Ugotowane jajko - Boiled egg

Białko	14 gramów
Gruby	9 gramów
Węglowodan	0 g

Ugotowane jajko
	Jajko na miękko podane w półskorupce
Główne składniki	Jajka (zazwyczaj kurczak)
Wariacje	Jajka pieczone, temperatura początkowa, przygotowanie
Energia żywności ; (na 100 g porcji)	136 kcal (569 kJ )
Wartość odżywcza ; (w porcji 100 g )
Białko	14 gramów
Gruby	9 gramów
Węglowodan	0 g

Jajka na twardo to jajka , zazwyczaj od kurczaka , gotowane z niezłamanymi skorupkami, zwykle przez zanurzenie we wrzącej wodzie. Jajka ugotowane na twardo są gotowane tak, że białko i żółtko zestalają się, podczas gdy jajka na miękko mogą pozostawić żółtko, a czasem białko , przynajmniej częściowo płynne i surowe. Jajka na twardo są popularnym jedzeniem śniadaniowym na całym świecie.

Oprócz zanurzenia we wrzącej wodzie, istnieje kilka różnych metod przyrządzania gotowanych jajek. Jajka można również gotować poniżej temperatury wrzenia, tj. rozdrabniać , lub gotować na parze . Egg timer został uznany za powszechnie używany do czasu gotowania jajek.

Wariacje

Jajka na twardo, wydłużanie czasu gotowania od lewej do prawej: 4 minuty, 7 minut i 9 minut

Onsen tamago , japońskie slow cook w niskiej temperaturze

Istnieją różnice zarówno pod względem stopnia gotowania, jak i sposobu gotowania jajek, a także istnieje wiele gadżetów kuchennych do jajek. Te odmiany obejmują:

Przeszywający: Niektórzy wcześniej przebijają jajka przebijakiem do jajek, aby zapobiec pękaniu. Ekelund i in. w Dlaczego jaja nie powinny być przekłuwane twierdził, że nakłuwanie powoduje uszkodzenie białek jaja i dlatego należy go zniechęcać. Inni, w tym American Egg Board , odradzają to, ponieważ może to wprowadzić bakterie i stworzyć włoskowate pęknięcia w skorupce, przez które bakterie mogą przedostać się do jaja.
Gotowanie na parze: Jajka można wyjąć prosto z lodówki i umieścić w parowarze na pełnej parze.
sous vide: Jajka na twardo można przygotować przez gotowanie/rozpieszczanie skorupek „ sous vide ” w gorącej wodzie o stałej temperaturze w zakresie od 60 do 85 °C (140 do 185°F). Zewnętrzne białko jaja gotuje się w temperaturze 75 °C (167 °F), a żółtko i reszta białka ustawiają się od 60 do 65 °C (140 do 149 °F).
Pieczone jajka: Pieczenie jajek w piekarniku zamiast gotowania w wodzie.

Jajka na miękko

Jajko gotowane, prezentowane w kubku na jajka

Szef kuchni Heston Blumenthal po „nieustannych próbach” opublikował przepis na „idealne jajko na twardo”, sugerując gotowanie jajka w wodzie, która zaczyna się zimna i przykrywa jajko nie więcej niż milimetr, usuwając patelnię z ognia, gdy tylko woda zaczyna bulgotać. Po sześciu minutach jajko będzie gotowe.

Jajka na miękko nie są zalecane dla osób, które mogą być podatne na salmonellę , takich jak bardzo małe dzieci, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym. Aby uniknąć problemu salmonelli, jajka można pasteryzować w skorupkach w temperaturze 57 °C przez godzinę i 15 minut. Jajka można następnie ugotować jak zwykle na miękko.

Jajka na miękko są zwykle podawane w kubkach do jajek , w których górną część jajka odcina się nożem, łyżką, sprężynową nakładką na jajka lub nożyczkami do jajek, używając łyżki do jajek, aby wyłuskać jajko. Inne metody obejmują rozbijanie skorupki jajka poprzez delikatne stukanie w wierzch skorupki łyżką. Jajka na miękko można jeść z grzankami pokrojonymi w paski, które następnie zanurza się w płynnym żółtku. W Wielkiej Brytanii i Australii te paski tostów znane są jako „ żołnierze ”.

W Azji Południowo-Wschodniej, odmiana jajek na miękko, znana jako jajka na pół, jest powszechnie spożywana na śniadanie. Główna różnica polega na tym, że zamiast jajka podawanego w kubku, jest rozbijane do miski, do której dodaje się ciemny lub jasny sos sojowy lub pieprz. Jajko jest również gotowane przez krótszy czas, co powoduje, że jajko jest bardziej płynne zamiast zwykłego stanu żelatynowego i jest powszechnie spożywane z tostem Kaya .

Jajka na twardo są również składnikiem różnych potraw filipińskich , takich jak embutido , pancit , relleno , galantina i wielu innych.

W Japonii jajka na miękko są powszechnie podawane razem z ramenem . Jaja są zazwyczaj moczone w mieszance sosu sojowego, mirinu i wody po ugotowaniu i obraniu. Dzięki temu jajko ma brązowawy kolor, którego w innym przypadku nie byłoby gotować i obierać same. Po zakończeniu moczenia jajka podaje się w zupie lub z boku.

Jajka na twardo

Przekrój jajka na twardo

Rozgotowane jajko z zielonym nalotem na żółtku

Krajalnice do jajek służą do krojenia jajek ugotowanych na twardo.

Jajka na twardo gotuje się wystarczająco długo, aby żółtko stwardniało. Można je jeść na ciepło lub na zimno. Jajka na twardo są podstawą wielu potraw, takich jak sałatki jajko , sałatkę Cobb i jaja Scotch , i może być przygotowana dalej jak deviled jaj .

Istnieje kilka teorii na temat właściwej techniki gotowania jajka na twardo, w zależności od okoliczności. Jedną z metod jest zagotowanie wody i gotowanie przez dziesięć minut. Inną metodą jest zagotowanie wody, a następnie zdjęcie patelni z ognia i ugotowanie jajek w stopniowo stygnącej wodzie. Nadmierne gotowanie jajek będzie zazwyczaj skutkowało cienką, zieloną powłoką z siarczku żelaza(II) na żółtku. Ta reakcja zachodzi szybciej w starszych jajach, ponieważ białka są bardziej zasadowe. Zanurzenie jajka po ugotowaniu w zimnej wodzie jest powszechną metodą zatrzymania procesu gotowania, aby zapobiec temu efektowi. Powoduje również lekkie kurczenie się zawartości jajka.

Jaja ugotowane na twardo należy zużyć w ciągu dwóch godzin, jeśli są przechowywane w temperaturze pokojowej lub można je wykorzystać przez tydzień, jeśli są przechowywane w lodówce i w skorupce.

Jajka na twardo są powszechnie krojone, szczególnie do kanapek. W tym celu istnieją wyspecjalizowane krajalnice do jajek , które ułatwiają krojenie i dają równe plastry.Aby uzyskać jednolite rozmiary plasterków w gastronomii, kilka jajek może mieć oddzielone żółtko i białko i wlewane do cylindrycznej formy w celu stopniowego gotowania na twardo, aby uzyskać tak zwane „długie jajko” lub „bochenek jaj”. Komercyjne jaja długie są produkowane w Danii przez jej wynalazcę Danæg [ da ] , aw Japonii przez KENKO Mayonnaise [ ja ] . Maszyna do produkcji długich jaj została po raz pierwszy wprowadzona na rynek w 1974 roku. Oprócz krojenia w plastry, jajka długie mogą być również używane w całości w galarecie .

Peeling

Gotowane jajka mogą się znacznie różnić pod względem łatwości obierania skorupek. Ogólnie rzecz biorąc, im świeższe jajko przed ugotowaniem, tym trudniej jest dokładnie oddzielić skorupkę od białka jajka. W miarę starzenia się świeżego jaja stopniowo traci wilgoć i dwutlenek węgla przez pory w skorupce; w konsekwencji, zawartość jaja kurczyć i pH z białka staje się bardziej zasadowy . Białko o wyższym pH (bardziej zasadowe) jest mniej podatne na przywieranie do skorupki jaja, podczas gdy w jajach, które straciły znaczną ilość wilgoci, rozwijają się kieszenie powietrza, co również ułatwia obieranie jaj. Utrzymywanie ugotowanych jaj moczonych w wodzie pomaga utrzymać nawilżoną błonę pod skorupką jajka, co ułatwia obieranie. Skuteczną metodą usuwania skorupki jest obieranie jajka pod bieżącą zimną wodą. Rozpoczęcie gotowania w gorącej wodzie ułatwia również obieranie jajka. Często mówi się, że gotowanie jajek na parze w szybkowarze ułatwia ich obieranie. Jednak testy z podwójną ślepą próbą nie wykazały żadnej przewagi gotowania pod ciśnieniem nad gotowaniem na parze, a ponadto wykazały, że rozpoczęcie gotowania w zimnej wodzie przynosi efekt przeciwny do zamierzonego. Pomogło szokowanie jaj poprzez ich szybkie schłodzenie, a chłodzenie ich w lodowatej wodzie przez 15 minut lub dłużej dawało skuteczniejsze obieranie. Stwierdzono również, że szokujące było usunięcie wgłębienia w podstawie jaja spowodowanego przez przestrzeń powietrzną.

Dania z gotowanymi jajkami

Jajka na twardo często stanowią część większych, bardziej wyszukanych potraw. Na przykład gotowane jajko może udekorować miskę ramenu (często najpierw marynowane w sosie sojowym ), być upieczone w cieście, takim jak torta pasqualina , lub być otoczone galaretką (podobnie jak francuskie danie œufs en gelée, które zawiera gotowane jajka), posiekane i zmieszane z majonezem, aby utworzyć sałatkę jajeczną lub smażone w głębokim tłuszczu, a następnie upieczone w porcji lamprais .