Szynka prosciutto - Prosciutto

Prosciutto di Parma ChNP

Szynka prosciutto
Kierunek	Antypasto
Miejsce pochodzenia	Włochy
Podobne dania	Jamón serrano

Szynki ( / P r ə ʃ ù t oʊ , P r oʊ - / prə- Shoo -toh, proh- , wł  [proʃʃutto] ) jest włoski szynka suszony , który jest zazwyczaj cienkie plasterki i podawane niepoddane obróbce cieplnej; ten styl nazywa się prosciutto crudo po włosku (lub po prostu crudo ) i różni się od szynki gotowanej prosciutto cotto .

Wiele regionów ma swoje własne odmiany prosciutto, z których każda ma stopień ochrony , ale najbardziej cenione są ChNP Prosciutto di Parma z regionu Emilia-Romagna i ChNP Prosciutto di San Daniele z regionu Friuli Venezia Giulia . W przeciwieństwie do włoskiego Specku , pochodzącego z regionu Południowego Tyrolu i znanego również jako Speck Alto Adige ChOG, który jest również szynką suszoną na sucho, prosciutto nie jest wędzone.

Nazwy prosciutto i prosciutto crudo są oznaczeniami rodzajowymi, a nie chronionymi i mogą nazywać lub opisywać różne szynki mniej lub bardziej podobne do włoskiej prosciutto crudo lub innych szynek suszonych na sucho na całym świecie.

Szynka parmeńska

Etymologia

Słowo prosciutto pochodzi od łacińskiego pro (przed) + exsuctus ( imiesłów przeszły exsugere „wysysać [wilgoć]”); portugalskie presunto ma tę samą etymologię. Jest podobny do współczesnego włoskiego czasownika prosciugare „dokładnie wysuszyć” (z łac. pro + exsucare „wydobyć soki”).

Produkcja

Dodanie soli do udźca wieprzowego

Prosciutto jest wykonane z tylnej nogi lub uda świni lub dzika, a podstawowy termin prosciutto odnosi się konkretnie do tego produktu. Szynka prosciutto może być również przyrządzona przy użyciu tylnych nóg innych zwierząt, w którym to przypadku nazwa zwierzęcia jest zawarta w nazwie produktu, na przykład "prosciutto cotto d'agnello" ("prosciutto jagnięce"). Proces przygotowania szynki może trwać od dziewięciu miesięcy do dwóch lat, w zależności od wielkości szynki.

Pisarz o włoskim jedzeniu, Bill Buford , opisuje rozmowę ze starym włoskim rzeźnikiem, który mówi:

Kiedy byłem młody, był jeden rodzaj prosciutto. Została wykonana zimą ręcznie i starzona przez dwa lata. Był słodki, kiedy go powąchałem. Głęboki zapach. Niewątpliwy. Dojrzewanie prosciutto to subtelna sprawa. Jeśli jest za ciepło, proces starzenia nigdy się nie rozpoczyna. Mięso się psuje. Jeśli jest zbyt suche, mięso jest zepsute. Musi być wilgotno, ale chłodno. Lato jest za gorące. Zimą – wtedy robi się salumi . Twoja szynka. Twoja sopresata . Twoje kiełbaski .

Dziś szynka jest najpierw czyszczona, solona i pozostawiana na około dwa miesiące. W tym czasie szynka jest wyciskana, stopniowo i ostrożnie, aby uniknąć złamania kości i odsączenia całej pozostałej w mięsie krwi. Następnie jest kilkakrotnie myte w celu usunięcia soli i zawieszane w ciemnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Otaczające powietrze jest ważne dla końcowej jakości szynki; najlepsze rezultaty uzyskuje się w zimnym klimacie. Szynka jest następnie pozostawiana do wyschnięcia. Czas, jaki to zajmuje, jest różny, w zależności od lokalnego klimatu i wielkości szynki. Gdy szynka jest całkowicie sucha, wywiesza się ją na powietrzu w temperaturze pokojowej lub w kontrolowanym środowisku przez okres do 18 miesięcy.

Prosciutto jest czasami peklowane azotynami ( sodowymi lub potasowymi ), które są zwykle używane w innych szynkach w celu uzyskania pożądanego różowego koloru i niepowtarzalnego smaku, ale w szynkach o chronionej nazwie pochodzenia używana jest tylko sól morska . Taka różowa pigmentacja powstaje w wyniku bezpośredniej reakcji chemicznej tlenku azotu z mioglobiną, w wyniku której powstaje nitrosomioglobina, po której następuje koncentracja pigmentów w wyniku suszenia. Bakterie przekształcają dodany azotyn lub azotan w tlenek azotu.

Posługiwać się

Talerz prosciutto di Parma z melonem

Plasterki prosciutto crudo w kuchni włoskiej są często podawane jako antipasto , zawijane wokół grissini lub w towarzystwie melona lub fig. Jest również spożywany jako dodatek do gotowanych wiosennych warzyw, takich jak szparagi czy groszek . Może być zawarty w prostym sosie do makaronu ze śmietaną lub toskańskim daniu z tagliatelle i warzyw. Stosowany jest w farszach do innych mięs, takich jak cielęcina , jako zawijanie wokół cielęciny lub steku, w nadziewanym chlebie lub jako dodatek do pizzy .

Saltimbocca to włoska potrawa z cielęciny, w której eskalopki z cielęciny są przykrywane liściem szałwii, a następnie zawijane w prosciutto, a następnie smażone na patelni. Prosciutto często podaje się w kanapkach i panini , czasem w odmianie sałatki Caprese , z bazylią , pomidorem i świeżą mozzarellą .

Chronione Nazwy Pochodzenia Unii Europejskiej

Talerz prosciutto

W ramach Wspólnej Polityki Rolnej w Unii Europejskiej (UE), niektórych produktów mięsnych ugruntowane, w tym niektórych lokalnych prosciutto, są objęte chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) - DOP w Włoski - i innych, mniej restrykcyjnych nazw pochodzenia geograficznego dla tradycyjnych specjałów. Różne regiony mają własne ChNP, których specyfikacje na ogół nie wymagają szynki pochodzącej od świń z chowu wolnowybiegowego.

Dwa słynne włoskie rodzaje prosciutto crudo to: prosciutto crudo di Parma , z Parmy , i prosciutto crudo di San Daniele , z obszaru San Daniele del Friuli , w regionie Friuli-Wenecja Julijska . Szynki di Parma ma nieco orzechowy smak z Parmigiano Reggiano serwatkowego, który jest często dodawany do diety świń. Prosciutto di San Daniele , choć jest ciemniejszy i słodsza w smaku. W przypadku obu z nich specyfikacje produktu całkowicie zabraniają stosowania dodatków, takich jak azotyny i azotany, które często występują w produktach niezabezpieczonych.

Chronione przez UE oznaczenia szynki we Włoszech, różniące się nieco kolorem, smakiem i konsystencją, to:

• Prosciutto di Parma , Włochy, ChNP
• Prosciutto di San Daniele , Włochy, ChNP
• Prosciutto di Modena , Włochy, ChNP
• Prosciutto Toscano , Włochy, ChNP
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Włochy, ChNP
• Prosciutto di Carpegna , niedaleko Montefeltro , Włochy, ChNP
• Prosciutto di Norcia , Włochy, ChOG
• Prosciutto di Sauris , Włochy, ChOG
• Crudo di Cuneo , Włochy, PDO
• Jambon de Bosses ( Val d'Aosta )

Culatello

Culatello

Culatello jest podobny do prosciutto, ale jest zrobiony z fileta lub polędwicy z tylnej nogi. Jest peklowany głównie solą i dojrzewa w pęcherzu wołowym lub wieprzowym jako osłonce, aby zapobiec psuciu się i zanieczyszczeniu. Culatello di Zibello posiada status ChNP. Jest powszechnie podawany jako przystawka.

Strolghino to salame przygotowane z resztek kawałków culatello .

Pršut

Antipasto z Prosciutto

Włoska nazwa prosciutto została zaadaptowana do słowiańskiego pršut we wschodnim Adriatyku . W Czarnogórze , Bośni i Hercegowiny , Słowenii (zwłaszcza Kras Plateau i Vipava Dolina ), Serbii i Chorwacji ( Dalmacja , na wyspie z Krk i Istrii ), pršut jest powszechną formą szynki suszony. Pršut z Dalmacji, Hercegowiny i Serbii jest wędzony, w przeciwieństwie do produktu włoskiego, natomiast ten ze Słowenii, Istrii i Krku nie jest wędzony. Górska wioska Njeguši w Czarnogórze produkuje przysmak znany jako njeguški pršut .  

Następujące rodzaje pršut mają status chroniony w Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii:

Zobacz też

Uwagi i referencje

Dalsza lektura

• McGee, Harold. O jedzeniu i gotowaniu (poprawione). Nowy Jork, Nowy Jork: Scribner, 2004. ISBN  0-684-8001-2

Zewnętrzne linki

• Oficjalna strona internetowa (w języku angielskim) Prosciutto di Parma
• Oficjalna strona internetowa Prosciutto di San Daniele