Ugniatanie - Kneading
Podczas gotowania (a dokładniej pieczenia ) ugniatanie jest procesem wytwarzania chleba lub ciasta , używanym do mieszania składników i dodawania mocy do produktu końcowego. Jego znaczenie polega na mieszaniu mąki z wodą; kiedy te dwa składniki są połączone i ugniatane, białka gliadyny i gluteniny w mące rozszerzają się i tworzą pasma glutenu , co nadaje chlebowi odpowiednią teksturę . (Aby wspomóc produkcję glutenu, w wielu przepisach stosuje się mąkę chlebową , która ma wyższą zawartość białka niż mąka uniwersalna). Proces ugniatania rozgrzewa i rozciąga te pasma glutenu, ostatecznie tworząc sprężyste i elastyczne ciasto. Jeśli ciasto chlebowe nie zostanie wystarczająco ugniecione, nie będzie w stanie utrzymać maleńkich pęcherzyków gazu ( dwutlenku węgla ) wytworzonych przez środek spulchniający (taki jak drożdże lub proszek do pieczenia ) i zapadnie się, pozostawiając ciężki i gęsty bochenek.
Ugniatanie można wykonać ręcznie (metodą tradycyjną), mikserem wyposażonym w hak do ciasta lub maszyną do chleba . W przypadku wyrabiania ręcznego ciasto układa się na posypanej mąką powierzchni, ściska i rozciąga nasadką dłoni, zawija i kilkakrotnie obraca o 90 °. Proces ten trwa, aż ciasto stanie się elastyczne i gładkie. Ciasto można następnie pozwolić wyrosnąć lub „ wyrosnąć ”.
Podobnie jak w przypadku ugniatania, polega na odbijaniu lub wykrawaniu ciasta po wyrastaniu. Ciasto jest raz lub dwa dziurkowane, po czym przez krótki czas ugniata się delikatnie. Ma to na celu usunięcie wszelkich dużych kieszeni gazowych, które utworzyły się w cieście, uzyskanie jednolitej tekstury w chlebie i ponowne rozprowadzenie składników odżywczych dla drożdży, umożliwiając w ten sposób kontynuację fermentacji . Ciasto można następnie wyrosnąć po raz drugi. Inną metodą przewracania (znaną również jako „składanie”) jest delikatne rozciągnięcie i wklepanie wyrośniętego ciasta przed złożeniem boków do środka.
W przypadku wypieku chleba wyrabianie można zastąpić, pozwalając stosunkowo mokremu ciastowi drożdżowemu wyrastać przez ponad 12 godzin; metoda ta nazywana jest chlebem bez wyrabiania ciasta .