Kaszkawal - Kashkaval
| Kashkaval | |
|---|---|
 | |
| Kraj pochodzenia | Bułgaria , Rumunia , Serbia |
| Źródło mleka | Krowa , owca , bawół , koza |
| Pasteryzowane | Tradycyjnie nie |
| Tekstura | Półtwardy |
 Powiązane multimedia na Wikimedia Commons
| |
Kashkaval to rodzaj sera wytwarzanego z mleka krowiego , owczego lub obu. W Albanii , Bułgarii , Macedonii Północnej , Serbii i Rumunii termin ten jest często używany w odniesieniu do wszystkich serów żółtych (lub nawet serów innych niż sirene ). W menu anglojęzycznych w Bułgarii kaszkaval jest tłumaczone jako „żółty ser” (podczas gdy sirene jest zwykle tłumaczone jako „biały ser” lub po prostu „ser”).
Etymologia
Nazwa kashkaval prawdopodobnie pochodzi od łacińskiego caseus („ser”) i caballus („koń”), za pomocą włoskiego caciocavallo , z powszechnie akceptowanym wyjaśnieniem, że słowo cavallo („koń”) pochodzi od sera tradycyjnie suszonego przez przywiązanie dwóch kulek z caciocavallo w kształcie tykwy za pomocą pojedynczej liny i zawieszenie ich na drewnianym drążku, jakby kładziono je na grzbiecie konia.
Istnieje inna teoria. Niektórzy naukowcy z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej na Uniwersytecie w Belgradzie żądać arumuński populacji, pochodzący z Bałkanów ludzi, utworzony Cascaval . Podobnie jak w języku rumuńskim, słowo caș oznacza „ser” w języku arumuńskim. W badaniu podano bałkańską etymologię przyrostka -kaval w słowie kachkaval, badacze nie wspominają też o koniu, łacińskim słowie caballus ani nawet włoskim cavallo, a zamiast tego odnoszą się do sezonowego przemieszczania się półkoczowniczych Wołochów i ich zwierząt gospodarskich między stałymi pastwiskami letnimi i zimowymi ( transhumancja ).
Miejscowość
Albania
W Albanii , kaçkavall jest najbardziej popularny rodzaj sera po djathë i bardhë (biały ser). Jest uważany za tradycyjny albański ser i jest szeroko stosowany jako dodatek. Zdecydowana większość tradycyjnych restauracji przyniesie talerze surowego lub smażonego kaçkavall bez dodatkowych kosztów, zanim główne dania skończą się gotować. Wszystkie firmy mleczarskie w Albanii produkują kaçkavall i używają głównie mleka krowiego lub owczego.
Bułgaria
W Bułgarii kaszkaval jest wytwarzany z mleka krowiego i jest znany jako kashkaval vitosha , podczas gdy odmiana wytwarzana z mleka owczego nazywa się kaszkaval balkan . Kashkaval preslav to nazwa nadana serowi wytworzonemu z mieszanki obu rodzajów mleka.
Kashkaval to tradycyjna żywność używana w większości ciast śniadaniowych. Jedną z najpopularniejszych potraw z kaszkavalem jest kaszkavalka, czyli małe ciasto zawierające kaszkawal w środku i na wierzchu. Podobnie jak w innych krajach bałkańskich, jest głównym substytutem wszystkich innych rodzajów sera, zwłaszcza w pizzy. Inną popularną bułgarską przekąską jest princesa (bułg. принцеса ; „księżniczka”), czyli grillowana kromka chleba zwieńczona kaszkavalem lub posypana mielonym mięsem wieprzowym i kaszkawalem.
Odmiany regionalne mają swoje odrębne właściwości. Na przykład kaszkawal witosza wytwarzany jest z krowiego sera, kaszkawał bałkan z owczego sera, a kaszkawał presław z obu.
Izrael
Kaszkawal jest jednym z najpopularniejszych rodzajów sera w Izraelu , ze względu na dużą populację żydowską pochodzenia wschodnio- i południowo-wschodnioeuropejskiego.
Rumunia i Mołdawia
W Rumunii i Mołdawii , Cascaval jest używany w odniesieniu do wielu rodzajów żółtego średnich i naczep sery twarde wykonane z owczej lub krawie mleka . Do najbardziej znanych odmian Cascaval w Rumunii są dobrogea (tylko z mleka owczego), penteleu (z mieszanki mleka owczego i krowiego), Dalia i Rucăr (zarówno tylko z mleka krowiego). Ale termin ten jest często używany jako ogólna nazwa dla wszystkich półtwardych żółtych serów, takich jak szwajcarski ser Emmental , holenderski Gouda i brytyjski Cheddar lub wszystko, co wygląda podobnie do cașcaval .
W czasach reżimu komunistycznego, z powodu braku żywności, rumuńskie gospodynie domowe opracowały technikę domowej roboty prasowanego sera, podobnego do cașcaval , robionego z mleka, smântână , masła i jajek. W kuchni rumuńskiej wiele potraw przyrządza się z cașcavalu, jak np. cașcaval pan czy mămăligă .
Macedonia Północna
Ser Kashkaval jest bardzo popularny w Macedonii Północnej . Produkowany jest głównie z mleka krowiego, jednak powszechnie dostępne są zarówno mleko owcze, jak i mieszane (krowie i owcze). Kashkaval jest również synonimem każdego żółtego sera, do tego stopnia, że słowo „ser” oznacza głównie biały ser, taki jak feta , podczas gdy żółte sery, takie jak Gouda czy Emmental, mają w potocznej mowie przyrostek kashkaval, jak je po prostu nazywamy ser byłby niedorzeczny, ponieważ nie są to białe sery.
Rosja
Ser Kashkaval jest popularny w Rosji. Oprócz produktów bałkańskich i włoskich istnieje również rosyjska wersja kaszkawalu.
Serbia
W Serbii kačkavalj jest tradycyjnie twardym serem z mleka owczego i jako taka chroniona marka miasta Pirot . Inne sery, wykonane z mieszanki krowy mleka owczego, czasami również oznaczone jako kačkavalj ale nie może być określony jako Pirotski (Pirot).
Kačkavalj to jeden z sześciu tradycyjnych serów serbskich. Proces produkcji (w języku serbskim) można zobaczyć w Internecie, a według klipu wideo z programu telewizyjnego został on sprowadzony do Pirot w 1810 roku wraz z dalmatyńskimi lub włoskimi serowarami, którzy osiedlili się w ówczesnym Imperium Osmańskim ; ser był dystrybuowany na całych Bałkanach (szczególnie wymienione w linku to Saloniki i Stambuł ).
Uciec
W Lewancie ( Syria , Jordania , Palestyna i Liban ) qashqawān jest szeroko stosowany jako ser do topienia, szczególnie w wypiekach. Kaszkawal w stylu węgierskim jest najczęściej spotykanym typem w regionie.
Uwagi
Bibliografia
Zobacz też
Dalsza lektura
- Carić M. (1999) Odmiany sera dojrzewającego pochodzące z krajów bałkańskich . W: Fox PF (red.) Ser: Chemia, Fizyka i Mikrobiologia. Springera, Boston, MA.