Kuchnia żydowska - Jewish cuisine

Część serii na
kultura żydowska
Mordechaj i Estera.jpg
  • Inne aspekty
Portal judaizmu
Zupa z kurczaka z kreplach
Siekana wątróbka

Kuchnia żydowska nawiązuje do tradycji kulinarnych narodu żydowskiego na całym świecie. Rozwijał się przez wiele stuleci, ukształtowany przez żydowskie przepisy żywieniowe ( kaszrut ), żydowskie święta i tradycje szabatowe (szabat). Kuchnia żydowska jest pod wpływem tradycji gospodarczych, rolniczych i kulinarnych wielu krajów, w których osiedliły się społeczności żydowskie, i jest bardzo zróżnicowana na całym świecie.

Historia kuchni żydowskiej zaczyna się od kuchni starożytnych Izraelitów . Wraz z rozwojem diaspory żydowskiej rozwijały się różne style kuchni żydowskiej. Charakterystyczne style w kuchni żydowskiej jest aszkenazyjskich , sefardyjskich i Mizrahi . Są też dania ze społeczności żydowskich z Etiopii , Iranu i Jemenu .

Od czasu powstania państwa Izrael w 1948 roku, a szczególnie od końca lat 70., rozwinęła się rodząca się izraelska „ kuchnia fusion ”. Żydowska kuchnia izraelska zaadaptowała wiele elementów, nakładających się technik i składników z wielu tradycji kulinarnych diaspory.

Wykorzystywanie produktów rolnych z potraw jednej żydowskiej tradycji kulinarnej do opracowywania potraw innych, a także włączanie i adaptowanie różnych innych bliskowschodnich potraw pochodzących od miejscowej nieżydowskiej ludności Ziemi Izraela (które nie zostały jeszcze wprowadzone przez tradycje kulinarne Żydów, którzy przybyli do Izraela z różnych innych krajów arabskich), izraelska kuchnia żydowska jest zarówno autentycznie żydowska (i najczęściej koszerna), jak i charakterystycznie lokalna „izraelska”, a jednocześnie całkowicie zhybrydyzowana z żydowskim pochodzeniem wielokulturowych diaspor.

Wpływy na kuchnię żydowską

Kashrut — żydowskie prawa żywieniowe

Główny artykuł: kaszrut
Sól gruba do koszerowania mięsa

Prawa zachowania koszerności ( kaszrutu ) wpłynęły na żydowską kuchnię, określając, jakie jedzenie jest dozwolone i jak należy je przygotowywać. Słowo koszerne jest zwykle tłumaczone jako „właściwe”.

Niektóre pokarmy, zwłaszcza wieprzowina , skorupiaki i prawie wszystkie owady są zabronione; mięso i nabiał nie mogą być łączone, a mięso musi być rytualnie ubite i solone w celu usunięcia wszelkich śladów krwi.

Spostrzegawczy Żydzi będą jeść tylko mięso lub drób, które mają certyfikat koszerności . Mięso musiało zostać ubite przez rzezaka ( rzezaka rytualnego) zgodnie z prawem żydowskim i jest całkowicie pozbawione krwi. Przed ugotowaniem moczy się go w wodzie przez pół godziny, następnie układa na perforowanej desce, posypuje grubą solą (która odsysa krew) i odstawia na godzinę. Pod koniec tego czasu sól jest zmywana, a mięso jest gotowe do gotowania.

Obecnie mięso koszerne kupowane od rzeźnika lub supermarketu jest zwykle koszerowane w sposób opisany powyżej i nie jest wymagane dodatkowe moczenie ani solenie.

Zgodnie z kaszrutem mięsa i drobiu nie wolno łączyć z produktami mlecznymi, ani dotykać talerzy lub sztućców, które zostały dotknięte przez produkty mleczne. Dlatego Żydzi, którzy ściśle przestrzegają kaszrutu, dzielą swoje kuchnie na różne sekcje dla mięsa i nabiału, z oddzielnymi piekarnikami, talerzami i sztućcami (lub tyle, ile jest to uzasadnione, biorąc pod uwagę ograniczenia finansowe i przestrzenne; istnieją procedury dotyczące koszernych sztućców, które dotknęły nabiału). zezwolić na ich użycie do mięsa).

W rezultacie masła, mleka i śmietany nie używa się do przyrządzania potraw mięsnych lub przeznaczonych do podawania razem z mięsem. Zamiast tego używa się oleju, margaryny pareve , wytopionego tłuszczu z kurczaka (często nazywanego schmaltz w tradycji aszkenazyjskiej) lub niemlecznych substytutów śmietany.

Pomimo zakazów religijnych, niektóre potrawy, które nie są powszechnie uważane za koszerne, trafiły do ​​tradycyjnej kuchni żydowskiej; Jednym z przykładów jest jesiotr , który był spożywany przez europejskich Żydów co najmniej w XIX wieku.

Dyspersja geograficzna

Pescaíto frito , pochodzący od XVI-wiecznych andaluzyjskich Żydów z Hiszpanii i Portugalii

Obfita kuchnia Żydów aszkenazyjskich opierała się na wiekach życia w chłodnym klimacie Europy Środkowo- Wschodniej , natomiast na lżejszą, „słoneczniejszą” kuchnię Żydów sefardyjskich wpłynęło życie w rejonie Morza Śródziemnego.

Każda gmina żydowska ma swoje tradycyjne potrawy, często obracające się wokół specjałów z ich ojczyzny. W Hiszpanii i Portugalii , oliwki są częstym składnikiem i wiele żywności są smażone w oleju. Na przykład pomysł smażenia ryb w stereotypowo brytyjskiej rybie z frytkami został wprowadzony do Wielkiej Brytanii przez sefardyjskich imigrantów żydowskich. W Niemczech popularne były gulasze. Żydzi z Holandii specjalizuje się w ogórki, śledzie , ciasta masłem i bolas (jamrolls). W Polsce Żydzi przyrządzali różnego rodzaju faszerowane i duszone ryby, a także zupę z kulki macy czy kluski lokszeńskie . W Afryce Północnej Żydzi jedli kuskus i tagine .

Tak więc tradycyjny posiłek szabatowy dla Żydów aszkenazyjskich może zawierać nadziewane liście winorośli, pieczeń wołową, pieczeń duszoną lub kurczaka, cymes z marchwi i ziemniaki. Tradycyjny posiłek szabatowy dla sefardyjskich Żydów skupiałby się bardziej na sałatkach, kuskusie i innych bliskowschodnich specjałach.

Historia kuchni żydowskiej

epoka biblijna

Główny artykuł: starożytna kuchnia izraelska
Emmer pszenica, uprawiane w czasach biblijnych

Codzienna dieta zwykłego starożytnego Izraelity składała się głównie z chleba, gotowanych zbóż i roślin strączkowych. Do każdego posiłku spożywano chleb. Chleb spożywany do końca monarchii izraelskiej był w większości wyrabiany z mąki jęczmiennej.

W czasach Drugiej Świątyni dominował chleb z mąki pszennej. Produkowano różne rodzaje pieczywa. Prawdopodobnie najczęstsze były przaśne płaskie bochenki zwane ugah lub kikkar. Innym rodzajem był cienki opłatek, zwany rakikiem. Grubszy bochenek, zwany hallah, robiono z najlepszej jakości mąki, zwykle do celów rytualnych. Chleb był czasem wzbogacany mąką z roślin strączkowych (Ezech. 4:9).

Miszna ( Hallah 2: 2) wspomina o cieście chlebowym zrobionym z soku owocowego zamiast wody, aby go osłodzić. Izraelici czasami dodawali też koper włoski i kminek do ciasta chlebowego dla nadania smaku, a chleb maczali w occie (Rut 2:14), oliwie z oliwek lub oleju sezamowym dla dodatkowego smaku.

Warzywa odgrywały mniejszą, ale znaczącą rolę w diecie. Rośliny strączkowe i warzywa były zazwyczaj spożywane w gulaszu . Popularne były gulasze z soczewicy lub fasoli, które dla smaku przyrządzano z cebulą, czosnkiem i porem. Świeże rośliny strączkowe były również pieczone lub suszone i przechowywane przez dłuższy czas, a następnie gotowane w zupie lub gulaszu. Warzywa jedzono również surowe z chlebem. Soczewica była najważniejszą z roślin strączkowych i służyła do wyrobu potraw i zup, a także smażonych placków z soczewicy zwanych asziszami .

Izraelici pili kozie i owcze mleko, gdy było ono dostępne wiosną i latem, oraz jedli masło i ser. Jedli też miód, zarówno pszczeli, jak i daktylowy .

Najczęściej spożywano figi i winogrona, rzadziej daktyle, granaty, migdały i inne owoce i orzechy.

Najpopularniejszym napojem było wino i czasami produkowano inne napoje fermentowane.

Mięso, zwykle kozie i baranie, było rzadko spożywane przez większość Izraelitów i zarezerwowane na specjalne okazje, takie jak uroczystości, świąteczne posiłki lub uczty ofiarne. Bogaci częściej jedli mięso i mieli dostęp do wołowiny , dziczyzny i cielęciny .

Oliwki używano przede wszystkim do oliwy, która była używana na surowo oraz do gotowania mięsa i gulaszu. Zjadano również dziczyznę (zazwyczaj jelenie i gazele), ptaki, jajka i ryby, w zależności od dostępności. Mięso było zazwyczaj przygotowywane w bulionach lub gulaszach, a czasem pieczone. Do długotrwałego przechowywania mięso było wędzone, suszone lub solone.

Figi , jeden z najczęściej wymienianych owoców w Biblii.

Owsiankę i kleik robiono z mielonego ziarna, wody, soli i masła. Mieszanka ta stanowiła również podstawę do ciast, do których przed pieczeniem czasami dodawano olej, zwany shemen , oraz owoce.

Większość jedzenia była spożywana na świeżo iw sezonie. Owoce i warzywa musiały być spożywane w miarę dojrzewania i zanim się zepsuły.

Ludzie musieli zmagać się z okresowymi epizodami głodu i głodu. Wyprodukowanie wystarczającej ilości żywności wymagało ciężkiej i terminowej pracy, a warunki klimatyczne spowodowały nieprzewidywalne zbiory i konieczność przechowywania jak największej ilości żywności. W ten sposób winogrona przerabiano na rodzynki i wino, oliwki na oliwę, figi, fasolę i soczewicę suszono, a ziarna przechowywano do użytku przez cały rok.

Ponieważ świeże mleko miało tendencję do szybkiego psucia się, Izraelici przechowywali mleko w pojemnikach ze skóry, które powodowały, że szybko się ścinało i pili jako gęste, kwaśne mleko, które nazywali laban.

Opisy typowych posiłków izraelskich pojawiają się w Biblii. Księga Samuela opisana racje Abigail wniesionych do Davida grupy „s: bochenków chleba, wina, zaczęli spożywać owiec, prażonych ziaren, rodzynki i ciastek figowych. Księga Rut opisane typowe lekkie śniadanie: chleb świateł w occie i spieczona lub palone ziarna.

Kuchnia zachowywała wiele spójnych cech opartych na głównych produktach dostępnych od wczesnego okresu izraelickiego do okresu rzymskiego , mimo że nowe potrawy stały się dostępne w tym dłuższym czasie. Na przykład ryż został wprowadzony w epoce perskiej .

W okresie hellenistycznym , kiedy handel z Nabatejczykami wzrósł, pojawiło się więcej przypraw, przynajmniej dla tych, którzy mogli sobie na nie pozwolić, a do miast sprowadzono więcej ryb śródziemnomorskich. W okresie rzymskim wprowadzono trzcinę cukrową .

Symboliczne jedzenie starożytnych Izraelitów nadal było ważne wśród Żydów po zniszczeniu Drugiej Świątyni w 70 r. n.e. i początkach żydowskiej diaspory .

Chleb, wino i oliwa z oliwek były postrzegane jako bezpośrednie związki z trzema głównymi uprawami starożytnego Izraela — pszenicą, winogronami i oliwkami. W Biblii trio to jest opisane jako reprezentujące Bożą odpowiedź na ludzkie potrzeby ( Ozeasz 2:23-24 ), a zwłaszcza potrzebę sezonowych deszczów, niezbędnych do pomyślnej uprawy tych trzech roślin. ( Księga Powtórzonego Prawa 11:13-14 ).

Znaczenie wina, chleba i oliwy wskazuje na ich włączenie do żydowskich rytuałów religijnych , z błogosławieństwem wina i chleba na szabat i świąteczne posiłki oraz podczas religijnych ceremonii, takich jak śluby i zapalanie szabatu i świątecznych świateł oliwą z oliwek.

Współczesna kuchnia żydowska wywodzi się z różnych społeczności żydowskiej diaspory , a współczesna kuchnia żydowska w niewielkim stopniu przypomina to, co jedli starożytni Izraelici. Jednak do dnia dzisiejszego zachowało się kilka potraw, które powstały w starożytnym Izraelu. Na szczególną uwagę zasługuje czulent , czyli hamin , gulasz tradycyjnie spożywany w Szabat, gotowany na wolnym ogniu przez 12 godzin w sposób zgodny z szabatowymi restrykcjami. Pochodzi co najmniej z okresu Drugiej Świątyni . Różne społeczności diaspory stworzyły własne wariacje dania w oparciu o lokalny klimat i dostępne składniki, które są dziś spożywane.

Inne potrawy pochodzące ze starożytnych Izraelitów to pastele , czyli szabatowe placki mięsne, oraz charoset , słodka pasta owocowo-orzechowa spożywana na Sederze Paschalnym .

Era talmudyczna

Chleb był podstawowym pożywieniem i tak jak w Biblii, posiłek ten jest oznaczony prostym terminem „jeść chleb”, tak więc prawo rabinackie nakazuje, aby błogosławieństwo wypowiadane na chlebie obejmowało wszystko oprócz wina i deseru. Chleb robiono nie tylko z pszenicy, ale także z jęczmienia, ryżu, prosa, soczewicy itp.

Spożywano wiele rodzajów owoców. Istniał zwyczaj jedzenia jabłek podczas Szawuot , podczas gdy określone owoce i zioła spożywano w święta i specjalne okazje, takie jak Rosz Haszana . Dzieci otrzymywały orzechy i prażone kłosy szczególnie w wieczór Paschy. Oliwki były tak powszechne, że używano ich jako środka ( zayit ).

Mięso jadano tylko przy specjalnych okazjach, w szabat i na ucztach. Pobożni trzymali dobre bydło na szabat (Beẓah 16a), ale na stole znajdowały się też różne inne potrawy, smakołyki i przyprawy. Jelenie również dostarczały mięso, podobnie jak bażanty, kury i gołębie.

Sfermentowany sos rybny był ważnym artykułem handlowym, nazywanym „ garum ” wśród Żydów, podobnie jak wśród Greków i Rzymian. Pliniusz wyraźnie mówi o „ garum castimoniale ” (tj. koszerne garum), że zostało przygotowane zgodnie z prawem żydowskim. Spożywano specyficzny rodzaj szarańczy. Jajka jedzono tak powszechnie, że jako miarę używano ilości jajka.

Zniszczenie buntu Bar-Kochby znacznie zmniejszyło różnorodność lokalnej diety. W jej następstwie ilość importowanych towarów spadła, a warzywa stały się luksusem. Typowy posiłek składał się z kromki chleba maczanej w oliwie z oliwek, zupy lub kleiku z roślin strączkowych i owoców, zwłaszcza fig. W szabat spożywano niewielką ilość ryb i warzyw.

Chociaż wieprzowina była zabroniona przez żydowskie prawo, jak opisano w kaszrut , odmowa jedzenia wieprzowiny stała się centralnym elementem żydowskiej tożsamości dopiero pod panowaniem rzymskim. Spożycie wieprzowiny w okresie rzymskim wzrosło i stało się ściśle związane z Rzymianami nie tylko jako powszechna kuchnia, ale także jako zwierzę często składane w ofierze. Jordan Rosenblum argumentował, że nie spożywając wieprzowiny, Żydzi zachowali swoje poczucie wyjątkowości, a nawet przeprowadzili cichy bunt przeciwko Cesarstwu Rzymskiemu.

Struktura posiłku

Pierwszym daniem była marynowana przystawka pobudzająca apetyt, a następnie danie główne zakończone deserem, zwanym po grecku θάργημα . Afiḳomen jest używany w tym samym sensie. Smakołyki ( parperet ) spożywano przed i po posiłku (Ber. VI. 6).

Wino doprawiano mirrą lub miodem i pieprzem, a mieszankę nazywano conditum . Było wino octowe, wino z Amanus i Cylicji, czerwone wino z Saronu, wino etiopskie i wino czarne. Niektóre wina uważano za dobre na żołądek, inne nie. Było piwo z Egiptu zwane zythos (Pes. iii. 1) oraz piwo z ciernia Spina regia .

Nacisk położono na picie z posiłkiem, ponieważ jedzenie bez picia (żadnego płynu) powoduje dolegliwości żołądkowe.

Średniowiecze

Lokshen kugel

Żydzi byli tak bardzo rozproszeni w średniowieczu , że trudno jest przedstawić w sposób łączny opis ich sposobu życia jako jedzenia. W krajach arabskich autor Halakhot Gedolot znał niektóre potrawy, które wydawały się być specyficznymi żydowskimi potrawami, np. paspag , który być może był herbatnikiem.

Według Siddur Amram , dobrze znany „ ḥaroset ” jest wytwarzany w tych krajach z mieszanki ziół, mąki i miodu (arab. „ ḥalikah ”).

Majmonides w swoim „Sefer Refu'ot” wspomina o potrawach, które są dobre dla zdrowia. Zaleca chleb wypiekany z pszenicy, która nie jest ani zbyt młoda, ani zbyt stara, ani zbyt cienka, ponadto mięso koźlęcia, baranie i kurczaka oraz żółtka jaj. Mleko kozie i krowie jest dobre, podobnie jak ser i masło. Miód jest dobry dla starszych ludzi; ryba o stałym białym mięsie jest zdrowa; podobnie jak wino i suszone owoce . Świeże owoce są jednak niezdrowe i nie poleca czosnku ani cebuli.

Szczegółowe informacje na temat włoskiej kuchni żydowskiej znajdują się w książce Massechet Purim . Omawia ciasta, kasztany, turkawki, naleśniki, małe tarty, pierniki, ragouty, dziczyznę, pieczoną gęś, kurczaka, gołębie faszerowane, kaczki, bażanty, kuropatwy, przepiórki, makaroniki i sałatki. Zostały one uznane za luksusy.

Uciskani średniowieczni Żydzi spożywali obfite posiłki tylko w szabat, święta, obrzezania i wesela. Na przykład Żydzi z Rodos , zgodnie z listem Ovadiaha Bartinury, 1488, żyli tylko na ziołach i warzywach, nigdy nie kosztowali mięsa ani wina. W Egipcie natomiast można było nabyć mięso, ryby i sery, w Gazie winogrona, owoce i wino. Na Wschodzie nadal smakuje zimne potrawy. Generalnie jadano tylko jedno danie, codziennie ze świeżym pieczywem.

Niektóre potrawy żydowskie często wymieniane w literaturze jidysz począwszy od XII wieku to: brätzel , lokshen , pasteten , fladen , beleg .

Barszcz lub barszcz to ukraińska zupa z buraków, najbardziej znane to berki lub barche ( chałka ) spożywane w Szabat oraz szalet (czulent), który upamiętnia Heine i który hiszpańscy Żydzi nazywali ani (hamin). Znany jest również pudding szabatowy, kigl lub kugel w jidysz.

Epoka nowożytna

Zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych kuchnia żydowska (oraz książki kucharskie, które nią zarejestrowały i nią kierowały) ewoluowała w sposób, który rzuca światło na zmiany w roli żydowskich kobiet i żydowskiego domu.

Kuchnia żydowska odegrała również dużą rolę w kształtowaniu sceny restauracyjnej na Zachodzie, w szczególności w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. W szczególności kuchnia izraelska stała się wiodącym trendem kulinarnym w Wielkiej Brytanii, a wiele izraelskich restauracji otwiera obecnie siostrzane restauracje w Londynie i poza nim.

W latach 30. w Minneapolis w odległości kilku przecznic od siebie znajdowały się cztery żydowskie piekarnie, które wypiekały bajgle i inne świeże pieczywo. Rodziny żydowskie kupowały bochenki chałkowe na szabatowy posiłek w jednej z piekarni w North Side. Były tam dwa koszerne targi mięsne i cztery żydowskie delikatesy , z których jeden rozpoczął dystrybucję mrożonych serników Sara Lee . Delikatesy sprzedawały kanapki, takie jak peklowana wołowina i salami .

W Chicago żydowscy imigranci ze wschodniej Europy jedli rodzaj płatków owsianych zwany krupnikiem, do którego czasami dodawany był jęczmień, ziemniaki i tłuszcz oraz mleko, kiedy było dostępne. Ortodoksyjni Żydzi nadal przestrzegali kaszrutu . Robotnicy w Sweatshopie nosili do pracy bajgle , knisze i śledzie .

Odmiany kuchni żydowskiej

Smażone karczochy żydowskie

Kuchnia żydowska jest bardzo zróżnicowana w zależności od regionu ich pochodzenia, ale zazwyczaj dzieli się je na sefardyjskie (iberyjskie i północnoafrykańskie), mizrahi (z Azji Środkowej i Środkowej) oraz aszkenazyjskie (wschodnie i środkowoeuropejskie).

Mimo to istnieje znaczne nakładanie się między różnymi kuchniami, ponieważ Żydzi często migrowali na duże odległości, a różne regiony, w których osiedlili się Żydzi (np. Europa Południowo-Wschodnia), z biegiem czasu znajdowały się pod wpływem różnych kultur. Na przykład bałkańska kuchnia żydowska zawiera zarówno wpływy aszkenazyjskie/europejskie, jak i sefardyjsko-tureckie, ponieważ ta część Europy (aż do granic dzisiejszej Austrii i Polski) była przez pewien czas częścią Imperium Osmańskiego.

Od czasu wzrostu migracji Żydów aszkenazyjskich do XIX-wiecznej Palestyny ​​i ustanowienia państwa Izrael nasilenie kontaktów między Żydami aszkenazyjskich, sefardyjskich i mizrahi doprowadził do wzrostu znaczenia kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej wśród Żydów wszystkich narodowości.

aszkenazyjska

Zobacz też: kuchnia żydowska aszkenazyjska

Podczas gdy kuchnia aszkenazyjska, jaką znamy dzisiaj, w dużej mierze opiera się w kontekście żywności amerykańsko-żydowskiej i aszkenazyjsko-izraelskiej, znaczna część tradycji kulinarnej Żydów aszkenazyjskich wywodzi się z Europy Środkowej i Wschodniej.

Po wypędzeniu z Europy Zachodniej w średniowieczu Żydzi zostali zmuszeni do życia w biedzie, a tym samym byli ograniczeni pod względem składników. Naczynia zostały wykonane z mniejszej liczby komponentów; nie były mocno przyprawione, a składniki, które były bardziej aromatyczne, musiały być używane oszczędnie. To dlatego często niektóre dania kuchni aszkenazyjskiej znane są z tego, że są bardziej mdłe niż dania kuchni sefardyjskiej czy mizrahi.

Kuchnia opiera się w dużej mierze na składnikach, które były dostępne dla historycznie ubogich społeczności żydowskich aszkenazyjskich w Europie, często składających się ze składników, które były łatwo dostępne w Europie i niedrogie, i które były postrzegane jako mniej pożądane i rzadko używane przez ich gojowskich sąsiadów, takich jak między innymi mostek, wątróbka drobiowa i karczochy.

Ponieważ Żydzi aszkenazyjscy zazwyczaj mieli zakaz uprawy roślin w ich rodzinnych krajach w Europie, ich kuchnia odzwierciedla to i w ich kuchni jest mniej potraw skoncentrowanych na warzywach w porównaniu do ich odpowiedników sefardyjskich i mizrahi.

Mięso jest rytualnie ubijane w procesie shechita , moczone i solone. Dania mięsne są ważnym elementem posiłków szabatowych , świątecznych i uroczystych. Duszone mięso, takie jak mostek, jest bardzo obfite, podobnie jak warzywa korzeniowe, takie jak ziemniaki, marchew i pasternak, które są używane w takich potrawach, jak laty , zupa z macy i cymes .

Gotowane, faszerowane i pieczone warzywa, takie jak gołąbki, mają kluczowe znaczenie dla kuchni. Ze względu na brak dostępności oleju z oliwek i innych tłuszczów tradycyjnie stosowanych w kuchni żydowskiej, tłuszcz z resztki kurczaka i skórki gęś ( gribenes ) o nazwie Schmaltz jest tradycyjnie stosowany w fleishig (mięso) potrawy, natomiast masło jest tradycyjnie stosowany w milchig (nabiał) Dania.

Ryba

Ryba Gefilte z plastrami marchewki i drażetkami

Ponieważ mięso koszerne nie zawsze było dostępne, ryby stały się ważnym elementem żydowskiej diety. W Europie Wschodniej był czasami specjalnie zarezerwowany dla Szabatu . Ponieważ ryba nie jest uważana za mięso w definicji kulinarnej ani w kontekście judaistycznym, jest rutynowo spożywana z mlekiem i innymi produktami mlecznymi przez praktykujących Żydów. Jest to jednak tylko ogólna zasada wśród gmin żydowskich. W niektórych społecznościach obowiązują różne zasady dotyczące ryb i nabiału. Wyjątkiem od ogólnej reguły są Sefardyjczycy, którzy zwyczajowo nie mieszają ryb z mlekiem ani innymi produktami mlecznymi. Podobnie w chabad - chasydzkim zwyczaju nie uważa się za koszerne spożywanie ryb razem ze specyficznym mlekiem ; dopuszczalne jest jednak jednoczesne spożywanie ryb i innych produktów mlecznych (np. masła, sera, śmietany) .

Mimo, że ryby są parve , kiedy są podawane w tym samym posiłku, ortodoksyjni Żydzi jedzą je podczas osobnych dań i myją (lub wymieniają) naczynia pomiędzy nimi. Ryby gefilte i lox są popularne w kuchni aszkenazyjskiej .

Chociaż połączenie nabiału i ryb jest ogólnie akceptowalne, ryby są jedynym pożywieniem, które Talmud nakłada na ograniczenia, gdy jest pieczone/spożywane razem z mięsem. Talmudyczne rozumowanie, by nie jeść razem mięsa i ryb, wywodzi się raczej ze względów zdrowotnych i sanitarnych niż ze świętych obowiązków. W przeciwieństwie do mleka i mięsa, koszerne jest spożywanie ryb i mięsa w tym samym posiłku tak długo, jak; są wypiekane osobno, podawane na osobnych talerzach jako osobne dania, te same przybory nie są dzielone, a pomiędzy daniami usta są dokładnie oczyszczane napojem, a podniebienie neutralizowane innym jedzeniem.

Ryba Gefilte (z niemieckiego gefüllte „nadziewana” ryba) była tradycyjnie wytwarzana przez oskórowanie steków rybnych, zwykle niemieckiego karpia , odkostnianie miąższu, mielenie go, a czasem mieszanie z drobno posiekaną zarumienioną cebulą (3:1), jajkami, solą lub pieprz i olej roślinny. Skórę i głowę ryby nadziewano mieszanką i gotowano. Powodem religijnym dania rybnego bez kości na szabat jest zakaz oddzielania kości od jedzenia podczas jedzenia [zakaz świdra , oddzielania]

Forszmak / gehakte śledź spread na chleba żytniego

Częściej spotykanym obecnie komercyjnie pakowanym produktem są „polskie” paszteciki lub kulki rybne gefilte, podobne do quenelle , w których do bulionu dodaje się cukier, co daje lekko słodki smak. Ściśle mówiąc, są to nadzienie rybne, a nie cała ryba wypełniona. Ta metoda serwowania wyewoluowała z tradycji usuwania farszu ze skóry, a nie porcjowania całej ryby w plasterki przed podaniem.

Choć tradycyjnie robi się go z karpia lub sielawy, a czasem szczupaka, gefilte może być również zrobiony z dowolnej dużej ryby: dorsza , plamiaka lub morszczuka w Wielkiej Brytanii.

Połączenie wędzonego łososia , czyli sielawy z bajglami i twarogiem to tradycyjne śniadanie lub brunch w amerykańskiej kuchni żydowskiej , rozsławione w nowojorskich delikatesach .

Vorschmack lub gehakte hering (siekany śledź), popularna przystawka w szabat, powstaje przez siekanie śledzi bez skóry, bez kości z jajkami na twardo , czasami cebulą , jabłkami , cukrem lub pieprzem i odrobiną octu .

Zupy

Barszcz ze śmietaną

Wiele zup jest charakterystycznie aszkenazyjskich , jedną z najczęstszych jest rosół tradycyjnie podawany w Szabat, święta i specjalne okazje.

Zupę można podawać z makaronem ( w języku jidysz lokszen ). Często podaje się go z shkedei marak (dosł. „zupa migdałowa”, popularne w Izraelu grzanki), zwanym mandlen lub mandlach w języku jidysz. Innymi popularnymi składnikami są kreplach (pierogi) i kulki macy  ( kneidlach ) – mieszanka mączki z macy, jajek, wody i pieprzu lub soli. Niektórzy rezerwują kneidlach na Paschę, a kreplach na inne specjalne okazje.

W przygotowaniu wielu zup nie używa się mięsa ani tłuszczu. Takie zupy stanowiły pożywienie ubogich klas. Wyraz wśród Żydów Europy Wschodniej soup mit nisht (zupa bez niczego) zawdzięcza swoje pochodzenie tego rodzaju zupom .

Zupy, takie jak barszcz, były uważane za podstawowe produkty w Rosji . Zupy typu krupnik robiono z jęczmienia, ziemniaków i tłuszczu. Było to podstawowe pożywienie ubogich uczniów jesziwy ; w bogatszych rodzinach do tej zupy dodawano mięso.

Na weselach często podawano „złotą” rosół. Powodem jego nazwy są prawdopodobnie żółte kręgi stopionego tłuszczu z kurczaka unoszące się na jego powierzchni. Dzisiaj rosół jest powszechnie określany (nie tylko wśród Żydów) żartobliwie „żydowską penicyliną” i okrzyknięty lekiem na przeziębienie.

W kategorii barszczów znajduje się kilka żurków. Jednym z nich jest Kraut lub kapusta barszcz, przez gotowanie mięsa razem, kapusta, cebula, kości, rodzynki, sól kwaśną (kwas cytrynowy), cukier i czasami pomidory.

Barszcz buraczany podawany jest na ciepło lub na zimno. W wersji na zimno przed podaniem można dodać ubite żółtko, a każdą miskę posypać porcją kwaśnej śmietany. Ten ostatni proces nazywa się farweissen (by zrobić biały).

Chleb i ciasto

Chleb Chała

Ciasto z chała (zwany barkhes Zachodniej jid) są często ukształtowane w postaci form symboliczne znaczenia; tak więc w Rosz Haszana imitowane są pierścienie i monety, wskazujące „Niech nowy rok będzie tak okrągły i pełny jak te”; dla Hosha'na Rabba, chleb wypiekany jest w formie klucza, co oznacza „Niech drzwi niebios otworzą się, aby wpuścić nasze modlitwy”. Chalka jest najczęściej splatana lub robiona w okrągłych rolkach.

Hamentash , trójkątne ciasteczka lub obrót wypełnione przetworów owocowych ( lekvar ) lub miodu i czarnych nasion maku pasty jest spożywane na święto Purim . Mówi się, że ma kształt uszu tyrana Hamana . Mohn kihel jest okrągły lub prostokątny wafel traktowane nasiona maku. Pirushkes , czyli obrót, to małe ciasteczka smażone w miodzie lub maczane w melasie po upieczeniu. Na deser podawany jest strudel . Kugle przygotowywane są z ryżu, makaronu lub puree ziemniaczanego.

W Europie Wschodniej Żydzi wypiekali czarny ( proster , czyli „zwykły”) chleb, biały chleb i chałkę . Najpopularniejszą formą jest skręt ( koilitch lub kidke od rumuńskiego słowa încolăci, co oznacza „skręcać”). Koilitch owalny w formie i o jedną i pół stóp długości. Przy specjalnych okazjach, takich jak śluby, kolejna długość jest zwiększana do około dwóch i pół stopy.

Obwarzanek , które powstały w Polsce , jest popularnym aszkenazyjskich jedzenie i stało się powszechne w Stanach Zjednoczonych .

Mięso i tłuszcze

Gebratenes (mięso pieczone), mięso siekane i essig-fleisch (mięso z octem) to ulubione przepisy mięsne. Essig lub, jak to się czasem nazywa, Honig lub Sauerbraten , wykonana jest przez dodanie do mięsa, które zostało częściowo pieczony z pewnym cukier, liście laurowe, pieprz, rodzynki, sól i trochę octu. Knish to przekąska składająca się z nadzienia mięsnego lub ziemniaczanego pokrytego ciastem, które jest pieczone lub grillowane.

Popularnym daniem wśród Aszkenazyjczyków , podobnie jak wśród większości mieszkańców Europy Wschodniej, są pierogi (spokrewnione, ale różniące się od kreplach ), często nadziewane mieloną wołowiną. Kishka to popularne danie aszkenazyjskie tradycyjnie przyrządzane z farszu z mąki lub mąki z macy, szmalcu i przypraw.

Tłuszcz wytopiony z kurczaków, znany jako schmaltz , jest czasami utrzymywany w gotowości do gotowania w razie potrzeby. Gribenes lub „resztki”, zwane również Griven, że cracklings lewo od procesu renderowania były jednym z ulubionych produktów spożywczych w Europie Wschodniej. Schmaltz je się rozsmarowany na chlebie.

Pasta z siekanej wątróbki , przygotowana z cebulą i często zawierająca gribeny , jest popularną przystawką, przystawką lub przekąską, zwłaszcza wśród Żydów na wschodnim wybrzeżu Ameryki Północnej. Zwykle podaje się go z chlebem żytnim lub krakersami. Mostek jest również popularnym daniem aszkenazyjskim z duszonego mostka wołowego.

Holishkes , gołąbki, znany również jako gołąbki , jest również Europejski potrawa żydowska, która wyłoniła się z bardziej zniszczonych czasy dla Żydów. Ponieważ posiadanie żywej krowy było w średniowieczu bardziej wartościowe niż jedzenie mięsa, Żydzi używali wypełniaczy, takich jak bułka tarta i warzywa, do mieszania z mieloną wołowiną. Dało to efekt nadziewania większej ilości mięsa w liście kapusty.

Słodycze i słodycze

Teiglach

Teiglach , tradycyjnie serwowany w Rosz Haszana , żydowski Nowy Rok, składa się z małych kulek ciasta (mniej więcej wielkości marmuru) nasączonych syropem miodowym. Ingberlach to imbirowe cukierki uformowane w małe patyczki lub prostokąty.

W Europie galaretki i konfitury z soków owocowych były używane jako nadzienie do ciast lub podawane z herbatą. Wśród ubogich galaretka była zarezerwowana dla inwalidów, stąd praktyka recytowania w jidysz powiedzenia Alevay zol men dos nit darfn ( Obyśmy nie mieli okazji jej używać) przed przechowywaniem.

Flodni , warstwowe słodkie ciasto składające się z jabłek, orzechów włoskich, porzeczek i maku, było podstawą węgierskich żydowskich piekarni przed II wojną światową .

Ponieważ był łatwy w przygotowaniu, wykonany z niedrogich składników i nie zawierał produktów mlecznych, kompot stał się podstawowym deserem w żydowskich gospodarstwach domowych w całej Europie i był uważany za część kuchni żydowskiej.

Przystawki

cymes z marchwi

Tzimmes składa się głównie z gotowanych warzyw lub owoców, czasami z dodatkiem mięsa. Najpopularniejszym warzywem jest marchewka ( mehren tzimmes ), która jest krojona w plastry. Rzepa była również używana do cymesu , zwłaszcza na Litwie. W południowej Rosji, Galicji i Rumunii cymes wytwarzano z gruszek, jabłek, fig, suszonych śliwek lub śliwek ( cymy floymn ).

Kreplach , podobnie jak rosyjskie pelmeni , topierogiprzypominające ravioli z mąki i jajek wymieszanych w ciasto, zwinięte w arkusze, pokrojone w kwadraty, a następnie wypełnione drobno posiekanym, przyprawionym mięsem lub serem. Najczęściej podaje się je w zupie, ale można je smażyć. Kreplech są spożywane w różne święta, m.in. Purim i Hosha'na Rabbah .

Kuchnia sefardyjska, mizrahi i włoska kuchnia żydowska

Zobacz także: Kuchnia Żydów Mizrahi i Kuchnia Żydów sefardyjskich
Nadziewane papryki

Dokładne rozróżnienie między tradycyjną kuchnią sefardyjską i mizrahiską może być trudne ze względu na mieszanie się diaspory sefardyjskiej i Żydów Mizrahi, z którymi się zetknęli.

Z reguły jednak oba typy odzwierciedlają pożywienie lokalnej ludności nieżydowskiej, wśród której żyła każda grupa. Konieczność zachowania kaszrutu prowadzi do kilku istotnych zmian (przede wszystkim stosowanie oliwy z oliwek zamiast tłuszczu zwierzęcego jest często uważane za spuściznę żydowskiej rezydencji na danym obszarze, ze względu na fakt, że oliwa z oliwek może być spożywana z mleko, w przeciwieństwie do tłuszczu zwierzęcego).

Mimo to sefardyjskie i aszkenazyjskie koncepcje koszerności różnią się; być może najbardziej zauważalną różnicą jest to, że ryż , główna podstawa sefardyjskiej diety, jest uważany za koszerny na Paschę wśród Sefardyjczyków, ale jest zabroniony jako kitniyot przez większość Aszkenazyjczyków.

Kuchnia sefardyjska kładzie nacisk na sałatki, nadziewane warzywa i liście winorośli, oliwę z oliwek, soczewicę, świeże i suszone owoce, zioła i orzechy oraz ciecierzycę. Dania mięsne często wykorzystują jagnięcinę lub mieloną wołowinę. Świeży sok z cytryny jest dodawany do wielu zup i sosów.

Wiele dań mięsnych i ryżowych zawiera suszone owoce, takie jak morele, suszone śliwki i rodzynki. Orzechy sosnowe są używane jako dodatek. Kuchnia Mizrahi opiera się w dużej mierze na świeżych składnikach, ponieważ marketing odbywał się na lokalnym suku.

Mięso jest rytualnie ubijane w procesie shechita , moczone i solone. Dania mięsne są ważnym elementem posiłków szabatowych , świątecznych i uroczystych.

W kuchni najważniejsze są gotowane, nadziewane i pieczone warzywa, podobnie jak różne rodzaje fasoli, ciecierzyca, soczewica i burghul (pęknięta pszenica). Ryż zastępuje ziemniaki.

Pochodząca ze śródziemnomorskiego i „słonecznego” klimatu, kuchnia Mizrahi jest często lekka, z naciskiem na sałatki, nadziewane warzywa i liście winorośli, oliwę z oliwek, soczewicę, świeże i suszone owoce, zioła i orzechy oraz ciecierzycę. Dania mięsne często wykorzystują jagnięcinę lub mieloną wołowinę. Świeży sok z cytryny jest dodawany do wielu zup i sosów.

Wiele dań mięsnych i ryżowych zawiera suszone owoce, takie jak morele, suszone śliwki i rodzynki. Orzechy sosnowe są używane jako dodatek. Sok z granatów to podstawa perskiej kuchni żydowskiej. Kubbeh , knedle bulgur nadziewane mięsem, wykorzystywane są w kuchni wielu społeczności Mizrahi. Podaje się go w bulionie do gotowania, jako rodzaj zupy.

Burekki ziemniaczane

Szczególnie kuchnia sefardyjska znana jest ze znacznego wykorzystania warzyw niedostępnych dla Aszkenazyjczyków w Europie, w tym szpinaku , karczochów , orzeszków piniowych i (w bardziej współczesnych czasach) dyni .

Styl gotowania jest w dużej mierze bliskowschodni, ze znacznymi domieszkami smaków hiszpańskich, włoskich i północnoafrykańskich. Najpopularniejsze dania sefardyjskie i mizrahi to malawach , jachnun , sabich , mofletta , meorav yerushalmi skhug i amba . Kuchnia żydowska Mizrahi ma wiele unikalnych potraw, które jedli Żydzi w Iraku, wschodniej Turcji, Kurdystanie, Iranie i Jemenie.

Szabatowe i świąteczne potrawy

szabat

Chamin / Czulent

Dobre jedzenie jest ważną częścią micwy z Oneg Szabat ( „cieszy Szabat”), stąd wiele żydowskich obiegowo kuchni na całym Szabat .

Ponieważ spostrzegawczy Żydzi nie gotują w szabat, opracowano różne techniki przygotowania gorącego posiłku w dzień szabatu.

Jednym z takich dań jest czulent lub chamin , wolno gotowany gulasz mięsny w wielu odmianach. Składniki umieszcza się w garnku i gotuje przed zapaleniem świec w piątek wieczorem. Następnie garnek umieszcza się na płycie grzejnej, tradycyjnym bleszu (cienka blacha blaszana do przykrywania płomieni i na której stawia garnek) lub w wolnym piekarniku i gotuje na wolnym ogniu do następnego dnia.

Czulent pojawił się w starożytnej Judei, prawdopodobnie już w okresie Drugiej Świątyni . Na przestrzeni wieków, w miarę rozwoju społeczności diaspory żydowskiej, tworzyli wariacje dania oparte na lokalnym klimacie i dostępnych składnikach.

Istotną cechą kuchni szabatowej jest przyrządzanie chleba, znanego jako chalot lub (w południowych Niemczech, Austrii i na Węgrzech ) „barche”. Często są one pokryte nasionami symbolizującymi mannę , która szóstego dnia spadła w podwójnej porcji.

Kolejna potrawa Szabat jest stopa cielęcej pszczele , zwane p'tsha lub šaltiena na Litwie i galarita , Galer , galleh lub fisnoge w Polsce. Kości wołowe lub cielęce długo gotuje się z wodą, przyprawami, czosnkiem i cebulą. Następnie pozwala się ostygnąć. Bulion następnie galaretuje się w półstałą masę, którą podaje się w kostkach.

Drelies , podobne danie pochodzące z południowej Rosji i Galicji,po wyjęciu z piekarnika i podaniu na gorąco miesza się z jajkami na miękko i octem. W Rumunii nazywa się piftie , w Serbii pihtije ; podawana na zimno, z czosnkiem, jajkiem na twardo i sosem octowym lub kremem musztardowym i uważana za tradycyjne danie w sezonie zimowym.

Kugel to kolejny faworyt szabatowy, zwłaszcza lokshen kugel, słodki budyń z pieczonym makaronem, często z rodzynkami i przyprawami. Kugle niesłodkie mogą być wykonane z ziemniaków, marchewki lub kombinacji warzyw.

Tradycyjny makaron – lokshen – robi się z ciasta z mąki i jajek zwiniętych w arkusze, a następnie pokrojonych w długie paski. Jeśli ciasto pokroi się na małe kwadraty, stanie się farfelem . Zarówno lokshen, jak i farfel są zwykle gotowane i podawane z zupą.

Rosz ha-Szana

W Rosz Haszana , żydowski Nowy Rok, przygotowuje się i spożywa kilka symbolicznych potraw zwanych simanim z różnych powodów, z których każdy jest unikalny dla danego dania. Wszystkie składniki dań są koszerne , co oznacza, że ​​przestrzegają prawa kaszrutu , hebrajskiego słowa oznaczającego poprawność.

Większość potraw jest słodzona, aby reprezentować modlitwę o słodki (przyjemny) nowy rok. Do takich słodkich dań należą jabłka pieczone lub w miodzie , lekach (ciasto miodowe) i makroudh (ciasto nadziewane daktylami i pokryte miodem).

Daty symbolizujące koniec mogą być również spożywane same, aby zachęcić wrogów do spotkania się z ich końcem. Wartość daty można prześledzić wstecz do czasów biblijnych, kiedy datowanie palmowe jest wymieniane wielokrotnie w samej Biblii , ale także z tym, jak cenne były daty jako eksport .

Nasiona granatu są spożywane przez rok wielu błogosławieństw, ponieważ w jednym granatu znajduje się wiele nasion. W szczególności uważa się, że wewnątrz granatu znajduje się 613 nasion, z których każde reprezentuje jedno z 613 przykazań Tory .

Tradycyjna wartość, jaką przypisuje się granatom i ich spożyciu, wywodzi się z wzmianki o nich w Biblii, gdy odkrycie ich przez jednego ze szpiegów Mojżesza wywnioskowało, że na ziemi nieznanego panuje płodność.

Chałka wypiekana jest w okrągły, okrągły kształt, który ma reprezentować cykliczność życia i korony. Jest również słodzony miodem lub kombinacją cynamonu i cukru zamiast zanurzania w zwykłej koszernej soli.

Tzimmes , przystawka składająca się tradycyjnie ze słodzonej marchewki lub pochrzynu, ma symbolizować dobrobyt, ze względu na podwójne znaczeniesłowa jidysz meren , które oznacza „mnożyć się” i „marchew”.

Dodatkowe symboliczne pokarmy obejmują:

Jom Kipur

Jom Kippur to dzień postu. Posiłek przed szybkim posiłkiem, zwany seuda hamafseket , składa się zazwyczaj z pokarmów, które są wolno trawione i nie są mocno przyprawione, aby ułatwić post i zapobiec pragnieniu.

Sukot

Latkes ze smetaną

W Sukkot posiłki spożywa się na zewnątrz w sukka , krytej strzechą chacie zbudowanej specjalnie na święta. Często spożywa się również świeże owoce, które wpleciono w dach krytej strzechą chaty.

Chanuka

Sufganiyot

Zwyczajem jest spożywanie potraw smażonych na oleju z okazji Chanuki . Spożywanie produktów mlecznych było zwyczajem w średniowieczu.

Purim

Główny artykuł: Purim
Purim hamantaschen

Pascha

Pascha świętuje wyjście z Egiptu, gdzie podobno naród żydowski wyjechał tak szybko, że nie było czasu, aby ich chleb wyrósł. Na pamiątkę tego wydarzenia Żydzi jedzą macę i powstrzymują się od chleba, ciast i innych potraw zrobionych na drożdżach i środkach spulchniających. W dzisiejszych czasach władze rabiniczne zezwalają na stosowanie zaczynu chemicznego, takiego jak proszek do pieczenia.

Maca jest podstawowym pożywieniem w okresie świątecznym i używana jako składnik wielu potraw paschalnych. Zupa Kneidlach ( kula macy ) jest tradycyjna. Ryby przed smażeniem pokrywa się mączką z macy, a ciasta i budynie przyrządza się ze skrobi ziemniaczanej i mączki z macy.

Żydowscy kucharze używają zarówno mączki z macy, jak i mąki ziemniaczanej do wypieków podczas Paschy. Ubijane całe jajka lub białka są często używane do wypieku ciast bez środków spulchniających, takich jak biszkopty (skrobia ziemniaczana zastępująca mąkę tortową) oraz makaroniki kokosowe i migdałowe .

Ręcznie robiona matsa shmura

Pokarmy paschalne różnią się wyraźnie między społecznościami sefardyjskich i aszkenazyjskich . Aszkenazyjczycy wykluczają ryż, a serwują go Sefardyjczycy. Maca jest tradycyjnie przygotowywana wyłącznie z wody i mąki, ale istnieją inne odmiany, takie jak maca jajeczna, która może również zawierać sok owocowy.

Przy sederze zwyczajem w niektórych społecznościach, szczególnie wśród ściśle ortodoksyjnych Żydów, jest używanie ręcznie robionej macy szmura , która została poddana szczególnie surowemu nadzorowi kaszrutu .

Wykluczenie zakwasu z domu zmusiło żydowskich kucharzy do kreatywności, produkując szeroką gamę potraw paschalnych, w których używa się mączki z macy i ziemniaków jako zagęszczaczy. Mąkę ziemniaczaną stosuje się głównie w ciastach wraz z drobno zmieloną mączką z macy i orzechami.

Zupa z kulkami macy

Popularne dania aszkenazyjskie to maca brei (rozdrobniona maca z tartą cebulą, smażona z jajecznicą), latkes z macy ( naleśniki ) i chremslach (zwane też crimsel lub gresjelies, placki z macy). Wined kugels Matza ( budyń ) zostały wprowadzone do nowoczesnej kuchni żydowskiej.

Do zagęszczania zup i sosów na Paschę zamiast mąki używa się drobnej mąki z macy lub mąki ziemniaczanej, do smażenia ryb lub kotletów w panierce z macy i jajek, a do nadziewania ziemniaków zamiast namoczonego chleba.

„ Kluski ” można zrobić, robiąc naleśniki z ubitych jajek i mączki z macy, które po ugotowaniu zwija się i kroi w paski. Można je wrzucić do zupy przed podaniem. Matza kleys (pierogi) to małe kulki zrobione z łoju zmieszanego z posiekaną smażoną cebulą, posiekaną natką pietruszki, ubitym jajkiem i przyprawami, wrzucone do zupy i ugotowane.

Wino jest również ważną częścią posiłków paschalnych. Tradycyjnie seder jest podawany z czterema filiżankami wina lub soku winogronowego do spożycia wraz z różnymi częściami sederu. Koszerne wino jest zazwyczaj spożywane na Paschę.

Szawuot

Produkty mleczne są tradycyjnie spożywane w Szawuot .

Tisza B'Aw

Tisza B'av to dzień postu, poprzedzony dziewięcioma dniami, kiedy Żydzi tradycyjnie nie jedzą mięsa, z wyjątkiem Szabatu . W ten sposób przygotowywane są dania mleczne i wegetariańskie o tej porze roku.

Posiłek przed postem ( seudat mafseket ) również składa się z produktów mlecznych i zwykle zawiera potrawy z soczewicy i jajek, które są starożytnymi żydowskimi symbolami żałoby. Niektórzy Żydzi aszkenazyjscy jedzą jajka na twardo posypane popiołem, aby symbolizować żałobę.

Zobacz też

Bibliografia

 Ten artykuł zawiera tekst z publikacji znajdującej się obecnie w domenie publicznej :  Singer, Isidore ; i in., wyd. (1901-1906). Encyklopedia Żydowska . Nowy Jork: Funk & Wagnalls. Brakujące lub puste |title=( pomoc )

Bibliografia

Historyczny

Dalsza lektura