Mirepoix - Mirepoix
Mirepoix ( / m ɪər P w ɑː / meer- PWAH ; francuski: [miʁ.pwa] ) jest zasada smak wykonany z mielona warzyw gotowane zwykle z masła, oleju lub innego tłuszczu-dłuższego czasu na małym ogniu bez barwienia lub brązowienia, ponieważ dalsze gotowanie, często z dodatkiem przecieru pomidorowego , tworzy ciemnobrązową mieszankę zwaną pinçage . Nie jest smażony ani w inny sposób ugotowany na twardo, ponieważ celem jest osłodzenie składników, a nie ich karmelizacja . Jest to od dawna technika gotowania w kuchni francuskiej.
Gdy mirepoix nie jest wstępnie ugotowany, warzywa składowe można pokroić do większego rozmiaru, w zależności od całkowitego czasu gotowania potrawy. Zwykle mieszanką warzyw jest cebula , marchewka i seler (powszechny seler „pascal” lub seler ), w tradycyjnym stosunku 2:1:1, dwie części cebuli, jedna część marchewki i jedna część selera. Mirepoix to baza smakowa dla szerokiej gamy dań zachodnich: wywarów , zup , gulaszów i sosów .
Podobne bazy smakowe to włoskie soffritto , hiszpańskie i portugalskie sofrito / refogado ( duszona cebula, czosnek i pomidor), a także turecka odmiana z pastą pomidorową zamiast świeżych pomidorów ze wschodniego regionu Morza Śródziemnego / Bałkanów, niemiecki Suppengrün (pory , marchew i seler), polska włoszczyzna (por, marchew, seler i pietruszka ), rosyjsko-ukraińska smazhennya lub zazharka (cebula, marchewka i ewentualnie seler, buraki lub papryka), amerykańska Trójca Święta Cajun/kreolska ( cebula, seler i papryka) i ewentualnie francuskie duxelles (grzyby i często cebula lub szalotka i zioła, zredukowane do pasty).
Historia
Chociaż technika gotowania jest prawdopodobnie starsza, słowo mirepoix pochodzi z XVIII wieku i wywodzi się, podobnie jak wiele innych określeń w kuchni francuskiej , od arystokratycznego pracodawcy kucharza, któremu przypisuje się jego ustanowienie i stabilizację: w tym przypadku Charles-Pierre- Gaston François de Lévis, książę de Lévis-Mirepoix (1699–1757), francuski feldmarszałek i ambasador oraz członek szlacheckiej rodziny Lévisów, panów Mirepoix w Langwedocji (obecnie departament Ariège ) od XI wieku. Według Pierre'a Larousse'a (cytowanego w The Oxford Companion to Food ), nieszczęsny książę Mirepoix był „osobą niekompetentną i przeciętną… który zawdzięczał swój ogromny majątek sympatii Ludwika XV do swojej żony i który miał tylko jedno prawo do sława: nadał swoje imię sosowi z wszelkiego rodzaju mięs i różnych przypraw”.
Termin ten nie jest regularnie spotykany we francuskich tekstach kulinarnych aż do XIX wieku, trudno więc stwierdzić, jak wyglądało danie à la mirepoix w XVIII-wiecznej Francji. Na przykład Antoine Beauvilliers w 1814 roku podaje krótki przepis na Sauce à la Mirepoix, który jest maślanym bulionem z winem, przyozdobionym aromatyczną mieszanką marchewki, cebuli i bukietu garni . Marie-Antoine Carême w 1816 r. podaje podobny przepis, nazywając go po prostu „Mire-poix”. W połowie XIX wieku Jules Gouffé określa mirepoix jako „termin używany tak długo, że nie waham się go tutaj użyć”. Jego mirepoix jest wymieniany wśród esencji i rzeczywiście jest mięsną miksturą (doprawioną dwiema butelkami Madery ), która, podobnie jak wszystkie inne esencje, została wykorzystana do wzbogacenia wielu klasycznych sosów. Pod koniec XIX wieku mirepoix nabrał współczesnego znaczenia. Joseph Favre , w swoim Dictionnaire universel de cuisine ( ok. 1895 , przedruk 1978), używa tego terminu do opisania mieszanki szynki, marchwi, cebuli i ziół używanych jako aromatyczna przyprawa podczas robienia sosów lub duszenia mięsa. Matignon jest bardzo podobna do Mirepoix, oprócz tego, że Matignon jest zaprojektowany do być podane do stołu i jeść z naczynia lub sam jako przystawka.
Według Larousse Gastronomique z 1938 roku , mirepoix można przyrządzać au gras (z mięsem) lub au maigre ('chude'). Mirepoix au maigre jest czasami nazywane brunoise (chociaż ściśle mówiąc dokładniej ten termin oznacza jedynie techniki kostkowania nożem). Mirepoix au gras zawiera kostkę szynkę lub boczku jako dodatkowy składnik. Podobne kombinacje, zarówno we francuskim repertuarze kulinarnym , jak i poza nim , mogą zawierać pory, pasternak, czosnek, pomidory, szalotkę, pieczarki, paprykę, chilli i imbir, zgodnie z wymogami kuchni regionalnej lub instrukcjami konkretnego szefa kuchni lub przepis. Analogiczne soffritto (często zawierające pietruszkę) jest podstawą wielu tradycyjnych dań w klasycznej kuchni włoskiej, a sofrito służy podobnemu celowi w kuchni hiszpańskiej. W kuchni Cajun i kreolskiej mirepoix lub (potocznie tak zwana) „święta trójca” to połączenie cebuli, selera i papryki.
Tradycyjnie stosunek wagowy dla mirepoix wynosi 2:1:1 cebuli, selera i marchwi; stosunek kości do mirepoix dla zapasów wynosi 10:1. Podczas robienia białego wywaru lub lubianego blanc zamiast marchewki używa się pasternaka , aby zachować blady kolor.
Wersje międzynarodowe
niemiecki Suppengrün
Suppengrün [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn] oznacza „ zielona zupa” w języku niemieckim; holenderski odpowiednik to soepgroente . Zupa zielona jest zwykle pakowana i składa się z pora, marchewki i kawałka selera. Może również zawierać pietruszkę, tymianek, liście selera, brukiew , korzeń pietruszki i cebulę. Mieszanka uzależniona jest od regionalnych tradycji, a także indywidualnych receptur. Wykorzystywane warzywa to korzenie i cebule z zimnych klimatów o długim okresie przydatności do spożycia. Suppengrün działa jak zioła i nadaje zupie lub sosowi obfity, mocny smak, tworząc folię dla innych składników o silnym smaku, takich jak suszony groszek i fasola lub pieczeń w garnku. Duże kawałki warzyw gotuje się powoli, aby zrobić aromatyczne zupy i wywary, i są wyrzucane, gdy warzywa tracą większość swojego smaku. Drobno posiekany suppengrün podsmaża się na tłuszczu i wykorzystuje jako bazę do gotowego sosu. Warzywa mogą być również gotowane wystarczająco długo, aż się rozpadną i mogą stać się częścią sosu lub puree, aby utworzyć sos.
włoskie soffritto
W kuchni włoskiej , w szczególnym rodzaju soffritto , cebula, marchewka i seler są siekane na battuto , a następnie powoli gotowane na maśle lub oliwie, stając się soffritto . Jest używany jako baza do większości sosów do makaronów, takich jak ragù (ragout), ale okazjonalnie może być używany jako baza do innych potraw, takich jak smażone warzywa. Z tego powodu jest podstawowym składnikiem kuchni włoskiej. Może również zawierać czosnek, szalotkę lub por.
Według włoskiej restauratorki Benedetta Vitali, soffritto oznacza „podsmażony” i opisuje je jako „przygotowanie z lekko przyrumienionych mielonych warzyw, a nie samo danie”. Kiedyś nazywano go „fałszywym ragout”, ponieważ uważano , że soffritto niejasno przypomina smak sosu mięsnego.
polska włoszczyzna
Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] to po polsku słowo określające zupę warzywną lub zieleninę. Słowo to dosłownie oznacza „włoskie rzeczy”, ponieważ królowa Bona Sforza , która była Włoszką i poślubiła polskiego króla Zygmunta Starego w 1518 roku, wprowadziła ten koncept do polskiej kuchni . Włoszczyzna może składać marchew, pasternak i pietruszka, seler korzenia lub selery, pory i SAVOY lub białe kapusty, a czasami liściach selera i płaskie liści pietruszki. Najbardziej typową, pakowaną kombinacją jest korzeń selera, korzeń pietruszki, marchew i por. Włoszczyzna jest zwykle krojona do jednolitej wielkości i gotowana, aby stworzyć bazę smakową do zup i gulaszy.
Zobacz też
Bibliografia
Zewnętrzne linki
- „Mirepoix” , wpis w The Food Timeline