Lauterowanie - Lautering
Lautering , proces warzenia piwa , polega na tym, że piwowarzy rozdzielają zacieru na czystą płynną brzeczkę i resztki ziarna. Lautering zwykle składa się z trzech etapów: mashout, recyrkulacja i spryskiwanie.
Mashout
Zacier to termin na podniesienie temperatury zacieru do 77 ° C (170 ° F). Zatrzymuje to enzymatyczną konwersję skrobi do cukrów ulegających fermentacji i sprawia, że zacier i brzeczka są bardziej płynne. Mashout jest uważany za szczególnie konieczny, jeśli na kilogram ziarna jest mniej niż 3 litry wody (3 litry wody na funt ziarna) lub jeśli ziarno zawiera więcej niż 25% pszenicy lub owsa . Etap zacieru można wykonać przy użyciu zewnętrznego źródła ciepła lub dodając gorącą wodę.
Recyrkulacja
Recyrkulacja polega na odciągnięciu brzeczki z dna zacieru i dodaniu jej na wierzch. Kadzie Lautera zazwyczaj mają szczelinowe dno, które wspomaga proces filtracji. Sam zacier działa jak filtr piaskowy do wychwytywania resztek zacieru i białek. Ten etap jest monitorowany za pomocą turbidymetru do pomiaru zawartości ciał stałych w cieczy brzeczki na podstawie ich zmętnienia .
Sparing
Sparging to ściekanie wody przez ziarno w celu ekstrakcji cukrów. Jest to delikatny krok, ponieważ niewłaściwa temperatura lub pH spowoduje wyekstrahowanie garbników z plew (łusek ziarna), co spowoduje gorzki napar. Zazwyczaj do nawadniania zużywa się 1,5 raza więcej wody niż do zacierania. Sparing jest zwykle przeprowadzany w kadzi filtracyjnej.
Natryskiwanie angielskie (lub naparowywanie partiami) całkowicie spuszcza brzeczkę z zacieru, po czym dodaje się więcej wody, utrzymuje się przez chwilę w temperaturze 76°C (169°F), a następnie ponownie odsącza. Drugie odsączanie może być wykorzystane do wytwarzania piwa o lżejszej zawartości, znanego jako małe piwo , lub może być dodane do pierwszego odsączania. Niektórzy piwowarzy domowi stosują angielskie rozpryskiwanie, z wyjątkiem tego, że druga partia wody jest utrzymywana tylko wystarczająco długo, aby złoże ziarna osiadło, po czym następuje recyrkulacja i opróżnianie.
Rozpryskiwanie much (lub rozpryskiwanie niemieckie ), które jest używane przez browary komercyjne i wielu piwowarów domowych, wykorzystuje rozpryskiwanie w trybie ciągłym. Gdy brzeczka osiągnie pożądany poziom (zwykle około 25 mm lub 1 cal) nad ziarnem, woda jest dodawana z taką samą szybkością, z jaką brzeczka jest odsączana. Brzeczka stopniowo staje się coraz słabsza i w pewnym momencie przestaje dodawać wodę. Powoduje to większe plony.
Lauter tun
Kadź filtracyjna jest tradycyjnym naczyniem używanym do separacji wyekstrahowanej brzeczki . Podczas gdy podstawowa zasada jego działania pozostała taka sama od pierwszego użycia, postęp technologiczny doprowadził do lepiej zaprojektowanych kadzi filtracyjnych zdolnych do szybszej i bardziej kompletnej ekstrakcji cukrów z ziarna.
Fałszywe dno w kadzi filtracyjnej ma cienkie (0,7 do 1,1 mm lub 0,028 do 0,043 cala) szczeliny, które zatrzymują ciała stałe i umożliwiają przepływ cieczy. Ciała stałe, a nie fałszywe dno, tworzą medium filtracyjne i zatrzymują małe cząstki stałe, pozwalając mętnemu zacieru wypłynąć z kadzi filtracyjnej jako klarowna ciecz. Fałszywe dno dzisiejszej kadzi filtracyjnej jest wykonane z drutu klinowego, który może zapewnić swobodny przepływ powierzchni do 12% dna kadzi.
Rury odpływowej powinny być równomiernie rozłożone na dole, z obsługą jednej rurki o 1 m 2 (11 stóp kwadratowych) powierzchni. Zazwyczaj rury te mają szeroki, płytki stożek wokół nich, aby zapobiec zagęszczaniu ziarna bezpośrednio nad wylotem. W przeszłości rury odpływowe przepływały przez zawory typu „łabędzia szyja” do grantu na zbiórkę brzeczki. Choć wizualnie atrakcyjny, system ten prowadził do znacznego poboru tlenu. Taki system został w większości zastąpiony albo przez centralne naczynie zbiorcze brzeczki, albo przez rozmieszczenie otworów wylotowych w koncentrycznych strefach, przy czym każda strefa ma rurę zbiorczą w kształcie pierścienia. Browary na widoku publicznym, szczególnie te w browarach , często zachowują zawory typu „łabędzia szyja” i zapewniają efekt wizualny.
Dobrej jakości kadź oczyszczająca posiada obrotowe ramiona grabiące z centralną jednostką napędową. W zależności od wielkości kadzi filtracyjnej może być od dwóch do sześciu ramion grabiących. Z tych ramion zwisają ostrza tnące. Ostrze jest zwykle faliste i ma nogę podobną do pługa. Każde ostrze ma własną ścieżkę wokół kadzi, a cały zespół grabi można podnosić i opuszczać. Do każdego z tych ramion przymocowana jest klapa, którą można podnosić i opuszczać w celu wypchnięcia młóta z kadzi. Zaparzacz, a jeszcze lepiej zautomatyzowany system, może podnosić i opuszczać ramiona grabiące w zależności od mętności (zachmurzenia) spływu i szczelności złoża, mierzonej różnicą ciśnień między górą a dołem złoże zboża.
Musi istnieć system wprowadzania wody do kadzi filtracyjnej. Większość systemów posiada pierścień głowic spryskujących, które zapewniają równomierne i delikatne wprowadzanie wody do przepłukiwania. System nawadniający nie powinien uderzać w łoże zboża i tworzyć kanału.
Duże browary posiadają samozamykające się wloty na dnie kadzi, przez które zacier jest przenoszony do kadzi filtracyjnej oraz jeden wylot, również na dnie kadzi, do którego wpada młóto po zakończeniu klarowania. Browary rzemieślnicze często posiadają z boku kadzi zaciernej włazy do usuwania młóta, które następnie musi być w dużej mierze wspomagane przez piwowara.
Niektóre małe browary stosują kombinację kadzi zacierno-lauterowej, w której nie można zastosować systemu grabi, ponieważ mechanizm mieszania do zacierania ma większe znaczenie. Łopatki mieszające mogą być używane jako grabie zastępcze, ale zazwyczaj nie można ich przesuwać w górę ani w dół i zbyt mocno zakłóciłyby łoże, gdyby były używane głęboko w łożu ziarna.