Demi-glace - Demi-glace

Demi-glace
Côte de Porc Fermière.jpg
Schab z brukselki, słodkie ziemniaki puree i grzyby pół-glace
Rodzaj sos
Miejsce pochodzenia Francja
Główne składniki bulion wołowy lub drobiowy
Wariacje demi-glace au bœuf, demi-glace au poulet

Demi-glace (po francusku:  [dəmi ɡlass] , „pół glazury”) to bogaty brązowy sos w kuchni francuskiej, stosowany samodzielnie lub jako baza do innych sosów. Termin ten pochodzi od francuskiego słowa glace , które użyte w odniesieniu do sosu oznacza „lukier” lub „glazurę”. Jest tradycyjnie wytwarzany z połączenia jednej części sosu espagnole i jednej części brązowego bulionu. Sos jest następnie redukowany o połowę, odcedzany z wszelkich pozostałych zanieczyszczeń i wykończony winem sherry.

Typowe warianty demi-glace używają mieszanki 1: 1 wywaru wołowego lub drobiowego do sosu espagnole; są one określane jako „beef demi-glace” ( demi-glace au bœuf ) lub „chicken demi-glace” ( demi-glace au poulet ). Sam termin „demi-glace” sugeruje, że jest on wytwarzany z tradycyjnego wywaru cielęcego .

Przygotowanie

Zmniejszono Demi-glace

Podstawowy przepis na demi-glace został opracowany przez francuskiego szefa kuchni Auguste Escoffiera , który często uważa się, że udoskonalił metodę francuskiej kuchni, a także skodyfikował wiele standardowych francuskich przepisów. Chociaż w wielu przepisach na demi-glace najpierw podaje się przygotowanie espagnole, a następnie przepis na bulion brązowy, w rzeczywistości przygotowanie powinno przebiegać w odwrotnej kolejności.

Należy przygotować podstawowy brązowy wywar, a po zakończeniu pozostawić na ogniu, aby pozostał bardzo ciepły. Na tym etapie zasuwnica jest przygotowywana, a po jej zakończeniu brązowy wywar jest dodawany w równych porcjach do zasuwnicy. Demi-glace przechowuje się bardzo dobrze, przez około sześć miesięcy w lodówce lub prawie w nieskończoność.

Ze względu na znaczny wysiłek włożony w przygotowanie tradycyjnego demi-glace, szefowie kuchni zwykle zastępują prosty jus lié wywaru cielęcego lub tworzą symulowaną wersję, którą autorka amerykańskiej książki kucharskiej Julia Child określiła jako „pół-demi-glace” ( tj. sos sans espagnole). Jednak nawet dzisiaj wielu szefów kuchni przygotowujących francuską kuchnię haute używa demi-glace przygotowanego we własnej kuchni. Koncentraty i mieszanki, najczęściej dostępne w profesjonalnych kuchniach, to kolejny sposób na uniknięcie pracy związanej z przygotowaniem sosu.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Linki zewnętrzne