Mechoui - Méchoui

Przygotowanie Mechoui

W kuchni Magrebi , Méchoui ( arabski : مشوي , romanizowany :  Mashwe ) to cała owca lub jagnięcina pieczona na rożnie na grillu . Słowo to pochodzi od arabskiego słowa šawa , które oznacza „grillowany, pieczony”. To danie jest bardzo popularne w Afryce Północnej .

W Algierii i Maroku termin mechoui „odnosi się do sposobu gotowania jagnięciny lub owcy gotowanej w całości na rożnie”.

W Tunezji dotyczy to jednak każdego kawałka mięsa lub ryby grillowanej z żarem.

Prezentacja

Méchoui to danie podawane na początku posiłku, jako część uczty lub diffa . Gospodarz palcami prawej ręki bierze kawałki grillowanego mięsa i podaje je gościom. Tradycyjnie do serwowania mechoui nie używa się żadnych sztućców, ponieważ ze względu na powolne gotowanie mięsa powinno dać się oderwać bez żadnego wysiłku.

Populacje koczownicze, oprócz swojego głównego stada składającego się często z kilku tysięcy owiec, hodują niewielką liczbę samców jagniąt specjalnie dla mechoui, karmiąc je cheih , gatunkiem dzikiej bylicy, który nadaje jagnięcinie charakterystyczny charakter.

Przygotowanie

Po uboju i rozczłonkowaniu młodej jagnięciny usuwa się wszystkie narządy jamy żołądka, z wyjątkiem nerek. To wgłębienie jest zszywane po posypaniu przyprawami, szczególnie ras el hanout . Baranek jest nadziany na gałązkę drzewa i pieczony obok stosu żaru. Wrzeciono obraca się powoli i równomiernie, aby zapewnić równomierne rozłożenie gotowania.

Przygotowanej jagnięciny nie umieszcza się bezpośrednio nad żarem, ponieważ topiony tłuszcz może zapalić się i zwęglić zewnętrzne mięso. Pieczenie rozpoczyna się delikatnie, dzięki czemu wnętrze gotuje się prawie w tym samym czasie, co na zewnątrz. Podczas gotowania mięso smaruje się roztopionym masłem lub olejem, aby było chrupiące. Stopniowo jagnięcina zbliża się do rozżarzonego żaru, dzięki czemu miąższ nabiera bursztynowego koloru. Czas gotowania zmienia się w zależności od wagi zwierzęcia, zwykle około kwadransa na kilogram.

Odmiany regionalne

Mechoui jest przygotowywany, zwłaszcza w Maroku, poprzez wykopanie pionowego otworu lub zbudowanie glinianego pieca o średnicy od 0,8 do 1 metra i głębokości od 1,5 do 2 metrów. W tym zagłębieniu układa się drewno i pali się przez pięć lub sześć godzin. Kiedy ziemia otaczająca otwór dymi, a drewno zamienia się w żar i popiół, większość jest usuwana, aby uniknąć rozbłysków. Przygotowaną jagnięcinę wrzuca się do piekarnika pionowo i zamyka pokrywką pokrytą gliną, błotem lub mokrym piaskiem, najlepiej uszczelniając pokrywkę. Gotowanie trwa od czterech do pięciu godzin. Kiedy jagnię jest gotowe, stwardniała pokrywa jest łamana, aby wyjąć jagnię z piekarnika.

Porcja

Tradycyjnie méchoui podaje się z kminkiem i solą, na talerzu lub w ozdobnym naczyniu do serwowania. Przed jedzeniem goście posypują jagnięcinę solą i kminkiem do smaku.

Zobacz też

Bibliografia