Kuchnia amerykańska -American Cookery

Pierwsza edycja amerykańskiej kuchni

American Cookery , autorstwa Amelii Simmons, to pierwsza znana książka kucharska napisana przez Amerykanina , opublikowana w Hartford w stanie Connecticut w 1796 roku. Do tego czasu książki kucharskie drukowane i używane w Trzynastu Koloniach były brytyjskie. Jej pełny tytuł to: American Cookery, czyli sztuka ubierania winiet, ryb, drobiu i warzyw, oraz najlepsze sposoby robienia past, ptysiów, ciast, tart, puddingów, kremów i przetworów oraz wszelkiego rodzaju ciast od cesarska śliwka do zwykłego ciasta: przystosowana do tego kraju i wszystkich klas życia.

American Cookery Simmonsa używała terminów znanych Amerykanom i składników, które były łatwo dostępne dla amerykańskich kucharzy. Była to pierwsza książka kucharska zawierająca specjały Nowej Anglii, takie jak indyjski pudding , johnnycake i to, co obecnie nazywa się ciasto dyniowe . Książka kucharska jako pierwsza sugerowała podawanie żurawiny z indykiem i jako pierwsza użyła holenderskiego słowa „ cookey” w dolinie rzeki Hudson . Wprowadził użycie perłazu , prekursora sody oczyszczonej , jako zaczynu chemicznego , rozpoczynając rewolucję w wytwarzaniu ciast amerykańskich.

Książka była dość popularna i była drukowana, przedrukowywana i piracka przez 30 lat po jej pierwszym ukazaniu się. Wiadomo, że istnieją tylko cztery egzemplarze pierwszego wydania. Jest uważany przez Bibliotekę Kongresu za jedną z „książek, które ukształtowały Amerykę”.

Nie sposób przecenić wagi tej pracy. Jego pierwsza publikacja (Hartford, 1796) była na swój sposób drugą Deklaracją Niepodległości Ameryki…

— Feeding America: Historyczny projekt amerykańskiej książki kucharskiej

O autorze

Jedyne znane informacje biograficzne o autorce pochodzą z okładki i stron tytułowych jej książki kucharskiej, w której wymieniono ją jako „Amelia Simmons, amerykańska sierota”; wszystko inne to wnioskowanie. American Cookery jest jej jedynym znanym opublikowanym dziełem. W przedmowie czytamy:

Autorka troskliwie traktuje szczerość Amerykańskich Dam, ponieważ jest ona ograniczona w swojej wiedzy, jest to oryginalne dzieło w tym kraju.

Wskazuje to, że prawdopodobnie nie miała formalnego wykształcenia. Opierając się na innych cytatach z jej przedmowy, najprawdopodobniej była robotnikiem domowym. Pisała o „tych kobietach, które mają rodziców, braci lub bogactwa” io tym, jak sieroty mogą „zredukować się do konieczności chodzenia do rodzin w linii domowych”.

Historyk kulinarny Karen Hess mówi, że ponieważ „…  pierwsze wydanie pochodzi z Hartford, historycy zawsze zakładali, że pochodziła z Nowej Anglii”. Założenie to jest poparte włączeniem specjałów z południowej Nowej Anglii, takich jak indyjski pudding i johnnycakes. Jednak wiele z późniejszych wydań zostało opublikowanych z skupiska wokół doliny rzeki Hudson (np. Albany, Salem, Troy, Poughkeepsie, Nowy Jork). Ponadto w jej pracy pojawiło się kilka holenderskich słów (na przykład slaw i cookie), słów, które prawdopodobnie pochodziłyby z tego regionu, a nie z Nowej Anglii. Można więc stwierdzić, że Simmons najprawdopodobniej pochodził z regionu Hudson Valley.

Karen Hess również określiła pannę Simmons jako „dobrą kucharkę”, zauważając hojne użycie i różnorodność ziół oraz użycie wina w jej przepisach. Simmons pokazała również, że w swoich przepisach stosuje angielskie „niezwykle dobre techniki pieczenia”.

Historia publikacji

W latach 1796-1831 opublikowano 13 znanych wydań tej książki. American Cookery było również przedrukowywane w kilku wydaniach i formatach w XX wieku, w tym Oxford University Press w 1958 roku i przedruki Dover począwszy od 1984 roku.

Wydanie pierwsze: Hartford, CT, 1796

Pierwsze wydanie zostało opublikowane w 1796 roku przez Hudson & Goodwin z Hartford, CT. Słowa „Dla autora” na stronie tytułowej prawdopodobnie wskazują, że Simmons sama pokryła koszty druku. Książka została wydana bez oprawy twardej: strona tytułowa pełniła jednocześnie funkcję okładki; ostatnia strona (strona 48) była pusta.

Wydanie drugie: Albany, Nowy Jork, 1796

Drugie wydanie zostało również opublikowane w 1796 r., ale przez Charlesa R. i George'a Webstera z Albany w stanie Nowy Jork. Drugie wydanie (również bez oprawy twardej) liczy 64 strony.

Inne edycje

W 1808 roku Lucy Emerson dokonała plagiatu książki Simmonsa (z wydania Troy, NY 1808), zmieniając nazwę części tytułu i kopiując dosłownie większość reszty. Zmieniła słowa „American Cookery” na „The New-England Cookery”, ale poza tym tytuł jest prawie taki sam. Opublikowano w Montpelier, VT w 1808 roku.

W 1957 roku Mary Tolford Wilson napisała „The First American Cookbook”, esej, który posłużył jako wstęp do faksymile pierwszego wydania American Cookery (Harttford, 1796). To wydanie zostało pierwotnie opublikowane przez Oxford University Press w 1958 roku, a następnie wznowione przez Dover Publications w 1984 roku.

W 1982 roku Gail Weesner zredagowała i dodała adnotacje do edycji zresetowanej typograficznie ze wstępem i dużą liczbą indywidualnych adnotacji dotyczących przepisów, w których użycie lub treść wymagały wyjaśnienia. Czcionka jest łatwiejsza do odczytania, ponieważ staromodna, podobna do długiej kursywy forma litery „s” (zwana długim s ), która wygląda jak „ƒ”, została oddana jako współczesna typograficzna krótka „s”. Opublikowane przez Rowan Tree Press (1982).

W 1996 roku historyczka kulinarna Karen Hess zachęciła do opublikowania faksymilowego wydania drugiego wydania American Cookery (Albany, 1796) przez Applewood Books i napisała do niego wstęp i notatki historyczne. Było to dwusetne wydanie American Cookery , opublikowane w 1996 roku.

Znaczenie

Stosowanie produktów amerykańskich

American Cookery to pierwsza znana książka kucharska, która łączy angielskie metody gotowania z amerykańskimi produktami. Dokładniej, zawiera pierwsze znane drukowane przepisy, w których angielski owies został zastąpiony amerykańską kukurydzą (mąką kukurydzianą) w innych przepisach angielskich. Uważa się, że przepis na Johnny Cake jest pierwszą drukowaną wersją z mąki kukurydzianej. Zarówno kukurydza, jak i owies to ziarna zbóż . Zawiera również pierwszy znany drukowany przepis na indyka (pochodzącego z Ameryki Północnej i Środkowej) z żurawiną .

Chociaż rdzenni Amerykanie używali kukurydzy od wielu tysiącleci, a Europejczycy i Afroamerykanie od najwcześniejszych dni Pielgrzymów , ta książka zawiera pierwsze drukowane przepisy z użyciem mąki kukurydzianej .

Wilson pisze: „To faksymile pierwszej amerykańskiej książki kucharskiej opublikowanej w Stanach Zjednoczonych jest nie tylko pierwszą książką kucharską, ale dokumentem historycznym. , a nawet ich barwny język. Autorka Amelia Simmons pracowała jako pomoc domowa w Ameryce kolonialnej i zbierała swoje doświadczenie kulinarne z własnego doświadczenia”. W 1831 roku American Cookery zostało już dawno zastąpione innymi amerykańskimi wydaniami angielskich książek kucharskich, ale Wilson mówi dalej: „Amelia Simmons nadal zajmuje swoje miejsce jako matka amerykańskich książek kucharskich. obyczajów tego kraju, ma całkiem świeżość tego pierwszego spojrzenia uchwyconego w małym lusterku trzymanym przez amerykańską sierotę”.

Karen Hess pisze: „Rzeczywiście, angielskie książki kucharskie były od dawna w udokumentowanym użyciu przez Kolonistów, sięgając co najmniej do The English Hus-wife z 1615 roku autorstwa Gervase Markham. … Żadna z nich nie zawierała konkretnie amerykańskich przepisów, chociaż przez to czas, gdy w angielskiej kuchni zaadoptowano kilka produktów pochodzenia amerykańskiego, począwszy od indyka i tak zwanej fasoli francuskiej, ale stopniowo także słodkie i białe ziemniaki, a nawet czekoladę, wanilię i pomidory, i tak zaczęto je stosować w angielskich książkach kucharskich przed końcem XVIII wieku. Ale nie znajdujemy ani jednej książki kucharskiej napisanej przez Amerykanina dla Amerykanów, to znaczy do roku 1796, kiedy American Cookery pojawiło się w Hartford, a później w tym samym roku w Albany”. Hess mówi dalej: „Więc znowu, co sprawia, że American Cookery jest tak bardzo amerykańskie? Jest to właśnie połączenie pewnych rdzennych Amerykanów i angielskich tradycji kulinarnych. Tak angielskie, że całe rozdziały zostały „pożyczone” z The Frugal Housewife autorstwa Susannah Carter, który pojawił się w amerykańskich wydaniach w 1772 i 1792 roku, a mimo to tak bardzo amerykański w użyciu tych elementów”.

Jan Longone pisze dla History American Cookbook Project: „…  rewolucyjne i oryginalne aspekty jej pracy polegają na rozpoznaniu i wykorzystaniu prawdziwie amerykańskich produktów. Istnieje pięć przepisów na mączkę kukurydzianą (kukurydza jest rodzima w Ameryce): Indian Pudding, jeden dla Johnny'ego lub Hoe Cake i jeden dla Indian Slapjacks.

Wprowadzenie nowego zaczynu

Po drugie i prawdopodobnie najważniejsze, American Cookery jest pierwszym znanym drukowanym amerykańskim wezwaniem do użycia chemicznego środka spulchniającego, który był prekursorem nowoczesnego proszku do pieczenia , używanego do wyrastania ciasta podczas pieczenia. W tym czasie był znany jako potaż , popiół perłowy, perła lub alkalia.

Jan Longone kontynuuje, mówiąc: „Być może najbardziej dalekosiężną innowacją było wprowadzenie perły, dobrze znanego składnika w kolonialnych amerykańskich gospodarstwach domowych, jako chemicznego zaczynu w ciastach. Ta praktyka ostatecznie doprowadziła do wymieszania nowoczesnych proszków do pieczenia”. Kończy tak: „Tak więc, dwadzieścia lat po politycznym wstrząsie rewolucji amerykańskiej w 1776 roku, druga rewolucja – rewolucja kulinarna – nastąpiła wraz z opublikowaniem przez Amerykanina książki kucharskiej dla Amerykanów”.

Zobacz też

Uwagi

Prace cytowane

Zewnętrzne linki