Pikodon - Picodon

Pikodon
Wikicheese - Picodon - 20150417 - 003.jpg
Kraj pochodzenia Francja
Region, miasto Drôme , Ardeche
Źródło mleka Kozy
Pasteryzowane Nie
Tekstura Miękki/twardy
Czas starzenia się 2-4 tygodnie
Orzecznictwo Francuski AOC 1983
Powiązane multimedia na Wikimedia Commons

Picodon to ser z mleka koziego wytwarzany w regionie wokół Rodanu w południowej Francji. Nazwa oznacza „pikantny” w języku prowansalskim .

Sam ser występuje w wielu odmianach, każdy mały, płaski i okrągły, o barwie od nakrapianej białej do złotej. Od 5 do 8 cm (2,0 do 3,1 cala) średnicy i od 1,8 do 2,5 cm (0,71 do 0,98 cala) wysokości, wahają się od około 40 do 100 gramów. Pasztet serowy jest pikantny i niezwykle wytrawny, zachowując przy tym gładką, delikatną konsystencję.

Młody ser ma miękką białą skórkę i delikatny, świeży smak. W przypadku dłuższego dojrzewania ser może stracić połowę swojej wagi, co skutkuje złocistą skórką z dużo twardszym środkiem i bardziej skoncentrowanym smakiem.

Odmiany

Picodon jest produkowany w wielu odmianach, z których każda jest zgodna z przepisami AOC. Obejmują one:

  • Picodon de l'Ardèche - (40-60g) najpopularniejsza odmiana, z wyczuwalną kwasowością.
  • Picodon de Crest - (60g) wyprodukowany z najwyższej jakości mleka nadającego mocniejszy smak.
  • Picodon du Dauphiné - ogólnie sprzedawany dobrze dojrzały.
  • Picodon de Dieulefit - (40-90g) sprzedawany zarówno w odmianach młodych, jak i dojrzałych.
  • Picodon de la Drôme - (45g) niska kwasowość, zarówno słona, jak i słodka.
  • Picodon à l'huile d'olive - marynowany w zatoce i oliwie z oliwek .

Produkcja

Dolna dolina Rodanu jest w większości zbyt sucha do produkcji wina , ale idealna dla kóz do ucztowania na rzadkiej trawie i wytrzymałych krzewach rozsianych po zboczach.

Picodon jest zrobiony z mleka z niewielką ilością dodawanej podpuszczki, a następnie wlany do małych foremek z drobnymi otworami. Białko mlekowe, mrożony twaróg i mleko skondensowane lub w proszku są zabronione przez przepisy. Ser jest dwukrotnie solony drobną, suchą solą . Ser pozostawia się do wyschnięcia na co najmniej czternaście dni, chociaż częściej zdarzają się cztery tygodnie.

Sery oznaczone metodą powinowactwa Dieulefit (po gminie Dieulefit ) wskazują, że pokrewieństwo obejmowało ręczne mycie powierzchni sera wodą, po czym ser pozostawia się do dojrzewania w przykrytych glinianych słoikach przez co najmniej miesiąc.

Produkcja jest cięższa , rzemieślnicza i przemysłowa , a produkt końcowy zawiera minimum 45% tłuszczu. Picodon jest produkowany przez cały rok, chociaż gorsza produkcja ma miejsce tylko między wiosną a jesienią. Łącznie wyprodukowano 584 tony w 2005 roku.

Produkcja odbywa się głównie w departamentach Ardèche i Drôme , chociaż przepisy zezwalają również na kanton Barjac w Gard i Valréas w Vaucluse .

Status AOC został przyznany w 1983 roku.

Zobacz też

Bibliografia