Idiazabal ser - Idiazabal cheese
| Idiazabal | |
|---|---|
 | |
| Inne nazwy | Baskijski : Idiazababal gazta |
| Kraj pochodzenia | Hiszpania |
| Region | kraj Basków |
| Źródło mleka | owce |
| Tekstura | Ciężko |
| Orzecznictwo | DO 1987 |
 Powiązane nośników na Wikimedia Commons
| |
Idiazabal jest wciśnięty ser zrobiony z niepasteryzowanego mleka owczego , zwykle od Latxa i Carranzana owiec w Kraju Basków i Nawarry . Ma nieco smokey smak, ale zazwyczaj jest un-wędzone.
Ser jest ręcznie i pokryte twardą, ciemnobrązowy, niejadalne skórką . Jest w wieku od kilku miesięcy i rozwija, orzechowy aromat maślany, spożywane świeże, często z pigwy jam . Jeśli już w wieku, staje się twardy, suchy i ostry i może być stosowany do kraty.
Nominał pochodzenia sera Idiazabal powstała w 1987 roku i określa podstawowe przepisy dotyczące wytwarzania produktu. Zazwyczaj, niepasteryzowane mleko z Latxa rasy owiec jest używany, chociaż w niektórych przypadkach DO zezwala na korzystanie z mlekiem z Carranzana rasy, od Encartaciones w Biskajskiej . The Do przewiduje również, że mleko zsiadłe być z naturalnego baranka podpuszczki i umożliwia zewnętrzną palenie sera. Sery produkowane w następujących miejscowościach zgodnie ze wszystkimi przepisami zrobienia, dlatego są również chronione przez Idiazabal zrobić: Urbia , Entzia , Gorbea , Orduña , Urbasa i Aralar . Ostatnio niektórzy rolnicy Kraj Basków zaczęły stosować hybrydowy Assaf owce, których niektóre zachowania nie spełnia nazwy pochodzenia dla sera.
Proces produkcji
Idiazabal jest w wieku ser, z pół-utwardza się wyleczyć, wykonane wyłącznie z mleka niepasteryzowanego owczego całego. Jest on wytwarzany przez silne enzymatycznej koagulacji . Prasowane pasty mogą być surowe lub częściowo ugotowane. To może ostatecznie być zewnętrznie wędzone.
Mleko stosowane do produkcji Idiazábal musi być w całości niepasteryzowane, z co najmniej 6%, tłuszczu. Mleko koaguluje się w temperaturze 77 do 95 ° F (25 do 35 ° C) z dodatkiem naturalnego jagnięciny twarogu, w wyniku zwartej ścina się po 30 do 45 minut.
Koagulacji jest cięta w celu uzyskania wielkości ziarna ryżu, a następnie ogrzano do 34 do 38 ° C (93 do 100 ° F). W przypadku koagulacji w wyższych temperaturach, temperatura ponownego ogrzewania może osiągać 40 do 45 ° C (104 do 113 ° F). Odgrzewana i skurczony pasta odwadnia i umieszcza się w formach, gdzie mogą lub nie mogą być przyprawionego przed naciśnięciem. Solenie sera odbywa się przez pocieranie skórki suchą sól lub zanurzenie serów w bardzo słonej wodzie przez 24 godzin. Wreszcie, sery w wieku poniżej zimnych i wilgotnych warunkach zapobiegających formy , przez co najmniej dwa miesiące.
Opcjonalny palenie odbywa się pod koniec procesu starzenia się, używając drewna z buka, brzozy drzewa, wiśni lub białej sosny. Intensywność wypalanych właściwości zależy od rodzaju drewna i długości palenia. Sery są zazwyczaj cylindryczny kształt, ale są one czasami stożka albo ośmiokątny kształt. W skórki serów rzemieślnik może być grawerowany z rysunkami lub symboli typowych dla hodowli Basków. Skórka jest zamknięty, wędzone woskowy, bez formy. W niewędzonych serów ma barwę żółto-beżowego, a wędzone sery brązowo.
Wnętrze jest zwarte, bez pęcherzyków powietrza lub tylko z otworami wielkości główki od szpilki, a beżowy lub jasnożółty kolor. Wnętrze wędzonych serów ma granicę brązowawy. Smak jest silny i wyraźne, nieznacznie kwaśny i ostry, maślany i zgodne z charakterystycznym smaku mleka owczego. Wersja wędzony jest trochę włosów i mocniejsze, o przyjemnym aromacie. Wielkość każdego pasma sera od małych do średnich, o całkowitej masie pomiędzy 2 a 4 funtów (0,91 kg) i 1,81.