Kuchnia peranakańska - Peranakan cuisine

Kurczak z keluak

Kuchnia peranakańska lub kuchnia nyonya wywodzi się od Peranakanów , potomków wczesnych chińskich migrantów, którzy osiedlili się w Penang , Malakce , Singapurze i Indonezji , zawierając małżeństwa z lokalnymi Malajami. W Baba Malay , żeński Peranakan jest znany jako nonya (również pisany nyonya ), a męski Peranakan jest znany jako baba . Kuchnia łączy w sobie wpływy chińskie , malajskie , jawajskie , południowoindyjskie i inne.

Przegląd

Gotowanie Nyonya jest wynikiem mieszania chińskich składników z różnymi odrębnymi przyprawami i technikami gotowania stosowanymi przez społeczność malajsko-indonezyjską. Daje to początek peranakańskim interpretacjom malajskiego/indonezyjskiego jedzenia, które jest podobnie pikantne, aromatyczne, pikantne i ziołowe. W innych przypadkach Peranakanie przyjęli kuchnię malajską jako część swojego podniebienia smakowego, na przykład ryby assam i rendang wołowy . Kluczowe składniki to m.in. mleko kokosowe , galangal (subtelny, pachnący musztardą kłącze podobny do imbiru ), orzechy świecowe jako środek aromatyzujący i zagęszczający, liść laksy , liście pandanu ( Pandanus amaryllifolius ), belachan , sok z tamaryndowca , trawa cytrynowa , pączek imbiru pochodniowego , jicama , pachnący liść limonki kaffir i cincalok - silnie aromatyzowana, kwaśna i słona przyprawa na bazie krewetek, która jest zwykle mieszana z sokiem z limonki , chilli i szalotką i spożywana z ryżem i innymi dodatkami.

W kuchni Nyonya istnieją regionalne odmiany. Dania z wyspy Penang w północnej części Półwyspu Malezyjskiego mają wpływy tajskie, takie jak bardziej liberalne użycie tamaryndowca i innych kwaśnych składników. Dania z Singapuru i Malakki wykazują większe wpływy indonezyjskie, takie jak użycie mleka kokosowego. Klasycznym przykładem jest laksa (pikantna zupa z makaronem), która występuje w dwóch wariantach: kwaśna asam laksa z Penang oraz laksa lemak na bazie mleka kokosowego z Singapuru i południowych regionów Półwyspu Malezyjskiego.

Smak laksy i innych przepisów nonyi określa rempah , co w języku malajskim oznacza przyprawy . Różne kombinacje są rozcierane za pomocą moździerza i tłuczka w pastę o bardzo specyficznej konsystencji i gęstości. Mówi się, że Nyonya może określić kulinarne umiejętności nowej synowej, po prostu słuchając, jak przygotowuje rempah z moździerza. Receptury Nonyi przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a ze względu na czasochłonne przygotowywanie tych potraw jest to kuchnia, która często najlepiej smakuje w domu. Laksa jest godnym uwagi wyjątkiem od tej reguły.

Przykłady specjałów Nonya obejmują otak-otak , popularną mieszankę ryb , mleka kokosowego, pasty chili, galangalu i ziół zawiniętych w liść bananowca; Ayam Buah Keluak , charakterystyczne danie łączące kawałki kurczaka z orzechami z Pangium edule lub drzewa kepayang w celu uzyskania bogatego sosu; i Itek Tim , klasyczna zupa zawierająca kaczkę, pomidory, zieloną paprykę, solone warzywa i konserwowane kwaśne śliwki delikatnie gotowane razem.

Desery Nonya to kolorowe ciasta ( kue ) i słodkie, lepkie przysmaki.

Lista dań Nyonya

  • Achar , różne marynowane mięsa i warzywa, takie jak achar keat-lah (limonka z miodem/calamansi), achar hu (smażona ryba), achar kiam hu (słona ryba), achar timun ( ogórek ), achar awat (mieszanka warzyw).
  • Apam balik lub terang bulan , chlebopodobny ptysie z cukrem, kukurydzą i grubym orzechem w środku.
  • Asam laksa , danie zupy z makaronem składa się z miski półprzezroczystegobiałego makaronu ryżowego al dente podanego w pikantnej zupie z ryb (zazwyczaj makreli ), tamaryndowca (zarówno asam jawa, jak i asam gelugor ) i daun kesum . Dodatki różnią się znacznie i mogą obejmować cebulę, miętę, posiekanykwiat imbiru oraz plasterki ananasa i ogórka. Zboku zwykle podaje sięporcję ostrej, lepkiej słodkiej sfermentowanej pasty z krewetek ( petis udang lub hae ko ) . To danie jest uważane za jedno ztrzech charakterystycznych dań Penang .
  • Ayam buah keluak , gulasz z kurczaka lub żeberka wieprzowego gotowany z orzechami z "drzewa Kepayang" ( Pangium edule ),drzewa namorzynowego, które rośnie w Malezji i Indonezji. W tym przepisie zawartość buah keluak jest wykopywana i smażona z aromatami i przyprawami, a następnie ponownie wpychana do orzechów i duszona z kawałkami kurczaka lub żeberka wieprzowego.
  • Ayam/babi pongteh , gulasz z kurczaka lub wieprzowiny gotowany z tauchu lub soloną sfermentowaną soją i gula melaka . Jest zwykle słono-słodki i może być zastąpiony jako danie zupy w kuchni peranakańskiej. Częściej używa się wieprzowiny, ponieważ jest to peranakańska wersja chińskiego duszonego boczku wieprzowego.
  • Babi assam , gulasz wieprzowy gotowany z sokiem z tamaryndowca . To danie jest również popularne w społeczności Kristang .
  • Bak Chang , Nyonya stylu zongzi wykonane w podobny sposób, jak w typowym południowej chińskiej Zongzi. Jednak nadzienie to zazwyczaj mielona wieprzowina z kandyzowanym zimowym melonem, mielonymi prażonymi orzeszkami ziemnymi i mieszanką przypraw. Kwiat niebieskiego groszku motylkowego jest używany do zabarwienia ryżu odcieniem niebieskiego, a liście pandanowe są czasami używane jako opakowanie.
  • Bubur cha cha , danie pochodzenia Betawi wykonane z perłowego sago, słodkich ziemniaków, pochrzynu, bananów, mleka kokosowego, liści pandanu, cukru i soli. Jako dodatkowe składniki można użyć startego kokosa, kremu kokosowego i wody. Składniki gotowane są w mleku kokosowym, a danie można podawać na ciepło lub na zimno.
  • Cap cai lub chap chye , smażone warzywa z chińskiego indonezyjskiego pochodzenia. Wersja Nonya tego chińskiego indonezyjskiego klasyka zawiera tauchu i suszone krewetki.
  • Chendol , mrożony słodki deser zawierający kropelki zielonej galaretki z mąki ryżowej, mleka kokosowego i syropu z cukru palmowego.
  • Cincalok , wyraźnie malajska przyprawa zrobiona ze sfermentowanych maleńkich krewetek (udang geragau), soli i ryżu. Jest to również ulubiony składnik kulinarny używany przez eurazjatycką społeczność Kristang w Malakce.
  • Cincaru , mała ryba smażona w głębokim tłuszczu i nadziewana sambal belacan lub inną przyprawą.
  • Enchi kebin , smażone w głębokim tłuszczu kawałki kurczaka marynowane w paście z mleka kokosowego i rempah (przypraw).
  • Itek tim lub kiam chhai ak thng , zupa z kaczki , konserwowana musztarda i kapusta o smaku gałki muszkatołowej , chińskich grzybów, pomidorów i pieprzu.
  • Jiu hu char , danie składające się głównie z rozdrobnionych warzyw, takich jak rzepa lub jicama , marchewka i kapusta i smażone razem z cienko rozdrobnioną suszoną mątwą .
  • Kari kapitan , Penang Nonya zabierają się do wszechobecnego kurczaka curry. Liście limonki kaffir i mleko kokosowe są jednymi z kluczowych składników tego łagodnego curry.
  • Kerabu bi hun , danie sałatkowe składające się z makaronu ryżowego zmieszanego z sambal belachan , sokiem z limonki calamansi oraz drobno posiekanymi ziołami i przyprawami. Inne znane dania sałatkowe to kerabu bok ni ( grzyb ucha chmurnego / tikus telinga), kerabu ke (kurczak), kerabu ke-kha (kurcza łapka), kerabu timun (ogórek), kerabu kobis (kapusta), kerabu kacang botol (cztery kąty) fasola), kerabu bak pue (skórka wieprzowa).
  • Kiam chhai bue , mieszanka resztek z Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ́ Thng i różnych innych potraw. „Bue” dosłownie oznacza „koniec”.
  • Laksa lemak , rodzaj laksy podawany w bogatym sosie kokosowym, podawany z krewetkami, sercówkami, limonką i porcją sambal belacan.
  • Lam mee , długi żółty makaron gotowany w bogatym sosie z wywaru krewetek i kurczaka. Jest zawsze podawany na urodziny, aby życzyć urodzinowemu chłopcu lub dziewczynce długiego życia, dlatego jest również znany jako makaron urodzinowy .
  • Lontong cap go meh , peranakański chiński indonezyjski podejście do tradycyjnej indonezyjskiej potrawy.
  • Lumpia , świeża sajgonka wykonana z cienkiej, papierowej lub podobnej do krepy skórki ciasta pochodzenia indonezyjskiego .
  • Masak titik , styl zupy warzywnej, w której obficie używa się białego pieprzu. Jedna wersja wykorzystuje skórkę arbuza jako główny składnik. Inny używa zielonej lub pół dojrzałej papai .
  • Mee siam , danie ze smażonego cienkiego makaronu ryżowego z pikantnym sosem.
  • Nasi kunyit , kleiste danie z ryżu doprawione kurkumą , mlekiem kokosowym i asam gelugor. Zwykle podaje się go z curry z kurczaka, ang ku kue i farbowanymi na różowo jajkami na twardo jako prezenty z okazji ukończenia miesiąca przez dziecko przyjaciół i rodziny.
  • Ngo hiang , smażona bułka mięsna z przyprawionej mielonej wieprzowiny i posiekanych kasztanów wodnych zawinięta w płatki twarogu sojowego i smażona w głębokim tłuszczu. Zwykle podaje się go z małą miseczką lor (gęsty bulion zagęszczony skrobią kukurydzianą i ubitymi jajkami) i sosem chili.
  • Otak-otak to danie składające się z kawałków ryb zawiniętych wliście bananowca . Istnieją dwie bardzo różne odmiany: jedna składa się z mieszanki kawałków ryby i pasty przyprawowej zawiniętej w liście bananowca i grillowanej na węglu drzewnym.
  • Pempek , to danie z kulkami rybnymi smażonymi w głębokim tłuszczu. Istnieje wiele odmian kulek rybnych, kapal selam ma jajko w kuli rybnej. W Belitung zamiast tego spożywa się pem-pek z sambalem i limonką. Pempek Palembang jest bardzo popularny w Indonezji, kulki rybne je się z pikantnym sosem z czarnego octu, ogórkiem i makaronem.
  • Perut ikan , pikantny gulasz (podobny do asam peda w profilu smakowym) składający się głównie z warzyw/zioł, a swój charakterystyczny smak uzyskuje głównie z boczków rybnych konserwowanych w solance i daun kaduk (liść dzikiej papryki pochodzi z Piper stylosum lub Piper sarmentosum) . Klasyczne danie Penang Nonya.
  • Pai ti , to cienka i chrupiącaskorupka tarta z ciastawypełniona pikantną, słodką mieszanką cienko pokrojonych warzyw i krewetek .
  • Rendang , pikantny gulasz mięsnywywodzący się z kuchni Minangkabau i przyjęty przez Peranakanów na całym archipelagu jako część ich podniebienia smakowego.
  • Seh bak , danie ze schabu wieprzowego, marynowane przez noc w ziołach i przyprawach, gotowane na wolnym ogniu i duszone do miękkości.
  • Swikee jest Peranakan żaba nogę danie zupa, popularnie związane z miastem Jatiwangi i Purwodadi w Jawa, Indonezja .
  • Tu tɵ́ thng , dosłownie zupa z żołądków wieprzowych, to danie wymaga wykwalifikowanego kucharza, który przygotuje i dezodoryzuje składniki za pomocą soli przed gotowaniem. Jego głównymi składnikami są żołądki wieprzowe i białe ziarna pieprzu.
  • Udang masak lemak nenas , kwaśno-słodkie danie z krewetek z różnymi przyprawami .

Galeria

Zobacz też

Bibliografia

  1. ^ Ng, Chien Y.; Ab. Karim, Szahrim (czerwiec 2016). „Historyczne i współczesne perspektywy kultury jedzenia Nyonya w Malezji” . Dziennik żywności etnicznej . 3 (2): 93–106. doi : 10.1016/j.jef.2016.05.004 .
  2. ^ Eveland Jennifer (2007). Singapur i Malezja Frommera . Frommera. str. 98 . Numer ISBN 978-0-470-10049-3.