Sujuk - Sujuk
Alternatywne nazwy | Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk |
---|---|
Rodzaj | Kiełbasa |
Region lub stan | Bliski Wschód , Azja Środkowa , Bałkany |
Główne składniki | Mięso mielone (najczęściej wołowina , jagnięcina lub konina ), kminek , czosnek , sól , czerwona papryka |
Sujuk lub sucuk to sucha, pikantna i sfermentowana kiełbasa, która jest spożywana w kilku kuchniach bałkańskich , bliskowschodnich i środkowoazjatyckich . Sujuk składa się głównie z mięsa mielonego i tłuszczu zwierzęcego, zwykle pozyskiwanego z wołowiny lub jagnięciny , ale mięso końskie jest również często używane w Bułgarii , Kazachstanie i Kirgistanie .
Etymologia i terminologia
Sucuk został po raz pierwszy wymieniony w XI wieku przez Mahmuda al-Kashgari w jego Dīwān Lughāt al-Turk jako suɣut . Kolejna wzmianka została wykonana przez Abu Hayyan al-Gharnati w jego pracy z początku XIV wieku zatytułowanej Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Perski słowo zīcak lub zīçak (زيجك / زيچك), może być loanword z tureckich. Pokrewne nazwy występują także w innych językach tureckich , np. kazachskim : шұжық , shujyq ; Kirgiski : чучук , chuchuk . Franciscus a Mesgnien Meninski w swoim tezaurusie zapisał słowo sucuk (سجوق) po raz pierwszy w języku tureckim osmańskim pod koniec XVII wieku.
Turecka nazwa Sucuk została przyjęta w dużej mierze niemodyfikowana przez innych językach, w regionie, w tym Gagauz : Sucuk ; albański : suxhuk ; arabski : سجق , latynizowany : sujuq ; ormiański : սուջուխ , latynizowany : suǰux ; bośniacki : sudžuka ; bułgarski : суджук , latynizowany : sudzhuk ; grecki : σουτζούκι , latynizowany : sutzúki ; macedoński : суџук , latynizowany : sudzhuk ; Azerbejdżan : sucuq ; rumuński : sugiuc ; rosyjski : суджук , latynizowany : sudzhuk ; serbsko-chorwacki : sudžuk / cyџyk ; Kurdyjski : benî, sicûq .
Produkcja
W Turcji głównym surowcem do produkcji sucuku jest wołowina . Na początku procesu mięso jest wstępnie mielone na 14-16-milimetrowych płytach (0,55-0,63 cala) i badane pod kątem zawartości tłuszczu. Następnie mięso jest mieszane z solą peklującą , która zawiera 0,5% azotynu sodu i przechowywane przez 8-16 godzin w temperaturze 8-12°C (46-54°F) do dalszego przetwarzania. Później mięso mielona miesza się i miele z zamrożonych resztkowego tłuszczu , wołowina łoju , łoju i dodatki, takie jak przyprawy, askorbinian , dekstroza i hodowli zaczynowej . Mieszanina jest ponownie mielona w 1,6-5-milimetrowych (0,063-0,197 calach) płytach, które tworzą mozaikową strukturę sucuk. Odtąd produkt jest napełniany osłonkami wykonanymi z kolagenu lub włókna i osłonki te są skręcane lub wiązane w celu porcjowania sukuka.
Sucuk jest następnie przygotowywany do procesu dojrzewania, który składa się z etapów fermentacji i postfermentacji. W pierwszym dniu etapu fermentacji produkt pozostawia się w środowisku o wysokiej wilgotności względnej (RH) około 22–23 °C (72–73 °F). Następnie wilgotność względna i temperatura są stopniowo obniżane każdego dnia, w wyniku czego w ostatnim i trzecim dniu fermentacji dochodzi do 18°C (64°F) i 88% RH. Pod koniec etapu pH produktu należy obniżyć do 4,9–5,0. W fazie pofermentacyjnej sukuk dojrzewa i suszy do wilgotności kiełbasy poniżej 40%.
Odżywianie
Doniesiono, że sucuk z Turcji zawierał średnio 24,5% białka, 31,6% tłuszczu, 35,65% wilgoci i 3,79% soli. Zawartość tłuszczu w sucuku jest bardzo zmienna; niektóre testowane marki sucuk zawierały tylko 23% tłuszczu, podczas gdy inne przekraczały 42%.
Dania przygotowane z sujuk
Cienkie plastry sujuk można podsmażyć na patelni na odrobinie masła, a większe można grillować. Sucuklu yumurta , co dosłownie oznacza „jajka z sujuk”, jest powszechnie podawane jako tureckie danie śniadaniowe . Sucuklu yumurta to proste danie z jajek sadzonych gotowanych razem z sujuk, ale sujuk można również dodać do innych dań jajecznych, takich jak menemen (podobne do szakszuki, ale z jajecznicą zamiast w koszulce).
Sujuk mogą być dodawane do wielu potraw, w tym fava fasoli gulasz ( kuru fasulye ), wypełnione filo ciasta wypieków ( burek ) oraz jako polewa do pizzy lub pide .
Zobacz też
- Kazy
- Łukanka
- Makhan , kiełbasa z koniny
- Soutzoukakia , pikantne klopsiki w sosie, którego nazwa oznacza dosłownie „mały sukuk”
- Salami
- Bresaola