Polewa - Pottage

Dla gracza w brydża, zobacz Julian Pottage .
Polewka
Potage de pomme de terre à la truffe.jpg
Zupa ziemniaczana, w tym przypadku przygotowana z ziemniakami i truflami
Rodzaj Zupa , gulasz lub owsianka
Główne składniki Warzywa , zboża , mięso lub ryby

Pottage lub Potage ( / p ɒ t ɪ dʒ / POT ij ; / p ɒ t ɪ dʒ , str oʊ t ɑ ʒ / , również UK : / s ɒ -, p ə - / , francuski:  [ pɔtaʒ] ( słuchania )O tym dźwięku , od starej francuskiej soczewicy  „żywność gotowane w puli”) jest określeniem grubą zupy lub gulaszu przez gotowanie warzyw , ziarna , a jeśli to możliwe, mięsa lub ryby . Przez wiele stuleci był podstawowym pożywieniem . Słowo pottage wywodzi się z tego samego starofrancuskiego korzenia co potage , czyli potrawa nowszego pochodzenia.

Potrawa zwykle składała się z różnych składników łatwo dostępnych dla chłopów pańszczyźnianych i chłopów i mogła być trzymana nad ogniem przez kilka dni, w tym czasie część z nich można było zjeść i dodać więcej składników. Rezultatem było danie, które ciągle się zmieniało. Potta konsekwentnie pozostawała podstawą diety ubogich przez większość Europy od IX do XVII wieku. Kiedy bogatsi ludzie jedli polanę, dodawali droższe składniki, takie jak mięso. Potrawa, którą jedli ci ludzie, przypominała współczesne zupy.

Przygotowanie

Potażkę zwykle gotowano przez kilka godzin, aż cała mieszanina nabrała jednorodnej tekstury i smaku; miało to na celu rozbicie złożonych skrobi i zapewnienie, że żywność jest bezpieczna do spożycia. Często podawano go, gdy było to możliwe, z chlebem.

odniesienia biblijne

Ezaw i bałagan ziemniaczany , Jan Victors (1619-1676)

W przekładzie Biblii Króla Jakuba na historię Jakuba i Ezawa w Księdze Rodzaju , Ezaw, wygłodniawszy, sprzedał swoje pierworodztwo (prawa najstarszego syna) swojemu bratu bliźniakowi Jakubowi w zamian za posiłek złożony z „chleba i polewki”. z soczewicy "( Gen 25: 29-34 ). Incydent ten jest źródłem wyrażenia „ bałagan w polewie ” (którego nie ma w żadnym tekście biblijnym), który oznacza złą ofertę obejmującą krótkoterminowe zyski i długoterminowe straty.

Anglia

Pottage od dawna był podstawą angielskiej diety . W średniowieczu robiono go zwykle z pszenicy , jęczmienia , żyta lub owsa . W średnioangielskim gęste doniczki ( stondyng ) przyrządzane ze zbóż , rozdrobnione mięso, doprawiane przyprawami, a czasem zagęszczane żółtkami i bułką tartą, nazywane były różnymi nazwami, takimi jak brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange i blance dessore . Mówiono, że cieńsze naczynia są ronnyng . Frumenty to naczynie wykonane ze świeżo oczyszczonego ziarna pszenicy, które było gotowane do rozerwania, pozostawione do wystygnięcia, a następnie gotowane z bulionem i mlekiem krowim lub migdałowym, zagęszczane żółtkiem jaja i doprawiane cukrem i przyprawami.

Najwcześniejsze znane gotowanie rękopis w języku angielskim, The Forme of Cury , napisany przez sąd kucharzy od króla Ryszarda II w 1390 roku, zawiera kilka receptur potage tym jeden z kapusty, szynką, cebulą i porem. Nieco późniejszy rękopis z lat 30. XIV wieku nosi tytuł Potage Dyvers ("Różne Potages"). Słowo „pottage” jest używane w najwcześniejszych angielskich tłumaczeniach Biblii , w odniesieniu do zupy z soczewicy, za którą Ezaw handluje swoim prawem pierworodztwa w Genesis 25:29-34 ; z tej historii fraza „ bałagan z doniczki ” oznacza coś atrakcyjnego, ale o niewielkiej wartości, które można wymienić na coś znacznie ważniejszego. W okresie Tudorów dieta wielu chłopów angielskich składała się prawie wyłącznie z ziemniaków. Niektórzy ludzie z epoki Tudorów jedli uprawiane przez siebie warzywa, takie jak kapusta i marchewka, a niektórzy byli w stanie uzupełnić je z ogródków owocowych z pobliskimi drzewami owocowymi .

Typowymi dla kuchni średniowiecznej były potrawy : frumenty , galaretki (miąższ lub ryba w galarecie), mawmenny (zagęszczony gulasz z kapłona lub podobnego drobiu ) oraz gruszki w syropie. Było też wiele rodzajów garnków przyrządzanych z zagęszczonych płynów (m.in. mleko i mleko migdałowe ) z rozgniecionymi kwiatami lub rozgniecionymi lub przecedzonymi owocami .

Francja

Potage wywodzi się ze średniowiecznej kuchni północnej Francji i zyskał na popularności od późnego średniowiecza . Kurs na średniowiecznej uczcie często zaczynał się od jednego lub dwóch potatów, po których następowały pieczone mięsa.

Europejskie ogrody przydomowe często zawierały różnorodne rośliny uprawiane razem. Nazywano je przez Francuzów ogrodami ziemniaczanymi , ponieważ żniwa z tego ogrodu były wykorzystywane do produkcji ziemniaków.

Ameryka kolonialna

Kuchnia rdzennych Amerykanów również miała podobne danie, ale robiono je z kukurydzy, a nie z tradycyjnych europejskich odmian zbóż . Wczesne 17 wieku brytyjski przepis na pottage została wykonana przez gotowanie mięsa baraniego i płatki owsiane z fioletowych liści, endywii , cykorii , truskawki liśćmi szpinaku , langdebeefe , nagietka kwiatów, dymką i natką pietruszki .

W kuchni Nowej Anglii , polewanie zaczęło się jako gotowane zboże, warzywa, przyprawy i mięso, ptactwo lub ryby . Ta prosta podstawa wczesnej kuchni amerykańskiej ostatecznie przekształciła się w zupę i fasolkę po bretońsku typowe dla kuchni Nowej Anglii. Wersja „bulionu szkockiego jęczmienia” jest poświadczona w XVIII-wiecznej kolekcji przepisów kolonialnych o nazwie Rachunki rodzinne pani Gardiner . Indian succotash , czasami nazywany pondomenast lub Indian Pottage został wykonany z gotowanej kukurydzy i, jeśli są dostępne, podobnie jak mięso dziczyzny , niedźwiedzia , łosia , wydry , szopa lub bobra . Zamiast mięsa można użyć suszonych ryb, takich jak aluzja , węgorz lub śledź . Fasola nerkowata była czasami mieszana z indyjskimi potrawami razem z owocami takimi jak topinambur , dynia , dynia . Do zagęszczania polewy używano zmielonych orzechów, takich jak żołędzie , kasztany czy orzechy włoskie .

kuchnia hiszpańska

Zgodnie z obyczajami religijnymi kuchni hiszpańskiej , jeśli festa doble ("podwójna uczta" w kościele) wypadała w dzień mięsny, podawano dwa kolejne dania ziemniaczane , z których jedno było ryżem lub makaronem posypanym serem, drugie gulasz mięsny ( kataloński : guisat ) gotowany w „ salsie ” z wina, octu, pietruszki, śledziony, wątroby, szafranu, żółtek i różnych przypraw. W dni rybne podawano też dwa dania potaje , najpierw wysokiej jakości szpinak z ogrodów klasztornych z dodatkiem papryki, kapusty lub sałaty (jeśli nie udało się znaleźć szpinaku), a następnie miskę kaszy manny lub makaronu lub ryżu gotowanego w migdałach mleko lub miseczkę kaszy manny doprawionej cynamonem.

Nigeria

W Nigerii słowa pottage i owsianka są synonimami, a takie produkty są spożywane jako główny posiłek. Nigeryjska owsianka z ignamu zawiera pomidory i inne warzywa kulinarne wraz z pochrzynem. Może również zawierać ryby i/lub inne mięso.

Walia

Jest to podobne do walijskiego cawl , który jest bulionem, zupą lub gulaszem często gotowanym z przerwami przez wiele dni nad ogniem w tradycyjnym inglenook .

Zobacz też

Uwagi

Notatki informacyjne

Bibliografia

Zewnętrzne linki