Rożen - Rotisserie

Kurczak z rożna gotowany na poziomej rożnie

Rożen , znany również jako pieczenie na rożnie , to styl pieczenia, w którym mięso jest nabijane na rożnie - długi, solidny pręt używany do przechowywania jedzenia podczas pieczenia nad ogniem w kominku lub ognisku lub pieczenia w piekarnik . Ta metoda jest zwykle stosowana do gotowania dużych kawałków mięsa lub całych zwierząt, takich jak świnie lub indyki . Rotacja równomiernie gotuje mięso we własnych sokach i umożliwia łatwy dostęp do ciągłego fastrygowania .

Historia

Na tej ilustracji z Romance of Alexander , Bruges, 1338-44 ( Bodleian Library ), opluty drób jest obracany za pomocą ręcznej korby i polewany łyżką o długiej rękojeści

W kuchni średniowiecznej i wczesnej nowoczesnej kuchni , plwocina był preferowany sposób gotowania mięsa w dużym domu. Sługa, najlepiej chłopiec, siedział w pobliżu rożna, powoli obracając metalowy pręt i gotując jedzenie; był znany jako „pluć chłopiec” lub „pluć jack”. Turnspits mechaniczne ( „ prażenie gniazda ”) zostały wynalezione później, najpierw zasilany psów na bieżni, a następnie przez siły parowej i mechanicznych clockwork mechanizmów. Rożen może być również zasilany przez turbinę zamontowaną w kominie z przekładnią ślimakową do konwersji momentu obrotowego i prędkości. Roża są teraz zwykle napędzane silnikami elektrycznymi .

Rotisserie może również odnosić się do mechanicznego urządzenia używanego do gotowania na rożnie lub do restauracji specjalizującej się w pieczeniu mięsa na rożnie. Słowo to pochodzi z języka francuskiego, gdzie po raz pierwszy pojawił się w sklepach w Paryżu około 1450. Dodatkowo, w restauracji zatrudniające Escoffierian brygadę Kuchni The rotisseur jest szef kuchni odpowiedzialny za wszystkich, piekarnik palone, grilla, a w niektórych przypadkach smażonych Cypel-palone.

Poziomy rożen

Ten styl mocuje rożen poziomo. Często są używane do gotowania całych kurczaków lub pieczeni różnych mięs, w tym wołowiny i wieprzowiny . Konstrukcja może obejmować pojedynczy rożen zamontowany na otwartym brojlerze lub grillu , pojedynczy rożen zamontowany w tradycyjnym piecu lub wiele rożna zamontowanego w dużym piekarniku przemysłowym. Te ostatnie są powszechnie używane do masowej produkcji wędlin przeznaczonych do sprzedaży konsumentom.

W tym stylu rożna ważna jest równowaga. Jeśli przedmiot do ugotowania nie jest wyważony, spowoduje to duże obciążenie mechanizmu napędowego lub spowoduje, że mechanizm nie będzie się obracał. Luźne udka lub skrzydełka z kurczaka mogą również powodować zacinanie się mechanizmu. Z tych dwóch powodów wymagana jest pewna umiejętność skewersowania. Wysokiej klasy piekarniki konsumenckie zwykle są wyposażone w rożen (lub pozwalają na zainstalowanie rożna jako opcja). W takich przypadkach motorowy mechanizm napędowy jest zwykle ukryty w piekarniku. Rożen jest używany po wyjęciu zwykłych rusztów; może być potrzebny specjalny nośnik, aby zapewnić jeden lub oba punkty podparcia rożna.

Szybkość obrotów może się zmieniać w zależności od rodzaju gotowanej żywności i odległości od źródła ciepła. Duże zwierzęta, takie jak całe świnie, często gotuje się z prędkością w zakresie od 3 obr / min do 1 obr / min . Ron Popeil , wynalazca pieca z rożnem Ronco „Showtime”, twierdzi, że 6 obrotów na minutę to idealna prędkość do pieczenia różnorodnych potraw.

Mówiąc ogólnie, gdy całe zwierzę jest pieczone na rożnie, najlepiej jest obracać je szybciej na początku pieczenia, aby pomóc w podniesieniu temperatury wewnętrznej bez przypalania powierzchni zewnętrznej. Gdy na zewnątrz zacznie się sklejać, prędkość obrotową obniża się, aby zminimalizować kapanie. Pozwala to na utrzymanie soków i kapania, maksymalizując w ten sposób smak. To ostatnie jest szczególnie ważne, jeśli używasz poziomego rożna i węgli lub otwartego ognia, w którym to przypadku ścieków nie można uratować do fastrygowania. W przypadku rożna poziomego zaleca się również na początku trzymać pieczeń dalej od źródła ciepła, co minimalizuje ogrzewanie podczerwienią przy jednoczesnym zachowaniu ogrzewania konwekcyjnego. Później pieczeń zbliża się do siebie, łącząc w ten sposób intensywne ogrzewanie konwekcyjne i radiacyjne.

Supermarkety zwykle masowo produkują kurczaki z rożna, używając poziomego rożna z metalowymi prętami, które utrzymują kurczaka w miejscu przez najsłabszą część piersi (co również prawie nie wpływa na samo mięso po przebiciu, ale nadal trzyma kurczaka mocno na miejscu) oraz najgęstsza część kurczaka (znajdująca się tuż pod udkiem kurczaka).

Rożen pionowy

Pionowy rożen do gotowania greckiego Gyros

Innym rodzajem rożna jest rożen pionowy, w którym ciepło jest doprowadzane bezpośrednio z boku lub rzadziej konwekowane od dołu. W tym typie rożna równowaga ładunku jest mniej ważna niż w przypadku rożna poziomego; ta funkcja jest przydatna, ponieważ mięso jest zwykle golone po kawałku.

Niektóre potrawy, które są zwykle gotowane na pionowym rożnie to:

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne

  • Przerzucacz pluć, film Historyczne pałace królewskie
  • Jak zrobić rożen pieczeń: kompletny przewodnik (zaktualizowany)
  • 101 rzeczy do zrobienia z kurczakiem z rożna - Madge Baird
  • Najlepsza książka kucharska z rożna: 300 przepysznych przepisów na zrobienie ... - Diane Phillips
  • Kurczaki z rożna na ratunek !: Jak używać już pieczonych kurczaków ... - Carla Fitzgerald Williams
  • „Pluć”  . Encyclopædia Britannica (wyd. 11). 1911.