Proces chleba Chorleywood - Chorleywood bread process
Proces chlebowy Chorleywood ( CBP ) to metoda wydajnej produkcji ciasta - szybkie wypiek chleba , dający miękki, puszysty bochenek. Został opracowany przez Billa Collinsa , George'a Eltona i Normana Chamberlaina z British Baking Industries Research Association w Chorleywood w 1961 roku. W 2009 roku 80% chleba wyprodukowanego w Wielkiej Brytanii wykorzystywało ten proces. W porównaniu ze starszym procesem fermentacji luzem, CBP może wykorzystywać pszenicę o niższej zawartości białka i wytwarza chleb w krótszym czasie.
Chleb przez tysiąclecia był wytwarzany z mąki pszennej poprzez ręczne wyrabianie ciasta z dodatkiem środka spulchniającego, zazwyczaj drożdży, pozostawianie do fermentacji, a następnie pieczenie. W 1862 roku John Dauglish opracował radykalnie nowy i znacznie tańszy proces na skalę przemysłową , wykorzystujący wodę z rozpuszczonym dwutlenkiem węgla zamiast drożdży, bez potrzeby ośmiogodzinnej fermentacji. Metoda Dauglisha, stosowana przez firmę Aerated Bread Company , którą założył, dominowała w komercyjnym wypieku chleba przez stulecie, dopóki nie opracowano procesu Chorleywood.
Część białka jest tracona podczas tradycyjnej fermentacji chleba; nie występuje to w tym samym stopniu w ciastach opracowanych mechanicznie, co pozwala CBP na użycie pszenicy o niższej zawartości białka . Cecha ta miała istotny wpływ w Wielkiej Brytanii, gdzie w tamtym czasie niewiele krajowych odmian pszenicy miało wystarczającą jakość do wypieku chleba wysokiej jakości; CBP pozwoliło na użycie w zasypie znacznie większej ilości pszenicy domowej o niższej zawartości białka .
Opis
Proces chlebowy Chorleywood pozwala na użycie pszenicy o niższej zawartości białka i skraca czas przetwarzania, system jest w stanie wyprodukować bochenek chleba od mąki do postaci krojonej i pakowanej w około trzy i pół godziny. Osiąga się to poprzez dodanie witaminy C , tłuszczu , drożdży , oraz intensywną pracę mechaniczną przez szybkoobrotowe miksery, niewykonalne w kuchni na małą skalę.
Mąkę, wodę, drożdże, sól, tłuszcz i, jeśli są używane, drobne składniki wspólne dla wielu technik wypieku chleba, takie jak witamina C, emulgatory i enzymy, miesza się mechanicznie przez około trzy minuty. Mieszanie z wysokim ścinaniem wytwarza wysokie temperatury w cieście, które jest chłodzone w niektórych zaawansowanych mieszarkach za pomocą płaszcza chłodzącego. Do przeciwdziałania wzrostowi temperatury podczas mieszania z dużą prędkością można również użyć wody lodowej lub lodu. Ciśnienie powietrza w przestrzeni głowicy mieszalnika można kontrolować, aby utrzymać pęcherzyki gazu o pożądanej wielkości i liczbie. Typowe tryby pracy to ciśnienie, po którym następuje próżnia, i atmosferyczne, po którym następuje próżnia. Kontrola ciśnienia podczas mieszania wpływa na rozdrobnienie tekstury miękiszu w gotowym pieczywie.
W typowej wielkoseryjnej produkcji chleba ciasto kroi się na pojedyncze kawałki i pozostawia do „odzyskania” przez 5–8 minut (wyrastanie pośrednie). Każdy kawałek ciasta jest następnie formowany, umieszczany w formie do pieczenia i przenoszony do komory garowniczej o kontrolowanej wilgotności i temperaturze , gdzie pozostaje przez około 45-50 minut. Następnie piecze się go przez 17-25 minut w 450 ° F (około 230 ° C). Po upieczeniu bochenki wyjmowane są z formy, a następnie trafiają do chłodni, gdzie po około dwóch godzinach są gotowe do wysyłki, krojone i pakowane w razie potrzeby. W standardowym chlebie w Wielkiej Brytanii kawałek ciasta jest „panelowany krzyżowo” na etapie formowania; polega to na pocięciu kawałka ciasta na cztery części i obróceniu każdego kawałka o 90° przed umieszczeniem go w formie do pieczenia. Chleb z patelni krzyżowej wydaje się mieć drobniejszą i bielszą teksturę miękiszu niż eliptyczny kształt struktury pęcherzyków miękiszu, wynikający z innej orientacji, jest łatwiejszy do krojenia i jest bardziej odporny na rozdarcie podczas rozprowadzania produktów, takich jak masło na powierzchni .
Według stanu na 2009 r. 80% chleba wypiekanego w Wielkiej Brytanii , Australii, Nowej Zelandii i Indiach wykorzystywało ten proces. Wielu mniejszych piekarzy używa CBP do mieszania ciasta, które następnie przetwarza ręcznie.
Od czasu wprowadzenia tego procesu wiele krajowych odmian pszenicy w Wielkiej Brytanii zostało ulepszonych. Mąka odpowiednia do tradycyjnego, wysokiej jakości chleba na patelni (12%–13,5% białka) może być teraz pozyskiwana w Wielkiej Brytanii. Przed powstaniem CBP chleb brytyjski był zależny od importowanej pszenicy, szczególnie z Ameryki Północnej.
Krytyka
W książce Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004), Felicity Lawrence napisała, że przemysłowa skala procesu chlebowego z Chorleywood wiąże się z kosztami żywieniowymi, wymagającymi większych ilości soli i drożdży niż tradycyjne przepisy na chleb . Andrew Whitley w swojej książce Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own krytykuje CBP za gorszy smak i konsystencję pieczywa wytworzonego w ten sposób.