Krótkie żebra - Short ribs

„Krótkie żebro” przekierowuje tutaj. Aby zapoznać się z komiksem, zobacz Frank O'Neal § Short Ribs . W przypadku nieprawidłowości kości, patrz Zespół krótkiego żebra – polidaktylii .
Krótkie żeberka
BeefCutPlate-Short Rib.png
Talerz, amerykański kawałek wołowiny, z którego można pobrać krótkie żeberka.
Rodzaj Żeberka wołowe

Krótkie żeberka są kawałkiem wołowiny pobranym z obszaru mostka , karkówki , talerza lub żeber bydła mięsnego. Składają się z krótkiej części kości żebrowej, która jest pokryta mięsem o różnej grubości. Istnieją dwa główne rodzaje nacięć: „bok”, który jest cięty w poprzek kości i pozostawia kość o długości zaledwie 2,5 do 5,1 cm lub nawet mniej, oraz „angielski”, który jest cięty równolegle do kości i pozostawia kość do 6 cali (15 cm) długości. Krótkie żeberka angielskie mogą być podawane pojedynczo lub trzy lub cztery mogą być podawane w połączeniu ze sobą (styl znany jako "talerz"). Krótkie żeberka są popularne w wielu kuchniach międzynarodowych.

Rodzaje krótkich żeber

Krótkie żebra cięte w bok.

Kierownik Meatpacking Richard C. Banfield zauważa, że ​​termin „krótkie żeberka” pochodzi z faktu, że kawałek mięsa zawiera tylko część każdego długiego żebra wołowego.

Stosując nomenklaturę amerykańskiego rzeźnika, krótkie żeberka mogą być pobierane z obszarów mostka, garnka, talerza lub żeber bydła mięsnego.

W zębaty ventralis mięśni określa obszar w tuszy wołowiny z którym żeberka się i jest preferowany tkanki mięśniowej żeberka. Ten mięsień powstaje w pobliżu drugiego żebra i obejmuje większą część klatki piersiowej . W okolicy uchwytu (żebra od drugiego do piątego) mięsień jest znacznie grubszy. Przemieszczając się w kierunku zadu, serratus brzuszny staje się mniej gęsty i może nie zakrywać całego żebra. Na zewnątrz uchwytu serratus brzuszny pokrywa całe żebro o grubości tylko w obszarze płytki. Nad żebrami od dziewiątej do dwunastej serratus brzuszny jest zbyt cienki, aby właściwie stworzyć prawdziwe krótkie żebro, a mięso tutaj jest zwykle zamieniane w „królewskie żebro królewskie” lub odrywane od kości i wykorzystywane do mielonej wołowiny.

W najszerszego grzbietu leży mięśni szczycie zębaty ventralis mięśni i jest oddzielona od niej za pomocą warstwy tłuszczu. Mięsień ten znajduje się zwykle w okolicy uchwytu i górnej części (w kierunku kręgosłupa) płytki. Dodaje grubości żeberkom i żeberkom, ale jest mniej ceniony przez kucharzy niż mięsień serratus ventralis .

Krótkie żebra typu Chuck wydają się być bardziej mięsiste niż pozostałe dwa rodzaje żeber, ale są również twardsze ze względu na bardziej rozbudowaną tkankę łączną ( kolagen i retykulinę ). Krótkie żeberka płytkowe są zwykle bardziej tłuste niż pozostałe dwa typy.

Krótkie żebra wycięte z obszaru żeber w pobliżu kręgosłupa (obszar grzbietowy) są lepiej znane jako „żebra tylne” lub „żebra dinozaura”. Składają się z tego, co pozostało z żebra w tym obszarze po usunięciu żebra . Ze względu na cienkość mięśnia serratus brzusznego , mięso na tych żebrach to zazwyczaj mięsień międzyżebrowy (np. mięsień między każdym żebrem).

Kawałki krótkich żeber

Brytyjskie kawałki wołowiny, ukazujące różne kawałki krótkich żeber.

Krótkie żebra z definicji nie są na całej długości żebra. Gdy kość żebra zostanie pocięta na odcinek o długości 3 do 6 cali (7,6 do 15,2 cm), pozostawiona jako kawałek mięsa ("talerz") zawierający trzy lub cztery żebra lub pokrojona na pojedyncze żebra z dołączonym mięsem, krótki ściągacz jest znany jako „angielski krój”. Mogą być również znane jako żeberka grillowe, żeberka do duszenia lub żeberka fantazyjne. Odcinek krótkich żeber z płytki (żebra od szóstego do ósmego, z ich mięśniem międzyżebrowym) jest znany jako „krótka płytka”. Żeberka krótkie są prawie zawsze sprzedawane w formie talerza.

Kiedy tusza jest przecięta przez kość, aby utworzyć paski mięsa z wieloma żebrami, krótkie żebro jest znane jako „cięcie oskrzydlone”. Mogą one być również znane jako żebra poprzeczne, żebra w stylu wschodnioeuropejskim, żebra w stylu hawajskim, żebra żydowskie, żebra w stylu koreańskim lub „żebra koszerne”. Krótkie żebra cięte po bokach zawierają co najmniej dwie kości żebrowe i często mają nie więcej niż 1 do 2 cali (2,5 do 5,1 cm) grubości.

Detaliczne sklepy mięsne często nie rozróżniają krótkich żeberek, które pochodzą z mostka, miski, talerza i żeberka. W Stanach Zjednoczonych, krótkie żeberka z płyty są ogólnie najtańszym krojem, a następnie krótkie żebra z mostka i uchwytu w średniej cenie oraz krótkie żebra z obszaru żebra w wyższej cenie.

Żeberka wołowe są odpowiednikiem żeberek wieprzowych, przy czym żeberka wołowe są zwykle większe i bardziej mięsiste niż żeberka wieprzowe.

Krótkie żebra „bez kości” są wycinane z talerza lub z talerza i składają się z mięsa żeber oddzielonego od kości. „Krótkie żeberka w stylu country bez kości” nie są jednak prawdziwymi krótkimi żebrami. Występują głównie w Stanach Zjednoczonych i są wycinane z chuck eye roll (służy jako tańsza alternatywa dla steków ).

Żeberka w kuchniach świata

Tira de asado , krótkie żeberka w stylu argentyńskim/urugwajskim.

Krótkie żeberka są szczególnie popularne w kuchni chińskiej , japońskiej , żydowskiej i koreańskiej .

Krótkie żeberka zazwyczaj wymagają długiego gotowania w celu rozbicia tkanki łącznej w mięsie i uczynienia mięsa miękkim. Metody przygotowania obejmują duszenie , duszenie i sous-vide . Można również grillować krótkie żeberka , popularną metodę, która poddaje wołowinę działaniu wysokiej temperatury w stosunkowo krótkim czasie.

Pot-au-feu to klasyczna francuska metoda gotowania krótkich żeberek. Flanken jest tradycyjnym wschodnioeuropejskim żydowskim daniem z krótkich żeber i służy jako źródło flankowanych krótkich żeber. Żeberka pokrojone w bok gotuje się w bulionie z cebulą i innymi przyprawami, aż mięso będzie bardzo miękkie, a bulion będzie bogaty. Gulasz podaje się następnie z tartym chrzanem.

W Korei krótkie odcinki żeber są często dalej rozdrabniane przez motylkowanie (lub przy użyciu cięcia harmonijkowego ), aby rozwinąć mięso w długą wstążkę ciągnącą się z kości, lub mięso można całkowicie usunąć z kości i pokroić na cienkie 0,125-to. Plastry 0,25 cala (0,32 do 0,64 cm). Krótkie żeberka marynowane w ganjang (koreański sos sojowy ), a następnie szybko grillowane, znane są jako galbi . Krótkie żeberka przygotowane w stylu galbi , ale wolno gotowane lub gotowane na parze wraz z przyprawami i warzywami są znane jako galbijjim .

Specyficzny rodzaj dania z krótkich żeber, który powstał na Hawajach, jest znany jako żeberka w stylu Maui . W tym daniu żeberka pokrojone w flanki są marynowane w sosie sojowym, brązowym cukrze i imbiru, a następnie szybko grillowane.

„Królewskie żebro królewskie” to danie z krótkim żebrem przygotowywane w Europie i Stanach Zjednoczonych, w którym używa się żeberek od 9 do 12. Membranę usuwa się z wewnętrznej strony płyty pociętej na język angielski, a płytkę kroi się na jej żebra składowe. Kość jest następnie wyciągana z mięsa, pozostawiając mięso przyczepione tylko na jednym końcu żebra. Mięso jest następnie zwijane do tyłu i wkładane pod siebie.

Tabiltas to krótkie żeberka w stylu meksykańskim, które są marynowane, a następnie grillowane.

Żeberka w kulturze popularnej

Przez lata krótkie żebra były wymieniane w wielu filmach i programach telewizyjnych. Przykłady obejmują:

Zobacz też

Bibliografia

Uwagi
Cytaty

Bibliografia