Andoulette - Andouillette

We Francji andouille może być dużym andouillette ; w kuchni Cajun andouille to inny rodzaj kiełbasy.
Andouillette z grilla z Troyes
Andouillette w galarecie z Troyes na sprzedaż na wędlin w Montmartre , Paryż

Andouillette ( francuski wymowa: [ɑdujɛt] ) jest gruboziarnistych kiełbasy wykonane z wieprzowiny (lub czasami cielęcego ) flaczki (jelito cienkie), pieprz , wino , cebula , i przyprawy. Flaki , czyli wyściółkę żołądka krowy, bywają składnikiem wypełniacza do andouillette, ale nie są osłonką ani kluczem do jej produkcji. Prawdziwa andouillette będzie rurką podłużną. Jeśli jest zrobiona z jelita cienkiego, jest to pulchna kiełbasa zwykle o średnicy około 25 mm (1 cal), ale często jest znacznie większa, prawdopodobnie 7–10 cm ( 2+3 ⁄ 4 -4 cale) średnicy i silniejszy zapach, gdy używana jest okrężnica. Prawdziwa andouillette jest rzadko spotykana poza Francją i ma silny, charakterystyczny zapach związany z pochodzeniem i składnikami jelitowymi. Chociaż czasami odpychający dla niewtajemniczonych, ten aspekt andouillette jest ceniony przez jego wielbicieli.

Składniki i historia

Pierwotny skład „kiełbasy andouillette” nie jest znany i nie ma wzmianki o składzie andouillette sprzed XIX wieku. Słowniki dziewiętnastowieczne opisują je po prostu jako „małe andouilles ” ( petites andouilles ).

W ostatnich dziesięcioleciach producenci wędlin oferowali lub oferowali różnorodnie skomponowane andouillety : główne różnice dotyczą użytych podstawowych składników, czy to wieprzowiny czy cielęciny, czy też ich mieszanki. W XXI wieku dodawanie cielęciny, historycznie bardziej kosztownego składnika mięsnego, zostało zakazane w odpowiedzi na obawy związane z BSE . Niektóre francuskie regiony, takie jak Cambrésis (obszar otaczający Cambrai ) i Lyonnais , nadal stosowały cielęcinę aż do zakazu. W innych regionach wieprzowina była jedynym mięsem w andouillette od ponad wieku: tak jest w przypadku andouillette „z Troyes ”, który jest obecnie rodzajem andouillette najczęściej spotykanym w sklepach krajowych, takich jak supermarkety , w całej Francji. Wydaje się jednak prawdopodobne, że w XIX i XX wieku lokalni producenci stosowali własne, unikalne receptury w zależności od czasu i miejsca: receptury używane przez lokalne wyspecjalizowane sklepy nadal znacznie się różnią.

Wiele andouillettes sprzedawanych jako lokalne specjały ewoluowało lub faktycznie zniknęło, tak jak andouillettes Villers-Cotterêts, które zostały wymienione w opublikowanym pośmiertnie Słowniku kulinarnym ( Grand Dictionnaire de cuisine ) Alexandre Dumasa .

Porcja

Andouillety można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno, przy czym te pierwsze są znacznie bardziej powszechne. Jak wszystkie kiełbasy z dolnego odcinka, andoullettes mają w pewnym stopniu nabyty smak. Ich zapach może urazić osoby nieprzyzwyczajone do potrawy. Konsystencja jest nieco bardziej szorstka niż większość kiełbas, ponieważ zawartość jest grubo pokrojona. Przede wszystkim smażona na patelni (czasem panierowana ), może być również gotowana, grillowana lub grillowana. Kiełbasę często podaje się z warzywami (głównie cebulą) w sosie musztardowym lub z czerwonego wina.

Popularność

Jest to powszechne danie w całej Francji, ale niektóre regiony są dobrze znane z własnych przepisów. Najbardziej znane pochodzą z Troyes, Lyonu, Cambrai i Chablis i są oceniane w systemie AAAAA (5 As).

Kluby

Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) „Przyjazny Klub Miłośników Autentycznej Andouillette” jest klubem utworzonym przez kilku pisarzy kulinarnych w 1970 roku. Daje on certyfikaty („dyplom”) producentom wysokiej jakości andouillettes.

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne