Pastitsio - Pastitsio

Pastitsio
Pastitsio domowe.jpg
Kierunek Makaron
Miejsce pochodzenia Grecja
Region lub stan Południowa Europa
Główne składniki mielona wołowina , sos beszamelowy

Pastitsio ( gr . παστίτσιο , pastítsio ) to greckie danie z pieczonego makaronu z mielonym mięsem i sosem beszamelowym , będące odmianami dania spotykanymi w innych krajach Morza Śródziemnego .

Nazwa i pochodzenie

Pastitsio

Pastitsio wywodzi swoją nazwę od włoskiego pasticcio , dużej rodziny pieczonych pikantnych ciast, które mogą być oparte na mięsie, rybie lub makaronie, z wieloma udokumentowanymi przepisami z początku XVI wieku i kontynuowanymi do czasów współczesnych. Wersje włoskie zawierają skórkę ciasta ; niektóre zawierają beszamel.

Słowo pasticcio zostało poświadczone przez XVI wiek jako „każdy rodzaj pasty lub sromu” i pochodzi od wulgarnego łacińskiego słowa pastīcium pochodzącego od makaronu i oznacza „ciasto” i rozwinęło przenośne znaczenia „bałaganu”, „a trudna sytuacja”, czyli pastisz .

Na Cyprze iw Turcji nazywa się go „makaronem z piekarnika” ( gr . μακαρόνια του φούρνου, makarónia tou fúrnou , turecki : fırında makarna).

W Egipcie, nazywa macarona beszamelowy ( egipski arabski : مكرونة بشاميل[mɑkɑˈɾoːnɑ bæʃæˈmel, -be-] ).

W albańskojęzycznych regionach Bałkanów danie nosi nazwę Pastice, wywodzącą się od Pasticcio. Jest jednak często bezmięsny i robiony z mieszanki jajek i sera zamiast beszamelu.

Grecja

grecki pastitsio

Najnowsza i najpopularniejsza współczesna odmiana pastitsio została wymyślona przez Nikolaosa Tselementesa , wyszkolonego we Francji greckiego szefa kuchni z początku XX wieku. Przed nim pastitsio miał nadzienie z makaronu, wątróbki, mięsa, jajek i sera, nie zawierało beszamelu i było zawijane w filo , podobnie jak większość włoskich przepisów pasticcio, które były zawijane w ciasto: „zupełnie zmienił danie i zrobił z tego coś w rodzaju au gratin ”.

Wersja Tselementes – która jest obecnie wszechobecna – ma dolną warstwę, którą jest bucatini lub inny makaron rurkowy, z serem lub jajkiem jako spoiwem; środkowa warstwa mielonej wołowiny lub mieszanka mielonej wołowiny i mielonej wieprzowiny z sosem pomidorowym, cynamonem i goździkami . Inne przyprawy, takie jak gałka muszkatołowa lub ziele angielskie, są używane w górnej warstwie beszamelu lub sosu mornay . Na wierzchu często posypuje się startym kozim serem. Pastitsio to powszechne danie, często podawane jako danie główne z sałatką.

Cypr

Na Cyprze jest nieodzownym daniem podczas wesel i uroczystości takich jak Wielkanoc , gdzie podaje się ją wraz z mięsem pieczonym na rożnie. Przepisy są różne, ale zazwyczaj sos mięsny w środku jest zrobiony z wieprzowiny, wołowiny lub jagnięciny, czasami używa się pomidorów i jest doprawiony miętą, pietruszką lub cynamonem. Wierzch posypany jest startym serem halloumi lub anari , choć czasami ser dodaje się tylko do białego sosu.

Turecka cypryjska wersja tego przepisu (po turecku : bol peynirli makarna fırında) zastępuje mięso dwoma rodzajami sera: kaşar peyniri i beyaz peyniri .

Egipt

Egipska wersja nazywa się مَكَرونَة بَشَّمَل makarōna beszamel w egipskim języku arabskim , czyli "makaron z beszamelem". Danie składa się zazwyczaj z makaronu penne lub makaronu, sosu z mięsa mielonego z pomidorami i cebulą oraz białego sosu często wzbogaconego serem Rumi . Na wierzchu można również upiec jajko lub ser (cheddar i mozzarella). Danie zostało wprowadzone do Egiptu przez greckich i włoskich imigrantów w XIX wieku.

Malta

Na Malcie , timpana (nazwa prawdopodobnie pochodzi od timballo ) jest wykonany poprzez podrzucanie parzony makaron w sosie pomidor zawierający niewielką ilość mielonej wołowiny lub peklowana wołowina , związany z mieszaniną surowego jajkiem i tartym serem. Czasami dodaje się jajka na twardo lub mózgi owiec. Makaron jest następnie zamykany w puszce lub pokrywce przed upieczeniem. Podobnym daniem bez osłonki ciasta jest imqarrun .

Zobacz też

Bibliografia

  1. ^ Bartolomeo Scappi , Opera , 1570, passim : 43 przepisy
  2. ^ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: Regionalne Gotowanie Włoch , s. 310-313
  3. ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1983 przedruk, pierwsze wydanie 1891: 10 przepisów
  4. ^ Vincenzo Buonassisi, Piccolo Codice della Pasta , Rizzoli 1973: 11 przepisów
  5. ^ Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta , Rizzoli 1985 ISBN  8817110388 : 41 przepisów
  6. ^ Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica , 1931: 2 przepisy; Wydanie 1984: 3 przepisy
  7. ^ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale = La buona vera cucina italiana , Rizzoli, 1966: 3 przepisy
  8. ^ Στοΐλη, Μελίσσα (25 września 2012). „Το αυθεντικό παστίτσιο” . Το Βήμα ( To Vima ) (po grecku). Ateny . Źródło 13 listopada 2020 .
  9. ^ John Florio , Świat słów: lub najbardziej obfity i dokładny słownik w języku włoskim i angielskim , Londyn, 1598 s. 261
  10. ^ „Pasticcio” . Vocabolario della lingua italiana . Treccani . Pobrano 5 marca 2014 .
  11. ^ Oxford Paravia Italian Dictionary , 2001, ISBN  0-19-860437-8
  12. ^ B "Μακαρόνια του φούρνου" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (po grecku). Cypryjskie Wirtualne Muzeum Żywności . Źródło 26 listopada 2015 .
  13. ^ „Wybór szefa kuchni – przepisy cypryjskie – pieczony makaron (Pastitsio / Fırında Makarna)” . Źródło 16 grudnia 2018 .
  14. ^ „Tradycyjne dania z Cypru” (PDF) . Cypryjskie Ministerstwo Rolnictwa Zasobów Naturalnych i Środowiska . Źródło 16 grudnia 2018 .
  15. ^ „KIBRIS USULÜ FIRINDA MAKARNA” (w języku tureckim). Kıbrıs Ortam . Źródło 16 grudnia 2018 .
  16. ^ a b Aglaia Kremezi, „Nikolas Tselementes”, Cooks and Other People , Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, s. 168
  17. ^ Grecka kuchnia śródziemnomorska
  18. ^ „Bol Peynirli Fırın Makarna” (w języku tureckim). Mynet Jemek . Źródło 16 grudnia 2018 .
  19. ^ McWilliams, Mark (7 maja 2016). Żywność i komunikacja: Materiały z Sympozjum Oksfordzkiego na temat żywności i kulinariów 2015 . Sympozjum Oksfordzkie. Numer ISBN 9781909248496 – za pośrednictwem Książek Google.
  20. ^ Sheehan, Sean (2000). Malta . Marshall Cavendish . P. 120. Numer ISBN 9780761409939 – za pośrednictwem Książek Google.
  21. ^ „Maltańskie kotły” . Żywność SBS . Pobrano 29.10.2019 .

Źródła