Pastele - Pasteles

Pastele
Pastele.jpg
Rodzaj Kluska

Pastele ( hiszpańska wymowa:  [pasˈteles] ; l.poj. pastel ), również pastele na anglojęzycznych Karaibach, są tradycyjnym daniem w kilku krajach Ameryki Łacińskiej i Karaibów. W Portoryko , na Dominikanie , Panamie , Trynidadzie i Tobago oraz na karaibskim wybrzeżu Kolumbii danie wygląda jak tamale . Na Hawajach nazywa się je pateles w fonetycznym oddaniu portorykańskiej wymowy pasteles , jak omówiono poniżej.

Odmiany regionalne

Kolumbia

Pastele kolumbijskie nazywane są pastel de arroz ( pastelami ryżowymi) i są bardziej tamale niż typowy pastel. Składa się z ryżu, który jest przyprawiony i pozostawiony na słońcu; proces zwany orear (do powietrza). Ryż jest następnie mieszany z wieloma składnikami. Najczęściej spotykane są marynowane warzywa , chorizo , wieprzowina , ciecierzyca , oliwki i ziemniaki . Używa się również kurczaka i wołowiny. Pastele kolumbijskie są owijane dwukrotnie, raz liściem kapusty i ponownie liściem bananowca. Jest to typowy posiłek Nochebuena Dinner (Wigilia), w regionie wybrzeża Karaibów w Kolumbii od ich skromnych początków. Często jest mylony z tamalem z regionu andyjskiego, który składa się z kukurydzy.

Republika Dominikany

Na Dominikanie pastele to bożonarodzeniowa tradycja zapożyczona z Portoryko. Wersje dominikańskie są wypełnione mieloną wołowiną i znane jako „pasteles de hojas”.

„Bollo de Guayiga” jest zrobiony z bulwy o nazwie Guayiga i jest dostępny na południowych plażach jako przekąska, ale w regionie San Cristobal i Najayo Beach.

Dominikańskie książki kucharskie jako pierwsze wydrukowały przepisy na pastele w 1938 roku. Pierwszy przepis pojawił się obok przepisu portorykańskiego. Jedyną różnicą są dominikańskie pastele dodane maniok do już istniejącego przepisu portorykańskiego. Były znane dominikanom jako pasteles Puertorriqueño . Chociaż pierwsze przepisy pojawiają się w dominikańskich książkach kucharskich, o pastelach po raz pierwszy napisano w aguinaldo Puertorriqueño w 1843 r. o tradycjach bożonarodzeniowych w Portoryko.

Hawaje

Wspólna nazwa tego jedzenia na Hawajach , pateles , jest najprawdopodobniej zapożyczona z karaibskiego hiszpańskiego , w którym występuje osłabienie lub utrata /s/ na końcu sylab: wymowa pasteli jako „pateles” występuje na przykład w dialektach portorykańskich . Ponad 5000 Portorykańczyków wyemigrowało na Hawaje na początku XX wieku, aby pracować na plantacjach cukru. Jednostkę pasteli , pastel (często wymawianą patel ), skonstruowano poprzez back-formation . Użycie liczby pojedynczej widać w wyrażeniach takich jak gulasz pastelowy , „pastela doniczkowa”, „pastela pieczona”.

Portoryko

W Portoryko pastele są cenionym przepisem kulinarnym, zwłaszcza w okresie świątecznym. Masa składa się zazwyczaj startego zielonego banana , zielonego banana , białe yautía , ziemniaki, dynie i tropikalnych zwanych calabazas . Doprawiany jest płynem z mieszanki mięsnej, mlekiem i olejem annato . Mięso jest przygotowywane jako gulasz i zwykle zawiera dowolną kombinację bekonu bostońskiego , szynki, bekonu, rodzynek, ciecierzycy, pokrojonych w plasterki marynowanych papryczek pimiento , oliwek i kaparów i jest zwykle przyprawiane liśćmi laurowymi, recaito , sosem pomidorowym, adobo seco i olej annato, ale przyprawy nie ograniczają się do nich ani do warzyw korzeniowych. Nadzienie może obejmować warzywa, drób, ryby, wieprzowinę i dziczyznę. W niektórych bardziej nowoczesnych przepisach mięso jest pieczone, a kości są usuwane, aby zrobić rosół.

Tradycyjnie masa była aromatyzowana bułką tartą i masłem, migdałami dodanymi do nadzienia i chili na jednym końcu każdej pasteli. Mówi się, że chili jest tradycją Taino.

Typowy zestaw składników używanych do robienia pasteli

Typowy pastel składa się z dużego arkusza pergaminu, paska liścia bananowca, który został rozgrzany na otwartym ogniu, aby był elastyczny, i odrobiny oleju annato na liściu. Masę następnie układa się na liściu bananowca i faszeruje mieszanką mięsną. Papier jest następnie składany i wiązany kuchennym sznurkiem, tworząc paczki. Niektórzy używają folii aluminiowej zamiast pergaminu i sznurka. Papier pergaminowy nakłada się tylko wtedy, gdy pastel jest gotowany lub parowany. Raz wykonane pastele można gotować we wrzącej wodzie, gotować na parze , grillować (wędzone lub powolne grillowanie) lub zamrażać do późniejszego wykorzystania. Ponieważ są tak pracochłonne, duże rodziny portorykańskie często zarabiają od 50 do 200 lub więcej na raz, zwłaszcza w okresie świątecznym . Pasteles towarzyszy z ryżu i grochu gołębi ( arroz con gandules ) escabeche , pieczona wieprzowina i inne pokarmy wakacji.

Pasteles de yuca to jeden z wielu przepisów w Portoryko, które są popularne na całej wyspie iw Ameryce Łacińskiej. Masę przyrządza się z manioku , innych warzyw korzeniowych, bananów i kabaczka. Maniok w zasadzie zastępuje zielone banany w tradycyjnych pasteles de masa . Maniok jest tarty i przeciskany przez gazę, usuwając większość płynu. Do masy dodaje się bulion, mleko, masło, olej annato. Najpopularniejszym nadzieniem jest kurczak z dodatkiem porzeczek , ciecierzycy, oliwek, kaparów.

Pastele de yuca , hayaca de yuca , empanadilla/empanada de yuca i rusiao de yuca są często mylone z tym samym, ponieważ wszystkie są oparte na manioku zawinięte w liść bananowca. Podczas gdy pastele de yuca miesza się z innymi bulwami, hayaca nie jest. Maniok jest starty i wyciśnięty, przerzucił również serwetką i doprawiony mlekiem, smalcem i bulionem. Hayaca jest zwykle wypełniona kurczakiem, orzechami, fasolą, rodzynkami i innymi składnikami. Są one zawsze gotowane powoli na grillu, przykryte gorącym dymem do gotowania hallaki, a nie bezpośrednim płomieniem. Ze względu na długi i skomplikowany proces oraz umiejętności potrzebne do przygotowania, hayaca jest obecnie rzadko dostępna, ale nadal można ją znaleźć, głównie w przybrzeżnych, rodzinnych restauracjach i innych małych lokalach znanych jako „kioscos”, gdzie nadal są silne powiązania z tubylcami dziedzictwo i klasyczne umiejętności powolnego gotowania. Ten powolny proces gotowania jest również używany do robienia rusiao de yuca , bliskiego krewnego hayaca produkowanego w Loíza w Portoryko . Rusiao de yuca masa jest mieszana z jajkami, mlekiem kokosowym, masłem, anyżem, cukrem i jest mniej mięsna, czasami jest wypełniona serem. Empanadilla de yuca używa również startego manioku, który został przypieczony z kminkiem i oregano. Opiekany maniok jest następnie mieszany ze smalcem i smażoną skórką wieprzową, a następnie przywiązywany do liścia bananowca i wolno gotowany na grillu.

Pastele de col nie są już popularną knajpką. Masę z ryżem i nadzieniem układa się na zawiniętym liściu kapusty łodyżkowej, a następnie ponownie zawija się w liść bananowca.

Inną odmianą są pastele de arroz . Podczas gdy pierwsze przepisy wykorzystywały w pełni ugotowany ryż z puree z juki i selerem , współczesne przepisy składały się w rzeczywistości z częściowo ugotowanego przyprawionego ryżu, który jest w pełni ugotowany, gdy pastel się gotuje.

Pastele najczęściej podaje się z ketchupem, sosem tabasco-ketchup, salsa rosada (ketchup, czosnek, limonka i majonez), ajilimójili czy pique criollo .

Uważa się , że pastele , spokrewnione z alcapurria , tamale , hallacas i guanimes , zostały wykonane przez tubylców z Boriquen (Puerto Rico). Tainos zrobił masę z manioku, yautíi i dyni. Masę następnie wypełniono fasolą, owocami, chili, kukurydzą, orzechami, mięsem, rybą i zawinięto w łuskę kukurydzianą.

Początki pasteli sięgają jednak kilku stuleci wstecz, do czasów hiszpańskich kolonii, zanim stały się podstawowym daniem bożonarodzeniowym w Portoryko. W Jedząc Portoryko: historia jedzenia, kultury i tożsamości Ortíz Cuadra wyjaśnia, że ​​technika owijania pastelu w liście bananowca jest w dużej mierze zasługą afrykańskich przodków Portorykańczyków, którzy zostali zniewoleni przez Hiszpanów i zmuszeni do pracy na plantacjach cukru. . Na początku XIX wieku hiszpańscy kolonizatorzy zapewniali zniewolonym robotnikom afrykańskim ograniczoną dietę z viandas, która w dużej mierze obejmowała banany, owoc, który zarówno kolonizatorzy, jak i białe elity portorykańskie postrzegali jako „wiejskie i barbaro”.

Portoryko zamieniło tworzenie pasteli w sztukę mającą setki przepisów i coroczny festiwal pasteli (Festival Nacional del Pastel Puertorriqueño) na wyspie.

Trynidad i Tobago

Pastele (na parze)
Pastele (otwarty)

Pastele Trynidadzkie to małe placki z mąki kukurydzianej z nadzieniem mięsnym, nadziewane mięsem, rybą lub warzywami, doprawione świeżymi ziołami i aromatyzowane rodzynkami, oliwkami i kaparami, owinięte i ugotowane na parze w liściu bananowca. Są tradycyjnie przygotowywane i spożywane w okresie świątecznym. Uważa się, że zostały wprowadzone przez hiszpańskich kolonizatorów, którzy rządzili między końcem XV a początkiem XVIII wieku.

Występują w takiej czy innej formie w całej Ameryce Łacińskiej i są bardziej znane w Wenezueli jako hallacas (wymawiane hayacas ). Geneza pasteli jest niejasna. Jednym z poglądów jest to, że hiszpańscy koloniści, którzy osiedlili się w tym regionie, wytwarzali je jako substytut jednego ze swoich ulubionych przysmaków – empanady gallega. Empanada gallega i pasteles mają mocno przyprawione mięsne nadzienie, ale pastele są wykonane z mąki kukurydzianej, podczas gdy empanada jest bardziej typowym ciastem, ponieważ jest zrobiona z białej mąki. Inny pogląd jest taki, że danie, ponieważ wykorzystuje kukurydzę i jest zawinięte w liście bananowca, jest pochodną mezoamerykańskiego tamale .

Słodka wersja nazywa się paime i jest również daniem świątecznym. Nie zawiera nadzienia, ale samo ciasto zawiera zmielony kokos i rodzynki.

Zobacz też

Bibliografia