Papadam - Papadam

Papadam
Pieczony Papad - Howrah 2013-11-02 4068.jpg
Papadam . palona w ogniu
Alternatywne nazwy Papad, Papar, appadam, pampas, happala, poppadam, poppadom, appalam, pappadam, puppodum, pappadum, pomperdom, pompadom
Miejsce pochodzenia Subkontynent indyjski
Region lub stan Subkontynent indyjski z różnymi regionami
Główne składniki Mąka z soczewicy , czarnej gramy , ciecierzycy , ziemniaka lub ryżu
Wariacje Ryż, tapioka ( sabudana ) lub papa ziemniaczana, masala papar, papa czosnkowa, papa imbirowa

Papadam lub Poppadom jest głęboko smażony ciastowa czarny gram ziaren mąki albo smażone lub gotowane z suchym powietrzem (grzbiet nad otwartym płomieniem aż do chrupiącą). Stosowane są również inne mąki z soczewicy , ciecierzycy , ryżu , tapioki , prosa lub ziemniaków . Papadamy są zazwyczaj podawane jako dodatek do posiłku w Indiach , Pakistanie , Bangladeszu , Nepalu i Sri Lance lub jako przystawkaczęsto z dipem, takim jak chutney lub dodatkami, takimi jak posiekana cebula i chilli , lub mogą być używane jako składnik sabjis .

Etymologia

Papadam pochodzi od sanskryckiego słowa parpaṭa (पर्पट), oznaczającego spłaszczony dysk. W innych okręgach znani są pod kilkoma nazwami, np. appalam w Tamil Nadu , happala w Karnatace , pappadam w Kerali , appadam w Andhra / Telangana , papad w Maharashtrze , Pendżabie i Gudżaracie , pampada w Odisha .

Odmiany regionalne

Papadam chlebowca z Bengaluru
W sklepach sprzedawane są różne rodzaje papadamów.

Przepisy Papadam różnią się w zależności od regionu i rodziny. Zazwyczaj są wykonane z mąki lub pasty pochodzącej z soczewicy, ciecierzycy, czarnego grama, ryżu lub ziemniaków.

Sól i olej arachidowy dodaje się do ciasta, które można doprawić przyprawami takimi jak chili , kminek , czosnek lub czarny pieprz . Czasami soda oczyszczona lub wapno gaszone lub też dodawane. Ciasto formuje się w cienkie, okrągłe podpłomyki , suszy (tradycyjnie na słońcu) i może być gotowane przez smażenie w głębokim tłuszczu , pieczenie na otwartym ogniu , opiekanie lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej , w zależności od pożądanej konsystencji.

Bikaner jest centrum produkcji ciecierzycy i zielonego papadamu . Papadam ziemniaczany jest produkowany w Varanasi . Większość krajowych firm sprzedających słodycze i przekąski jest również zaangażowana w ten biznes. Na północy szczególnie znane są papady wykonane w mieście Amritsar i jego okolicach ( Amritsari Papar Warian ). Firma Lijjat Papad ( Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad ), z siedzibą w Bombaju , jest głównym producentem i jest często cytowana jako przykład ruchu na rzecz wzmocnienia pozycji kobiet w Indiach, ponieważ jest prowadzona wyłącznie przez kobiety.

W większości indyjskich restauracji na całym świecie podaje się je jako przystawkę z dipami, które często zawierają chutney z mango , ogórek limonkowy , chutney z cebuli i raitę . Masala papa z sew , cebulą, pomidorem i liśćmi kolendry to jedna z najpopularniejszych przystawek w Indiach.

Składniki i przygotowanie

Papadam można przygotować z różnych składników i metod. Prawdopodobnie najpopularniejsza receptura wykorzystuje mąkę zmieloną z łuskanych, podzielonych czarnych gramów zmieszaną z czarnym pieprzem, solą i niewielką ilością oleju roślinnego oraz alkaliami spożywczymi, a mieszaninę zagniata się. Dobrze ugniecione ciasto jest następnie spłaszczane na bardzo cienkie krążki, a następnie suszone i przechowywane do późniejszego przygotowania i spożycia. Może ona również zawierać ryż, chlebowca , Sabudana , etc., jako główne składniki. Pęknięty czarny pieprz, czerwone chili w proszku, Asafetyda lub kminek lub nasiona sezamu są często używane jako środki smakowe. Papar lub Happala są również wytwarzane z płatków ryżowych, Ragi i Horsegram .

Biznes

W Indiach papadamy produkowane są w Madurai , Kanchipuram i Chennai w Tamil Nadu , Pendżabie , Radżastanie , Maharasztrze i Gudżaracie ; Guruvayur , Palakkad , Thiruvananthapuram w Kerali ; Madurai jest źródłem appalam/papadams.

Papadam jest często kojarzony z upodmiotowieniem kobiet w Indiach . Wiele indywidualnych i zorganizowanych firm prowadzonych przez kobiety produkuje papady, marynaty i inne przekąski. To zapewnia im regularne dochody z minimalnych inwestycji finansowych. Shri Mahila Griha Udyog Lijjat Papad to organizacja (własność i prowadzenie wyłącznie przez kobiety) produkująca duże ilości papadamów na otwartym rynku, która rozpoczęła działalność jako mała firma pod koniec lat 50., z rocznym dochodem w 2005 r. w wysokości około 6,5 miliarda jenów (równowartość 19 mld lub 250 mln USD w 2020 r.). Jednak wraz z niedawnym wzrostem nowoczesnego handlu w Indiach i rosnącą świadomością konsumentów, inne marki zyskują na popularności w tej kategorii.

Pisownia i wymowa

Pewną rozbieżność w transliteracji można zauważyć w trzeciej spółgłosce słowa pāpaṛ w języku hindi/urdu . Dźwięk to klapa retroflex [ ɽ ] , która jest napisana w języku hindi z literą dewanagari ड़, a w alfabecie urdu z perso-arabską literą ڑ. Chociaż w ISO 15919 litera ड़ w języku hindi jest transliterowana jako < >, popularne lub niestandardowe transliteracje języka hindi używają dla tego dźwięku <d>. Występowanie tej spółgłoski w słowie pāpaṛ dało początek dwóm alternatywnym pisowniom w języku angielskim: papar (zanglicyzowanym jako „popper”), co odzwierciedla jego fonologię, oraz papad , który odzwierciedla jego etymologię.

Galeria

Zobacz też

  • Chleb indyjski  – Szeroki wybór podpłomyków i naleśników, które są integralną częścią kuchni indyjskiej
  • Sandige  – smażona przekąska, pochodząca z subkontynentu indyjskiego

Bibliografia

Zewnętrzne linki

  • Multimedia związane z Papadamami w Wikimedia Commons