Murri (przyprawa) - Murri (condiment)

Murrī lub almorí (w Andaluzji) to rodzaj sfermentowanej przyprawy z mąki jęczmiennej, znanej z kuchni maghrebi i arabskiej . Prawie każda znacząca potrawa średniowiecznej kuchni arabskiej zawierała murri w niewielkich ilościach. Może być stosowany jako substytut soli lub sumaka i został porównany do sosu sojowego przez Rudolfa Grewe, Charlesa Perry'ego i innych ze względu na wysoką zawartość glutaminianów i wynikający z tego smak umami .

Historia

Istnieją dwa rodzaje murri znane z historycznych receptur, które przetrwały do ​​dnia dzisiejszego. Iracki styl Murri z 10. wieku Kitab al-Tabikh przez Ibn Sayyar al-Warraq i 13 wieku Kitab Wasf al-Atima al-Mutada została wykonana przez zwilżenie połączenie uziemienia flatbread , jęczmiennej mąki ( budhaj mąki) i solą i pozwalając to do fermentacji.

Styl murri Maghrebi opisany szczegółowo w Kitab Wasf jest wytwarzany wyłącznie z mąki jęczmiennej i aromatyzowany chlebem świętojańskim , łodygami kopru włoskiego , cytronem , orzeszkami piniowymi , mieszanką przypraw i drewnem gorzkiej pomarańczy. Konsystencja jest zbliżona do melasy .

Kitab Wasf opisuje również „bizantyjskie murri”, ale jest ono wykonane z tostowego chleba zamiast zepsutego chleba i zawiera karmelizowany miód.

Autorzy niektórych arabskich leksykografów napisali, że murri może być słowem obcego pochodzenia i na tej podstawie niektórzy współcześni uczeni spekulowali, że słowo to może pochodzić od greckiego halmyris („słona rzecz” i źródło łacińskiego słowa oznaczającego solankę , salmuria ) i przyprawa związana ze starożytną rzymską przyprawą garum (lub garos po grecku). Chociaż Murri nie jest wykonana z ryb, tłumaczenie arabski Artemidor ' Oneirocritica wykorzystuje Garós dla Murri . Nazywając to „błyskotliwym pomysłem tłumacza”, Charles Perry , ekspert w średniowiecznej kuchni arabskiej, zauważa, że ​​obie przyprawy mają takie same cechy jak fermentowane, słone płynne przyprawy, ale nie wiadomo, czy technika, czy zastosowanie kulinarne sos sfermentowany jest pochodzenia greckiego. Perry pisze, że murri może reprezentować „grecką koncepcję przypraw w postaci słonych płynów, interpretowaną w zasadniczo perskim - i ubogim w ryby - środowisku na Bliskim Wschodzie”, ale ostrzega, że ​​ta interpretacja wiąże się z pewnymi problemami, w tym zapisanymi recepturami odrębnego „bizantyjskiego murri” . David Waines, brytyjski badacz historii islamu, napisał, że istnieją dwa rodzaje murri, „bardziej typowy z mąki jęczmiennej, a drugi z ryb”. Dalej wyjaśnia:

Było wiele nieporozumień co do dokładnej natury murri , przeważającego poglądu, że pochodzi od rzymskiego garum , preparatu rybnego. W rzeczywistości najbardziej popularną formą, do której odnoszą się przepisy, jest murri naqi wytwarzane z ziaren zbóż.

Przepis na murri został błędnie przepisany z pominięciem etapu fermentacji, w XIII-wiecznym tekście Liber de Ferculis et Condimenti , gdzie w innym miejscu tłumaczenia opisano go jako „słona woda”.

Przygotowanie

Tradycyjnie produkcja murri była podejmowana corocznie w gospodarstwach domowych pod koniec marca i kontynuowana przez okres 90 dni. Murrī na bazie jęczmienia polega na zawijaniu surowego ciasta jęczmiennego w liście fig, które pozostawia się na 40 dni. Ciasto jest następnie mielone i mieszane z wodą, solą i zwykle dodatkową mąką. Następnie pozostawia się do fermentacji przez kolejne 40 dni w ciepłym miejscu. Powstała ciemnobrązowa pasta mahoniowa, zmieszana z wodą w celu utworzenia cieczy, to murrī.

Szybką metodą przygotowania murri jest zmieszanie 2 części mąki jęczmiennej z jedną częścią soli i zrobienie bochenka, który piecze się w piekarniku do twardości, a następnie ubija się w okruchy i moczy w wodzie przez dzień i noc. Ta mieszanina, znana jako pierwsze murri, jest następnie naprężana i odkładana. Następnie, rodzynki , chleb świętojański , koper , koper włoski , Nigella , sezamowy , anyż , muszkatołowy , cytryna liści i nasion sosny mleko ogrzewa się do wrzenia z wodą, napięcie. Drugie murri jest następnie dodawane do pierwszego i gotowane, aż zgęstnieje.

Murri zmieszana z mlekiem była znana jako kamakh .

Charles Perry zauważył, że dzięki metodom przygotowania i składnikom murri może zawierać aflatoksyny .

Bibliografia

Bibliografia

  • David Martin Gitlitz, Linda Kay Davidson, Mżawka miodu: życie i przepisy tajnych hiszpańskich Żydów , 1999. ISBN   0-312-19860-4 . p. 20.