Sos holenderski - Hollandaise sauce

Sos holenderski
Sos Holenderski.jpg
Sos holenderski podany jako składnik jajek po benedyktyńsku z odrobiną papryki
Rodzaj sos
Miejsce pochodzenia Francja (patrz kuchnia francuska ), Holandia
Główne składniki żółtko , płynne masło , sok z cytryny

Sos holenderskim ( / H ɒ l ə n d eɪ z / i / godz ɒ l ə n d eɪ oo / , francuski:  [ʔɔlɑdɛz] ), dawniej nazywany również Sos Holenderski , to emulsja z żółtka jaja , stopionego masła , i sok z cytryny (lub redukcja białego wina lub octu). Zwykle doprawia się go solą , białym pieprzem lub pieprzem cayenne .

Jest dobrze znany jako kluczowy składnik jajek po benedyktyńsku i jest często podawany z warzywami, takimi jak szparagi gotowane na parze .

Początki

Kilka wariacji na temat sosu holenderskiego

Sauce hollandaise to po francusku „sos holenderski”. Nazwa sugeruje holenderskie pochodzenie, ale rzeczywisty związek jest niejasny. Nazwa „sos holenderski” jest udokumentowana w języku angielskim już w 1573 roku, choć bez przepisu wskazującego, że to to samo. Pierwszy udokumentowany przepis jest od 1651 roku w La Varenne „s Le Cuisinier François dla«szparagi z sosem pachnącym»:

zrób sos z odrobiną dobrego świeżego masła, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtka jajka, aby związać sos; uważaj, żeby się nie zsiadło

Niewiele później, w 1667 roku, opublikowano podobny przepis holenderski. Istnieje popularna teoria, że ​​nazwa pochodzi od przepisu, który francuscy hugenotowie przywieźli z wygnania w Holandii.

La Varenne przypisuje się sprowadzanie sosów ze średniowiecza dzięki swojej publikacji i być może wynalazł sos holenderski. Nowsza nazwa to sos Isigny , nazwany na cześć Isigny-sur-Mer , który słynie z masła. Sos Isigny można znaleźć w książkach kucharskich od XIX wieku.

Do XIX wieku sosy zostały podzielone przez Carême na cztery kategorie . Jedną z jego kategorii było allemande , czyli sos na bazie rosołu z jajkiem i sokiem z cytryny. Escoffier zastąpił allemande emulsjami na bazie jajek, w tym hollandaise i majonez na swojej liście pięciu sosów-matek haute cuisine . Podczas gdy wielu uważa, że ​​prawdziwy sos holenderski powinien zawierać tylko podstawowe składniki, takie jak jajka, masło i cytrynę, Prosper Montagne zasugerował użycie białego wina lub redukcji octu , podobnego do sosu Béarnaise , aby poprawić smak.

W języku angielskim nazwa „sos holenderski” była powszechna przez cały XIX wiek, ale została w dużej mierze wyparta przez hollandaise w XX wieku.

Przygotowanie i obsługa

Podobnie jak w innych sosach emulsyjnych jajecznych, takich jak majonez i Béarnaise , jajko nie koaguluje jak w budyniu ; Przeciwnie, lecytyna z jaj służy jako emulgatora , dzięki czemu mieszanina normalnie nie mieszającym masła i soku z cytryny, tworząc stabilną emulsję .

Aby zrobić sos holenderski, ubite żółtka łączy się z masłem, sokiem z cytryny, solą i wodą i delikatnie podgrzewamy podczas mieszania. Niektórzy kucharze używają podwójnego bojlera do kontrolowania temperatury. Niektóre przepisy dodają roztopione masło do podgrzanych żółtek; inni wzywają do wspólnego podgrzewania nieroztopionego masła i żółtek; jeszcze inne łączą ciepłe masło i jajka w blenderze lub robocie kuchennym. Kontrola temperatury ma kluczowe znaczenie, ponieważ nadmierna temperatura może spowodować skrzepnięcie sosu. Niektórzy szefowie kuchni zaczynają od redukcji. Redukcja składa się z octu, wody i popękanych ziaren pieprzu. Składniki te są redukowane do „au sec” lub prawie suche, odcedzane i dodawane do mieszanki z żółtkami.

Hollandaise można zamrozić.

Składniki

Podstawowymi składnikami sosu są:

  • Masło
  • Żółtka
  • Sok cytrynowy
  • Sól
  • Pieprz biały (pieprz biały)
  • Ocet winny
  • Woda
  • pieprz cayenne

Pochodne

Majonez i jego pochodna Hollandaise należą do francuskich sosów-matek i stanowią podstawę wielu pochodnych powstałych poprzez dodanie lub zmianę składników, w tym:

  • Najpopularniejszą pochodną jest sos Bearnaise . Można go wytworzyć, zastępując środek zakwaszający (reduktor octowy lub sok z cytryny) w preparacie odcedzonym octem redukcyjnym , szalotką , świeżą trybulą , świeżym estragonem i (jeśli smakuje) pokruszonymi ziarnami pieprzu . Alternatywnie, środki smakowo-zapachowe można dodać do standardowego hollandaise'a. Béarnaise i jego dzieci są często używane do steków lub innych „asertywnych” grillowanych mięs i ryb.
    • Sos Choron to wariacja Béarnaise bez estragonu i trybuli, plus przecier pomidorowy.
    • Sos Foyot (lub Valois) to Béarnaise z polewą mięsną .
    • Sos Colbert to sos Foyot ze zredukowanym białym winem.
    • Sos Paloise to Bearnaise z miętą w miejsce estragonu.
  • Sos au vin blanc (dla ryb) to holenderski z redukcją białego wina i wywaru rybnego.
  • Sos Bavaroise to holenderski ze śmietaną, chrzanem i tymiankiem .
  • Sos crème fleurette to holenderski z crème fraîche .
  • Sos Dijon, znany również jako sos moutarde lub sos Girondine, to holenderski z musztardą Dijon .
  • Sos Maltaise to holenderski ze skórką z blanszowanej pomarańczy i sokiem z czerwonej pomarańczy .
  • Sos Museline, znany również jako sos Chantilly, to hollandaise z zawiniętą bitą śmietaną.
    • Sos boski to sos Mousseline z redukcją sherry w bitej śmietanie.
    • Przepis Madame Benoît na Museline wykorzystuje ubite białka zamiast bitej śmietany.
  • Sos noisette to hollandaise z zarumienionego masła .

Uwagi

Cytaty

Bibliografia

Zewnętrzne linki