Kuchnia osmańska - Ottoman cuisine

Rozkosz kawy w Haremie

Kuchni tureckiej jest kuchnia z Imperium Osmańskim i jego kontynuacji w kuchni z Turcji , Grecji , na Bałkanach , a części Kaukazu i Bliskiego Wschodu .

Historia

Turczynki wypiekające chleb, 1790

Przez Seldżuków -era foodways tych plemion tureckich , pod wpływem kultur mieli napotkanych podczas ich migracji od Ałtaj Góry do Anatolii, charakteryzowała się pszenica i baraniny dań z owoców morza stają się bardziej widoczne po ich ekspansji na obszarach przybrzeżnych.

Kuchnia osmańska stanowi syntezę tych środkowoazjatyckich , irańskich , arabskich i anatolijskich korzeni z innymi drogami pokarmowymi, które zostały wprowadzone w fazach ekspansji, w tym kuchnią węgierską , albańską , grecką , rumuńską , serbską , bułgarską i bośniacką . Według Fragnera, o ile pochodzenie spuścizny jest niemożliwe do ustalenia, ta forma „wzajemnej wymiany i wzbogacania” jest typową cechą historii kulinarnej.

Maxime Rodinson twierdził, że historycy żywności „muszą wykazać, że nie mają wspólnego, równoległego pochodzenia w kuchni grecko-rzymskiej, zanim przytoczymy jakikolwiek orientalny wpływ” żywności. Według Rodinsona dzieje się tak dlatego, że Europa Łacińska , islam i Cesarstwo Bizantyjskie wyewoluowały z „cywilizacji starożytności”.

Wpływ kuchni osmańskiej w Europie począwszy od początku XVI wieku widoczny jest w potrawach takich jak sharbat , które po raz pierwszy rozprzestrzeniły się we Włoszech po tym, jak Franceso I de'Medici poprosił o przepis na „turecki sorbet” w 1577 roku. Pudding ryżowy , opisany we współczesnych źródłach jako „ryż po turecku”, podawano na ślubie Ercole I d'Este, księcia Ferrary w 1529 roku. Chałwa Koza (rodzaj nugatu ), po raz pierwszy zapisana w XIII-wiecznej arabskiej książce kucharskiej , znajduje się w Europie Środkowej kuchni , gdzie nazywa się Törökméz ("turecki miód") w języku węgierskim oraz Türkischer Honig w Austrii i południowych Niemczech.

Kuchnia osmańska zawiera również wiele produktów spożywczych Nowego Świata , co przyczyniło się do wypracowania unikalnego charakteru kuchni w porównaniu do jej poprzedników i sąsiadów. Takim składnikiem była Turcja ( tavuk-ı hindi ), podobnie jak fasola haricot i pieprz cayenne , wprowadzone do kuchni osmańskiej w XIX wieku. Z Ameryk pochodziły także ziemniaki, pomidory, dynia, kukurydza i cukinia. Chociaż pomidory weszły do ​​kuchni w latach 90. XVI wieku, nie wydaje się, aby cieszyły się taką popularnością, jak we współczesnej kuchni tureckiej . XIX-wieczna osmańska książka kucharska Melceü't-Tabbahin zawiera pomidory tylko w kilku przepisach.

Charakterystyka

Imperium Osmańskie obejmowało trzy kontynenty, reprezentując szeroką gamę stref klimatycznych oraz flory i fauny, a więc kuchnia obejmuje nie tylko kuchnię Pałacu Osmańskiego, ale bogatą różnorodność regionalnych specjałów.

Masło i oliwa z oliwek

Masło klarowane było ulubionym tłuszczem kuchennym Pałacu Osmańskiego. Masło było używane do pilawów, słodkich wypieków, słonego börek i innych potraw. Oliwa z oliwek , choć używana w kuchni pałacowej od czasów Fatiha Sułtana Mehmeta , wykorzystywana była głównie do oświetlania lamp oraz do wyrobu mydeł. Jego zastosowanie w kuchni było ograniczone, ale obejmowały nadziewane warzywa ( dolma ), sałatki i pilaki .

Zupy

Hans Dernschwam, XVI-wieczny niemiecki podróżnik, potwierdza, że çorba ( osmański turecki : چوربا ‎) była powszechną potrawą tego okresu, przygotowywaną z masłem i ryżem dla korpusu janczarów . Według Dernschwama większość XVI-wiecznych zup osmańskich zaczynała się na bazie wywaru z kurczaka i ryżu, z dodatkiem różnych warzyw, chociaż używano również wywaru z jagnięciny. Garlicky işkembe çorbası (flaczki) były sprzedawane we wczesnych godzinach porannych przez osmańskich Greków jako lekarstwo na kaca.

Zupę można zagęszczać mieszanką jajka i mąki lub chleba z kwasowym składnikiem, takim jak sok z cytryny i podawać na czerstwym chlebie. Ten styl zupy można było znaleźć, z pewnymi odmianami, na terytoriach bałkańskich, takich jak Rumunia i Węgry , a także w Turcji.

Ręcznie krojony makaron do zup zwany erişte to podstawowe danie kuchni środkowoazjatyckiej .

owoce morza

Jedną z wielu potraw zapisanych przez Evliyę Çelebiego w jego Księdze podróży ( Seyahatnâme ) jest danie z sardeli z Trebizondu . Ugotowane w kamionkowej patelni anchois ułożone są w rzędy i pokryte pachnącą cynamonem i czarnym pieprzem mieszanką pora, selera, pietruszki i cebuli. Warstwy warzyw i ryb na przemian wypełniają patelnię, a na wierzch wlewa się oliwę z oliwek. Çelebi opisał danie jako „jak zakrzepłe światło, a ten, kto je je, jest pełen światła… Ta ryba to rzeczywiście stół z nieba”.

Przyprawy

Kiedy Mehmed II zajął miasto Konstantynopol w 1453 roku, Turcy przejęli kontrolę nad handlem przyprawami we wschodniej części Morza Śródziemnego. Trans-egipski handel przyprawami został zdewastowany przez czerkieski zamach stanu w Egipcie i portugalski handel na Oceanie Indyjskim . Przyprawy były używane w tonikach zdrowotnych produkowanych przez pałacową cukiernię, które mogły być spożywane jako słodycze oraz w celach zdrowotnych i mogły zawierać do 60 różnych przypraw.

Według Evliya Çelebi, lokalne melony w Diyarbekir były przyprawiane cynamonem i goździkami, zgodnie z „przepisem kalifa Mu'awiyi”. Wyższe szczeble społeczeństwa osmańskiego jadły pachnący anyżem chleb. Inne źródła dostarczają informacji na temat spożycia przypraw przez zwykłych mieszkańców Stambułu. Gorące napoje mleczne sprzedawane przez ulicznych sprzedawców były posypane pachnącym cynamonem lub imbirem. Gulasz rybny często zawierał cynamon, a kebaby można było doprawić kminkiem. Chleby robiono z nasion, kminku i przypraw albo zmieszanych z ciastem, albo posypanych na wierzchu.

Raport z XVII wieku mówi, że używanie przypraw w Stambule było umiarkowane i ograniczało się głównie do czarnego pieprzu, ale ponieważ intensywność przypraw jest subiektywna, inne raporty różnią się. XVI-wieczny flamandzki zielarz i dyplomata Ogier Ghislain de Busbecq opisał osmańską kulturę kulinarną jako „bardzo oszczędną”, z prostym posiłkiem złożonym z chleba i soli, czosnku lub cebuli i jogurtu, które były wszystkim, co było potrzebne do pożywienia. Lady Mary Wortley Montagu , pisząc w XVIII wieku, mówi, że Osmanowie używają „dużo bogatej przyprawy” i że nie była w stanie jeść jedzenia, ponieważ intensywność smaków dała jej się we znaki i „zaczęła się męczyć”. z tego i pożądane, że nasz własny kucharz może dodać danie lub dwa po naszym sposobie”.

Desery

W XVII wieku cukier był wciąż zaporowo drogi; o wiele częstsze były miody i syropy, takie jak pekmez , przyrządzane z winogron.

Pudding z jagód pszennych aşure , w dzisiejszych czasach część islamskiego świętego dnia Ashura , ma korzenie w rytuałach zbiorów z okresu neolitu , od tego czasu wiadomo, że w Karaca Dağ uprawiano udomowioną pszenicę .

Istnieje wiele konkurencyjnych teorii na temat pochodzenia baklawy , różnie przypisujących ją starożytnemu rzymskiemu ciastu łożyskowemu , perskiemu lauzinajowi lub wpływowi deserów środkowoazjatyckich, które można znaleźć również w warstwowym güllaç deserowym , cienkich płatach ciasta nasączonego mlekiem z wodą różaną i przekładane posiekanymi orzechami i granatem . Dernschwam opisuje danie przypominające baklawę, przyrządzane przez gotowanie cienkich wafli z mąki skrobiowej i białka jaja, a następnie nadziewanie warstw posłodzonych orzechów wodą różaną i gałką muszkatołową, aby stworzyć deser o grubości palca.

Majun , kompot i chałwa to słodycze przyrządzane przez pałacowych kucharzy.

Dernschwam opisuje zerde jako pudding ryżowy, który jest gotowany w wodzie z miodem i zabarwiony szafranem , przyozdobiony prażonymi migdałami i podawany z owocami. Muhallebi jest również wymieniony wśród produktów spożywczych, które Dernschwam napotkał podczas swoich podróży.

Ogórki konserwowe

Dernschwam napisał, że chociaż znaleziono kapustę, Turcy nie umieli gotować z wołowiną jak Węgrzy, twierdząc, że zamiast tego kiszono ją, co było w tamtych czasach powszechnym przyrządzaniem.

Nadziewane potrawy

Dernschwam opisał danie nadziewane warzywnym daniem z młodych dyni i bakłażanów (które nazywa podliczschan ), nadziewane pokrojoną w kostkę baraniną i nadzieniem czosnkowym, podawane z jogurtem. Opisuje też danie zwane sarma, czyli faszerowane liście winorośli gotowane z kwaśnymi śliwkami, które porównuje do rolowanego krapfenu (rodzaj nadzienia z kuchni niemieckiej ).

Kuchnia pałacowa

tło

Spośród czterech osmańskich pałacami, Edirne Pałac , Pałacu Topkapi , godnego sułtana i Pałac Yildiz , to Topkapi, że za 400 lat nadzorował rozwój klasycznego Ottoman Palace kuchni. Topkapı mogło pomieścić do 4000 osób na raz, a personel kuchenny był ogromny. Na pewnej XVIII-wiecznej imprezie co najmniej 1000 kucharzy musiało przygotować posiłek złożony z pilawu, zupy i zerde dla 10 000 towarzyszących im janczarów .

Kuchnia pałacu osmańskiego została połączona i udoskonalona w kuchniach Pałacu Cesarskiego przez kucharzy sprowadzonych z niektórych części imperium, aby tworzyć i eksperymentować z różnymi składnikami. Ci kucharze zostali przetestowani i zatrudnieni przez ich metodę gotowania ryżu, prostego dania. Przywieziono je z różnych miejsc w celu ekspresowego eksperymentowania z egzotycznymi teksturami i składnikami oraz wymyślania nowych potraw.

Każdy kucharz specjalizował się w określonych zadaniach. Wszystkie potrawy przeznaczone dla sułtana zostały najpierw przekazane podniebieniu chesnidjibashi , czyli cesarskiego degustatora potraw, który badał jedzenie zarówno pod kątem trucizny, jak i smaku. Wytwory kuchni osmańskiego pałacu przenikały również do zwykłej ludności, na przykład podczas ramadanu , poprzez gotowanie w domach ( yalis) paszów, a stamtąd do ogółu ludzi.

XVII wiek

Rejestr pałacowy z 1692 r. wymienia różne rodzaje warzyw spożywanych w pałacu, kabaczek ( kabak-ı Mısır ), seler, sałata ( marul ), ogórek, czosnek, bakłażany, ogórecznik ( lisan-ı seveir ), wspięgi, szpinak, rzepa, liście winorośli, ślaz żydowski ( müluhiye ), buraki, marchew i okra. Pietruszka, koperek, mięta i estragon są również wymienione wśród artykułów spożywczych przeznaczonych dla sułtana. Zielone pomidory ( kavata ) są wymienione dla hasseki sułtana (ulubiona konkubina sułtana), która również otrzymała śnieg na mrożoną kawę oraz do schłodzenia sharbat i hosab . Kurczak zarezerwowany był dla elity, a gołąb tylko dla sułtana, hasseki , innych potencjalnych konkubin i księżniczek. Niektóre duże porcje przydzielone nieimperialnym wysokim sługom, takim jak szafarka haremu, która otrzymywała jedną owcę i 10 kurczaków dziennie, wskazują, że osoby pełniące te role były odpowiedzialne za karmienie swoich podwładnych.

18 wiek

Pieprz i cynamon były dominującymi przyprawami XVIII-wiecznego dworu osmańskiego , używanymi w ogromnych ilościach, takich jak 118 kg (260 funtów) pieprzu i ponad 1 kg (2,2 funta) mastyksu podczas 15-dniowego festiwalu, w którym uczestniczyli różni dygnitarze w 1720 r. Pieprz czarny był niezwykle popularny we wczesnej nowożytnej kuchni europejskiej i był używany w prawie wszystkich potrawach osmańskich.

19 wiek

Baranina, klarowane masło, mąka i ryż były najczęstszymi składnikami w XIX-wiecznej kuchni pałacowej. Masło i jogurt, wykonane z mleka od krów egipskich i holenderskich, kupowano na rynkach Üsküdar i Eyüp . Najczęstszym sery były kaşar , kaşkaval , Tulum peyniri i beyaz peynir . Typowe przyprawy to cynamon, goździki, szafran, kminek, sumak, gałka muszkatołowa, oregano, mastyks, kardamon i czarny pieprz.

W porównaniu z wcześniejszymi wiekami spożywano więcej ryb, ikry i kawioru, w tym marynowane danie bonito zwane lakerda . Kawior z ikry i Beluga podawano nawet do posiłku iftar podczas Ramadanu. Mięso podrobowe było bardziej popularne niż mięso jagnięce, które było sezonowym towarem luksusowym. Bardziej powszechne były flaczki , wątróbki i kłusaki. Wołowina wykorzystywana była wyłącznie do produkcji pastırma i sucuk .

Niektóre XIX-wieczne składniki były nowe, nieznane od wieków, takie jak wiedeński jęczmień i makaron ( makaronya ), przyprawy ziele angielskie i wanilia oraz składniki wprowadzone z obu Ameryk, takie jak indyk, pieprz cayenne i fasola haricot.

Ryż był głównie sprowadzany z Egiptu i używany do wyrobu pilawu . Chleb wypiekano z pszenicy i sklasyfikowano według jakości i pochodzenia mąki. Uważano, że biała, rafinowana mąka wytwarza najlepszy chleb zwany nan-ı hassü'l-hass . W pałacowych kuchniach wypiekano wiele rodzajów chleba – płaskie białe pieczywo ( fodula ), dobrej jakości bochenki pełnoziarniste ( somun ) oraz białe pieczywo ( fırancala ) i filo ( yufka ).

Skrobia była używana do robienia deserowego güllaç podczas miesiąca Ramadan. W kuchniach pałacowych stosowano w dużych ilościach dwa rodzaje cukru: cukier granulowany i cukier bochenkowy; jednak cukier był zbyt drogi dla kogokolwiek poza najbogatszymi członkami społeczeństwa osmańskiego, a desery, kompoty i sharbat częściej słodzono suszonymi owocami, melasą lub miodem.

Naczynia

Kuchnie publiczne

Hebron

Simat al Khalil (tabela Abraham) zwyczaj wstępnie ottomańskich Hebronu było gospodarza i paszowych podróżnych. Według Nasira Khusrawa każdy gość w Hebronie otrzymywał miskę soczewicy z oliwą z oliwek, okrągły bochenek chleba i rodzynki. Simat w Hebronie, który został przywrócony przez sułtana Mameluków Qaytbay w 15 wieku, nadal służąc soczewicę każdy dzień w 16 wieku. W czwartkowe wieczory podawano pestki granatu i doprawiony ryż ( ruzz mufalfal ). Według Mujira al-Dina wszyscy byli mile widziani w simat al-Khalil . Evliya Çelebi , pisząc w XVII wieku, powiedział: „każdy miał swoją miskę napełnioną zupą Abrahama, wystarczającą na utrzymanie mężczyzn z ich rodzinami. Ja [Evliya] również byłem szczęśliwie w grupie tych biednych. talerz zupy pszennej, dar od Boga. Nigdy nie byłem świadkiem tak smacznego posiłku przy stole ani wezyrów, ani uczonych".

Jerozolima

W Haseki Sultan Imaret w Jerozolimie goście otrzymywali codziennie dwie miski zupy, wzbogaconej masłem klarowanym, w tym roślin strączkowych, zbóż, warzyw korzeniowych i innych sezonowych składników, zawsze podawanej z chlebem. W piątki i na specjalne okazje, takie jak iftar , obchody Eid i inne święta, takie jak Aşure , Mevlud i Berat , zamiast zupy podawano jagnięcinę i ryż oraz zerde (pudding ryżowy z miodem i szafranem).

Stambuł

Wszyscy podróżni byli mile widziani na trzy dni podstawowych posiłków w Imaret w Fatih w Stambule , ale specjalna obsługa chleba, miodu i słodyczy po przyjeździe była ograniczona do gości karawansaraju (przydrożnego zajazdu). Codziennie podawano dwie zupy, zupę ryżową rano i zupę pszenną wieczorem, podobnie jak w kuchni jerozolimskiej, ale z mięsem i świeżą pietruszką. W piątkowym menu znalazła się jagnięcina z ryżem, zerde i zirbaç (puddingi deserowe z suszonymi owocami i orzechami). Najwyżej oceniani goście codziennie jedli jagnięcinę i ryż. Kiedy członkowie Ashraf byli obecni, były podawane nóżek owczego ( PACA ) na śniadanie każdego dnia, z obfitym jagnięciny i porcje ryżu, a przyprawione danie squash słodzonego z miodem, goździkami i cynamonem. Każdego dnia w kuchniach wypiekano 3300 bochenków chleba, a resztki rozdawano ubogim.

Terminologia

Kulinarna terminologia tureckiego osmańskiego obejmuje wiele zapożyczeń perskich:

Inne terminy kulinarne, które weszły do języka tureckiego, ujawniają szereg wpływów językowych, takich jak włoski ( barbunya ), grecki ( fasulye ), chiński ( manti ) i arabski ( muhallebi ).

Począwszy od XIX wieku Turcy zaczęli używać francuskich terminów kulinarnych na wydarzeniach dyplomatycznych. Kuchnia francuska była w tamtych czasach uważana za uosobienie kulinarnego wyczynu, a jej wpływ był odczuwalny nie tylko na dworze osmańskim, ale także na innych dworach europejskich, gdzie francuska szefowa Marie-Antoine Carême gotowała w cesarskich kuchniach Imperium Rosyjskiego , a Alphonse Gouffe był głównym cukiernikiem królowej Wiktorii . Menu bankietowe dla międzynarodowych dygnitarzy zostało napisane po francusku, a obsługa à la russe zastąpiła obsługę à la française podczas uroczystych kolacji. Nadal serwowano osmańskie pilaw , börek i kebaby . Jedzenie pozostało symbolem potęgi i prestiżu osmańskiego, a adaptacja francuskich praktyk kulinarnych do osmańskiej kuchni pałacowej odzwierciedlała osmańskie pragnienie udowodnienia sobie równych kulturowo Europejczyków.

Menu oficjalnych bankietów na dworze cesarskim z początku XX wieku pokazuje użycie terminów francuskich i ich tureckich odpowiedników:

Francuski turecki język angielski
Consommé Et suyu Wywar mięsny
Consommé à la Reine Et suyu Zdjęcie mięso (kurczak bulion zagęszczony z tapioki )
Consommé de volaille glacé Soğuk tavuk suyu Consommé na zimno z kurczaka
Krem z owoców Kaymaklı meyve tatlısı Owoce z bitą śmietaną
Fraises voilees Kaymaklı çilek Truskawki z bitą śmietaną
Owoce Gâteux aux Makaron Meyveli Ciasto owocowe
Gâteux aux amandes Makaron Bademli Ciasto migdałowe
Markiza Gâteux ikolata tatlısı Ciasto czekoladowe Marquise
Gâteux panaché Makaron Yemişli bademli Ciasto lodowe z owocami
Deser ekerleme (cukierki) Deser
Gaufrettes Sultanié Kaymaklı yaprak tatlısı Gofry Sułtana
Lukrowany Dondurma Lody
Glace aveline Dondurma Lody (orzech laskowy)
Granité glacé aux fraises Çilekli dondurma Sorbet truskawkowy
Mont Blanc Ciasto Mont Blanc
Neige d'Ananas Ananaslı dondurma Sorbet ananasowy
Tarte à la Chambord Şambor tatlısı Tarta deserowa Chambord
Vacherin Chantilly Kremalı tatlı Deser bezowy

Dziedzictwo

Kulinarne wpływy osmańskie przetrwały rozpad Imperium Osmańskiego na Żyznym Półksiężycu , Anatolii, Bałkanach i Grecji. Fragner zauważa, że ​​kuchnie te we współczesnych formach „oferują zdradzieckie poszlakowe dowody tego faktu” ich wspólnej historii kulturowej, ale zauważa również, że „reprezentują one jednocześnie wiele lokalnych lub regionalnych tradycji kulinarnych”. Kawiarnie rozwinęły się najpierw w Imperium Osmańskim i rozprzestrzeniły się we Włoszech, a następnie w całej Europie.

Bibliografia

  • Priscilla Mary Işın, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine , Reaktion Books, Londyn, 2018, ISBN  9781780239040
  • Marianna Yerasimos, 500 lat kuchni osmańskiej , 2. wydanie angielskie, Boyut Publishing, Stambuł, 2007, ISBN  9789752301610

Bibliografia

Źródła
  • Bert Fragner, „Z Kaukazu na dach świata: kulinarna przygoda”, w Sami Zubaida i Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , Londyn i Nowy Jork, 1994 i 2000, ISBN  1- 86064-603-4 .

Linki zewnętrzne