Bańka i pisk - Bubble and squeak

W przypadku gry wideo zobacz Bubble and Squeak (gra wideo) . O albumie zobacz Bubble and Squeak (album) . Aby zapoznać się z rysunkiem , zobacz Bubble and Squeek .

Bańka i pisk
-2019-08-08 Bańka i pisk z fasolką po bretońsku, Cromer (1).JPG
Bańka i pisk (po lewej) podawane z fasolką po bretońsku
Miejsce pochodzenia Zjednoczone Królestwo
Główne składniki Ziemniak, kapusta

Bańka i pisk to brytyjskie danie z gotowanych ziemniaków i kapusty , zmieszanych razem i usmażonych . Pisarz o jedzeniu Howard Hillman zalicza je do „wielkich chłopskich potraw świata”. Danie znane jest co najmniej od XVIII wieku, a we wczesnych wersjach zawierało gotowaną wołowinę ; w połowie XX wieku te dwa warzywa stały się głównymi składnikami.

Historia

Nazwa dania, według Oxford English Dictionary (OED), nawiązuje do dźwięków wydawanych przez składniki podczas smażenia. Pierwsze odnotowane użycie nazwy wymienione w OED pochodzi z 1762 roku; Kronika św. Jakuba , opisująca dania serwowane na bankiecie, zawierała „Bubble and Squeak, przyozdobioną Eddowes Cow Bumbo i Tongue”. Korespondent The Public Advertiser dwa lata później donosił, że robi „bardzo obfity posiłek na smażonej wołowinie i kapuście; chociaż nie mogłem go tknąć, gdyby moja żona poleciła mi go pod modną nazwą Bubble and Squeak ”. W 1791 roku inna londyńska gazeta zarejestrowała kwartalne spotkanie Towarzystwa Bąbelków i Squeak w Smithfield .

skan strony tekstu z początku XIX wieku, z podaniem składników jak w paragrafie obok tego obrazu
Przepis pani Rundell , 1806 r.

Potrawa w postaci, w jakiej jest przyrządzana w czasach współczesnych, znacznie różni się od pierwszych odnotowanych wersji, w których głównym składnikiem była gotowana wołowina, a ziemniaków nie było. Najwcześniejszy znany przepis znajduje się w „ Nowym systemie domowej kuchni ” pani Rundell , opublikowanym w 1806 roku. Składa się on w całości z kapusty i rzadkiego rostbefu, przyprawionego i usmażonego. Metodę tę stosuje William Kitchiner w swojej książce Apicius Redivivus, czyli Wyrocznia kucharza (1817); w późniejszych wydaniach dodaje dwuwiersz na początku swojego przepisu:

     Kiedy na patelni z akcentami dzikimi,
     Wołowina, tak gburowata, kłóci się z Kapustą.

Przepis pani Beeton w jej Księdze zarządzania gospodarstwem domowym (1861) podobnie łączy gotowaną wołowinę z kapustą (i, w jej przepisie, cebulą), ale bez ziemniaków. Przepis z 1848 roku z USA jest podobny, ale zawiera posiekaną marchewkę. W każdym z nich mięso i warzywa podawane są obok siebie, a nie mieszane.

W 1872 r. gazeta z Lancashire zaproponowała przepis na „pyszną bańkę i pisk”, składający się z cienko pokrojonej wołowiny smażonej z kapustą i marchewką, ale nie ziemniaków, chociaż od dziesięcioleci były one głównymi uprawami w Lancashire. W latach 80. XIX wieku w przepisach zaczęły pojawiać się ziemniaki. W 1882 roku felieton „Gospodarstwo domowe” w The Manchester Times sugerował:

Bańka i pisk . – Utrzeć cztery ziemniaki, posiekać talerz zimnej zieleniny, doprawić małą łyżką soli i tym samym pieprzem; dobrze wymieszać i smażyć w rozpuszczonym dripie lub maśle (trzy uncje), cały czas mieszając. Pokrój około 3/4 funta zimnej, gotowanej wołowiny na równe, cienkie plasterki. Smaż trochę na wolnym ogniu sześć minut. Warzywa ułożyć wokół naczynia, a mięso na środku. Podawać bardzo gorące.

Ziemniaki pojawiły się w przepisie wydrukowanym w gazecie Yorkshire w 1892 roku, ale, podobnie jak we wcześniejszych wersjach, głównymi składnikami były wołowina i kapusta.

Nowoczesne wersje

Bańka i pisk po lewej

Być może z powodu niedostatku wołowiny podczas racjonowania żywności w czasie II wojny światowej i po jej zakończeniu , w drugiej połowie XX wieku powszechnie uważano, że podstawowe składniki to gotowane i tłuczone (lub grubo rozgniecione) ziemniaki i siekana gotowana kapusta. To jedyne dwa składniki w przepisie Delii Smith z 1987 roku. Wersja Clarissa Dickson Wright z 1996 roku składa się z rozgniecionych gotowanych ziemniaków, drobno posiekanej surowej cebuli i gotowanej kapusty (lub brukselki ), doprawionych solą i pieprzem, zmieszanych razem i płytko smażonych do zrumienienia na zewnątrz. Podobnie jak Smith, Dickson Wright określa dripping (lub smalec ) do smażenia, uznając, że olej roślinny nie nadaje się do smażenia bąbelków i skrzypiec, ponieważ mieszanina nie będzie wystarczająco brązowa. Kilku innych kucharzy uważa olej lub masło za zadowalające.

Fiona Beckett (2008), podobnie jak Smith i Dickson Wright, nie podaje żadnych składników poza ziemniakami i kapustą, ale istnieje wiele opublikowanych wariantów podstawowego przepisu. Gary Rhodes preferuje pokrojoną brukselkę, a nie kapustę, z delikatnie ugotowaną pokrojoną cebulą i puree ziemniaczanym smażonym na maśle. Komentuje, że chociaż podstawowe składniki bubble and squeak oraz colcannon są podobne, są to bardzo różne potrawy, przy czym pierwsza z nich jest tradycyjnie przygotowywana z resztek i smażona, aby uzyskać brązową skórkę, a druga jest „całkowicie oddzielnym daniem z ziemniaków”. , cebula dymka i kapusta, podawane prawie jak ziemniaki w śmietanie”.

Jeff Smith (1987) dodaje startą cukinię oraz posiekaną szynkę i bekon. Mark Hix (2005) dodaje do mieszanki ugotowany i posiekany por oraz brukiew. Jamie Oliver (2007) dodaje kasztany i „cokolwiek zechcesz warzywo – marchew, brukselkę, brukiew , rzepę , cebulę, por czy kapustę włoską ”. Nigel Slater , według przepisu z 2013 r., wykorzystującego resztki świąteczne, dodaje do mieszanki posiekaną gęś, szynkę i dynię.

Mieszanka jest następnie płytko smażona , uformowana w okrągłe ciastka lub jako jedna patelnia w stylu tortilli , a następnie pokrojona w plastry. Pierwszą metodę proponują Delia Smith, Hix i Slater; Rhodes uważa obie metody za zadowalające; Dickson Wright, Oliver i Jeff Smith preferują metodę całej patelni.

Poza Wielką Brytanią

Bańka i pisk są znane w Australii; przepis z 1969 roku dodaje groszek i dynię do podstawowej mieszanki. Danie nie jest powszechne w USA, ale nie jest nieznane; amerykański przepis z 1913 r. przypomina wersję Rundella, z dodatkiem granicy z puree ziemniaczanego. W 1983 roku amerykański pisarz kulinarny Howard Hillman umieścił bańkę i pisk w swojej ankiecie Great Peasant Dishes of the World . Niedawno magazyn Forbes opublikował artykuł o tym daniu w 2004 roku. Kanadyjska gazeta w 1959 roku zgłosiła drobne kontrowersje dotyczące pochodzenia potrawy, a czytelnicy różnie twierdzą, że jest to australijska, angielska, irlandzka i szkocka. W 1995 roku inny kanadyjski dziennik nazwał danie „powszechnie ukochanym”.

Podobne dania

Inne zastosowania terminu

OED podaje drugorzędną definicję „bańki i pisku”: „przenośne iw przenośnych kontekstach. Coś przypominającego lub sugerującego bąbel i pisk, zwłaszcza składające się z różnych elementów”. W 1825 r. recenzent The Morning Post odrzucił nową operę w Covent Garden jako „rodzaj bąbelkowej i piszczącej mieszanki angielskiego i włoskiego”. OED podaje przykłady z XVIII do XXI wieku, w tym z Coleridge'a „...niespokojny Bubble and Squeak of his Vanity and Discontent” oraz od DH Lawrence'a : „Mogę zrobić najpiękniejszą bańkę i pisk w życiu dla siebie". W slangu rymowania Cockneya wyrażenie to było wcześniej używane dla "dziób" (sędziego), a ostatnio "Bubble" było używane dla "greka".

Termin ten został zapożyczony przez autorów książek dla dzieci jako imiona dla pary szczeniąt i (przez dwóch różnych autorów) pary myszy.

Referencje i źródła

Bibliografia

Źródła

Linki zewnętrzne