Chleb Borodinski - Borodinsky bread

Chleb Borodinsky

Rodzaj	Chleb
Główne składniki	Mieszaninę żyta i całość mąki pszennej, drożdży , soli , jęczmienia syrop słodowy , czarnej melasy i melasy , kolendry i kminku nasion

Borodinsky chleb ( rosyjski : бородинский хлеб borodinskiy khleb ) lub Borodino chleb jest ciemny brąz zakwas żytni chleb z rosyjskiego pochodzenia, tradycyjnie słodzone melasą i przyprawione kolendry i kminku nasion.

Przygotowanie

Chleb Borodinsky jest tradycyjnie wytwarzany (według określonej receptury ustalonej przez normę ГОСТ 5309-50) z mieszanki co najmniej 80% wagowo pełnoziarnistej mąki żytniej z około 15% mąki pszennej drugiego gatunku i około 5% słodu żytniego lub rzadko słodu jęczmiennego , zakwaszonego oddzielnie przygotowaną kulturą starterową zrobioną jak ciasto parzone , poprzez rozcieńczenie mąki wodą o temperaturze prawie wrzenia (95-96°C) i dodanie drożdży po schłodzeniu mieszanki do 65-67 °C, ale następnie zaszczepiane głównie poprzednimi partiami ciasta zamiast suchymi drożdżami. Następnie jest dosładzany i barwiony melasą z cukru buraczanego oraz doprawiany solą i przyprawami, z których wymagane jest ziarno kolendry, a kminek jest opcjonalny, ale nadal jest dość popularny.

Odmiana Borodinsky zwana „supreme” składa się w 100% z żyta (85% pełnego żyta i 15% białej mąki żytniej) istnieje zgodnie z recepturą sprzed GOST znalezioną w książce PM Plotnikova i MF Kolesnikova z 1940 roku 350 Varieties of Bread .

Legenda pochodzenia

Istnieje kilka legend dotyczących etymologii . Najpopularniejszy podaje, że nazwa tego chleba pochodzi od Margarity Tuchkovej, wdowy po generale wojen napoleońskich Aleksandrze Tuchkowie , który zginął w bitwie pod Borodino . Wdowa po nim założyła klasztor na dawnym polu bitwy, którego ostatecznie została ksieni, a jego zakonnice podobno wymyśliły przepis na chleb, który miał służyć podczas uroczystości żałobnych, a więc ciemny, uroczysty kolor i okrągłe nasiona kolendry przedstawiające śmiertelna kartacz .

Inna legenda, która również wiąże go z bitwą pod Borodino, wspomina o przyczepie żywnościowej zawierającej kminek i mąkę żytnią, które zostały wysadzone przez armatę, zmuszając mieszkańców do odzyskania składników i użycia ich po raz pierwszy.

Trzecia wersja mówi, że kompozytor i chemik Aleksander Borodin przywiózł do Moskwy pomysł na chleb z Włoch, gdzie zainteresował się lokalnymi wypiekami. Ponieważ żyto nie było powszechnie uprawiane w Europie Południowej, ta wersja jest najłatwiejsza do odrzucenia.

Żadne źródła nie popierają tych legend, a nazwa tego chleba pojawiła się prawdopodobnie po raz pierwszy po rewolucji październikowej (1917 r.), gdyż wzmianki o tej nazwie nie pojawiły się przed 1920 rokiem. w notatkach wewnętrznych moskiewskiej piekarni. Jednak w literaturze wypieku chleba z końca XIX wieku istnieje szereg podobnych przepisów, choć zamiast kolendry używano zwykle kminku.

Zobacz też

• Kommissbrot
• Lista potraw rosyjskich

Bibliografia

Linki zewnętrzne

• Standardowy dokument GOST 5309-50 (w języku rosyjskim)

Ten artykuł o chlebie jest skrótem . Możesz pomóc Wikipedii, rozwijając ją .

• v
• T
• mi