Polenta - Polenta

Polenta
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Polenta (w środku) z soczewicą i cotechino
Rodzaj Owsianka
Miejsce pochodzenia Północne i środkowe Włochy
Główne składniki Mąka kukurydziana żółta lub biała , płynna ( woda , rosół )

Polenta ( / s ə l ɛ n t ə , str - / , wł  [polɛnta] ) jest danie gotowanej mąki kukurydzianej , które historycznie wykonane z innych zbóż. Może być podawana jako gorąca owsianka lub może ostygnąć i zestalić się w bochenek, który można upiec, usmażyć lub grillować .

Stosowana odmiana zbóż to zazwyczaj żółta kukurydza , ale często można stosować grykę , białą kukurydzę lub ich mieszanki. Grube zmielenie daje twardą, grubą polentę; drobniejsze mielenie tworzy kremową, miękką polentę. Polenta jest podstawą kuchni północnowłoskiej , szwajcarskiej i bałkańskiej (gdzie nazywa się ją kačamak lub žganci ) (oraz w mniejszym stopniu środkowowłoskiej, np. Toskanii ), a jej konsumpcja tradycyjnie kojarzona była z klasami niższymi, jak w czasach przeszłość kukurydziana papka była ważnym żywności w codziennym żywieniu. W Rumunii i Mołdawii danie to znane jest jako mămăligă .

Smażona polenta z sosem marinara.
Polenta podawana w tradycyjny sposób na okrągłej drewnianej desce do krojenia .
La Polenta autorstwa Pietro Longhi

Etymologia

Polenta łacińska pokrywała wszelkie łuskane i zmiażdżone ziarna, zwłaszcza mączkę jęczmienną i pochodzi od łacińskiego pyłku oznaczającego „drobną mąkę”, która ma wspólny korzeń z pulvis , co oznacza „pył”.

Historia

Jak wiadomo dzisiaj, polenta wywodzi się z wcześniejszych form papki zbożowej (zwanej po łacinie puls lub pulmentum ), które były powszechnie spożywane od czasów rzymskich . Przed wprowadzeniem kukurydzy (kukurydza) z Ameryki w XVI wieku, polenta była wytwarzana ze składników skrobiowych, takich jak farro , mąka kasztanowa , proso , orkisz i ciecierzyca .

Czas gotowania

Polenta gotuje się długo, gotując w cztery do pięciu razy większej objętości wodnistego płynu przez około 45 minut z prawie ciągłym mieszaniem; jest to konieczne do równomiernej żelatynizacji skrobi. Wynaleziono kilka alternatywnych technik gotowania w celu przyspieszenia procesu lub niewymagania stałego nadzoru. Szybko gotująca się (wstępnie gotowana, instant ) polenta jest szeroko stosowana i jest przygotowywana w zaledwie kilka minut; jest uważana za gorszą od polenty z nieprzetworzonej mąki kukurydzianej i najlepiej jest jeść po upieczeniu lub usmażeniu.

W swojej książce Heat , Bill Buford opowiada o swoich doświadczeniach jako kucharz liniowy we włoskiej restauracji Babbo Mario Batali'ego . Buford szczegółowo opisuje różnice w smaku między polentą instant a polentą gotowaną na wolnym ogniu i opisuje sposób przygotowania, który trwa do trzech godzin, ale nie wymaga ciągłego mieszania: „polenta przez większość czasu jest pozostawiona bez nadzoru… . Jeśli nie musisz cały czas mieszać, możesz gotować godzinami – jakie to ma znaczenie, jeśli jesteś w pobliżu? Magazyn Cook's Illustrated opisał metodę z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej, która skraca czas gotowania do 12 minut i wymaga tylko jednego mieszania. W marcu 2010 zaprezentowała płytę kuchenną, metodę prawie bez mieszania, która wykorzystuje szczyptę sody oczyszczonej ( zasada ), która odtwarza tradycyjny efekt. Kyle Phillips zasugerował zrobienie go w maszynce do polenty lub w powolnej kuchence .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Brandolini, Giorgio V., Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca , Orizzonte Terra, Bergamo, 2007. 32 strony.
  • Eynard, W., La Cucina Valdese , Claudiana, 2006.