Czerwone mięso - Red meat

Cienko pokrojona surowa wołowina jest czerwona.
Pieczeń wołowa po ugotowaniu ma ciemniejszy kolor.

W gastronomii , czerwone mięso jest zwykle czerwone, gdy surowy ciemny kolor i po jego gotowane , w przeciwieństwie do białej mięsa , który jest blady kolor przed i po obróbce cieplnej. Pod względem kulinarnym tylko mięso ze ssaków lub ptactwa (nie z ryb) jest klasyfikowane jako czerwone lub białe. W nauce o żywieniu , czerwone mięso jest zdefiniowana jako mięsa , który zawiera więcej białka mioglobiny niż białe mięso. Mięso białe jest definiowane jako nieciemne mięso z ryb lub kurczaka (z wyłączeniem nogi lub uda). Niektóre mięso, jak np. wieprzowina , zaliczane jest do mięsa białego według definicji potocznej lub kulinarnej, ale jako mięso czerwone według definicji żywieniowej.

Definicja

Stężenie mioglobiny w procentach masy
Nazwa Mioglobina Kategoria USDA
Pierś z kurczaka 0,005% białe mięso
Udko z kurczaka 0,18 – 0,20% Ciemne mięso
Udo z indyka 0,25 – 0,30% Ciemne mięso
Mięso wieprzowe 0,10 – 0,30% czerwone mięso
Cielęcina 0,10 – 0,30% czerwone mięso
Wołowina 0,40 – 1,00% czerwone mięso
Stara wołowina 1,50 – 2,00% czerwone mięso
Gotowana kaczka z ziemniakami, pokazująca czerwony kolor mięsa

Pod kulinarnej definicji mięsa z dorosłego lub „ Gray ” ssaków (na przykład, wołowiny, mięsa końskiego, baranina, dziczyzna, dzik, zając) jest czerwone mięso, podczas gdy z młodych ssaków (królik, cielęcina, jagnięcina) jest biały. Drób jest biały, podobnie jak kaczka i gęś. Większość kawałków wieprzowiny jest czerwona, inne są białe. Gra jest czasami umieszczana w osobnej kategorii. (Francuski: viandes noires — „ciemne mięsa”). Niektóre rodzaje mięs (jagnięcina, wieprzowina) są różnie klasyfikowane przez różnych autorów.

Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) wszystkie mięso pozyskiwane od ssaków (bez względu na pokrojenie lub wiek) są mięsem czerwonym, ponieważ zawierają więcej mioglobiny niż ryby lub białe mięso (ale niekoniecznie ciemne) z kurczaka. Niektóre kawałki wieprzowiny są uważane za białe zgodnie z definicją kulinarną, ale cała wieprzowina jest uważana za czerwone mięso w badaniach żywieniowych. Narodowy Pork Board został umieszczony jako „ drugiej białego mięsa ”, korzystając z dwuznaczności się sugerować, że wieprzowina ma właściwości odżywcze białego mięsa, które jest uważane za bardziej zdrowe.

Aspekty kulturowe i społeczne

W wielu kulturach tradycją jest spożywanie mięsa na zgromadzeniach lub uroczystościach. Konsumpcja w Stanach Zjednoczonych wzrosła w 2018 roku.

Odżywianie

Czerwone mięso zawiera duże ilości żelaza , kreatyny , minerały, takie jak cynk i fosforu oraz witamin B: ( niacyna , witamina B 12 , tiaminy i ryboflawiny ). Czerwone mięso jest źródłem kwasu liponowego .

Czerwone mięso zawiera niewielkie ilości witaminy D . Podroby, takie jak wątroba, zawierają znacznie większe ilości niż inne części zwierzęcia.

W 2011 roku USDA wprowadziła MyPlate, która nie rozróżniała rodzajów mięsa, ale zalecała spożywanie co najmniej 230 gramów ryb każdego tygodnia. W 2011 r. Harvard School of Public Health wprowadziła talerz zdrowego odżywiania, częściowo z powodu dostrzeganych niedoskonałości zaleceń USDA. Talerz zdrowego jedzenia zachęca konsumentów do unikania przetworzonego mięsa i ograniczania spożycia czerwonego mięsa do dwóch razy w tygodniu z powodu powiązań z chorobami serca, cukrzycą i rakiem okrężnicy. W celu zastąpienia tych mięs zaleca się spożywanie ryb, drobiu, fasoli lub orzechów.

Efekty zdrowotne

Zrozumienie wpływu czerwonego mięsa na zdrowie jest trudne, ponieważ nie jest to jednorodny produkt, którego efekty różnią się w zależności od zawartości tłuszczu, przetwarzania i przygotowania. Jedna z analiz wykazała, że ​​przetworzone czerwone mięso wiąże się z nieco wyższą śmiertelnością, głównie z powodu chorób układu krążenia i raka.

Przetworzone mięso

W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem w Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) sklasyfikowanych przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi (grupa 1), w oparciu o „wystarczających dowodów u ludzi, że spożycie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego ”.

Mięso przetworzone to takie, które zostało poddane soleniu, peklowaniu, fermentacji, wędzeniu lub innym procesom mającym na celu wzmocnienie smaku lub poprawę konserwacji. Obejmuje bekon, szynkę, salami, pepperoni, hot dogi i niektóre kiełbaski. Większość przetworzonego mięsa zawiera przynajmniej trochę czerwonego mięsa. Azotany i azotyny znajdujące się w przetworzonym mięsie mogą być przekształcane przez organizm ludzki w nitrozoaminy, które mogą być rakotwórcze, powodując mutacje w linii komórek jelita grubego, powodując w ten sposób nowotworzenie i ostatecznie prowadząc do raka. W swoim komunikacie prasowym 240 (16 października 2015 r.) Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, na podstawie przeglądu 800 badań na przestrzeni 20 lat, stwierdziła, że ​​przetworzone mięso jest zdecydowanie rakotwórcze (Grupa 1) i stwierdziła, że ​​na każde dodatkowe 50 g przetworzonego mięso spożywane dziennie, ryzyko raka jelita grubego wzrosło o 18% (maksymalnie do ok. 140g); okazało się również, że pojawił się wzrost zachorowań na raka żołądka, ale nie było to tak jasne. W Wielkiej Brytanii 56 na 1000 osób, które spożywają najmniej przetworzonego mięsa, zachoruje na raka jelita grubego (5,6%), podczas gdy 66 na 1000 osób spożywających dużo przetworzonego mięsa zachoruje na raka jelita grubego (6,6%) (1,17 x 5,6). = 6,6).

Przegląd literatury z 2016 r. wykazał, że każde dodatkowe 50 g dziennie spożywanego przetworzonego mięsa zwiększało ryzyko o 4% dla całkowitego raka prostaty, 8% dla śmiertelności z powodu raka, 9% dla raka piersi, 18% dla raka jelita grubego, 19% dla trzustki raka, 13% na udar mózgu , 24% na śmiertelność sercowo-naczyniową i 32% na cukrzycę.

czerwone mięso

W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem stwierdziła, że ​​czerwone mięso jest prawdopodobnie (grupa 2A) rakotwórcze dla ludzi.

Badania, które rozróżniają przetworzone i świeże czerwone mięso, nie wykazały związku między spożyciem nieprzetworzonego czerwonego mięsa a chorobami serca. Metaanaliza opublikowana w 2010 r. obejmująca około miliona osób spożywających mięso wykazała, że ​​tylko przetworzone mięso ma niekorzystne ryzyko związane z chorobą wieńcową serca (CHD). Przegląd sugerował, że „różnice w soli i konserwantach, a nie w tłuszczach, mogą wyjaśniać wyższe ryzyko chorób serca i cukrzycy obserwowane w przypadku przetworzonego mięsa, ale nie w przypadku nieprzetworzonego czerwonego mięsa”.

Kilka badań wykazało korelację między nieprzetworzonym czerwonym mięsem a występowaniem CHD i niektórymi rodzajami udaru mózgu i skontrolowało różne mylące czynniki ryzyka. Badanie 84 000 kobiet w okresie 26 lat wykazało, że te, które spożywają najwięcej nieprzetworzonego czerwonego mięsa, mają o 13% zwiększone ryzyko CHD.

Spożycie nieprzetworzonego czerwonego mięsa jest wstępnie powiązane ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy typu 2 , ale związek jest słabszy i mniej pewny niż związek między przetworzonym czerwonym mięsem a cukrzycą. Inne odkrycia sugerują, że związek może być spowodowane nasyconych tłuszczów , tłuszczów trans i cholesterolu w diecie , a nie czerwonego mięsa per se.

Nowotwór

W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem sklasyfikowała czerwone mięso jako „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (grupa 2A), na podstawie ograniczonych dowodów na to, że spożywanie czerwonego mięsa powoduje raka u ludzi i silnych mechanistycznych dowodów potwierdzających działanie rakotwórcze”.

Inne badanie z 2011 r. wykazało, że każde dodatkowe 100 g (maksymalnie około 140 g) spożywanego dziennie czerwonego mięsa zwiększało ryzyko raka jelita grubego o 17%; wydawało się również, że istnieje zwiększone ryzyko raka trzustki i raka prostaty, ale związek nie był tak jasny.

Metaanaliza z 2012 r. wykazała zwiększone ryzyko raka żołądka przy większym spożyciu czerwonego lub przetworzonego mięsa. Samo czerwone mięso zawiera pewne czynniki, które w określonych warunkach wytwarzają substancje rakotwórcze, takie jak związki N-nitrozowe (NOC).

Przegląd literatury z 2016 r. w Journal of Internal Medicine wykazał, że przy spożywaniu 100 g lub więcej czerwonego mięsa dziennie ryzyko wzrosło o 11% dla każdego udaru i raka piersi, 15% dla śmiertelności sercowo-naczyniowej, 17% dla raka jelita grubego i 19 % dla zaawansowanego raka prostaty. Inny przegląd literatury z 2017 r. wykazał, że istnieje wiele potencjalnych czynników rakotwórczych tkanki jelita grubego w czerwonym mięsie, szczególnie w przetworzonych produktach z czerwonego mięsa, takich jak związki N-nitrozowe , wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aminy heterocykliczne (HCA). Mięso przetworzone jest bardziej rakotwórcze w porównaniu z mięsem czerwonym ze względu na obfitość silnych cząsteczek nitrozylo-hemu, które tworzą związki N- nitrozowe.

Metaanaliza z 2019 r. wykazała, że ​​bezwzględny wpływ czerwonego mięsa na raka i śmiertelność z jakiejkolwiek przyczyny jest bardzo mały, a pewność dowodów jest niska. Jednak w komentarzu do przeglądu stwierdzono, że pewność dowodów jest zamiast umiarkowanej do wysokiej jakości.

Choroba sercowo-naczyniowa

Przegląd systematyczny i metaanaliza badań klinicznych z 2017 r. dotyczących wyników udaru mózgu związanych ze spożyciem mięsa wykazały, że całkowite spożycie mięsa, spożycie czerwonego mięsa i spożycie przetworzonego mięsa czerwonego zwiększyło ryzyko udaru odpowiednio o 18%, 11% i 17% , natomiast spożywanie białego mięsa (kurczaka) zmniejszyło ryzyko udaru o 13%. Czynniki związane ze zwiększonym ryzykiem udaru spowodowanym spożywaniem czerwonego mięsa obejmują tłuszcze nasycone, które zwiększają poziom cholesterolu we krwi , cholesterolu LDL , trójglicerydów i żelaza hemowego , które mogą przyspieszać miażdżycę tętnic mózgowych, prowadząc do udaru.

Przegląd z 2017 r. wykazał, że codzienne spożywanie połowy porcji czerwonego mięsa nie było związane z czynnikami ryzyka chorób sercowo-naczyniowych , takimi jak całkowity cholesterol, LDL i nadciśnienie . W jednym z badań oszacowano, że „zastąpienie jednej porcji orzechów, niskotłuszczowych produktów mlecznych i pełnych ziaren dziennie na jedną porcję czerwonego mięsa dziennie wiązało się z 16-35% niższym ryzykiem cukrzycy typu 2”.

Przegląd z 2021 r. wykazał, że wyższe spożycie przetworzonego mięsa wiązało się z 18% zwiększonym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, a nieprzetworzone czerwone mięso wiązało się z 9% wzrostem ryzyka.

Cukrzyca

Spożywanie czerwonego mięsa wiąże się z wyższymi stężeniami glukozy i insuliny na czczo , które są czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2. Codzienne spożywanie 85 gramów czerwonego mięsa i 35 gramów przetworów z czerwonego mięsa przez konsumentów europejskich i amerykańskich zwiększało ryzyko cukrzycy typu 2 o 18–36%, podczas gdy dieta abstynencji czerwonego mięsa spożywająca produkty pełnoziarniste, warzywa, owoce, a produkty mleczne wiązały się z 81% zmniejszonym ryzykiem cukrzycy.

Gotowanie

Mięso o ciemnej powierzchni, powszechne w gotowaniu w wysokiej temperaturze

Gotowanie dowolnego mięsa w wysokiej temperaturze lub wędzenie mięsa wytwarza rakotwórcze wielopierścieniowe aromatyczne związki węglowodorowe i aminy heterocykliczne. Podgrupy związków amin heterocyklicznych to amino-dimetyloimidazo-chinoksalina (MelQx), amino-dimetyloimidazo-chinoksalina (DiMelQx) i amino-metylo-fenyloimidazo-pirydyna (PhIP), które najczęściej powstają podczas gotowania mięsa w wysokich temperaturach. Benzo[a]piren (B[a]P) to kolejny związek występujący w mięsie gotowanym w ekstremalnie wysokich temperaturach. Prawdopodobnie z powodu tych czynników marynowanie świeżego chudego czerwonego mięsa i dokładne gotowanie go w niskiej temperaturze zmniejszy produkcję związków rakotwórczych, a tym samym zmniejszy ryzyko raka jelita grubego.

Bibliografia

Zewnętrzne linki