Demi-glace - Demi-glace
Rodzaj | sos |
---|---|
Miejsce pochodzenia | Francja |
Główne składniki | bulion wołowy lub drobiowy |
Wariacje | demi-glace au bœuf, demi-glace au poulet |
Demi-glace (po francusku: [dəmi ɡlass] , „pół glazury”) to bogaty brązowy sos w kuchni francuskiej, stosowany samodzielnie lub jako baza do innych sosów. Termin ten pochodzi od francuskiego słowa glace , które użyte w odniesieniu do sosu oznacza „lukier” lub „glazurę”. Jest tradycyjnie wytwarzany z połączenia jednej części sosu espagnole i jednej części brązowego bulionu. Sos jest następnie redukowany o połowę, odcedzany z wszelkich pozostałych zanieczyszczeń i wykończony winem sherry.
Typowe warianty demi-glace używają mieszanki 1: 1 wywaru wołowego lub drobiowego do sosu espagnole; są one określane jako „beef demi-glace” ( demi-glace au bœuf ) lub „chicken demi-glace” ( demi-glace au poulet ). Sam termin „demi-glace” sugeruje, że jest on wytwarzany z tradycyjnego wywaru cielęcego .
Przygotowanie
Podstawowy przepis na demi-glace został opracowany przez francuskiego szefa kuchni Auguste Escoffiera , który często uważa się, że udoskonalił metodę francuskiej kuchni, a także skodyfikował wiele standardowych francuskich przepisów. Chociaż w wielu przepisach na demi-glace najpierw podaje się przygotowanie espagnole, a następnie przepis na bulion brązowy, w rzeczywistości przygotowanie powinno przebiegać w odwrotnej kolejności.
Należy przygotować podstawowy brązowy wywar, a po zakończeniu pozostawić na ogniu, aby pozostał bardzo ciepły. Na tym etapie zasuwnica jest przygotowywana, a po jej zakończeniu brązowy wywar jest dodawany w równych porcjach do zasuwnicy. Demi-glace przechowuje się bardzo dobrze, przez około sześć miesięcy w lodówce lub prawie w nieskończoność.
Ze względu na znaczny wysiłek włożony w przygotowanie tradycyjnego demi-glace, szefowie kuchni zwykle zastępują prosty jus lié wywaru cielęcego lub tworzą symulowaną wersję, którą autorka amerykańskiej książki kucharskiej Julia Child określiła jako „pół-demi-glace” ( tj. sos sans espagnole). Jednak nawet dzisiaj wielu szefów kuchni przygotowujących francuską kuchnię haute używa demi-glace przygotowanego we własnej kuchni. Koncentraty i mieszanki, najczęściej dostępne w profesjonalnych kuchniach, to kolejny sposób na uniknięcie pracy związanej z przygotowaniem sosu.
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Escoffier, Auguste (1907). Przewodnik po nowoczesnej kuchni . Londyn: William Heinemann. p. 19. OCLC 5362680 . OL 24167463M . Źródło 22 września 2014 r . Do przepisu na pół glazury Auguste Escoffiera .
Linki zewnętrzne
- Przepis Emerila Lagasse na demi-glace na foodnetwork.com - w dużym stopniu zgodny z oryginalnym przepisem Escoffiera