Ġbejna - Ġbejna
Ġbejna ( maltański wymowa: [dʒbɛɪ̯na] , liczba mnoga ġbejniet ) jest zdrobnieniem maltańskiego słowa ġobna, które oznacza „ser”; jest synonimem maltańskiego angielskiego słowa „cheeselet”, czyli „mały ser”. W pozostałej części artykułu opisano „Ġbejna tan-nagħaġ”, rodzaj maltańskiego sera produkowanego na Malcie i Gozo.
Ġbejna tan-nagħaġ to mały okrągły ser produkowany na Malcie z mleka owczego , soli i podpuszczki . Większość mleka owczego produkowanego na Malcie jest wykorzystywana do produkcji tych małych serów.
Mleko na Malcie było tradycyjnie sprzedawane przez dojenie kóz na ulicy i sprzedawane natychmiast w stanie, w jakim jest. Niepasteryzowane mleko sprzedawane było jedną z przyczyn rozprzestrzeniania brucelozy ( Maltańskie : Deni Irqiq ; „maltański Fever”) w latach 19 do początku 20 wieku. Temistoklesowi Zammitowi przypisuje się zatrzymanie pandemii.
Przed Malta przystąpienia „do Unii Europejskiej, Unia Europejska zaakceptowała wniosek Malty do ochrony ġbejna wraz z tradycyjną odmianą ricotta .
Przygotowanie i odmiany
Ġbejna uformowana jest w serową płotkę z suszonych trzcin, choć obecnie stosuje się również plastikowe. Suszone są tradycyjnie w małych, wentylowanych pomieszczeniach, z oknami chronionymi specjalną siatkową moskitierą. Mówi się, że w przeszłości jako środek do zsiadania mleka używano wody morskiej, a nie podpuszczki. Ser dostępny jest zarówno z mleka pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego.
Ġbejniet są przygotowywane i podawane w różnych postaciach: świeże ( friski lub tal, ILMA ), suszonych na słońcu ( moxxa , Bajda lub t'Għawdex ), sól utwardzeniu ( maħsula ) lub z pieprzem ( tal-bżar ). Świeża odmiana ma gładką konsystencję i mleczny smak i jest przechowywana we własnej serwatce w podobny sposób jak mozzarella . Odmiana suszona na słońcu ma bardziej zdecydowany, orzechowy, prawie piżmowy smak i jest dość twarda. Odmiana pieprzowa okryta pokruszonym czarnym pieprzem i peklowana, po czym może być przechowywana w oleju lub marynowana w occie. Ich ostry smak staje się bardziej pikantny wraz z wiekiem, a ponadto nabierają kruchej konsystencji.
W kuchni maltańskiej
Ġbejna jest ważnym elementem wielu potraw, np . Soppa tal-armla . Często dodawany jest do dań z makaronu lub zup w celu wzmocnienia smaku, jako polewa do pizzy lub nadzienie do ħobż biż-żejt .