Umami - Umami

Urnami ( / ù m ɑː m I / z japońskiego :旨味 japoński wymowa:  [ɯmami] ) lub savoriness , jest jednym z pięciu podstawowych smaków . Określany jest jako pikantny i jest charakterystyczny dla bulionów i wędlin.

Ludzie smakują umami poprzez receptory smakowe, które zazwyczaj reagują na glutaminiany i nukleotydy , które są powszechnie obecne w bulionach mięsnych i produktach fermentowanych. Glutaminiany są powszechnie dodawane do niektórych produktów spożywczych w postaci glutaminianu sodu (MSG), a nukleotydy są powszechnie dodawane w postaci monofosforanu inozyny (IMP) lub monofosforanu guanozyny (GMP). Ponieważ umami ma własne receptory, a nie wyrasta z kombinacji tradycyjnie uznawanych receptorów smaku, naukowcy uważają obecnie umami za odrębny smak.

Pokarmy o silnym smaku umami obejmują mięso, skorupiaki , ryby (w tym sos rybny i konserwy rybne, takie jak malediwy , sardynki i anchois), pomidory, grzyby, hydrolizowane białko roślinne , ekstrakt z mięsa, ekstrakt z drożdży, sery i sos sojowy .

Etymologia

Loanword od Japończyków (うま味) , umami można przetłumaczyć jako „przyjemne pikantny smak”. Ten Neologizm powstał 1908 japońskiego chemika Kikunae Ikeda z nominalization z Umai (うまい) "Delicious". Związek旨味(z mi (味) „smak”) stosuje się w bardziej ogólnym sensie żywności jako Delicious. Nie ma obecnie angielskiego odpowiednika umami; jednak niektóre bliskie określenia to „mięsny”, „pikantny” i „podobny do rosołu”.

Tło

Naukowcy debatowali, czy umami jest podstawowym smakiem, odkąd Kikunae Ikeda po raz pierwszy zaproponował jego istnienie w 1908 roku. W 1985 roku termin umami został uznany za termin naukowy opisujący smak glutaminianów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach. Umami reprezentuje smak aminokwasu L-glutaminian i 5'- rybonukleotydy, takie jak monofosforan guanozyny (GMP) i monofosforan inozyny (IMP). Można to opisać jako przyjemny „ rosołowy ” lub „ mięsisty ” smaku z długotrwałą, pysznej i powlekanie czucia nad językiem.

Uczucie umami jest spowodowane wykryciem anionu karboksylanowego z glutaminianem w wyspecjalizowanych komórek receptorów znajdujących się na innych zwierząt na ludzi i językami . Za wykrywanie smaku umami mogą odpowiadać 52 peptydy . Jego efektem jest zrównoważenie smaku i dopełnienie ogólnego smaku potrawy. Umami poprawia smakowitość szerokiej gamy potraw. Glutaminian w postaci kwasowej (kwas glutaminowy) nadaje smak umami mały, podczas gdy sole z kwasem glutaminowym , znany jako glutaminiany , dają charakterystyczny smak umami względu na ich stan zjonizowanej. GMP i IMP wzmacniają intensywność smaku glutaminianu. Dodanie soli do wolnych kwasów również poprawia smak umami.

L-asparaginian sodu ma smak umami około cztery razy mniej intensywny niż MSG, podczas gdy kwas ibotenowy i kwas tricholomowy (prawdopodobnie jako ich sole lub z solą) są uważane za wielokrotnie bardziej intensywne.

Odkrycie

Glutaminian ma długą historię w gotowaniu. Sfermentowane sosy rybne ( garum ), które są bogate w glutaminian, były szeroko stosowane w starożytnym Rzymie, fermentowane sosy jęczmienne ( murri ) bogate w glutaminian były używane w średniowiecznej kuchni bizantyjskiej i arabskiej , a fermentowane sosy rybne i sosy sojowe mają historię sięgającą III wiek w Chinach. Co prawda pod koniec XIX wieku szef kuchni Auguste Escoffier , który otwierał restauracje w Paryżu i Londynie, stworzył dania łączące umami ze smakami słonymi , kwaśnymi , słodkimi i gorzkimi . Nie znał jednak chemicznego źródła tej wyjątkowej jakości.

Umami został po raz pierwszy naukowo zidentyfikowany w 1908 roku przez Kikunae Ikedę , profesora Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio . Odkrył, że glutaminian był odpowiedzialny za smakowitość bulionu z wodorostów kombu . Zauważył, że smak kombu dashi różni się od słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego i nazwał je umami .

Profesor Shintaro Kodama, uczeń Ikedy, odkrył w 1913 roku, że suszone płatki bonito (rodzaj tuńczyka) zawierają inną substancję umami. To był rybonukleotyd IMP . W 1957 Akira Kuninaka zdał sobie sprawę, że rybonukleotyd GMP obecny w grzybach shiitake również nadaje smak umami. Jednym z najważniejszych odkryć Kuninaki był efekt synergiczny między rybonukleotydami a glutaminianem. Gdy żywność bogata w glutaminian łączy się ze składnikami zawierającymi rybonukleotydy, uzyskana intensywność smaku jest wyższa niż można by oczekiwać po dodaniu intensywności poszczególnych składników.

Ta synergia umami może pomóc wyjaśnić różne klasyczne połączenia żywności : Japończycy robią dashi z wodorostów kombu i suszonych płatków bonito; Chińczycy dodają do rosołu chiński por i kapustę pekińską , podobnie jak Szkoci w podobnym szkockim daniu zupy z koguta ; a Włosi łączą parmezan na sosie pomidorowym z pieczarkami.

Nieruchomości

Umami ma łagodny, ale trwały posmak związany z ślinotok i uczuciem futra na języku, stymulującym gardło, podniebienie i tył jamy ustnej. Sama umami nie jest smaczna, ale sprawia, że ​​różnorodne potrawy są przyjemne, zwłaszcza w obecności pasującego aromatu. Podobnie jak inne podstawowe smaki, umami jest przyjemne tylko w stosunkowo wąskim zakresie stężeń.

Optymalny smak umami zależy również od ilości soli, a jednocześnie potrawy o niskiej zawartości soli mogą utrzymać zadowalający smak przy odpowiedniej ilości umami. Jedno z badań wykazało, że oceny przyjemności, intensywności smaku i idealnej słoności zup o niskiej zawartości soli były wyższe, gdy zupa zawierała umami, podczas gdy zupy o niskiej zawartości soli bez umami były mniej przyjemne. Inne badanie wykazało, że użycie sosu rybnego jako źródła umami może zmniejszyć zapotrzebowanie na sól o 10–25% do aromatyzowania takich potraw, jak rosół z kurczaka , sos pomidorowy lub curry kokosowe, przy jednoczesnym zachowaniu ogólnej intensywności smaku.

Niektóre grupy ludności, takie jak osoby starsze, mogą odnieść korzyści ze smaku umami, ponieważ ich wrażliwość na smak i zapach jest osłabiona przez wiek i przyjmowane leki. Utrata smaku i zapachu może przyczynić się do złego odżywiania, zwiększając ryzyko chorób. Istnieją dowody na to, że umami nie tylko pobudza apetyt, ale także może przyczyniać się do uczucia sytości .

Pokarmy bogate w składniki umami

Wiele produktów spożywczych jest bogatych w aminokwasy nadające umami. Naturalnie występujący glutaminian można znaleźć w mięsie i warzywach. Inozyna (IMP) pochodzi głównie z mięsa, a guanozyna (GMP) z warzyw. Grzyby, zwłaszcza suszone shiitake , są bogatym źródłem smaku umami z guanylanu. Ryby wędzone lub fermentowane są bogate w inozyny, a skorupiaki w adenylan .

Ogólnie rzecz biorąc, smak umami jest powszechny w żywności, która zawiera wysoki poziom L-glutaminianu , IMP i GMP , zwłaszcza w rybach , skorupiakach , wędlinach , ekstraktach mięsnych , grzybach , warzywach (np. dojrzałe pomidory , kapusta pekińska , szpinak , seler , itp.), zielona herbata , hydrolizowane białko roślinne oraz produkty fermentowane i dojrzewające z wykorzystaniem kultur bakterii lub drożdży, takie jak sery , pasty krewetkowe , sos rybny , sos sojowy , drożdże odżywcze i ekstrakty drożdżowe, takie jak Vegemite i Marmite .

Badania wykazały, że aminokwasy w mleku matki są często pierwszym kontaktem człowieka z umami. Kwas glutaminowy stanowi połowę wolnych aminokwasów w mleku matki.

Receptory smaku

Większość kubków smakowych na języku i innych obszarach jamy ustnej może wykryć smak umami, niezależnie od ich lokalizacji. ( Mapa języka, w której różne smaki są rozmieszczone w różnych regionach języka, jest powszechnym nieporozumieniem.) Badania biochemiczne zidentyfikowały receptory smaku odpowiedzialne za zmysł umami jako zmodyfikowane formy mGluR4 , mGluR1 i receptor smaku typu 1 ( TAS1R1 + TAS1R3 ), z których wszystkie zostały znalezione we wszystkich regionach języka z kubkami smakowymi. Receptory te znajdują się również w niektórych rejonach dwunastnicy . Przegląd z 2009 r. potwierdził akceptację tych receptorów, stwierdzając: „Ostatnie badania biologii molekularnej wykazały obecnie silnych kandydatów na receptory umami, w tym heterodimer TAS1R1/TAS1R3 oraz skrócone metabotropowe receptory glutaminianu typu 1 i 4, w których brakuje większości zewnątrzkomórkowych N-końcowych domenę (smak-mGluR4 i skrócony-mGluR1) i mózg-mGluR4."

Receptory mGluR1 i mGluR4 są specyficzne dla glutaminianu, podczas gdy TAS1R1 + TAS1R3 są odpowiedzialne za synergizm opisany już przez Akirę Kuninakę w 1957 roku. Jednak specyficzna rola każdego typu receptora w komórkach kubka smakowego pozostaje niejasna. Są to receptory sprzężone z białkiem G (GPCR) z podobnymi cząsteczkami sygnałowymi, które obejmują białka G beta-gamma , PLCB2 i PI3, za pośrednictwem uwalniania wapnia (Ca2 ⁺ ) z zapasów wewnątrzkomórkowych. Wapniowej aktywuje się tak zwany kanał przejściowy kation receptora potencjału TRPM5 , która prowadzi do membrany depolaryzacji i w konsekwencji uwalniania ATP i wydzielania z neurotransmiterów , w tym serotoninę .

Komórki reagujące na bodźce smakowe umami nie posiadają typowych synaps , ale ATP przekazuje sygnały smakowe do nerwów smakowych, a następnie do mózgu, który interpretuje i identyfikuje jakość smaku poprzez oś jelito-mózg .

Konsumenci i bezpieczeństwo

Umami stał się popularny jako smak wśród producentów żywności, którzy próbują poprawić smak produktów o niskiej zawartości sodu. Kucharze tworzą „bomby umami”, czyli dania składające się z kilku składników umami, takich jak sos rybny . Umami może odpowiadać za długotrwałą formułę i popularność ketchupu . Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków wyznaczyła glutaminian sodu (MSG) wzmacniający umami jako bezpieczny składnik. Podczas gdy niektórzy ludzie identyfikują się jako wrażliwi na MSG, badanie zlecone przez FDA było w stanie zidentyfikować przejściowe, łagodne objawy tylko u kilku badanych i tylko wtedy, gdy MSG był spożywany w nierealistycznie dużych ilościach. Nie ma również widocznej różnicy we wrażliwości na umami przy porównywaniu Japończyków i Amerykanów.

Tło innych kategorii smakowych

Pięć podstawowych smaków jest wykrywanych przez wyspecjalizowane receptory smakowe na języku i nabłonku podniebienia. Liczba kategorii smakowych, jakie ludzie mają, jest nadal szeroko dyskutowana, przy czym umami jest ostatnio akceptowaną kategorią piątą lub szóstą, jeśli spojrzy się na chiński dodatek kategorii ostrej/ostrej. Starożytni taoiści debatowali, że nie ma kategorii smakowych, a zachodnia nauka od dawna uważa, że ​​aż do dodania umami istnieją cztery. Gary Kuntz i Peter Kaminsky uważają, że istnieje czternaście różnych kategorii smakowych, podczas gdy Jean Athleme Brillat-Savarin uważa, że ​​jest ich nieskończona ilość. Nowsze badania przeprowadzone na szczurach przez Richarda Mattesa pokazują, że tłuszcze zawierają smak, który można wykryć chemicznie we krwi, co pozostawia pole do dyskusji na temat ewentualnego szóstego dodania do głównych kategorii smakowych. Umami również nie jest akceptowane przez wszystkich, a to, czy tłuszcz zostanie zaakceptowany, nadal nie jest znane.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki

• Centrum Informacji Umami, Tokio, 2016