Fioletowa kukurydza - Purple corn
Fioletowa kukurydza ( hiszp . maíz morado ) lub fioletowa kukurydza to odmiana kukurydzy rogowatej ( Zea mays indurata ) pochodząca z Ameryki Południowej . Jest częściej spotykany w Peru , Boliwii , Kolumbii i Ekwadorze .
Zastosowania
Popularna w Peru fioletowa kukurydza jest używana w chicha morada , napoju wytwarzanym przez gotowanie zmielonych ziaren kukurydzy z ananasem, cynamonem, goździkami i cukrem oraz w mazamorra , rodzaju budyniu. Jednym z najpopularniejszych zastosowań żywności z fioletowej kukurydzy jest „Api”, smoothie podawane na gorąco i czasami nazywane „deserem Inków”.
Chemia kolorów: antocyjany
Pigment dając fioletowy kukurydziany jego żywy kolor pochodzi z wyjątkowej zawartości klasy polifenoli o nazwie antocyjany . 3-O-glukozyd cyjanidyny, zwany także chryzantemą , jest głównym antocyjaniną w fioletowych ziarnach kukurydzy, stanowiąc około 73% wszystkich obecnych antocyjanów. Antocyjany są inne określone pelargonidynowe 3-O-p-D-glukozyd , peonidyna 3-O-p-D-glukozyd , cyjanidyny 3-O-β-D (6-malonylo-glukozyd) , pelargonidyna 3-O-β- D-(6-malonylo-glukozyd) i 3-O-β-D-(6-malonylo-glukozyd) peonidyny . Podobne wyniki dla zawartości antocyjanów uzyskano w różnych odmianach purpurowej kukurydzy uprawianej w Chinach.
Oceniając warunki uprawy pod kątem zawartości antocyjanów i całkowitej zawartości polifenoli, jedna grupa badawcza stwierdziła, że lokalizacja pola była ważnym wyznacznikiem, w przeciwieństwie do gęstości siewek i zawartości potasu w glebie .
Aby ułatwić ekstrakcje, naukowcy zbadali pod kątem wydajności składniki purpurowej kukurydzy, takie jak ziarna, kolby i łuski , co prawdopodobnie umożliwiło wykorzystanie obfitej, niejadalnej biomasy resztkowej w kolbach lub łuskach. Łuski purpurowej kukurydzy zawierają około dziesięciokrotnie większą zawartość antocyjanów niż ziarna.