Słodki ziemniak - Sweet potato

Słodki ziemniak
Kilka wydłużonych czerwonobrązowych bulw
Bulwy słodkich ziemniaków
Klasyfikacja naukowa edytować
Królestwo: Plantae
Klad : Tracheofity
Klad : Okrytozalążkowe
Klad : Eudicots
Klad : Asterydy
Zamówienie: Solany
Rodzina: Convolvulaceae
Rodzaj: Ipomea
Gatunek:
I. batatas
Nazwa dwumianowa
Ipomoea batatas
( L. ) Lam.

Słodki ziemniak lub sweetpotato ( Ipomoea batatas ) jest dwuliściennych roślin należący do powój lub powoju rodziny , Powojowate . Jej duże, bogate w skrobię , słodkie w smaku, bulwiaste korzenie są wykorzystywane jako warzywo korzeniowe . Młode pędy i liście są czasami zjadane jako zielenina . Słodki ziemniak jest daleko spokrewniony z pospolitym ziemniakiem ( Solanum tuberosum ), oba w kolejności Solanales. Chociaż ciemniejsze słodkie ziemniaki są często określane jako „yams” w niektórych częściach Ameryki Północnej, gatunek ten nie jest blisko spokrewniony z prawdziwym ignamem . Odmiany słodkich ziemniaków wyhodowano tak, aby rodziły bulwy o miąższu i skórce w różnych kolorach.

Ipomoea batatas pochodzi z tropikalnych regionów obu Ameryk. Spośród około 50 rodzajów i ponad 1000 gatunków Convolvulaceae, I. batatas jest jedyną rośliną uprawną o dużym znaczeniu – niektóre inne są używane lokalnie (np. I. aquatica „kangkong”), ale wiele z nich jest trujących. Rodzaj Ipomoea, który zawiera słodkie ziemniaki, obejmuje również kilka kwiatów ogrodowych zwanych morning glories , chociaż termin ten nie jest zwykle rozszerzany na Ipomoea batatas . Niektóre odmiany z Ipomoea batatas są uprawiane jako rośliny ozdobne pod nazwą guzowate powoju, wykorzystywanych w ogrodnictwie kontekście.

Opis

Kwiaty

Roślina jest zielną, wieloletnią winoroślą , o naprzemiennych sercowatych lub dłoniastoklapowanych liściach i średniej wielkości kwiatach sympetalowych . Łodygi zwykle pełzają po ziemi i tworzą korzenie przybyszowe w węzłach . Liście są przykręcone wzdłuż łodyg. Liść łodyga wynosi od 5 do 20 cali. Blaszki liściowe są bardzo zmienne, mają długość od 5 do 13 centymetrów, kształt od serca, nerki do jajka, zaokrąglony lub trójkątny i w kształcie włóczni, krawędź może być cała, ząbkowana lub często trzy do siedmiu klapowata, przecięta lub podzielone. Większość powierzchni liści jest naga, rzadko owłosiona, czubek jest zaokrąglony lub spiczasty. Liście są w większości zielone, ale ze względu na nagromadzenie antocyjanów , zwłaszcza wzdłuż nerwów liści, mogą mieć kolor fioletowy. W zależności od odmiany całkowita długość łodygi może wynosić od 0,5 do 4 metrów. Niektóre odmiany tworzą również pędy do 16 metrów długości. Nie tworzą one jednak podziemnych organów magazynowych.

Hermafrodyta , pięciokrotnie i krótkie-podkradał Kwiaty są pojedyncze lub nieliczne w podkradał, zymous kwiatostany, które pojawiają się od kątach liści i wyprostować. Niektóre odmiany rzadko lub nigdy nie wytwarzają kwiatów. Małe działki są wydłużone, zwężające się ku szpicu i kolczaste i (rzadko tylko 7) długości od 10 do 15 mm, zwykle z drobnymi włosami lub rzęskami . Wewnętrzne trzy są nieco dłuższe. Długa na 4 do 7 cm, zarośnięta i lejkowata, załamana korona, z krótszym rąbkiem, może mieć kolor od lawendowego do fioletowo-lawendowego, gardło jest zwykle ciemniejsze, ale mogą również pojawić się białe korony . Załączone pręciki są nierównej długości z włóknami gruczołowymi. Jajnik dwukomorowy jest górną stałą ze stosunkowo krótkim trzpieniem. Nasiona są produkowane wyłącznie z zapylenia krzyżowego.

Kwiaty otwierają się przed wschodem słońca i pozostają otwarte przez kilka godzin. Znowu zamykają się rano i zaczynają więdnąć. Jadalny korzeń bulwiasty jest długi i zwężający się, o gładkiej skórce, której kolor waha się między żółtym, pomarańczowym, czerwonym, brązowym, fioletowym i beżowym. Jego miąższ waha się od beżowego poprzez biały, czerwony, różowy, fioletowy, żółty, pomarańczowy i fioletowy. Odmiany słodkich ziemniaków o białym lub jasnożółtym miąższu są mniej słodkie i wilgotne niż te o miąższu czerwonym, różowym lub pomarańczowym.

Nazewnictwo

Chociaż miękki, pomarańczowy słodki ziemniak jest często nazywany „ yamem ” w niektórych częściach Ameryki Północnej, słodki ziemniak bardzo różni się od botanicznego ignamu ( Dioscorea ), który ma kosmopolityczny rozkład i należy do rodziny jednoliściennych Dioscoreaceae . Inna roślina uprawna, oca ( Oxalis tuberosa , gatunek szczawika leśnego), nazywana jest w wielu częściach Polinezji , w tym w Nowej Zelandii, „yamem” .

Chociaż słodki ziemniak nie jest blisko spokrewniony botanicznie ze zwykłym ziemniakiem , mają wspólną etymologię. Pierwszymi Europejczykami, którzy spróbowali słodkich ziemniaków, byli członkowie ekspedycji Krzysztofa Kolumba w 1492 roku. Późniejsi odkrywcy znaleźli wiele odmian pod różnymi lokalnymi nazwami, ale nazwą, która pozostała, była rdzenna nazwa Tainobatata . Hiszpanie połączyli to ze słowem keczua oznaczającym ziemniaka, papa , aby stworzyć słowo patata dla zwykłego ziemniaka.

Niektóre organizacje i badacze opowiadają się za stylizacją nazwy jako jednym słowem – „słodki ziemniak” – zamiast dwóch, aby podkreślić genetyczną wyjątkowość rośliny zarówno w stosunku do ziemniaków pospolitych, jak i pochrzynu oraz aby uniknąć pomyłek związanych z klasyfikacją jako typ ziemniaka pospolitego. W obecnym użyciu w amerykańskim angielskim , stylizacja nazwy jako dwóch słów jest nadal preferowana.

W Argentynie , Kolumbii , Wenezueli , Portoryko , Brazylii i Republice Dominikany słodki ziemniak nazywa się batata . W Meksyku , Peru , Chile , Ameryce Środkowej i na Filipinach słodki ziemniak jest znany jako kamota ( na Filipinach inaczej pisany kamote ), wywodzący się od słowa camotli z języka nahuatl .

W Peru i Boliwii , ogólnym słowem w języku keczua na określenie słodkiego ziemniaka jest apichu , ale są też używane warianty takie jak khumara , kumar ( ayacucho keczua ) i kumara ( boliwijski keczua ), uderzająco podobne do polinezyjskiej nazwy kumara i jej regionalnego Oceanu pokrewne ( kumala , umala , 'uala , itd.), co skłoniło niektórych badaczy do podejrzenia wystąpienia prekolumbijskiego kontaktu transoceanicznego . Ta teoria jest również poparta dowodami genetycznymi.

W Australii około 90% produkcji jest przeznaczone na odmianę pomarańczy „Beauregard”, która została pierwotnie opracowana przez Luizjańską Stację Doświadczalną w Rolnictwie w 1981 roku.

W Nowej Zelandii odmiany Maorysów miały wydłużone bulwy z białą skórką i białawym miąższem, co wskazuje na przedeuropejskie podróże przez Pacyfik. Znana jako kūmara (w języku Maorysów i nowozelandzkim angielskim), obecnie najpopularniejszą odmianą jest czerwona „Owairaka”, ale uprawia się również pomarańczową („Beauregard”), złotą, fioletową i inne odmiany.

Historia

Początek

Pochodzenie i udomowienie słodkich ziemniaków wystąpił w obu Środkowej i Ameryki Południowej . W Ameryce Środkowej udomowione słodkie ziemniaki były obecne co najmniej 5000 lat temu, a I. batatas pochodził prawdopodobnie między półwyspem Jukatan w Meksyku a ujściem rzeki Orinoko w Wenezueli . Cultigen został najprawdopodobniej rozprzestrzenił przez miejscową ludność do Karaibów i Ameryki Południowej przez 2500 pne.

Ipomoea trifida , diploid , jest najbliższym dzikim krewnym słodkiego ziemniaka ( Ipomoea batatas ), który powstał z początkowej krzyżówki między tetraploidem a innym diploidalnym rodzicem, po którym nastąpiła druga całkowitaduplikacja genomu . Najstarsze datowanie radiowęglowe szczątków słodkich ziemniaków, jakie znamy, odkryto w jaskiniach kanionu Chilca, w południowo-środkowej strefie Peru , a ich wiek wynosi 8080 ± 170 pne.

Surowy słodki ziemniak
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 359 kJ (86 kcal)
20,1 g
Skrobia 12,7 grama
Cukry 4,2 g
Błonnik pokarmowy 3 gramy
0,1 g
1,6 grama
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
89%
709 μg
79%
8509 μg
Tiamina (B 1 )
7%
0,078 mg
Ryboflawina (B 2 )
5%
0,061 mg
Niacyna (B 3 )
4%
0,557 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
16%
0,8 mg
Witamina B 6
16%
0,209 mg
Folian (B 9 )
3%
11 μg
Witamina C
3%
2,4 mg
Witamina E
2%
0,26 mg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
3%
30 mg
Żelazo
5%
0,61 mg
Magnez
7%
25 mg
Mangan
12%
0,258 mg
Fosfor
7%
47 mg
Potas
7%
337 mg
Sód
4%
55 mg
Cynk
3%
0,3 mg
Inne składniki Ilość
Woda 77,3 g

„Słodki ziemniak, surowy” . Baza danych USDA .
Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Rozproszenie

Ipomoea batatas z encyklopedii rolniczej Seikei Zusetsu

Słodki ziemniak był uprawiany w Polinezji przed eksploracją na Zachodzie, zwykle rozsiewany raczej przez sadzonki winorośli niż przez nasiona. Słodki ziemniak został datowany metodą radiowęglową na Wyspach Cooka w latach 1210–1400 n.e. Powszechną hipotezą jest to, że cięcie winorośli zostało przywiezione do środkowej Polinezji przez Polinezyjczyków, którzy podróżowali do Ameryki Południowej iz powrotem, a stamtąd rozprzestrzenili się przez Polinezję na Wyspę Wielkanocną, Hawaje i Nową Zelandię. Ślady genetyczne Zenú , ludu zamieszkującego wybrzeże Pacyfiku w dzisiejszej Kolumbii , wskazują na możliwy transport słodkich ziemniaków do Polinezji przed kontaktem z Europą.

Niektórzy badacze, powołując się na szacunkowe czasy rozbieżności, sugerują, że słodkie ziemniaki mogły być obecne w Polinezji tysiące lat przed przybyciem tam ludzi. Jednak obecny konsensus naukowy sprzyja prekolumbijskiemu modelowi kontaktu.

Słodkie ziemniaki zostały po raz pierwszy sprowadzone na Filipiny podczas hiszpańskiego okresu kolonialnego (1521-1598) za pośrednictwem galeonów z Manili , wraz z innymi uprawami Nowego Świata . Został wprowadzony do prowincji Fujian w Chinach około 1594 roku z Luzon , w odpowiedzi na poważne nieurodzaje. Do uprawy słodkich ziemniaków zachęcał gubernator Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng).

Słodkie ziemniaki zostały również wprowadzone do Królestwa Ryukyu , dzisiejszej Okinawy w Japonii, na początku XVII wieku przez Portugalczyków . Słodkie ziemniaki stały się podstawą w Japonii, ponieważ były ważne w zapobieganiu głodowi, gdy zbiory ryżu były słabe. Słodkie ziemniaki zostały później posadzone w prywatnym ogrodzie Shoguna Tokugawy Yoshimune . Został również wprowadzony do Korei w 1764 roku.

Słodki ziemniak dotarł do Europy z giełdą kolumbijską . Jest to zapisane na przykład w księdze pokwitowań Elinor Fettiplace , opracowanej w Anglii w 1604 roku.

Transgeniczność

Genomu uprawnych słodkich ziemniaków zawiera sekwencje DNA z Agrobacterium (obecnie sklasyfikowane jako Rhizobium ), z genów wyrażanych aktywnego przez rośliny. Transgenów T-DNA nie zaobserwowano u blisko spokrewnionych dzikich krewnych słodkich ziemniaków. Badania wykazały, że genom słodkich ziemniaków ewoluował przez tysiąclecia , z ostatecznym udomowieniem uprawy z wykorzystaniem naturalnych modyfikacji genetycznych. Te obserwacje czynią słodkie ziemniaki pierwszym znanym przykładem naturalnie transgenicznej rośliny spożywczej.

Uprawa

Roślina nie znosi mrozu . Najlepiej rośnie w średniej temperaturze 24 ° C (75 ° F), z obfitym nasłonecznieniem i ciepłymi nocami. Roczne opady 750-1000 mm (30-39 cali) są uważane za najbardziej odpowiednie, z co najmniej 500 mm (20 cali) w okresie wegetacji. Uprawa jest wrażliwa na suszę w fazie inicjacji bulw 50-60 dni po posadzeniu i nie toleruje nasiąkania wodą, ponieważ może powodować gnicie bulw i hamować wzrost korzeni spichrzowych przy słabym napowietrzeniu.

W zależności od odmiany i warunków, korzenie bulwiaste dojrzewają w ciągu dwóch do dziewięciu miesięcy. Ostrożnie wcześnie dojrzewające odmiany można uprawiać jako coroczną uprawę letnią na obszarach o klimacie umiarkowanym , takich jak wschodnie Stany Zjednoczone i Chiny . Słodkie ziemniaki rzadko kwitną, gdy światło dzienne trwa dłużej niż 11 godzin, co jest normalne poza tropikami . Rozmnażają się one głównie przez sadzonki łodygowe lub korzeniowe lub przez pędy przybyszowe zwane „poślizgami”, które wyrastają z korzeni bulwiastych podczas przechowywania. Prawdziwe nasiona są używane tylko do hodowli.

Dobrze rosną w wielu warunkach rolniczych i mają niewielu naturalnych wrogów; pestycydy są rzadko potrzebne. Słodkie ziemniaki uprawia się na różnych glebach, ale bardziej korzystne dla rośliny są gleby dobrze przepuszczalne, o lekkiej i średniej teksturze, o pH w zakresie 4,5–7,0. Można je uprawiać na ubogich glebach z niewielką ilością nawozu. Jednak słodkie ziemniaki są bardzo wrażliwe na toksyczność glinu i umrą około sześciu tygodni po posadzeniu, jeśli nie zastosuje się wapna podczas sadzenia w tego typu glebie. Ponieważ są wysiewane raczej przez sadzonki winorośli niż nasiona, słodkie ziemniaki są stosunkowo łatwe do sadzenia. Ponieważ szybko rosnące pnącza zacieniają chwasty, nie trzeba pielenia. Powszechnie stosowanym herbicydem do usuwania z gleby niepożądanych roślin, które mogą zakłócać wzrost, jest DCPA , znany również jako Dacthal. W tropikach plony mogą być utrzymywane w ziemi i zbierane w razie potrzeby do spożycia na rynku lub w domu. W regionach o klimacie umiarkowanym słodkie ziemniaki są najczęściej uprawiane w większych gospodarstwach i zbierane przed pierwszymi przymrozkami.

Słodkie ziemniaki są uprawiane w tropikalnych i ciepłych regionach o klimacie umiarkowanym, wszędzie tam, gdzie jest wystarczająca ilość wody do ich wzrostu. Słodkie ziemniaki stały się powszechne jako roślina spożywcza na wyspach Oceanu Spokojnego , południowych Indiach, Ugandzie i innych krajach afrykańskich.

Odmiana słodkiego ziemniaka o nazwie boniato jest uprawiana w Karaibów ; jej miąższ jest kremowy, w przeciwieństwie do bardziej powszechnego pomarańczowego odcienia obserwowanego u innych odmian. Boniatos nie są tak słodkie i wilgotne jak inne słodkie ziemniaki, ale ich konsystencja i delikatny smak różnią się od zwykłego słodkiego ziemniaka o pomarańczowym kolorze.

Słodkie ziemniaki były częścią diety w Stanach Zjednoczonych przez większość swojej historii, zwłaszcza na południowym wschodzie. Średnie spożycie słodkich ziemniaków na mieszkańca w Stanach Zjednoczonych wynosi tylko około 1,5-2 kg (3,3-4,4 funta) rocznie, w porównaniu z 13 kg (29 funtów) w 1920 r. „Pomarańczowe słodkie ziemniaki (najczęstszy typ spotykany w USA) uzyskały wyższe oceny upodobania do wyglądu w porównaniu z odmianami żółtymi lub fioletowymi”. Fioletowe i żółte słodkie ziemniaki nie były tak lubiane przez konsumentów w porównaniu do pomarańczowych słodkich ziemniaków „prawdopodobnie ze względu na znajomy kolor pomarańczowego, który kojarzy się ze słodkimi ziemniakami”.

W południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych słodkie ziemniaki są tradycyjnie suszone w celu poprawy przechowywania , smaku i odżywiania oraz w celu umożliwienia zagojenia się ran na perydermie zebranego korzenia. Prawidłowe dojrzewanie wymaga suszenia świeżo wykopanych korzeni na ziemi przez dwie do trzech godzin, a następnie przechowywania w temperaturze 29–32 °C (85–90 °F) przy wilgotności względnej 90–95% przez pięć do czternastu dni. Utwardzone słodkie ziemniaki można przechowywać przez trzynaście miesięcy w temperaturze 13–15°C (55–59°F) przy wilgotności względnej >90%. Niższe temperatury uszkadzają korzenie.

Produkcja batatów – 2019
Kraj Produkcja
(miliony ton)
 Chiny 51,8
 Malawi 5,9
 Nigeria 4.1
 Tanzania 3,9
 Uganda 1,9
Świat 91,8
Źródło: FAOSTAT z ONZ

Choroby

Produkcja

W 2019 roku światowa produkcja słodkich ziemniaków wyniosła 92 miliony ton , na czele z Chinami z 56% całkowitej światowej produkcji (tabela). Producentami wtórnymi były Malawi , Nigeria i Tanzania .

Zawartość składników odżywczych

Słodki ziemniak, gotowany, pieczony w skórce, bez soli
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 378 kJ (90 kcal)
20,7 g
Skrobia 7,05 g
Cukry 6,5 grama
Błonnik pokarmowy 3,3 grama
0,15 g
2,0 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
120%
961 μg
Tiamina (B 1 )
10%
0,11 mg
Ryboflawina (B 2 )
9%
0,11 mg
Niacyna (B 3 )
10%
1,5 mg
Witamina B 6
22%
0,29 mg
Folian (B 9 )
2%
6 μg
Witamina C
24%
19,6 mg
Witamina E
5%
0,71 mg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
4%
38 mg
Żelazo
5%
0,69 mg
Magnez
8%
27 mg
Mangan
24%
0,5 mg
Fosfor
8%
54 mg
Potas
10%
475 mg
Sód
2%
36 mg
Cynk
3%
0,32 mg
Inne składniki Ilość
Woda 75,8 g

„Słodki ziemniak” . Baza danych USDA.
Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Gotowany słodki ziemniak (pieczony w skórce) ma 76% wody, 21% węglowodanów , 2% białka i zawiera znikomą zawartość tłuszczu (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej, pieczony słodki ziemniak dostarcza 90 kalorii i bogatą zawartość (20% więcej dziennej wartości , DV) witaminy A (120% dziennej dawki ), witaminy C (24% dziennej dawki ), manganu (24%). DV) i witamina B6 (20% DV). Jest umiarkowanym źródłem (10-19% ZDS) niektórych witamin z grupy B i potasu .

Odmiany słodkich ziemniaków o ciemnopomarańczowym miąższu mają więcej beta-karotenu (po strawieniu przekształcają się w wyższą zawartość witaminy A) niż odmiany o jasnym miąższu, a ich zwiększona uprawa jest zachęcana w Afryce, gdzie niedobór witaminy A jest poważnym problemem zdrowotnym. Liście słodkich ziemniaków są jadalne i można je przygotować jak szpinak lub rzepę .

Porównanie z innymi podstawowymi produktami spożywczymi

Poniższa tabela przedstawia względne wyniki słodkich ziemniaków (w kolumnie) do innych podstawowych produktów spożywczych w przeliczeniu na suchą masę, aby uwzględnić ich różną zawartość wody. Podczas gdy słodki ziemniak dostarcza mniej jadalnej energii i białka na jednostkę masy niż zboża, ma wyższą gęstość składników odżywczych niż zboża.

Według badań Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa , słodkie ziemniaki są najbardziej wydajnym podstawowym pożywieniem do uprawy pod względem użytków rolnych, przynosząc około 70 000 kcal / ha d .

Zawartość składników odżywczych w 10 głównych podstawowych produktach spożywczych na 100 g suchej masy,
Zszywka Kukurydza (kukurydza) Ryż, biały Pszenica Ziemniaki Maniok Soja , zielona Słodkie ziemniaki Ignamy Sorgo Banan RDA
Zawartość wody (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Surowe gramy na 100g suchej masy 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Odżywka
Energia (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8368–10 460
Białko (g) 10,4 8.1 14,5 9,5 3,5 40,6 7,0 5.0 12,4 3,7 50
Tłuszcz (g) 5,3 0,8 1,8 0,4 0,7 21,6 0,2 0,6 3,6 1,1 44–77
Węglowodany (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Włókno (g) 8.1 1,5 14,0 10,5 4,5 13.1 13,0 13,7 6,9 6,6 30
Cukier (g) 0,7 0,1 0,5 3,7 4,3 0.0 18,2 1,7 0.0 42,9 minimalny
Minerały RDA
Wapń (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1000
Żelazo (mg) 3,01 0,91 3,67 3,71 0,68 11.09 2,65 1.80 4,84 1.71 8
Magnez (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
Fosfor (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
Potas (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
Sód (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1500
Cynk (mg) 2,46 1,24 3,05 1,38 0,85 3,09 1.30 0,80 0,00 0,40 11
Miedź (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
Mangan (mg) 0,54 1,24 4,59 0,71 0,95 1,72 1.13 1,33 - - 2,3
Selen (μg) 17,2 17,2 81,3 1,4 1,8 4,7 2,6 2,3 0.0 4,3 55
Witaminy RDA
Witamina C (mg) 0.0 0.0 0.0 93,8 51,5 90,6 10,4 57,0 0.0 52,6 90
Tiamina (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1.2
Ryboflawina (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1,3
Niacyna (B3) (mg) 4.03 1,82 6.28 5,00 2.13 5.16 2,43 1,83 3,22 1,97 16
Kwas pantotenowy (B5) (mg) 0,47 1.15 1,09 1,43 0,28 0,47 3.48 1,03 - 0,74 5
Witamina B6 (mg) 0,69 0,18 0,34 1,43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1,3
Całkowita ilość kwasu foliowego (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
Witamina A (j.m.) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Witamina E , alfa-tokoferol (mg) 0,54 0,13 1,16 0,05 0,48 0,00 1.13 1.30 0,00 0,40 15
Witamina K1 (μg) 0,3 0,1 2.2 9,0 4,8 0.0 7,8 8,7 0.0 2,0 120
Beta-karoten (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Luteina + zeaksantyna (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Tłuszcze RDA
Nasycone kwasy tłuszczowe (g) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2,47 0,09 0,13 0,51 0,40 minimalny
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4.00 0,00 0,03 1,09 0,09 22–55
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (g) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10.00 0,04 0,27 1,51 0,20 13-19
RDA

A surowa kukurydza żółta
B surowy niewzbogacony długoziarnisty biały ryż
C surowa twarda pszenica zimowa
D surowy ziemniak z miąższem i skórką
E surowy maniok
F surowa zielona soja
G surowy słodki ziemniak
H surowe sorgo
Y surowy pochrzyn
Z surowe plantany
/* nieoficjalne

Zastosowania kulinarne

W skrobiowe bulwiaste korzenie słodkie ziemniaki są zdecydowanie najważniejszym produktem zakładu, chociaż liście i pędy są również jadalne. W niektórych obszarach tropikalnychpodstawowym produktem spożywczym . Bulwa jest często gotowana przed spożyciem, ponieważ zwiększa to jej wartość odżywczą i strawność, chociaż amerykańscy koloniści na południowym wschodzie jedli surowe słodkie ziemniaki jako podstawowe pożywienie.

Afryka

Sprzedawca obierający słodkiego ziemniaka w Ghanie

Amukeke (suszone plastry korzenia) i inginyo (suszony zmiażdżony korzeń) są podstawowym pożywieniem mieszkańców północno-wschodniej Ugandy. Amukeke podaje się głównie na śniadanie, jedzone z sosem orzechowym . Inginyo miesza się z mąką z manioku i tamaryndem, aby uzyskać atapa . Ludzie jedzą atapę z wędzoną rybą gotowaną w sosie orzechowym lub z suszonymi listkami cowpea gotowanymi w sosie orzechowym. Emukaru (pieczony korzeń ziemi) jest zawsze spożywany jako przekąska i najczęściej podawany z herbatą lub sosem orzechowym. Podobne zastosowania można znaleźć również w Sudanie Południowym .

Młode liście i końcówki liści słodkich ziemniaków są powszechnie spożywane jako warzywo w krajach Afryki Zachodniej (na przykład Gwinea, Sierra Leone i Liberia ), a także w północno-wschodniej Ugandzie we wschodniej Afryce. Zgodnie z ulotką FAO nr 13 - 1990 liście i pędy słodkich ziemniaków są dobrym źródłem witamin A, C i B 2 (ryboflawina), a według badań A. Khachatryana są doskonałym źródłem luteiny .

W Kenii Rhoda Nungo z Departamentu Gospodarki Domowej Ministerstwa Rolnictwa napisała przewodnik dotyczący wykorzystania słodkich ziemniaków w nowoczesnych przepisach. Obejmuje to zastosowanie zarówno w postaci tłuczonej, jak i mąki z suszonych bulw w celu zastąpienia części mąki pszennej i cukru w ​​wypiekach, takich jak ciasta, chapati, mandazi, chleb, bułki i ciasteczka. Pożywny sok jest wytwarzany z odmian o pomarańczowym miąższu, a także przekąski smażone w głębokim tłuszczu.

W Egipcie bulwy słodkich ziemniaków są znane jako „batata” (بطاطا) i są powszechnym jedzeniem ulicznym zimą, kiedy uliczni sprzedawcy z wózkami wyposażonymi w piekarniki sprzedają je ludziom spędzającym czas nad Nilem lub morzem. Stosowane odmiany to odmiana o miąższu pomarańczowym i biało-kremowym. Są również pieczone w domu jako przekąska lub deser, polane miodem .

W Etiopii powszechnie spotykane odmiany są czarnoskóre, o kremowym miąższu i nazywane „bitatis” lub „mitatis”. Uprawiane są na wschodnich i południowych dolnych wyżynach i zbierane w porze deszczowej (czerwiec/lipiec). W ostatnich latach, lepiej plonujące odmiany o pomarańczowym miąższu zostały wprowadzone do uprawy przez Uniwersytet Haramaya jako mniej słodkie ziemniaki o wyższej zawartości witaminy A. Słodkie ziemniaki są powszechnie spożywane gotowane jako ulubiona przekąska.

W Republice Południowej Afryki słodkie ziemniaki są często spożywane jako dodatek, np. Soetpatats .

Azja

Jjin-goguma (bataty gotowane na parze)
Gungoguma , pieczone bataty
„ Bęben Gungoguma ” do pieczenia słodkich ziemniaków
Goguma-mattang (kandyzowane słodkie ziemniaki)
Smażony, słodzony batat, Indie
Ciasto japońskie
Tang shui (czyli woda z cukrem), popularna w Chinach zimą zupa na bazie słodkich ziemniaków
Butelka i dwa kartony japońskich napojów spirytusowych z batatów shochū

W Azji Wschodniej pieczone bataty są popularnym jedzeniem ulicznym . W Chinach słodkie ziemniaki, zazwyczaj żółte odmiany, są pieczone w dużym żelaznym bębnie i sprzedawane zimą jako jedzenie uliczne. W Korei słodkie ziemniaki, znane jako goguma , są pieczone w bębnie, pieczone w folii lub na otwartym ogniu, zazwyczaj zimą. W Japonii danie podobne do koreańskiego preparatu nazywa się yaki-imo (pieczony słodki ziemniak), w którym zazwyczaj używa się albo „japońskiego słodkiego ziemniaka” o żółtym miąższu, albo „słodkiego ziemniaka z Okinawy” o fioletowym miąższu, znanego jako beni -imo .

Zupa ze słodkich ziemniaków , serwowana zimą, składa się z gotujących się słodkich ziemniaków w wodzie z cukrem kamiennym i imbirem. W kuchni Fujian i kuchni tajwańskiej słodkie ziemniaki często gotuje się z ryżem, aby uzyskać congee. Gotowany na parze i suszony słodki ziemniak to przysmak z hrabstwa Liancheng . Zielone ziemniaki są powszechnym dodatkiem w kuchni tajwańskiej, często gotowane lub smażone i podawane z mieszanką czosnku i sosu sojowego lub po prostu solone przed podaniem. Podobnie jak dania z korzeniem słodkich ziemniaków, są powszechnie spotykane w restauracjach bento ( Pe̍h-ōe-jī : pān-tong ). W północno-wschodniej kuchni chińskiej słodkie ziemniaki są często krojone na kawałki i smażone, a następnie zanurzane w rondlu z wrzącym syropem.

W niektórych regionach Indii słodkie ziemniaki są powoli pieczone nocą na węglach kuchennych i jedzone z odrobiną dressingu, podczas gdy na południu prostszym sposobem jest po prostu gotowanie lub gotowanie pod ciśnieniem przed obraniem, pokrojeniem w kostkę i przyprawą do dania warzywnego jako części posiłku. W indyjskim stanie Tamil Nadu znany jest jako „Sakkara valli Kilangu”. Jest gotowany i spożywany jako wieczorna przekąska. W niektórych częściach Indii świeży słodki ziemniak jest rozdrabniany, suszony, a następnie mielony na mąkę; to jest następnie mieszane z mąką pszenną i pieczone na chapattis (chleb). Od 15 do 20 procent zbiorów słodkich ziemniaków jest przetwarzanych przez niektóre społeczności indyjskie na marynaty i chipsy przekąskowe. Część zbiorów bulw wykorzystuje się w Indiach na paszę dla bydła.

W Pakistanie słodki ziemniak jest znany jako shakarqandi i jest przygotowywany jako danie warzywne, a także z daniami mięsnymi ( drób , baranina lub wołowina ). Słodkie ziemniaki pieczone w popiele są sprzedawane jako przekąska i uliczne jedzenie na pakistańskich bazarach, zwłaszcza w miesiącach zimowych.

Na Sri Lance nazywa się ją „Bathala”, a bulwy są używane głównie na śniadanie (gotowane słodkie ziemniaki są zwykle podawane z sambalem lub tartym kokosem) lub jako dodatkowe danie curry do ryżu.

Bulwy tej rośliny, znanej jako kattala w Dhivehi , były używane w tradycyjnej diecie Malediwów . Liście były drobno posiekane i używane w potrawach takich jak mas huni .

W Japonii uprawia się zarówno słodkie ziemniaki (zwane „ satsuma-imo ”), jak i prawdziwe fioletowe ignamy (zwane „daijo” lub „beni-imo”). Gotowanie, pieczenie i gotowanie na parze to najczęstsze metody gotowania. Powszechne jest również stosowanie w tempurze warzywnej . Daigaku-imo ( JA:大学芋) jest pieczone kawałki karmelu syruped batat deser . Ponieważ jest słodki i skrobiowy, używa się go w imo-kinton i niektórych innych tradycyjnych słodyczach , takich jak ofukuimo . To, co w Japonii jest powszechnie nazywane „słodkimi ziemniakami” ( ja: スイートポテト) to ciasto zrobione przez pieczenie tłuczonych słodkich ziemniaków. Shōchū , japoński duch zwykle wytwarzany z fermentacji ryżu , może być również wytwarzany ze słodkich ziemniaków, w którym to przypadku nazywa się imo-jōchū . Przepisów IMO Gohan , słodkie ziemniaki gotowane z ryżem , jest popularny w Guangdong, Tajwanu i Japonii. Jest również podawany w nimono lub nitsuke , gotowany i zazwyczaj doprawiany sosem sojowym , mirin i dashi .

W kuchni koreańskiej skrobia ze słodkich ziemniaków jest używana do produkcji dangmyeon ( makaron celofanowy ). Słodkie ziemniaki są również gotowane, gotowane na parze lub pieczone, a młode łodygi spożywa się jako namul . Pizzerie, takie jak Pizza Hut i Domino's w Korei, używają słodkich ziemniaków jako popularnych dodatków. Słodkie ziemniaki są również używane do destylacji różnych Soju. Popularny koreański dodatek lub przekąska, goguma-mattang , znany również jako koreański kandyzowany słodki ziemniak, jest wytwarzany przez smażenie w głębokim tłuszczu słodkich ziemniaków, które zostały pokrojone na duże kawałki i posypane karmelizowanym cukrem.

W Malezji i Singapurze słodkie ziemniaki są często krojone w małe kostki i gotowane z taro i mlekiem kokosowym ( santan ), aby zrobić słodki deser zwany „ bubur cha cha ”. Ulubionym sposobem gotowania słodkich ziemniaków jest smażenie na głębokim tłuszczu plasterków słodkiego ziemniaka w cieście i podawanego jako przekąska na herbatę. W domach słodkie ziemniaki są zwykle gotowane. Liście słodkich ziemniaków są zazwyczaj smażone z samym czosnkiem lub z sambal belacan i suszonymi krewetkami przez Malezyjczyków.

Camote Tops, filipińska sałatka z młodych liści batatów ( talbos ng kamote )

Na Filipinach , słodkie ziemniaki (lokalnie znany jako camote lub kamote ) są ważnym upraw żywności na obszarach wiejskich. Często są podstawą w zubożałych rodzinach na prowincji, ponieważ są łatwiejsze w uprawie i kosztują mniej niż ryż. Bulwy są gotowane lub pieczone w węglach i mogą być zanurzane w cukrze lub syropie. Młode liście i pędy (znane lokalnie jako talbos ng kamote lub camote tops) są spożywane na świeżo w sałatkach z pastą krewetkową ( bagoong alamang ) lub sosem rybnym . Można je gotować w occie i sosie sojowym i podawać ze smażoną rybą (danie znane jako adobong talbos ng kamote ) lub z przepisami, takimi jak sinigang . Gulasz uzyskany z gotujących się wierzchołków kamotu ma purpurowy kolor i często miesza się go z sokiem z cytryny. Słodkie ziemniaki są również sprzedawane jako żywność uliczna na obszarach podmiejskich i wiejskich. Popularną popołudniową przekąską są smażone bataty oblane karmelizowanym cukrem i podawane w szaszłykach ( camote cue ) lub jako frytki. Słodkie ziemniaki są również używane w wariancie halo-halo zwanym ginatan , gdzie są gotowane w mleku kokosowym i cukrze i mieszane z różnymi roślinami korzeniowymi, sago , jackfruit i bilu-bilo ( kleiste kulki ryżowe ). Coraz popularniejsze staje się również pieczywo z mąki ze słodkich ziemniaków. Słodki ziemniak jest stosunkowo łatwy do rozmnażania, a na obszarach wiejskich licznie można go spotkać przy kanałach i groblach. Nieuprawianą rośliną zwykle karmi się świnie.

W Indonezji słodkie ziemniaki są lokalnie znane jako ubi jalar ( dosł . rozprzestrzeniająca się bulwa) lub po prostu ubi i są często smażone w cieście i podawane jako przekąski z pikantnymi przyprawami, wraz z innymi rodzajami placków , takimi jak smażone banany, tempeh, tahu , owoce chlebowe lub maniok. W górzystych regionach Papui Zachodniej słodkie ziemniaki są podstawowym pożywieniem tamtejszych tubylców. Stosując sposób gotowania bakar batu (w wolnym tłumaczeniu: płonące kamienie), kamienie, które zostały spalone w pobliskim ognisku, wrzuca się do dołu wyłożonego liśćmi. Warstwy słodkich ziemniaków, asortyment warzyw i wieprzowiny leżą na wierzchu skał. Wierzchołek stosu jest następnie izolowany większą ilością liści, tworząc ciśnienie ciepła i pary wewnątrz, które po kilku godzinach gotuje całą żywność w stosie.

W kuchni wietnamskiej słodkie ziemniaki znane są jako khoai lang i są powszechnie gotowane ze słodzikiem, takim jak syrop kukurydziany , miód , cukier lub melasa .

Młode liście słodkich ziemniaków są również używane jako pokarm dla dzieci, szczególnie w Azji Południowo-Wschodniej i Azji Wschodniej . W podobny sposób na całym świecie stosuje się puree z bulw słodkich ziemniaków.

Stany Zjednoczone

Frytki ze słodkich ziemniaków z wegetariańskim burgerem

Kandyzowane słodkie ziemniaki to dodatek składający się głównie ze słodkich ziemniaków przygotowanych z brązowym cukrem , piankami marshmallow , syropem klonowym , melasą , sokiem pomarańczowym , marron glacé lub innymi słodkimi składnikami. Jest często podawany w USA w Święto Dziękczynienia . Zapiekanka ze słodkich ziemniaków to dodatek z puree ze słodkich ziemniaków w naczyniu żaroodpornym, posypany brązowym cukrem i posypką z orzechów pekan.

Słodkie ziemniaki stały się ulubionym artykułem spożywczym osadników francuskich i hiszpańskich, a tym samym kontynuowały długą historię uprawy w Luizjanie. Słodkie ziemniaki są uznawane za warzywo stanu Alabama , Luizjany i Północnej Karoliny . Ciasto ze słodkich ziemniaków jest również tradycyjnym ulubionym daniem w kuchni południowoamerykańskiej . Inną odmianą typowego ciasta ze słodkich ziemniaków jest Okinawskie ciasto haupia ze słodkich ziemniaków , które jest wytwarzane z fioletowych słodkich ziemniaków, pochodzących z wyspy Hawaje i uważanych za pierwotnie uprawiane już w 500 roku n.e.

Frytki ze słodkich ziemniaków serwowane w McDonald's

Tradycja smażonych słodkich ziemniaków sięga początków XIX wieku w Stanach Zjednoczonych. Frytki ze słodkich ziemniaków lub frytki są powszechnym przygotowaniem i są przygotowywane przez Julienning i smażenie słodkich ziemniaków, na wzór francuskich smażonych ziemniaków . Pieczenie pokrojonych w plastry lub siekanych słodkich ziemniaków lekko pokrytych olejem zwierzęcym lub roślinnym w wysokiej temperaturze stało się powszechne w Stanach Zjednoczonych na początku XXI wieku, danie zwane „frytkami ze słodkich ziemniaków”. Puree ze słodkich ziemniaków podawane są jako dodatek, często podczas kolacji z okazji Święta Dziękczynienia lub z grillem .

John Buttencourt Avila jest nazywany „ojcem przemysłu słodkich ziemniaków” w Ameryce Północnej.

Nowa Zelandia

Maorysi wyhodowali kilka odmian małej, żółtej skóry kūmara wielkości palca (o nazwach takich jak taputini , taroamahoe , pehu , hutihuti i rekamaroa ), które przywieźli ze wschodnią Polinezją . Współczesne próby wykazały, że te mniejsze odmiany były w stanie dobrze produkować, ale kiedy amerykańskie wielorybniki , foki i statki handlowe wprowadziły większe odmiany na początku XIX wieku, szybko dominowały.

Przed 2021 r. archeolodzy wierzyli, że słodki ziemniak nie rozkwitł w Nowej Zelandii na południe od Christchurch z powodu chłodniejszego klimatu, zmuszając Maorysów na tych szerokościach geograficznych, by stali się (wraz z Moriori z Wysp Chatham ) jedynym ludem Polinezji, który utrzymywał się wyłącznie na polowanie i zbieranie . Jednak analiza materiału wydobytego w 2021 r. z miejsca w pobliżu Dunedin , około 250 kilometrów (160 mil) dalej na południe, ujawniła, że ​​słodkie ziemniaki były tam uprawiane i przechowywane w XV wieku, zanim przemysł został zakłócony przez czynniki, które spekulowano, że były spowodowane Mała epoka lodowcowa .

Maorysi tradycyjnie gotowali kūmarę w hangi ( piec ziemny ). Jest to nadal powszechna praktyka podczas dużych zgromadzeń na marae .

W 1947 czarna zgnilizna ( Ceratocystis fimbriata ) pojawiła się w kūmara wokół Auckland i nasiliła się w latach pięćdziesiątych. Joe i Fay Gock opracowali szczep wolny od chorób . Dali narodowi napięcie, zdobywając dla nich Puchar Bledisloe w 2013 roku.

W Nowej Zelandii sprzedawane są trzy główne odmiany kūmara: „Owairaka Red” („czerwony”), „Toka Toka Gold” („złoty”) i „Beauregard” („pomarańczowy”). W kraju rośnie około 24 000 ton kūmary rocznie, z czego prawie cała (97%) uprawiana jest w regionie Northland . Kūmara są szeroko dostępne w całej Nowej Zelandii przez cały rok, gdzie stanowią popularną alternatywę dla ziemniaków.

Kūmara są często zawarte w pieczonych posiłkach i podawane z kwaśną śmietaną i słodkim sosem chili . Są podawane z warzywami, takimi jak ziemniaki i dynia, i jako takie są zazwyczaj przygotowywane na słono. Są wszechobecne w supermarketach, sklepach z pieczonymi daniami na wynos i hangi.

Inne

Słodki ziemniak, kultura Moche , 300 n.e., kolekcja Muzeum Larco

Wśród ludu Urapmin z Papui Nowej Gwinei, taro (znany w Urap jako ima ) i słodki ziemniak (Urap: wan ) są głównymi źródłami pożywienia, a w rzeczywistości słowo „jedzenie” w Urap jest połączeniem tych dwóch słowa.

W Hiszpanii słodki ziemniak nazywa się boniato . Wieczorem w Dzień Zaduszny w Katalonii (północno-wschodnia Hiszpania) tradycyjnie podaje się pieczonego batata i kasztany, panellets i słodkie wino. Okazja nazywa się La Castanyada . Słodki ziemniak jest również ceniony do wyrobu ciast lub do jedzenia pieczonego na terenie całego kraju.

W Peru słodkie ziemniaki nazywane są „camote” i często podaje się je razem z ceviche . Chipsy ze słodkich ziemniaków są również powszechnie sprzedawaną przekąską, czy to na ulicy, czy w paczkowanej żywności.

Dulce de batata to tradycyjny argentyński , paragwajski i urugwajski deser , który wytwarzany jest ze słodkich ziemniaków. Jest to słodka galaretka , która swoim kolorem i słodyczą przypomina marmoladę, ale ma twardszą konsystencję i trzeba ją kroić nożem w cienkie porcje, jak ciasto. Zwykle podaje się go z porcją miękkiego sera tej samej wielkości.

W Veneto ( północno-wschodnie Włochy ), słodki ziemniak jest znany jako patata mericana w języku weneckim ( patata americana w języku włoskim , co oznacza „amerykański ziemniak”) i jest uprawiany przede wszystkim w południowej części regionu; to tradycyjne danie jesienne, gotowane lub pieczone.

Na całym świecie słodkie ziemniaki są obecnie podstawowym składnikiem nowoczesnej kuchni sushi , stosowanym w rolkach maki . Pojawienie się słodkich ziemniaków jako składnika sushi przypisuje się szefowi kuchni Bun Lai z Miya's Sushi, który jako pierwszy wprowadził roladki ze słodkich ziemniaków w latach 90. jako roślinną alternatywę dla tradycyjnych rolek sushi na bazie ryb.

Zastosowania niekulinarne

Ceramika wzorowana na słodkich ziemniakach lub kamotach jest często spotykana w kulturze Moche .

W Ameryce Południowej sok z czerwonych słodkich ziemniaków łączy się z sokiem z limonki , aby uzyskać barwnik do tkanin . Zmieniając proporcje soków można uzyskać każdy odcień od różu do czerni. Fioletowy kolor słodkich ziemniaków jest również używany jako „naturalny” barwnik spożywczy .

Sadzonki winorośli słodkich ziemniaków, zarówno jadalnych, jak i ozdobnych, szybko uformują korzenie w wodzie i będą w niej rosły w nieskończoność, przy dobrym oświetleniu i stałym dopływie składników odżywczych. Z tego powodu słodkie ziemniaki idealnie nadają się do stosowania w akwariach domowych , wystając z wody z zanurzonymi korzeniami, ponieważ jej szybki wzrost jest napędzany toksycznym amoniakiem i azotanami , produktem odpadowym życia wodnego, który usuwa z wody . Poprawia to warunki życia ryb, które również znajdują schronienie w rozległych systemach korzeniowych.

Zastosowania ozdobne

Ozdobne słodkie ziemniaki są popularnymi roślinami krajobrazowymi, doniczkowymi i rabatowymi. Uprawiane corocznie w strefach do strefy 9, szybko rosną i szybko się rozprzestrzeniają. Odmiany są dostępne w wielu kolorach, takich jak zielony, żółty i fioletowy. Niektóre odmiany ozdobne, takie jak „Blackie”, kwitną bardziej niż inne. Te ozdobne odmiany nie są trujące, ale bulwy nie mają dobrego smaku; jednak liście są jadalne.

Bibliografia

Zewnętrzne linki

"Słodki Ziemniak" . fao.org . 1990. Ulotka FAO 13.