Feni (likier) - Feni (liquor)
Feni (czasami pisane Fenno lub fénnim lub bagnisty ) jest duch produkowane w Goa , Indie . Dwa najpopularniejsze rodzaje feni to feni z nerkowca i toddy palm feni, w zależności od oryginalnego składnika; jednak sprzedaje się wiele innych odmian. Destylacja w małych seriach ma fundamentalny wpływ na jego ostateczny charakter, który nadal zachowuje niektóre z delikatnych aromatów, kongenerów i elementów smakowych soku, z którego został wyprodukowany.
Słowo feni pochodzi od sanskryckiego słowa phena ( फेन ; Konkani फेण fenn ), co oznacza „pianę”; uważa się, że jest to spowodowane bąbelkami, które tworzą lekką pianę, gdy alkohol jest wstrząśnięty w butelce lub wlany do szklanki. Powszechnie przyjmuje się, że kokosowy feni był produkowany wcześniej, a następnie stosowany w celu dostosowania tej samej procedury do destylacji egzotycznych owoców nerkowca. Palmy kokosowe występują obficie wzdłuż wybrzeża Indii Zachodnich i Goa, podczas gdy drzewo nerkowca było egzotycznym gatunkiem przywiezionym przez Portugalczyków z Brazylii do Indii. Nie ma wątpliwości, kiedy i kto zaczął destylować sfermentowany sok do spirytusu.
Feni spożywane w South Goa ma na ogół wyższą zawartość alkoholu (43-45% abv ) w porównaniu do feni produkowanego w North Goa. Pakowany komercyjnie feni jest dostępny w 42,8% abv.
Przygotowanie
Nerkowiec feni ( cazu fenni )
W tradycyjnej metodzie przyrządzania feni z orzechów nerkowca zbierane są i zbierane na miażdżenie tylko dojrzałe jabłka nerkowca , które spadły. Jabłka nerkowca są usuwane z pestek, a następnie wrzucane do obszaru tupania. Obszar ten nazywa się collmi i jest zwykle skałą wyciętą w kształcie basenu. Jabłka nerkowca są rozdeptane, aby uwolnić sok. Stomping jest teraz stopniowo zastępowany przez użycie prasy zwanej pingre (klatka). Miąższ jest następnie ręcznie wklepywany w małe kopce, tradycyjnie przy użyciu szczególnej winorośli, nudi , która jest owinięta wokół niej, aby utrzymać ją razem, podczas gdy na wierzchu umieszczany jest ciężki (zazwyczaj głaz). Sok wyprodukowany w tym drugim procesie ekstrakcji znany jest jako Neero/Niro i jest orzeźwiający do picia; jednak nie jest używany w procesie fermentacji na ogół do wytwarzania feni. Ekstrakt z pierwszego soku, otrzymywany przez ubijanie jabłek nerkowca, jest tradycyjnie umieszczany w dużym glinianym naczyniu zwanym koddem , który jest zakopywany do połowy w ziemi i pozostawiony, gdy sok fermentuje przez kilka dni. Delikatny gliniany koddem został teraz zastąpiony przez plastikowe bębny ze względu na praktyczność. Sok jest następnie odstawiany na trzy dni w trakcie fermentacji. Nie dodaje się sztucznych drożdży ani składników odżywczych, aby przyspieszyć proces.
Feni z nerkowca jest destylowane w tradycyjnym garnku, który jest nadal praktykowany. Tradycyjny destylator do feni jest nadal znany jako bhatti . Używanie glinianego garnka jako garnka do gotowania zostało teraz zastąpione garnkami miedzianymi, znanymi pod tą samą nazwą, bhann . Destylat zbiera się w glinianym naczyniu zwanym launni . Tradycja ciągłego wylewania zimnej wody na pralnię w celu skondensowania destylatu została teraz zastąpiona zanurzaniem wężownicy w zimnej wodzie.
Nerkowiec feni to potrójnie destylowany spirytus. Pierwszy destylat sfermentowanego neero znany jest jako Urrak , około 15% alkoholu (30 dowodów ). Urrak jest następnie mieszany z neero w proporcji określonej przez gorzelnika i ponownie destylowany, aby uzyskać spirytus zwany cazulo lub cajulo (40-42% abv). Cazulo lub cajulo jest ponownie destylowane z Urrakiem, aby uzyskać mocnego spirytusu zwanego feni (45% abv). Należy pamiętać, że cazulo jest zwykle sprzedawane jako „feni”, ponieważ alkohol uważany jest za zbyt mocny napój alkoholowy do spożycia. Wszystkie dostępne obecnie feni z orzechów nerkowca są podwójnie destylowane.
Feni kokosowe
Kokosowy feni, znany również jako maddachim fenni , jest destylowany ze sfermentowanego toddy z palmy kokosowej. Tradycyjnie toddy jest zbierany z palmy kokosowej przez tappera zwanego reniferem . Tapping Toddy — zbieranie soku z pąka lub spadixa kwiatów palmy — jest praktykowane na Subkontynencie Indyjskim i Azji Południowo-Wschodniej od wieków. Sok z palmy kokosowej jest zbierany w glinianym naczyniu zwanym zamonnô lub damonnem , który jest umieszczony nad spadix ( ipoi ) wyrastającym z podstawy każdego liścia orzecha kokosowego. Aby wyprodukować toddy, spadix jest ciasno związany liną ( gofê / gophe ) zrobioną z włókien ( vaiê ) odciętych małym nożem ( piskathi ) od podstawy liścia, pozostając przytwierdzonym do szypułki. Następnie spadix musi być bardzo delikatnie stukany dookoła rękojeścią kathi (płaski półokrągły sierp) co drugi dzień, aż stanie się okrągły i elastyczny, co jest znakiem, że sok jest gotowy. Następnie odcina się czubek spadixa, aby sok przesiąkł do damonnem .
Toddy jest zbierany z damonnem rano i wieczorem, a następnie znoszony po drzewie w pojemniku w kształcie tykwy zwanym dudhinnem, a następnie wlewany do glinianego garnka zwanego kollsô . Spadix jest ostrzony w południe przez odcięcie poziomo małego kawałka, zwanego cheu , aby ponownie aktywować przepływ soku. Przez trzy dni grog kiedyś lewo do fermentacji w glinianych lub porcelanowych garnków, zwanych Monn lub jhallo .
Feni kokosowe jest w dużej mierze produkowane i spożywane tylko w południowym Goa. Jest destylowany w tradycyjnym garnku. Kokosowy feni jest przygotowywany w destylarni znanej jako soreachi bhatti . Używanie glinianego garnka jako garnka do gotowania zostało teraz zastąpione garnkami miedzianymi, znanymi pod tą samą nazwą, bhann . Usta bhanna zamknięte są drewnianym korkiem zwanym mhorannem . Opary z bhann przechodzą przez rurkę zwaną nollo , wykonaną z łodygi bonnki/bonnqui i gromadzone są w glinianym naczyniu destylacyjnym zwanym launni , który jest umieszczony w otwartym glinianym naczyniu zwanym koddem wypełnionym wodą. Wężownica miedziana jest zanurzona w zimnej wodzie w celu skondensowania oparów.
Komercyjnie butelkowany kokosowy feni ma moc 42,8% abv . Kokosowy feni to spirytus podwójnie destylowany; pierwszy destylat nazywa się mollop , około 15% alkoholu (30 dowodów ). Cztery kollxem (liczba mnoga od kollsô ) toddy'ego dają dwa garnki mięczaka . Cztery garnki małży są następnie mieszane z jednym kollso toddy, który jest dodawany do destylacji ognistego kokosowego feni.
Handel
Rynek sprzedaży feni jest w dużej mierze niezorganizowany. Miejscowi kupują feni bezpośrednio od tysięcy tradycyjnych gorzelników, którzy prowadzą sezonowe mini-gorzelnie lub stragany w wioskach Goa. Duża ilość destylowanego feni jest sprzedawana bezpośrednio przez gorzelników do tawern, które mają relacje biznesowe, które rozciągają się na pokolenia.
Nerkowiec feni jest sezonowy, destylowany tylko od końca lutego do połowy maja. Jest silnie uzależniony od owocowania sezonu. Cena nerkowca feni jest również spekulowana w okresie owocowania.
Kokosowy feni jest produkowany przez cały rok, ponieważ drzewa kokosowe są pozyskiwane przez cały rok. W miesiącach monsunowych palmy kokosowe produkują więcej toddy niż miesiące bardziej suche. Opukiwanie Toddy'ego jest bardzo pracochłonne, a więc nie jest atrakcyjnym zawodem. Doprowadziło to do dramatycznego spadku produkcji kokosowego feni.
W sektorze zorganizowanym do wyboru są również setki marek, które zaspokajają potrzeby rynku turystycznego. W ostatnich latach miejscowi powoli zaczęli przestawiać się na standaryzowany feni w butelkach.
Konsumpcja
Feni można podawać w postaci czystej lub z lodem, można ją mieszać z klasycznymi koktajlami lub z sokami. Można go podawać z plasterkiem limonki , a czasem z cukrem lub syropem cukrowym, które są popularnymi dodatkami.
Popularne miksery to cola , tonik i lemoniada , przy czym ta ostatnia jest chyba najbardziej popularna. Feni jest również często mieszany z Limca , Sprite lub 7up .
Feni ma również zastosowania kulinarne, takie jak marynata do wieprzowiny, wraz z czosnkiem, imbirem, indyjskimi przyprawami i octem, jako baza kultowego curry Vindaloo .
Oznaczenie geograficzne
Nerkowiec feni uzyskał rejestrację Geographical Indication w 2009 roku jako specjalny napój alkoholowy z Goa, opisany jako bezbarwny, klarowny płyn, który po dojrzewaniu w drewnianych beczkach nabiera złocistobrązowego odcienia. To oznaczenie zostało osiągnięte dzięki wysiłkom Stowarzyszenia Goa Cashew Feni Distillers & Bottlers Association oraz Departamentu Nauki, Technologii i Środowiska rządu Goa. Zaniedbano stosowanie oznaczenia geograficznego dla feni kokosowego.
Napój dziedzictwa
W 2016 r. rząd Goa zainicjował proces uznania feni za tradycyjny napój poza stanem. Naczelny minister stanu Goa Laxmikant Parsekar określił feni jako „część naszej kultury”. Plany obejmują turystykę przyrodniczą, gdzie turyści mogą zobaczyć zbiory nerkowców i śledzić proces produkcji napoju. Kilku gorzelników wezwało rząd do wydania przepisów dotyczących procesu destylacji i zapewnienia ich przestrzegania. Podrabianie feni i fałszowanie jakości to tylko niektóre z kwestii poruszonych przez uczestników.