałego produktu ubocznego i włączyć je do cieczy. Katalizatory chemiczne zwiększają pH mieszaniny, katalizatory enzymatyczne indukują częściową hydrolizę białek i polisacharydów , a wyższe temperatury zwiększają szybkość reakcji. Oddzielenie cieczy od stałego produktu ubocznego jest prostym krokiem osiąganym poprzez dekantację, filtrację i wirowanie w wirówce.
Po oddzieleniu płynnego produktu dodanie innych składników, takich jak wzmacniające witaminy i minerały lub słodziki, aromaty, sole, oleje i podobne składniki, tworzy produkt końcowy. Ponieważ niewzmacniane mleko owsiane zawiera mniej wapnia, żelaza i witaminy A niż mleko mleczne, te składniki odżywcze muszą być dodane, aby produkt końcowy był odżywczym substytutem mleka mlecznego. Homogenizacja i obróbka cieplna, taka jak pasteryzacja lub obróbka w ultrawysokiej temperaturze (UHT), służą do przedłużenia trwałości produktu.
| Rodzaje mleka | Zużycie wody (L na 200 g) |
|---|---|
| Krowie mleko |
131
|
| Mleko migdałowe |
74
|
| Mleko ryżowe |
56
|
| Mleko owsiane |
9
|
| Mleko sojowe |
2
|
| Rodzaje mleka | Emisje gazów cieplarnianych (kg CO 2 -C eqv na 200 g) |
|---|---|
| Krowie mleko |
0,62
|
| Mleko ryżowe |
0,23
|
| Mleko sojowe |
0,21
|
| Mleko owsiane |
0,19
|
| Mleko migdałowe |
0,16
|
Wyzwania w przetwarzaniu
Ponieważ mleko owsiane powstaje w wyniku rozpadu materiałów roślinnych, otrzymane rozmiary cząstek nie są tak jednolite jak mleko krowie. Ta zmienność wielkości cząstek wynika z bardzo różnych cząsteczek lipidów i białek. Zmniejszanie wielkości cząstek, poprawa rozpuszczalności cząstek oraz stosowanie hydrokoloidów i emulgatorów to powszechne sposoby poprawy jakości produktu poprzez homogenizację.
Kolejnym problemem związanym z naturalnym składem owsa jest wysoka zawartość skrobi . Zawartość skrobi (50-60%) stanowi wyzwanie podczas obróbki UHT ze względu na stosunkowo niską temperaturę żelatynizacji skrobi. Aby temu zaradzić, producenci stosują enzymatyczną hydrolizę skrobi przez alfa- i beta-amylazę , wytwarzając maltodekstryny, które żelują w wyższych, bardziej odpowiednich temperaturach.
Wzmocnienie mleka owsianego niezbędnymi składnikami odżywczymi może obejmować witaminę D , witaminę A , witaminę B12 , ryboflawinę , wapń i białko .
Weganizm a wpływ na środowisko
Od około 2015 roku zainteresowanie żywnością pochodzenia roślinnego , w połączeniu z troską o dobrostan zwierząt i niski wpływ na środowisko, napędzało spożycie mleka owsianego. W porównaniu z mlekiem mlecznym i innymi mlekami roślinnymi, proces produkcji mleka owsianego wytwarza niewielkie ilości dwutlenku węgla i nie zawiera metanu (niska emisja gazów cieplarnianych ) i wymaga stosunkowo niskiego zużycia wody i ziemi. Produkcja mleka owsianego wymaga 1/15 ilości wody mleka mlecznego i 1/8 wody mleka migdałowego.
Skład odżywczy
| Zawartość składników odżywczych w wzbogaconym mleku krowim, sojowym, migdałowym i owsianym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Wartość odżywcza na filiżankę 250 ml |
Mleko krowie (całe) |
Mleko sojowe (niesłodzone) |
Mleko migdałowe (niesłodzone) |
Mleko owsiane (niesłodzone) |
| Energia , kJ (cal) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| Białko (g) | 7,69 | 6.95 | 1,55 | 3 |
| Tłuszcz (g) | 7,93 | 3,91 | 2.88 | 5 |
| Tłuszcz nasycony (g) | 4,55 | 0,5 | 0,21 | 0,5 |
| Węglowodany (g) | 11,71 | 4.23 | 1,52 | 16 |
| Włókno (g) | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| Cukry (g) | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| Wapń (mg) | 276 | 301 | 516 | 350 |
| Potas (mg) | 322 | 292 | 176 | 390 |
| Sód (mg) | 105 | 90 | 186 | 140 |
| Witaminy B 12 (ng) | 1.10 | 2,70 | 0 | 1.2 |
| Witamina A (j.m.) | 395 | 503 | 372 | 267 |
| Witamina D (j.m.) | 124 | 119 | 110 | 144 |
| Cholesterol (mg) | 24 | 0 | 0 | 0 |
W porównaniu do mleka krowiego, mleko owsiane ma podobną całkowitą ilość kalorii na objętość płynu (na porcję filiżanki, 120 vs 149 kalorii dla mleka krowiego), ma połowę zawartości białka, nieco mniej tłuszczu ogółem, ale tylko około 10% tłuszczów nasyconych zawartość i około 1,5 razy więcej węglowodanów (chociaż cukry proste są o połowę mniejsze niż mleko krowie). Mleko krowie nie zawiera błonnika, ale mleko owsiane zawiera 2 g błonnika pokarmowego na porcję. Zawartość wapnia i potasu jest porównywalna, chociaż mleko owsiane – podobnie jak wszystkie mleka roślinne – może być wzbogacone o określone składniki odżywcze podczas produkcji. Szczegóły znajdziesz w artykule Mleko roślinne . Posiada indeks glikemiczny 69.
Zastosowania
Mleko owsiane jest używane jako substytut mleka mlecznego w przygotowywaniu kawy na zamówienie oraz w fermentowanych produktach mlecznych, takich jak jogurt i kefir . Baristów twierdzą, że mleko owsiane potrzebuje mniej pary wodnej niż mleko krowie, pian przychylnie, jest smaczne, bogate i kremowe jak mleko krowie i skutecznie równoważy kwasowość z ekspresu do kawy. Ma coraz większe zastosowanie w przygotowaniu kawy w największych kawiarniach. Podobnie jak inne mleka niemleczne, mleko owsiane może być używane jako substytut mleka mlecznego podczas gotowania lub pieczenia.