Mleko sojowe - Soy milk

Mleko sojowe
Mleko sojowe.jpg
Alternatywne nazwy Mleko sojowe
Miejsce pochodzenia Chiny
Wynaleziony .  1365
Energia żywności
(na 100  g porcji)
33  kcal  (138 kJ )
Wartość odżywcza
(w porcji 100  g )
Białko 2,86  grama
Gruby 1,61  grama
Węglowodan 1,74  grama
Indeks glikemiczny 34 ( niski )
Mleko sojowe
chiński 豆奶
Chińskie imię literackie
chiński 豆乳
Dosłowne znaczenie mleko fasolowe
Archaiczna chińska nazwa
chiński 菽 乳
Dosłowne znaczenie mleko fasolowe

Mleka sojowego ( chińskiego uproszczonego :豆浆, tradycyjne chińskie :豆漿) znane także jako soi mleko lub mleko sojowe jest napojem na bazie roślin wytwarzane przez moczenie i mielenia soi , gotowanie mieszaniny i filtrowanie pozostałych cząstek. Jest stabilną emulsją oleju, wody i białka . Jego pierwotna forma jest półproduktem przy produkcji tofu . Pochodzący z Chin stał się popularnym napojem w Europie i Ameryce Północnej w drugiej połowie XX wieku, zwłaszcza gdy opracowano techniki produkcji, aby nadać mu smak i konsystencję bardziej zbliżoną do mleka mlecznego . Mleko sojowe może być używane jako substytut mleka mlecznego przez osoby, które są weganami lub nie tolerują laktozy .

Mleko sojowe jest również stosowany w produkcji wyrobów mleczarskich, takich jak imitacja jogurtu sojowego , krem sojowy , soja kefir i na bazie soi analogów serów . Jest również używany jako składnik do robienia koktajli mlecznych , naleśników , smoothie , chleba, majonezu i wypieków .

Nazwy

W Chinach zwyczajowy termin 豆浆dòujiāng ( dosł. rosół z fasoli ”) jest używany dla tradycyjnego wodnistego i fasolowego napoju produkowanego jako produkt pośredni w produkcji tofu, podczas gdy produkty kupowane w sklepie mają imitować smak i konsystencję nabiału mleko, może zawierać mieszankę nabiału i soi, jest częściej znane jako 豆奶dòunǎi ("mleko fasolowe").

W innych krajach istnieją czasem prawne przeszkody dla odpowiedników nazwy „mleko sojowe”. W takich jurysdykcjach producenci mleka roślinnego zazwyczaj oznaczają swoje produkty jako odpowiednik „napoju sojowego” lub „napoju sojowego”.

Nazewnictwo w UE

W Unii Europejskiej „mleko” zgodnie z prawem odnosi się wyłącznie do „normalnej wydzieliny sutkowej uzyskanej z jednego lub więcej udojów bez dodatku lub ekstrakcji”. Tylko krowie mleko może być nazwany „mleko” na opakowaniu, oraz wszelkie inne mleczka należy podać nazwę danego zwierzęcia, na przykład: „ kozie mleko ” lub „ mleka owiec ”. Nazwanie napoju sojowego mlekiem sojowym stało się przedmiotem sprawy sądowej przed Trybunałem Sprawiedliwości Unii Europejskiej w 2017 r. po tym, jak niemiecka grupa ochrony konsumentów złożyła skargę dotyczącą nieuczciwej konkurencji na firmę opisującą swoje produkty sojowe i tofu jako „mleko” lub „ ser'. Trybunał Sprawiedliwości orzekł, że takie oznaczenia nie mogą być legalnie stosowane w przypadku produktów czysto roślinnych, a dodatki wskazujące na roślinne pochodzenie produktów ( mleko sojowe ) nie mają wpływu na ten zakaz.

Historia

Najwcześniejsze wzmianki o mleku sojowym znajdują się na kamiennej płycie pochodzącej ze Wschodniej dynastii Han, odkrytej w Chinach, na której wyryty jest opis produkcji mleka sojowego w starożytnych kuchniach.

Bulion tofu ( doufujiang ) C.  1365 był używany podczas mongolskiego juana . Podobnie jak doujiang , napój ten pozostaje powszechną wodnistą formą mleka sojowego w Chinach, zwykle przygotowywaną ze świeżych ziaren soi. Kompendium Materia Medica , który został ukończony w 1578 reklamie, ma także ocenę mleka sojowego. Jego użycie wzrosło podczas dynastii Qing , najwyraźniej dzięki odkryciu, że delikatne ogrzewanie doujiang przez co najmniej 90 minut hydrolizuje jego rafinozę i stachiozę , oligosacharydy, które mogą powodować wzdęcia i bóle trawienne u dorosłych z nietolerancją laktozy . W XVIII wieku było to na tyle powszechne, że sprzedawali je uliczni sprzedawcy ; w XIX wieku często zabierano filiżankę do sklepów z tofu, aby dostać gorącego, świeżego doujiang na śniadanie. Był już często łączony z youtiao , który był w nim zanurzony. Proces ten został uprzemysłowiony we wczesnych republikańskich Chinach . W 1929 roku dwie fabryki w Szanghaju sprzedawały ponad 1000 butelek dziennie, a inna w Pekinie była prawie tak samo wydajna. Po zakłóceniach spowodowanych przez II wojnę światową i chińską wojnę domową , mleko sojowe zaczęto sprzedawać w stylu przypominającym napoje bezalkoholowe w Hongkongu, Singapurze i Japonii w latach 50. XX wieku.

Spożycie mleka sojowego dotarło do Anglii w XIV wieku. Mleko sojowe było wymieniane w różnych europejskich listach z Chin począwszy od XVII wieku. „Mleko sojowe” weszło do języka angielskiego (jako „mleko sojowe”) w raporcie USDA z 1897 roku . Li Yuying założył w 1910 r. w Colombes we Francji Caséo-Sojaïne, pierwszą „mleczarnię” mleka sojowego ; pierwsze brytyjskie i amerykańskie patenty na produkcję mleka sojowego otrzymał w 1912 i 1913 roku. JA Chard rozpoczął produkcję „Soy Lac” w Nowym Jorku w 1917 roku. Harry W. Miller — amerykański biznesmen zmuszony do przeniesienia swojej fabryki z Szanghaju z powodu II wojny światowej — był podobnie zmuszony przez USDA i amerykański przemysł mleczarski do używania terminu „Lak sojowy” zamiast „mleko sojowe”. John Harvey Kellogg pracował z tym, co nazwał „mleko sojowe” w swoim Battle Creek Sanitarium od 1930 roku, ale został zmuszony do obrotu podobnie jego acidophilus wzbogaconą napój jako „Soygal” kiedy to rozpoczęła produkcję w 1942 roku.

W ciągu 40 spraw sądowych przeciwko Rich Products w latach 1949-1974 ostatecznie ustalono, że niemleczne „mleko” i imitacje produktów mlecznych są „nową i odrębną żywnością”, a nie gorszą i nielegalną podróbką. Naukowcy z Cornell ustalili, że enzym lipooksygenaza jest odpowiedzialny za „ fasolowy ” smak mleka sojowego wyprodukowanego w 1966 roku; te same badania ustanowiły proces zmniejszania lub eliminowania smaku fasoli z produktów komercyjnych. Z Tetra Pak kartony rozszerzenie jej przydatności do spożycia , Hongkongu Vitasoy ponownie mleko sojowe na rynku amerykańskim w 1980 roku i przyniósł je do 20 innych krajów, w ciągu kilku lat. Podobnie Alpro rozpoczęło produkcję w Belgii w 1980 roku, szybko stając się wiodącym producentem w Europie. Nowa technologia i techniki produkcji zaczęły umożliwiać napoje sojowe o wyraźnie bardziej mlecznym smaku i konsystencji w połowie lat 80-tych.

Przygotowanie

Mleko sojowe wytwarza się z całych ziaren soi lub pełnotłustej mąki sojowej. Suchą fasolę moczy się w wodzie przez minimum trzy godziny do nocy, w zależności od temperatury wody. Uwodnione ziarna są następnie poddawane mieleniu na mokro z wystarczającą ilością dodanej wody, aby uzyskać pożądaną zawartość substancji stałych w produkcie końcowym, który zawiera 1–4% białka, w zależności od metody produkcji. Stosunek wagowy wody do ziaren wynosi 10:1 dla tradycyjnego mleka sojowego. Otrzymaną zawiesinę lub purée doprowadza się do wrzenia, aby poprawić jej właściwości smakowe, poprzez inaktywację termiczną inhibitora trypsyny z soi , poprawić jego smak i wysterylizować produkt. Ogrzewanie w temperaturze wrzenia lub w jej pobliżu jest kontynuowane przez okres czasu, 15-20 minut, po czym następuje usunięcie nierozpuszczalnych pozostałości ( włókno z pulpy sojowej ) przez odcedzenie/filtrację.

Przetwarzanie wymaga użycia środka przeciwpieniącego lub naturalnego środka przeciwpieniącego podczas etapu gotowania. Doprowadzenie przefiltrowanego mleka sojowego do wrzenia pozwala uniknąć problemu pienienia. Jest na ogół nieprzezroczysty, biały lub białawy i ma mniej więcej taką samą konsystencję jak mleko krowie. Cechy jakościowe podczas przygotowywania obejmują czas kiełkowania użytych ziaren, kwasowość , całkowite białko i węglowodany , zawartość kwasu fitynowego i lepkość . Surowe mleko sojowe może być słodzony, aromatyzowany i obronny z mikroelementów . Po całkowitym przetworzeniu produkty z mleka sojowego są zazwyczaj sprzedawane w plastikowych butelkach lub kartonach powlekanych plastikiem , takich jak tetrapaki .

Handel

Wraz ze wzrostem produkcji soi na całym świecie na początku XXI wieku i rosnącym zainteresowaniem konsumentów mlekiem roślinnym w Azji, Europie i Stanach Zjednoczonych, mleko sojowe stało się drugim najczęściej spożywanym mlekiem roślinnym (po mleku migdałowym ) do 2019 r. Mleko sojowe sprzedaż w Stanach Zjednoczonych spadła w latach 2018-19, głównie ze względu na rosnącą popularność mleka migdałowego i utratę udziału w rynku w związku z udanym wprowadzeniem mleka owsianego .

Według badań rynku w 2019 r. światowy rynek mleka sojowego rósł w tempie 6% rocznie i prognozuje się, że do 2025 r. osiągnie wartość 11 miliardów dolarów w łącznym handlu. Wzrost konsumpcji wynikał głównie z rozszerzenia smaków słodzonego mleka sojowego i używa się w deserach, podczas gdy niesłodzone mleko sojowe było używane szczególnie w krajach Azji i Pacyfiku jako składnik przekąsek i różnych gotowych produktów spożywczych.

Stosowanie

Odżywianie

Kubek (243 ml), służący rodzajowe niesłodzonego marki mleka sojowego handlowych odżywczym wzmocnionego 80 zapewnia kalorie z 4 g węglowodanów (w tym 1 g cukru), 4 g tłuszczu i 7 g białka . To przetworzone mleko sojowe zawiera znaczne ilości witaminy A , witamin z grupy B i witaminy D w zakresie od 10 do 45% dziennej wartości , ze znaczną zawartością wapnia i magnezu .

Ma indeks glikemiczny 34±4. Jeśli chodzi o jakość białka , w jednym z badań przyznano mleku sojowemu wynik DIAAS (ang. Digestible Indispensable Amino Acid Score ) na poziomie 78% dla niemowląt, 99% dla małych dzieci i 117% dla starszych dzieci, młodzieży i dorosłych, z limitującym aminokwasem dla tych grup. będąc odpowiednio leucyną , lizyną i waliną . DIAAS 100 lub więcej jest uważany za źródło doskonałej/wysokiej jakości białka .

Zawartość składników odżywczych w wzbogaconym mleku krowim, sojowym, migdałowym i owsianym
Wartość odżywcza
na filiżankę 250 ml
Mleko krowie
(całe)
Mleko sojowe
(niesłodzone)
Mleko migdałowe
(niesłodzone)
Mleko owsiane
(niesłodzone)
Energia , kJ (cal) 620 (149) 330 (80) 160 (39) 500 (120)
Białko (g) 7,69 6.95 1,55 3
Tłuszcz (g) 7,93 3,91 2.88 5
Tłuszcz nasycony (g) 4,55 0,5 0,21 0,5
Węglowodany (g) 11,71 4.23 1,52 16
Włókno (g) 0 1.2 0 2
Cukry (g) 12.32 1 0 7
Wapń (mg) 276 301 516 350
Potas (mg) 322 292 176 390
Sód (mg) 105 90 186 140
Witaminy B 12 (ng) 1.10 2,70 0 1.2
Witamina A (j.m.) 395 503 372 267
Witamina D (j.m.) 124 119 110 144
Cholesterol (mg) 24 0 0 0

Smak

Doujiang
Tajwan śniadanie ze świeżym mlekiem sojowym użytkownik flickr goosmurf.jpg
Youtiao z miską doujiang
Tradycyjne chińskie 豆漿
Chiński uproszczony 豆浆
Dosłowne znaczenie bulion sojowy
Historyczna nazwa
Tradycyjne chińskie 豆腐 漿
Chiński uproszczony 豆腐 浆
Dosłowne znaczenie bulion z tofu

Wyprodukowane, słodzone mleko sojowe ma podobny do owsianki , orzechowy smak. W kwaśnych gorących napojach, takich jak kawa, może wystąpić zsiadanie się, co wymaga od niektórych producentów dodania regulatorów kwasowości.

Kwas fitynowy

Ziarna soi, aw szczególności mleko sojowe, zawierają kwas fitynowy , który może działać jako środek chelatujący i hamować wchłanianie minerałów, zwłaszcza w przypadku diet już ubogich w minerały.

Regionalny

Zupa z mleka sojowego z solą i octem, wraz z warzywami i wontonami .

Mleko sojowe jest popularnym napojem w kuchniach Azji Wschodniej . W kuchni chińskiej „słodkie” mleko sojowe powstaje przez dodanie cukru trzcinowego lub prostego syropu . „Słone” lub „słone” mleko sojowe często łączy się z posiekaną marynowaną zieleniną musztardy , suszonymi krewetkami , grzankami youtiao , posiekaną dymką , kolendrą , watą wieprzową i/lub szalotką , wraz z octem, olejem sezamowym , sosem sojowym i/lub lub olej chili . Oba są tradycyjnymi produktami śniadaniowymi, podawanymi na ciepło lub na zimno w zależności od pory roku lub osobistych preferencji. Podczas śniadania często towarzyszą mu produkty bogate w węglowodany skrobiowe , takie jak mantou (gęsty, puszysty rodzaj bułki lub bułki), youtiao (smażone w głębokim tłuszczu paluszki z ciasta) i shaobing ( podpłomyk sezamowy). Kuchnia japońska wykorzystuje mleko sojowe, aby Yuba i jako okazjonalny podstawy dla nabemono . W kuchni koreańskiej mleko sojowe jest używane jako rosół do robienia kongguksu , zimnej zupy z makaronem, spożywanej głównie latem. W wielu krajach mleko sojowe jest używane w wegańskich i wegetariańskich produktach spożywczych oraz jako zamiennik mleka krowiego w wielu przepisach. Mleko sojowe jest również stosowany w produkcji wyrobów mleczarskich, takich jak imitacja jogurtu sojowego , krem sojowy , soja kefir i na bazie soi analogów serów . Jest również używany jako składnik do robienia koktajli mlecznych , naleśników , smoothie , chleba, majonezu i wypieków .

Wpływ ekologiczny

Średnia emisja gazów cieplarnianych na jedną szklankę (200g) różnych rodzajów mleka
Rodzaje mleka Emisja gazów cieplarnianych (kg CO 2 -C eq na 200 g)
Krowie mleko
0,62
Mleko ryżowe
0,23
Mleko sojowe
0,21
Mleko owsiane
0,19
Mleko migdałowe
0,16

Wykorzystanie soi do produkcji mleka zamiast hodowli krów jest korzystne ekologicznie . Krowy potrzebują znacznie więcej energii do produkcji mleka, ponieważ rolnik musi karmić zwierzę, które może spożywać do 24 kilogramów (53 funty) karmy w suchej masie i od 90 do 180 litrów (24 do 48 galonów amerykańskich) wody dziennie , produkując średnio 40 kilogramów (88 funtów) mleka dziennie. Rośliny strączkowe , w tym soja, również uzupełniają zawartość azotu w glebie, w której są uprawiane.

Uprawa soi w Ameryce Południowej jest przyczyną wylesiania (szczególnie w amazońskich lasach deszczowych) i szeregu innych szkód środowiskowych na dużą skalę. Jednak większość upraw soi na całym świecie, zwłaszcza w Ameryce Południowej, gdzie hodowla bydła jest powszechna, jest przeznaczona na paszę dla zwierząt, a nie na produkcję mleka sojowego.

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia

  • Lawrence, SE; i in. (2016), „Mapowanie preferencji mleka sojowego z różnymi konsumentami w USA”, Journal of Food Science, 81 (2): S463-76, doi:10.1111/1750-3841.13182 , PMID 26677062.
  • Lei Ma Li, Bin; Han, Fenxia; Yan, Shurong; Wang, Lianzheng; Sun, Junming (2015), „Evaluation of the Chemical Quality Traits of Soybean Seeds, as Related to Sensory Attributes of Soymilk”, Food Chemistry, 173: 694–701, doi:10.1016/j.foodchem.2014.10.096 , PMID 25466078 .

Zewnętrzne linki