Gastronomia - Gastronomy
Gastronomia to nauka o związkach między jedzeniem a kulturą , sztuka przygotowywania i serwowania bogatego lub delikatnego i apetycznego jedzenia, style gotowania poszczególnych regionów oraz nauka o dobrym jedzeniu. Ten, kto jest dobrze zorientowany w gastronomii jest nazywany gastronome , natomiast ekspertem gastronomii to taki, który łączy teorię i praktykę w badaniu gastronomii. Gastronomia praktyczna wiąże się z praktyką i badaniem przygotowania, produkcji i obsługi różnych potraw i napojów z krajów na całym świecie. Gastronomia teoretyczna wspiera gastronomię praktyczną. Wiąże się to z podejściem systemowym i procesowym, skoncentrowanym na przepisach, technikach i książkach kucharskich. Gastronomia spożywcza związana jest z żywnością i napojami oraz ich genezą. Gastronomia techniczna stanowi podstawę gastronomii praktycznej, wprowadzając rygorystyczne podejście do oceny tematów gastronomicznych.
Etymologia
Archestratus napisał przewodnik po potrawach śródziemnomorskich w formie wiersza zatytułowanego „Gastronomia”, według Chrysippusa z Tyany ; pozostały jedynie fragmentaryczne cytaty. Słowo to składa się z greckiego γαστρ(ο)- „żołądek” ἀστρονομία i νόμος lit. „niestandardowe”, wzorowane na „astronomii”. Wznowiono ją w 1801 roku jako tytuł wiersza Josepha Berchoux . To Brillat-Savarin w swojej Physiologie du goût (1825) usystematyzował badania nad jedzeniem i gotowaniem pod tą nazwą.
Historia
Gastronomia to odkrywanie, degustacja, doświadczanie, badanie, rozumienie i pisanie o przygotowywaniu żywności i walorach sensorycznych żywienia człowieka jako całości. Bada również, w jaki sposób odżywianie łączy się z szerszą kulturą. Biologiczne i chemiczne podstawy gotowania stały się znane jako gastronomia molekularna , podczas gdy gastronomia obejmuje znacznie szerszy, interdyscyplinarny obszar.
Pascal Ory, francuski historyk, definiuje gastronomię jako ustalanie zasad jedzenia i picia, „sztukę stołu” i odróżnia ją od dobrej kuchni ( bonne cuisine ) czy fine cooking ( haute cuisine ). Ory śledzi początki gastronomii od czasów francuskiego panowania Ludwika XIV, kiedy ludzie zainteresowali się opracowywaniem zasad rozróżniania dobrego i złego stylu i rozszerzyli swoje myślenie o zdefiniowanie dobrego smaku kulinarnego. Bogata i wyrafinowana kuchnia oraz praktyki dworu francuskiego stały się kulinarnym wzorem dla Francuzów. Alexandre Grimod de La Reynière napisał dzieło gastronomiczne Almanach des gourmands (1803), podnosząc status dyskursu o jedzeniu do zdyscyplinowanego poziomu w oparciu o jego poglądy na francuską tradycję i moralność. Grimod dążył do przywrócenia porządku utraconego po rewolucji i ustanowienia gastronomii jako poważnego tematu we Francji. Grimod rozszerzył literaturę gastronomiczną o trzy formy gatunku: przewodnik, traktat gastronomiczny i pismo kulinarne. Wynalezienie literatury gastronomicznej zbiegło się w czasie z ważnymi przemianami kulturowymi we Francji, które zwiększyły znaczenie tematu. Koniec szlachty we Francji zmienił sposób spożywania żywności; mniej bogatych gospodarstw domowych zatrudniało kucharzy, a nowa klasa burżuazyjna chciała potwierdzić swój status poprzez spożywanie elitarnego jedzenia. Powstanie restauracji zaspokoiło te potrzeby społeczne i zapewniło dobre jedzenie dostępne do powszechnej konsumpcji. Centrum doskonałości kulinarnej we Francji przeniosło się z Wersalu do Paryża, miasta o konkurencyjnej i innowacyjnej kulturze kulinarnej. Kulinarny komentarz Grimod i innych gastronomików w bezprecedensowy sposób wpłynął na gusta i oczekiwania konsumentów jako trzecia strona interakcji konsument-kucharz.
Francuskie początki gastronomii wyjaśniają powszechne stosowanie francuskiej terminologii w literaturze gastronomicznej. Pascal Ory krytykuje tę literaturę jako koncepcyjnie niejasną; opierając się w dużej mierze na anegdotycznych dowodach; i używając mylącej, słabo zdefiniowanej terminologii. Niemniej jednak gastronomia przekształciła się z marginalizowanego tematu we Francji do poważnego i popularnego zainteresowania na całym świecie.
Pochodny smakosz wszedł do użytku od czasu publikacji Fizjologii smaku ( Physiologie du goût ) traktatu kulinarnego z 1825 r. autorstwa Jeana Anthelme Brillat-Savarin , prawnika i polityka, który dążył do zdefiniowania klasycznej kuchni francuskiej . Chociaż praca zawiera kilka ekstrawaganckich przepisów, porusza się w teorii przyrządzania potraw francuskich i gościnności. Według Brillat-Savarin: „Gastronomia to wiedza i zrozumienie wszystkiego, co dotyczy człowieka podczas jedzenia.
Pisma o gastronomii
Wiele pism o gastronomii na całym świecie oddaje myśli i estetykę kuchni danej kultury w okresie jej historii. Niektóre prace nadal definiują lub wpływają na współczesną myśl gastronomiczną i kuchnię swoich kultur.
Kilka dodatkowych przykładów historycznych:
- Apicius lub De re coquinaria ( na temat gotowania ): a 1-go do 5-go wieku zbiór starożytnych rzymskich receptur, często przypisywane (bez wyraźnych dowodów) do smakoszy Apicjusz , zawiera instrukcje dotyczące przygotowania potrawy cieszyły się elita czasu. Nowe tłumaczenie na język angielski zostało opublikowane w 2009 roku jako Cookery and Dining in Imperial Rome .
- Suiyuan Shidan (隨園食單, The Way of Eating , znany również w języku angielskim jako Recipes z ogrodu Contentment ): czy instrukcja 18th-century na kuchni chińskiej z dynastii Qing poety Yuan Mei , zawiera przepisy z różnych klas społecznych w tym czasie wraz z dwoma rozdziałami na temat chińskiej teorii kulinarnej i kulinarnej. Pierwsze tłumaczenie na język angielski zostało ukończone w 2017 roku.
Zobacz też
Bibliografia
Cytaty w tekście
Ogólne odniesienia
- Schlosburg, Avi (6 czerwca 2011). „Co to jest gastronomia?” . Blog Gastronomiczny . Metropolitan College, Uniwersytet w Bostonie . Źródło 7 sierpnia 2020 .
- Stengel, Kilien (2012). Traité de la gastronomie: Patrimoine et culture (po francusku). Śpiewał de la Terre.
- Garfield, Leanna (12 lutego 2016). „Chemia przynosi kucharzom „nową rewolucję w gotowaniu” — oto jak wygląda jedzenie jutra” . Insider biznesowy .
- Jez, Mojca (24 września 2015). „Gastronomia molekularna: nauka o żywności” . Łączenie . BioSistemika Sp . Źródło 7 sierpnia 2020 .
Zewnętrzne linki
- Apicius, Marcus Gavius (2009) [1–V w.]. Starr, Fryderyk (red.). De re Coquinaria [ Gotowanie i jedzenie w Cesarskim Rzymie ]. Tłumaczone przez Vehlinga, Josepha Dommersa. Projekt Gutenberg . Źródło 7 sierpnia 2020 .Angielskie tłumaczenie; dostępnych jest kilka formatów.
- Yuan, Mei (2017) [1792]. „隨園食單” [Sposób jedzenia]. Przetłumaczył Chen, Sean Jy-Shyang.Tłumaczenie na język angielski z oryginalnym językiem chińskim, w formie strony internetowej z komentarzami. Opublikowany również w twardej oprawie jako Przepisy z ogrodu zadowolenia (2018) oraz w miękkiej oprawie jako The Way of Eating (2019), przez tego samego tłumacza.
- Brillat-Savarin, Jean Anthelme (2004) [1825]. Harris, Steve; Franks, Charles (red.). Fizjologia smaku: czyli medytacje o gastronomii transcendentalnej . Przetłumaczone przez Robinsona, Fayette (10 wyd.). Projekt Gutenberg . Źródło 7 sierpnia 2020 .Angielskie tłumaczenie; dostępnych jest kilka formatów.
- Cyfrowa kolekcja książek gastronomicznych w Oddziale Rzadkich Książek i Zbiorów Specjalnych Biblioteki Kongresu USA