Pikodon - Picodon
Pikodon | |
---|---|
Kraj pochodzenia | Francja |
Region, miasto | Drôme , Ardeche |
Źródło mleka | Kozy |
Pasteryzowane | Nie |
Tekstura | Miękki/twardy |
Czas starzenia się | 2-4 tygodnie |
Orzecznictwo | Francuski AOC 1983 |
Powiązane multimedia na Wikimedia Commons |
Picodon to ser z mleka koziego wytwarzany w regionie wokół Rodanu w południowej Francji. Nazwa oznacza „pikantny” w języku prowansalskim .
Sam ser występuje w wielu odmianach, każdy mały, płaski i okrągły, o barwie od nakrapianej białej do złotej. Od 5 do 8 cm (2,0 do 3,1 cala) średnicy i od 1,8 do 2,5 cm (0,71 do 0,98 cala) wysokości, wahają się od około 40 do 100 gramów. Pasztet serowy jest pikantny i niezwykle wytrawny, zachowując przy tym gładką, delikatną konsystencję.
Młody ser ma miękką białą skórkę i delikatny, świeży smak. W przypadku dłuższego dojrzewania ser może stracić połowę swojej wagi, co skutkuje złocistą skórką z dużo twardszym środkiem i bardziej skoncentrowanym smakiem.
Odmiany
Picodon jest produkowany w wielu odmianach, z których każda jest zgodna z przepisami AOC. Obejmują one:
- Picodon de l'Ardèche - (40-60g) najpopularniejsza odmiana, z wyczuwalną kwasowością.
- Picodon de Crest - (60g) wyprodukowany z najwyższej jakości mleka nadającego mocniejszy smak.
- Picodon du Dauphiné - ogólnie sprzedawany dobrze dojrzały.
- Picodon de Dieulefit - (40-90g) sprzedawany zarówno w odmianach młodych, jak i dojrzałych.
- Picodon de la Drôme - (45g) niska kwasowość, zarówno słona, jak i słodka.
- Picodon à l'huile d'olive - marynowany w zatoce i oliwie z oliwek .
Produkcja
Dolna dolina Rodanu jest w większości zbyt sucha do produkcji wina , ale idealna dla kóz do ucztowania na rzadkiej trawie i wytrzymałych krzewach rozsianych po zboczach.
Picodon jest zrobiony z mleka z niewielką ilością dodawanej podpuszczki, a następnie wlany do małych foremek z drobnymi otworami. Białko mlekowe, mrożony twaróg i mleko skondensowane lub w proszku są zabronione przez przepisy. Ser jest dwukrotnie solony drobną, suchą solą . Ser pozostawia się do wyschnięcia na co najmniej czternaście dni, chociaż częściej zdarzają się cztery tygodnie.
Sery oznaczone metodą powinowactwa Dieulefit (po gminie Dieulefit ) wskazują, że pokrewieństwo obejmowało ręczne mycie powierzchni sera wodą, po czym ser pozostawia się do dojrzewania w przykrytych glinianych słoikach przez co najmniej miesiąc.
Produkcja jest cięższa , rzemieślnicza i przemysłowa , a produkt końcowy zawiera minimum 45% tłuszczu. Picodon jest produkowany przez cały rok, chociaż gorsza produkcja ma miejsce tylko między wiosną a jesienią. Łącznie wyprodukowano 584 tony w 2005 roku.
Produkcja odbywa się głównie w departamentach Ardèche i Drôme , chociaż przepisy zezwalają również na kanton Barjac w Gard i Valréas w Vaucluse .
Status AOC został przyznany w 1983 roku.