Muscovado - Muscovado
Muscovado to rodzaj cukru częściowo rafinowanego do nierafinowanego o silnej zawartości i smaku melasy oraz ciemnobrązowym kolorze. Z technicznego punktu widzenia uważa się go za cukier trzcinowy nieodwirowywany lub odwirowany, częściowo rafinowany cukier zgodnie z procesem stosowanym przez producenta. Muscovado zawiera wyższy poziom różnych minerałów niż przetworzony biały cukier i jest uważany przez niektórych za zdrowszy. Jego główne zastosowania to żywność i słodycze oraz produkcja rumu i innych form alkoholu. Największym producentem i konsumentem muscovado są Indie.
Terminologia
Angielska nazwa „muscovado” wywodzi się z przekłamania portugalskiego açúcar mascavado (cukier nierafinowany). The Indian angielskie nazwy dla tego typu cukru są khandsari i Khand (czasami pisane khaand ).
Nie ma prawnej definicji muscovado i nie ma międzynarodowych standardów, takich jak Codex Alimentarius lub Chroniona Nazwa Pochodzenia . Doprowadziło to do tego, że producenci nazywali różne produkty cukrowe „muscovado” i doprowadziło do pomylenia muscovado z brązowym cukrem , a nawet z jaggery .
Historia
Najwcześniej znana produkcja cukru krystalicznego rozpoczęła się w północnych Indiach, po wprowadzeniu trzciny cukrowej przez austronezyjskich kupców z wysp Azji Południowo-Wschodniej około 1000 roku p.n.e. Dokładna data rozpoczęcia produkcji cukru trzcinowego jest jednak niejasna. Najwcześniejsze dowody produkcji cukru pochodzą ze starożytnych tekstów sanskryckich i palijskich. Około VIII wieku muzułmańscy i arabscy kupcy sprowadzili cukier ze średniowiecznych Indii do innych części kalifatu Abbasydów na Morzu Śródziemnym , Mezopotamii , Egiptu , Afryki Północnej i Andaluzji . Do X wieku źródła podają, że każda wioska w Mezopotamii uprawiała trzcinę cukrową.
Produkcja cukru była ważnym handlem w Imperium Brytyjskim . Trzcinę cukrową produkowano w koloniach brytyjskich w Indiach Zachodnich, Indiach, Mauritiusie i Fidżi, a także na innych terytoriach, w tym na Kubie, Francuskich Indiach Zachodnich, Jawie, Brazylii, Portoryko, Filipinach, Reunion i Luizjanie . Produkcja trzciny cukrowej często wiązała się z niewolnictwem lub wyzyskową niewolą . Cukier surowy był wysyłany do Europy lub Nowej Anglii, gdzie był rafinowany lub destylowany na rum, którego znaczna część była reeksportowana po wyższych cenach. Cukrownie powstały również w Bihar we wschodnich Indiach.
Do portu przywożono cukier surowy o różnej czystości, który można było sprzedawać albo jako cukier surowy bezpośrednio na rynek do produkcji alkoholu, albo jako rafinerie cukru eksportowane przez muscovado, takie jak te w Glasgow czy Londynie. W Imperium Brytyjskim cukry surowe, które zostały rafinowane na tyle, aby stracić większość zawartości melasy, były określane jako surowe i uważane za wyższej jakości, podczas gdy cukry niskiej jakości z wysoką zawartością melasy były określane jako muscovado, chociaż czasami używano określenia brązowy cukier. zamiennie.
Produkcja
Metody produkcji
Muscovado powstaje z soku z trzciny cukrowej, który jest odparowywany do momentu krystalizacji. Lepka zawiesina kryształów i ługu macierzystego (melasy) nazywana jest masażystką. W XIX wieku do produkcji cukru stosowano kilka technik. Muscovado jest dziś produkowane trzema głównymi metodami:
- Ręczna metoda produkcji polega na krystalizacji (granulowanej) cukrzycowej poprzez schłodzenie jej w garnkach i ciągłe ścinanie poprzez mieszanie dużą łopatką (zwykle stosowane w Indiach) lub przez dociskanie stopami (zwykle stosowane w Afryce).
- Przemysłowa metoda wirowania wynaleziona pod koniec XVIII do początku XIX wieku, w której cukrzyca jest krystalizowana za pomocą wirówki w celu oddzielenia bogatej w kryształy papki, która jest odsączana z melasy w naczyniu pod wpływem grawitacji.
- Nowoczesne metody przemysłowe z wykorzystaniem suszarki rozpyłowej .
Massecuite stosuje się również w produkcji jaggery , w której jest bezpośrednio wtapiany w formy.
Kraje producenckie
Całkowita światowa produkcja wynosi od 10 do 11 milionów ton rocznie przez 20 krajów. Największym producentem są Indie (58%), a następnie Kolumbia (14%), Birma (9%), Pakistan (6%), Brazylia (4%), Bangladesz (3%) i Chiny (3%).
W Indiach większość khand (muscovado) jest produkowana przez 150 małych i średnich prywatnych producentów nadzorowanych przez Khadi and Village Industries Commission . Producenci ci stosują tradycyjne, wolne od chemii, organiczne metody ręcznego strzyżenia, z których każda działa od 100 do 120 dni w roku przy typowej wydajności od 200 do 350 ton trzciny cukrowej dziennie. Największe stany produkcyjne w Indiach to Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh i Chhattisgarh (6%).
Na Mauritiusie muscovado jest produkowane przez odwirowywanie cukini, z której melasa jest pozostawiona do naturalnego odsączenia.
Na Filipinach muscovado można wygenerować dowolną z trzech metod. W przeszłości muscovado było jednym z najważniejszych towarów eksportowych Filipin, zwłaszcza z regionu Negros od XIX wieku do późnych lat 70. XX wieku.
Produkcja muscovado na Filipinach, na Barbadosie iw innych miejscach doświadczyła długiego okresu spadku, kiedy duże młyny przejęły produkcję cukru od drobnych rolników z małymi młynami. W ostatnich latach zwiększone zainteresowanie konsumentów zdrową i ekologiczną żywnością ożywiło zainteresowanie muscovado, tworząc nowy rynek dla małych młynów.
Odżywianie
Produkowany w regulowanych warunkach muscovado jest bogatszy w składniki odżywcze niż cukry i zachowuje więcej naturalnych minerałów w soku z trzciny cukrowej, jak pokazano w poniższej analizie żywieniowej (na 100 g):
- Suma soli mineralnych 740 mg max.
- Fosfor (P) 3,9 mg max.
- Wapń (Ca) 85 mg maks.
- Magnez (Mg) 23 mg max.
- Potas (K) 100 mg maks.
- Żelazo (Fe) 1,3 mg maks.
- Kalorie 383 kCal
Zastosowania
Żywność i słodycze
Muscovado jest używany jako składnik żywności i słodyczy oraz jako słodzik w gorących napojach. Jest bardzo ciemnobrązowy i jest nieco grubszy i bardziej lepki niż większość brązowych cukrów. Muscovado czerpie swój smak i kolor ze swojego źródła, soku z trzciny cukrowej . Charakteryzuje się dobrą odpornością na wysokie temperatury i dość długim okresem trwałości.
Cukier Muscovado można zastąpić cukrem brązowym w większości przepisów, nieznacznie zmniejszając zawartość płynów w przepisie.
Stosowanie khandu w Indiach do wyrobu słodyczy sięga co najmniej 500 lat p.n.e., kiedy używano zarówno cukru surowego, jak i rafinowanego.
Wraz z gur , nierafinowany cukier khandsari jest tradycyjnym indyjskim słodzikiem, powszechnie stosowanym w tradycyjnych przepisach na masala chai (przyprawioną indyjską herbatę), spożywany z roti poprzez mieszanie z roztopionym ghee , tradycyjnymi indyjskimi słodyczami, które wymagają cukru, takimi jak kheer (indyjski pudding ryżowy), gur lub khand chawal (słodzony ryż) lub laddu .
Muscovado jest często używany do słodzenia kawy .
.jpg)
Alkohol
Znaczna część indyjskiej produkcji khandsari (muscovado) jest wykorzystywana do nielegalnej produkcji desi daru , destylowanego napoju alkoholowego.
Medycyna ajurwedyjska
Khandsari (muscovado) jest używany w tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej do wspomagania oczyszczania krwi, trawienia, zdrowia kości i płuc.