Gotowanie w niskiej temperaturze - Low-temperature cooking

Gotowanie w niskiej temperaturze to technika gotowania wykorzystująca temperatury w zakresie od około 45 do 82 ° C (113 do 180 ° F) przez dłuższy czas do gotowania żywności. Metody pieczenia w niskiej temperaturze obejmują gotowanie sous vide , powolne gotowanie przy użyciu wolnej kuchenki , gotowanie w normalnym piekarniku z minimalnym ustawieniem około 70 ° C (158 ° F) oraz używanie pieca konwekcyjno-parowego zapewniającego dokładną kontrolę temperatury. Tradycyjny dół do gotowania służy również do gotowania potraw w niskiej temperaturze.

Gotowanie żywności metodą niskotemperaturową niekoniecznie oznacza, że wewnętrzna temperatura żywności jest niższa niż przy tradycyjnym gotowaniu.

Na południu Ameryki ten styl gotowania jest czasami określany jako „niski i powolny”.

Historia

Gotowanie w niskiej temperaturze było stosowane od dawna; dowody na jego stosowanie można znaleźć w kulturach rdzennych . Samoańczycy i Tongańczycy wolno gotują mięso w dużych dołach na uroczystości i ceremonie. Jednak technika ta nie została naukowo zbadana aż do XVIII wieku, kiedy Benjamin Thompson „opisał, jak zostawił kawałek mięsa w suszarce na noc i był zdumiony, gdy następnego ranka odkrył, że mięso było delikatne i w pełni ugotowane ”. Profesor Nicholas Kurti z Uniwersytetu Oksfordzkiego powtórzył te eksperymenty w 1969 roku i wykazał, że temperatura próby Thompsona nigdy nie przekroczyła 70 stopni Celsjusza (158°F).

Teoria

Mięso gotuje się z czterech powodów: aby je zmiękczyć, nadać mu dodatkowy smak, zabić szkodliwe bakterie oraz zabić pasożyty takie jak Trichinella spiralis i Diphyllobothrium . Wszystkie cztery można osiągnąć gotując mięso w wysokiej temperaturze przez krótki czas, a także gotując w niskiej temperaturze przez długi czas. Każdy cel jest osiągany w innej temperaturze, a jego osiągnięcie zajmuje inny czas. Im niższa zastosowana temperatura, tym dłuższy czas gotowania. Przykładem powolnego, długiego gotowania jest południowa szarpana wieprzowina z grilla.

Tenderyzacja

Twardość w mięsie pochodzi z kilku białek , takich jak aktyna , miozyna i kolagen , które razem tworzą strukturę tkanki mięśniowej. Podgrzanie tych białek powoduje ich denaturację lub rozpad na inne substancje, co z kolei zmienia strukturę i teksturę mięsa, zwykle zmniejszając jego twardość i czyniąc je bardziej kruchym. Zwykle ma to miejsce w temperaturze od 55 do 65 °C (131 i 149 °F) przez dłuższy czas.

Smak

Smaki można wzmocnić dzięki reakcji Maillarda , która łączy cukry i aminokwasy w temperaturach powyżej 115 °C (239 °F). Mięso pieczone tradycyjnie w gorącym piecu ma brązową skórkę, która jest ogólnie uważana za pożądaną, spowodowaną reakcją Maillarda. Mięso można gotować w wysokiej temperaturze przez krótki czas, aby przyrumienić tylko powierzchnię, przed lub po ugotowaniu w niskiej temperaturze, uzyskując w ten sposób zalety obu metod.

Bakteria

Bakterie są zazwyczaj zabijane w temperaturze około 68 ° C (154° F). Większość szkodliwych bakterii żyje na powierzchni kawałków mięsa, które nie zostały zmielone ani poszatkowane przed gotowaniem. W rezultacie w przypadku nieprzetworzonych steków lub kotletów z czerwonego mięsa zwykle bezpieczne jest doprowadzenie temperatury powierzchni mięsa do tej temperatury i przytrzymanie go tam przez kilka minut. Zobacz bezpieczeństwo żywności . Mięso, które zostało zmielone, musi być gotowane w temperaturze i czasie wystarczającym do zabicia bakterii. Drób, taki jak kurczak, ma porowatą teksturę niewidoczną dla oka i może zawierać patogeny w swoim wnętrzu, nawet jeśli zewnętrzna część jest wystarczająco podgrzana.

Sos

Gotowanie w niskiej temperaturze zmniejsza ilość tłuszczu i soków, zwykle używanych do przygotowania sosu, które są wytapiane z mięsa. Jednak w przypadku korzystania z plastikowej torby podczas gotowania mięsa dochodzi do niewielkiego parowania lub do żadnego parowania, co skutkuje obfitymi sokami z torebek.

Ćwiczyć

Niskotemperaturowe gotowanie metodą sous-vide odbywa się poprzez próżniowe zamykanie żywności w plastikowej torebce umieszczonej w łaźni wodnej lub piecu konwekcyjno-parowym z precyzyjnie kontrolowaną temperaturą przez długi czas. Żywność można następnie przyrumienić, podgrzewając powierzchnie do znacznie wyższej temperatury, prawdopodobnie 200 ° C (392 ° F), przy użyciu patelni lub palnika przed podaniem. Zmywarka została użyta do przyrządzenia łososia.

Zobacz też

Bibliografia

  1. ^ „Wiele, mięsiste korzyści z gotowania nisko i wolno” . 6 sierpnia 2018 r . Źródło 16 sierpnia 2020 .
  2. ^ a b . „Pełna żywność: gotowanie w niskiej temperaturze” . BBC. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 31 sierpnia 2007 . Źródło 16 maja 2012 .
  3. ^ Fuhrman, MD, Joel (12 września 2006). „Zimna prawda o diecie surowej żywności” . ChorobaProof.com . Źródło 16 maja 2012 .
  4. ^ McGee, Harold (2004). O jedzeniu i gotowaniu . Pisarz. str. 779. Numer ISBN 9780684800011.
  5. ^ „Gotowanie w niskiej temperaturze” . BBC. Zarchiwizowane od oryginału w dniu 31 sierpnia 2007 . Źródło 16 maja 2012 .
  6. ^ Linda Larsen (6 lutego 2012). „Nowa metoda redukcji bakterii na drobiu” . Biuletyn o zatruciach pokarmowych . Źródło 28 października 2018 .
  7. ^ Heston Blumenthal (2006). W poszukiwaniu doskonałości . Numer ISBN 0-7475-8409-5. (patrz przepis na gotowanie steków)
  8. ^ Riley Woodford (2006). „Łosoś do zmywarki” . Alaska Departament Ryb i Dziczyzny . Źródło 2011-03-02 .

Linki zewnętrzne