Zaatar - Za'atar
Za'atar ( arabski : زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar] ) to kulinarne zioło lub rodzina ziół. Jest to również nazwa mieszanki przypraw, która zawiera zioło wraz z prażonym sezamem , suszonym sumakiem , często solą, a także innymi przyprawami . Jako rodzina pokrewnych ziół Bliskiego Wschodu zawiera rośliny z rodzajów Origanum ( oregano ), Calamintha ( tymianek bazyliowy ), Thymus ( typowo Thymus vulgaris , tj. tymianek ) i Satureja ( cząber ). Nazwa Zatar sam najbardziej prawidłowo dotyczy lebiodka syryjska , rozpatrywanego w biblijnej nauce się być hyzop ( hebrajskie : אזוב[ézov] ) w Biblii hebrajskiej . Używane w kuchni lewantyńskiej , zarówno mieszanki ziół, jak i przypraw są popularne w całym regionie Morza Śródziemnego na Bliskim Wschodzie .
Etymologia
Według Ignace'a J. Gelba, słowo w języku akadyjskim, które można odczytać jako sarsar, może odnosić się do rośliny przyprawowej. Słowo to może być poświadczone w syryjskiej satre i arabskim za'atar (lub sa'tar ), prawdopodobnie źródło łacińskiego Satureia . Satureia ( Satureja ) to nazwa zwyczajowa dla Satureja thymbra , gatunku cząbru, którego inne nazwy zwyczajowe i etniczne to „perski za'atar”, „za'atar rumi” (rzymski hyzop) i „za'atar franji” ( hizop europejski). We współczesnym języku hebrajskim za'atar jest używane jako zapożyczenie arabskie .
Thymus capitatus (zwany także Satureja capitata ) to gatunek dzikiego tymianku występującego na wzgórzach Lewantu i śródziemnomorskiego Bliskiego Wschodu. Mówi się, że tymianek jest rośliną "mocno kojarzoną z Palestyną ", a mieszanka przypraw za'atar jest tam powszechnym posiłkiem. Thymbra spicata , roślina pochodząca z Grecji i Palestyny/Izraela, uprawiana w Ameryce Północnej przez syryjskich , palestyńskich i libańskich imigrantów do użytku w ich przygotowaniach zaatarskich od lat czterdziestych.
Innym gatunkiem zidentyfikowanym jako "dziki za'atar" (arab. za'atar barri ) jest Origanum vulgare , powszechnie znany jako oregano europejskie , oregano, majeranek, majeranek dziki, majeranek zimowy lub zimówka . Gatunek ten jest również niezwykle powszechny w Libanie , Syrii , Jordanii , Izraelu i Palestynie i jest używany przez ludy tego regionu do wytwarzania jednej lokalnej odmiany mieszanki przypraw.
Inne łacińskie nazwy ziół zwanych Zatar po arabsku to lebiodka syryjska (znany również jako biblijnego hyzopu , arabski oregano i dzikim majerankiem) i Origanum majorana (majeranku). Zarówno oregano, jak i majeranek są blisko spokrewnionymi śródziemnomorskimi roślinami z rodziny Lamiaceae , nic więc dziwnego, że mogą być używane zamiennie.
Przygotowanie jako przyprawa i wariacje
Za'atar jako przyprawa przygotowywana jest zazwyczaj z suszonego mielonego tymianku , oregano , majeranku lub ich kombinacji, zmieszanych z prażonymi nasionami sezamu i solą , chociaż można również dodać inne przyprawy, takie jak sumak . Niektóre odmiany handlowe zawierają również prażoną mąkę. Tradycyjnie gospodynie domowe na całym Żyznym Półksiężycu , Iraku i na Półwyspie Arabskim wytwarzały własne odmiany za'atar, który był nieznany w Afryce Północnej. W Maroku konsumpcja mieszanki za'atar jest czasami postrzegana jako cecha rodzin o andaluzyjskich korzeniach, takich jak wielu mieszkańców Fezu . Receptury na takie mieszanki przypraw były często trzymane w tajemnicy, a nawet nie dzielone z córkami i innymi krewnymi. Ta ogólna praktyka jest cytowana przez zachodnich obserwatorów kultur kulinarnych Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej jako jedna z przyczyn trudności w określeniu nazw różnych używanych przypraw. W pisanej historii brakuje wczesnych, ostatecznych odniesień do za'atar jako mieszanki przypraw, chociaż niezidentyfikowane terminy w kolekcji Yale Babylonian mogą być odniesieniami do mieszanek przypraw.
Niektóre odmiany mogą zawierać cząber , kminek , kolendrę lub nasiona kopru włoskiego . Jedna z charakterystycznych palestyńskich odmian za'atar zawiera nasiona kminku , podczas gdy odmiana libańska czasami zawiera jagody sumaka i ma wyraźny ciemnoczerwony kolor. Podobnie jak baharat (typowo egipska mieszanka przypraw zmielonego cynamonu, goździków i ziela angielskiego lub pączków róży ) i inne mieszanki przypraw popularne w świecie arabskim , za'atar jest bogaty w przeciwutleniacze .
Za'atar, zarówno zioło, jak i przyprawa, jest popularne w Algierii, Armenii, Egipcie, Iraku, Izraelu, Jordanii, Libanie, Libii, Maroku, Palestynie, Arabii Saudyjskiej, Syrii, Tunezji i Turcji.
Historia
Istnieją dowody na to, że roślina za'atar była znana i używana w starożytnym Egipcie , chociaż jej starożytna nazwa nie została jeszcze ustalona z całą pewnością. Szczątki Thymbra spicata , jednego gatunku używanego we współczesnych preparatach za'atar, zostały znalezione w grobowcu Tutanchamona i według Dioscoridesa , ten konkretny gatunek był znany starożytnym Egipcjanom jako saem .
Pliniusz Starszy wspomina o bordowym ziele jako składniku Regale Unguentum („Królewskie Perfumy”) używanego przez królów Partów w I wieku n.e.
W żydowskiej tradycji, Saadia (942 d.), Ibn Ezra (d circa 1164.), Majmonides (1135/04) i Obadyjasz ben Abraham (1465/15) zidentyfikowali ezov wymieniony w Biblii hebrajskiej ( Hebrew : אזוב, Samarytanin hebrajskim : ࠀࠉࠆࠅࠁ) z arabskim słowem „za'atar”. Ezov/za'atar jest szczególnie kojarzony z ceremoniami czystości rytualnej , takimi jak przygotowywanie popiołów czerwonej jałówki (4 Moj. 19:6) i radzenie sobie z zanieczyszczeniami ciała (3 Moj. 14:4, 6, 51–52; Lb 20:18). Mówi się również, że dzieci Izraela użyły kępy łodyg ezov/za'atar do pomazania krwią ofiary paschalnej na odrzwiach swoich domów przed opuszczeniem niewoli w Egipcie (Wj 12:22). Król Dawid odnosi się do oczyszczającej mocy zioła w Psalmie 51:7: „Oczyść mnie ezov/za'atar, a zostanę oczyszczony”. Znacznie później ezov/za'atar pojawia się w II wieku ne Miszna jako składnik żywności w tym czasie w Judei ('Uktzin 2:2), podczas gdy gdzie indziej w Talmudzie jest wzmianka o ziołach mielonych na olej (preparat zwany mish'cha t'china po aramejsku , משחא טחינא), ale nie jest sprecyzowane, czy było to podobne do znanej dzisiaj mieszanki za'atar. W XII wieku Majmonides opisał użycie za'atar (צעתר, صعتر), który zidentyfikował we współczesnej kuchni, zauważając, że „ ezov wspomniany w Torze to ezov , którym jedzą właściciele domów i przyprawiają nim gulasze”. ( Miszne Tora , Para Aduma 3:2)
Wraz z innymi przyprawionymi solami, za'atar był używany jako podstawa w kuchni arabskiej od średniowiecza do współczesności.
Za'atar ma historyczne znaczenie dla Palestyńczyków, z których niektórzy postrzegają obecność za'atar jako symbol palestyńskiego gospodarstwa domowego. Dla uchodźców palestyńskich rośliny i żywność, takie jak za'atar, służą również jako symbole domu, wioski i regionu, z którego przybyli.
Kiedyś używany głównie przez arabskie piekarnie, za'atar jest obecnie powszechnym ziołem w izraelskiej kuchni . Niektóre izraelskie firmy reklamują za'atar jako „hizop” lub „święty hizop”. Hyssopus officinalis nie występuje na wolności w Izraelu, ale Origanum vulgare jest niezwykle powszechny.
Ekolodzy odkryli, że dziki zaatar był bliski wyginięcia w Izraelu z powodu nadmiernych zbiorów. W 1977 r. uchwalono izraelskie prawo uznające go za gatunek chroniony . Osoby naruszające podlegają karze grzywny. Niektórzy arabscy obywatele Izraela (którzy tradycyjnie zbierali dzikie zioła) opisali ustawodawstwo jako „prawie antyarabskie”. Zakaz zbierania dzikich zaatarów obowiązuje również na Zachodnim Brzegu . W 2006 roku rośliny zaatar zostały skonfiskowane w punktach kontrolnych IDF .
Zastosowanie kulinarne
Za'atar jest tradycyjnie suszony na słońcu i mieszany z solą, sezamem i sumakiem. Jest powszechnie spożywany z pitą , którą macza się w oliwie z oliwek, a następnie za'atar. Kiedy wysuszone zioło zwilży się oliwą z oliwek , pasta znana jest jako za'atar-wu-zayt lub zeit ou za'atar ( zeit lub zayt , co po arabsku znaczy „olej”, a po hebrajsku „oliwka”). Ta mieszanka rozsmarowana na spodzie ciasta i upieczona jak chleb daje manakeesh bi zaatar . W śródziemnomorskim regionie Bliskiego Wschodu ka'ak (miękki chleb sezamowy ) jest sprzedawany w piekarniach i przez ulicznych sprzedawców z za'atar do zanurzania lub z nadzieniem za'atar.
Za'atar stosuje się jako przyprawę do mięs i warzyw lub posypuje się hummusem . Jest również spożywany z labneh ( jogurt odsączony, aby zrobić pikantny, kremowy ser) oraz chlebem i oliwą z oliwek na śniadanie, najczęściej w Jordanii, Palestynie, Izraelu, Syrii i Libanie, a także w innych miejscach świata arabskiego. Libański specjał shanklish , suszone na sucho kulki labneh, można zwijać w za'atar, tworząc jego zewnętrzną powłokę.
Świeże zioło za'atar jest używane w wielu potrawach. Borek to zwykłe ciasto chlebowe, które można nadziewać różnymi składnikami, w tym za'atar. Sałatka ze świeżych liści za'atar (arab. salatet al-zaatar al-akhdar ) jest również popularna w całym Lewancie. Przepis jest prosty, składa się ze świeżego tymianku, drobno posiekanej cebuli, czosnku, soku z cytryny, oliwy z oliwek i soli.
Tradycyjnym napojem w Omanie jest za'atar maczany we wrzącej wodzie, aby przygotować ziołową herbatę.
Medycyna ludowa
W Palestynie panuje przekonanie, że za'atar pobudza umysł i dzieci są czasami zachęcane do spożywania za'atar na śniadanie przed szkołą.
Majmonides (Rambam), średniowieczny rabin i lekarz, który mieszkał w Hiszpanii, Maroku i Egipcie, w XII wieku przepisał za'atar ze względu na jego właściwości poprawiające zdrowie. Od czasów starożytnych ludzie w rejonie Morza Śródziemnego na Bliskim Wschodzie sądzili, że za'atar można wykorzystać do redukcji i eliminacji pasożytów wewnętrznych.
Bibliografia
Bibliografia
- Al-Fasi, D. (1936-1945). Salomon L. Skoss (red.). Hebrajsko-arabski słownik Biblii, znany jako „Kitāb Jāmiʿ al-Alfāẓ” (Agron) (po hebrajsku). 1–2 . New Haven: Yale University Press.
- Allena, Gary'ego (2007). Zielarz w kuchni (red. ilustr.). Wydawnictwo Uniwersytetu Illinois. Numer ISBN 978-0-252-03162-5.
- Basan, Ghillie (2007). Kuchnia bliskowschodnia . ze specjalną fotografią Jonathana Basana. Księgi Hipokrenowe. Numer ISBN 978-0-7818-1190-3.
- Carter, Terry; Dunston, Lara; Humphreys, Andrew (2004). Syria i Liban . Samotna planeta. Numer ISBN 978-1-86450-333-3.
- Czeszyn, Amir S.; Hutman, Bill; Melamed, Avi (2001). Oddzielne i nierówne: The Inside Story of izraelskich rządów we Wschodniej Jerozolimie (red. ilustrowane). Wydawnictwo Uniwersytetu Harvarda. Numer ISBN 978-0-674-00553-2.
- Dalby, Andrzej (2000). Imperium przyjemności: luksus i odpust w świecie rzymskim (red. ilustr.). Routledge. Numer ISBN 978-0-415-18624-7.
- Dalby, Andrzej (2002). Niebezpieczne smaki: The Story of Spices (Ilustrowane ed.). Wydawnictwo Uniwersytetu Kalifornijskiego. Numer ISBN 978-0-520-23674-5.
- Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
- Gardner, Jo Ann (2004). Kwitnące zioła: przewodnik po uprawie ziół jako roślin ozdobnych . ilustracje Holly S. Dougherty (Przedruk, ilustrowane wyd.). Prasa do drewna. Numer ISBN 978-0-88192-698-9.
- Ignace J Gelb; i in. (wyd.). Słownik asyryjski, tom 21 . Uniwersytet w Chicago. Instytut Orientalny. Numer ISBN 978-0-918986-05-4.
- Heinego, Piotra (2004). Kultura żywności na Bliskim Wschodzie, Bliskim Wschodzie i Afryce Północnej (red. ilustrowane). Grupa wydawnicza Greenwood. Numer ISBN 978-0-313-32956-2.
- Ibn Anah, Yonah (1896). A. Berliner (red.). Księga Korzeń (Sepher Haschoraschim) (po hebrajsku). Berlin.
- Isser, Stanley Jerome (1976). Dozytejczycy: sekta Samarytan w późnej starożytności . Archiwum Brill. Numer ISBN 978-90-04-04481-4.
- Kaufman, Cathy K. (2006). Gotowanie w starożytnych cywilizacjach (Ilustrowane, z adnotacjami ed.). Grupa wydawnicza Greenwood. Numer ISBN 978-0-313-33204-3.
- Lien, Marianne E.; Nerlich, Brigitte, wyd. (2004). Polityka Żywności . Wydawnictwo Berg. Numer ISBN 978-1-85973-853-5.
- Majmonidesa (1963-1967). Miszna z komentarzem Majmonidesa (w języku hebrajskim). 1-3 . Przetłumaczone przez Josefa Qafiha . Jerozolima: Mossad Harav Kook .
- Manniche, Lise (1989). Starożytne egipskie zioła (Ilustrowane ed.). Wydawnictwo Uniwersytetu Teksasu. Numer ISBN 978-0-292-70415-2.
- Marín, Manuela; Deguilhem, Randi (2002). Pisanie o kobiecości: kobiety w źródłach arabskich — tom 1 Islamskiego Morza Śródziemnego . IB Taury. Numer ISBN 978-1-86064-697-3.
- Znaki, Gil (2010). Encyklopedia Żywności Żydowskiej . John Wiley i Synowie. Numer ISBN 978-0-470-39130-3.
- Marshall Cavendish Corporation (2007). Ludy Azji Zachodniej (Ilustrowane ed.). Marshalla Cavendisha. Numer ISBN 978-0-7614-7677-1.
- Nabhan, Gary Paul (2004). Dlaczego niektórzy lubią gorąco: jedzenie, geny i różnorodność kulturowa . Wyspa Prasy. Numer ISBN 978-1-55963-466-3.
- Nathan ben Abraham (1955), "Perush Shishah Sidrei Miszna - komentarz do sześciu porządków Miszny", w Sachs, Mordechaj Jehuda Lejb (red.), Sześć rozkazów Miszny: z komentarzami Riszonim (w hebrajski), 1 , Jerozolima: El ha-Meqorot, OCLC 233403923
- Ray, Krishnendu (2004). Stół migrantów: posiłki i wspomnienia w bengalsko-amerykańskich gospodarstwach domowych . Wydawnictwo Uniwersytetu Świątyni. Numer ISBN 978-1-59213-096-2.
- Towarzystwo Poezji, wyd. (2006). Poezja na talerzu: Święto wierszy i przepisów (wyd. 2). Wydawnictwo Solne. Numer ISBN 978-1-84471-114-7.
- Roberts, Małgorzata (2000). Zioła AZ Margaret Roberts: Identyfikacja ziół, jak uprawiać zioła, zastosowania . Struik. Numer ISBN 978-1-86872-499-4.
- Savilla, Joanny; O'Meara, Maeve (2005). Przewodnik żywieniowy SBS po Sydney: przewodnik po świecie restauracji, kawiarni i sklepów spożywczych w Sydney (10., wyd. ilustrowane). Allen i Unwin. Numer ISBN 978-1-74114-578-6.
- Seidemann, Johannes (2005). Światowe Rośliny Przypraw . Berlin: Springer. Numer ISBN 978-3-540-22279-8.
- Swedenburg, Ted (2003). Wspomnienia buntu: bunt 1936–1939 i przeszłość narodowa Palestyny . Wydawnictwo Uniwersytetu Arkansas. Numer ISBN 978-1-55728-763-2.
Zewnętrzne linki
- Aleksandra Fleishera; Zhenia Fleisher (kwiecień-czerwiec 1988). „Identyfikacja biblijnego hizopu i pochodzenia tradycyjnego stosowania ziół z grupy oregano w regionie Morza Śródziemnego”. Botanika ekonomiczna . 42 (2): 232–241. doi : 10.1007/bf02858924 . S2CID 45220405 .