Kuchnia śródziemnomorska - Mediterranean cuisine

Chleb , wino i owoce : Lunch przez Diego Velázquez , c. 1617

Kuchnia śródziemnomorska to potrawy i metody przyrządzania stosowane przez mieszkańców basenu Morza Śródziemnego . Idea kuchni śródziemnomorskiej wywodzi się z książki pisarki kucharskiej Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950) i została rozwinięta przez innych pisarzy pracujących w języku angielskim. Wielu pisarzy definiuje trzy podstawowe elementy kuchni jako oliwę, pszenicę i winogrona , dające oliwę z oliwek , chleb i makaron oraz wino ; inni pisarze zaprzeczają, jakoby różnorodne potrawy basenu Morza Śródziemnego w ogóle stanowiły kuchnię. Wspólna definicja objętego obszaru geograficznego, zaproponowana przez Davida, odpowiada rozmieszczeniu drzewa oliwnego .

Region obejmuje szeroką gamę kultur z różnymi kuchniami, w szczególności (w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara) maghrebską , egipską , lewantyńską , osmańską ( turecką ), grecką , włoską , prowansalską i hiszpańską , chociaż niektórzy autorzy uwzględniają dodatkowe kuchnie. Szczególnie kuchnia portugalska ma częściowo śródziemnomorski charakter.

Historyczne powiązania regionu, a także wpływ Morza Śródziemnego na klimat i gospodarkę regionu sprawiają, że kuchnie te dzielą się potrawami wykraczającymi poza podstawowe trio oliwy, chleba i wina, takich jak pieczona jagnięcina lub baranina , gulasze mięsne z warzywami i pomidorami (np. hiszpańskie andrajos ), warzywnymi gulaszami (prowansalski ratatouille , hiszpańskie pisto , włoskie ciambotta ) oraz soloną peklowaną ikrą rybną, bottarga , występującą w całym regionie. Alkohole na bazie anyżu pije się w wielu krajach basenu Morza Śródziemnego.

Nie należy mylić kuchni tego regionu z dietą śródziemnomorską , spopularyzowaną ze względu na oczywiste korzyści zdrowotne diety bogatej w oliwę z oliwek, pszenicę i inne zboża, owoce , warzywa i pewną ilość owoców morza , ale ubogą w produkty mięsne i mleczne . Kuchnia śródziemnomorska obejmuje sposoby, w jakie te i inne składniki, w tym mięso, są traktowane w kuchni, niezależnie od tego, czy są one zdrowotne, czy nie.

Geografia

Elizabeth David określa region Morza Śródziemnego jako region oliwkowy, Olea europaea . Przedstawiono rozmieszczenie europejskiego podgatunku oliwki.

Różni autorzy określili zakres kuchni śródziemnomorskiej na podstawie geografii lub podstawowych składników.

Elizabeth David w swojej Księdze o kuchni śródziemnomorskiej (1950) określa jej zakres jako „gotowanie wybrzeży Morza Śródziemnego” i nakreśla granice geograficzne:

od Gibraltaru do Bosforu , w dół Doliny Rodanu , przez wielkie porty Marsylii , Barcelony i Genui , aż do Tunisu i Aleksandrii , obejmując wszystkie wyspy Morza Śródziemnego, Korsykę , Sycylię , Sardynię , Kretę , Cyklady , Cypr (gdzie Zaczynają być odczuwalne wpływy bizantyjskie ) na kontynentalną Grecję i sporne terytoria Syrii , Libanu , Konstantynopola i Smyrny .

Pomimo tej definicji, książka Davida skupia się głównie na Hiszpanii, Francji, Włoszech i Grecji.

„Te błogosławione ziemie słońca, morza i drzew oliwnych”: krajobraz Rodos we wschodniej części Morza Śródziemnego

Określa ten region jako pokrywający się z zasięgiem drzewa oliwnego : „te błogosławione ziemie słońca i morza i drzew oliwnych”. Naturalna dystrybucja oliwki jest ograniczona przez mróz i dostępność wody. Dlatego jest ograniczony do mniej lub bardziej wąskiej strefy wokół Morza Śródziemnego , z wyjątkiem Maghrebu i Hiszpanii , gdzie występuje szerzej, oraz wysp Morza Śródziemnego, gdzie jest szeroko rozpowszechniony.

Tunezyjski historyk Mohamed Yassine Essid podobnie określa region przez obecność oliwy, chleba, pszenicy i winogron jako „podstawowe produkty śródziemnomorskiej kuchni ludowej”:

Kuchnia śródziemnomorska jest definiowana przez obecność podstawowych elementów, o których mówi się, że odgrywają ważniejszą rolę niż inne, odzwierciedlając wspólnotę wierzeń i praktyk, które wykraczają poza religie, języki, a nawet społeczeństwa. Drzewo oliwne, symboliczne drzewo z więcej niż jednego powodu, wyznacza granice pogranicza krajobrazów i życia, po obu stronach których zaczyna się lub kończy Morze Śródziemne. Nad Montelimar , nazywanym „Bramami Prowansji”, znajduje się granica oliwki.

Inni autorzy kwestionują istnienie takiego wspólnego rdzenia:

Wiara we wspólny rdzeń, wyłaniająca się z roszczenia do władzy nad tym jądrem „śródziemnomorskiego” jest tym, co leży u podstaw pisania opisującego kulinarne Morze Śródziemne, ale wydaje się, że tylko z daleka istnieje zjednoczone Morze Śródziemne. Im bliżej tego wspólnego rdzenia, tym mniej jest on widoczny, dopóki jedzenie Umbrii nie wydaje się zupełnie inne niż jedzenie Toskanii, a porównywanie któregoś z jedzeniem Grecji byłoby absurdalne. Sama idea zespołu śródziemnomorskiego — czy to cebula, oliwa z oliwek i pomidory, czy też jakaś inna kombinacja — zakłada nie tylko wspólną historię, ale zjednoczoną historię, wyimaginowany moment, w którym Morze Śródziemne zaprezentowało jedną kulturę, która z biegiem czasu język, rozszczepiony, rozgałęziony i rozkwitający w dziką różnorodność współczesnej kuchni.

Niektórzy pisarze wymieniają kuchnie wschodniego wybrzeża Adriatyku Dalmacjialbańską , czarnogórską i chorwacką , podczas gdy większość o nich nie wspomina. Niektórzy pisarze uwzględniają również obszary nie dotykające Morza Śródziemnego lub wspierające uprawę oliwek, w tym kuchnię serbską , macedońską i portugalską .

Kluczowe składniki

Essid identyfikuje „trójcę” podstawowych składników tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej, takich jak oliwa, pszenica i winogrona, dające odpowiednio oliwę, chleb i wino. Archeolog Colin Renfrew nazywa to „triadą śródziemnomorską”.

Oliwa

Oliwka ( Olea europaea )

Oliwka wydaje się pochodzić z regionu Persji i Mezopotamii , co najmniej 6000 lat temu. Stamtąd rozprzestrzenił się na pobliskie obszary i był uprawiany od wczesnej epoki brązu (do 3150 p.n.e.) w południowej Turcji , na Lewancie i na Krecie. Dziesięć krajów o największych zbiorach (w 2011 r.) znajduje się w pobliżu Morza Śródziemnego (Portugalia jest dziesiątą co do wielkości): razem produkują 95% oliwek na świecie.

Oliwa daje gorzkie owoce, nadające się do spożycia przez peklowanie i fermentację oraz oliwę z oliwek . Około 90% produkcji owoców (1996) trafia na oliwę z oliwek. Region Morza Śródziemnego odpowiada za największe na świecie spożycie oliwy z oliwek: w 2014 r. kraj o największej konsumpcji, Grecja, zużył 17 kg na osobę; Włochy 12 kg, Hiszpania 13 kg; Stany Zjednoczone dla porównania stosowały tylko 1 kg na głowę.

Pszenica

Pszenica ( Triticum )

Pszenica została udomowiona w Żyznym Półksiężycu , w okolicach Lewantu około 10 000 lat temu. Jego przodkowie to dzika płaskurka ; to zostało zhybrydyzowane , zebrane i zasiane, aby stworzyć domowe odmiany o większych ziarnach, w kłosach, które łamią się gorzej niż formy dzikie. Rozprzestrzenił się w regionie Morza Śródziemnego aż po Hiszpanię do 5000 lat p.n.e.

Pszenica jest podstawowym pożywieniem w regionie Morza Śródziemnego. Chleb pszenny był już krytycznie ważny w imperium starożytnego Rzymu , które obejmowało cały region; w tym czasie, około 2000 lat temu, Afryka Północna była „spichlerzem” imperium. Inne podstawowe produkty śródziemnomorskie na bazie pszenicy to makarony i kasza manna ( śruta pszenna ), takie jak kuskus i kasza bulgur . Te z kolei są przerabiane na dania takie jak grecki deser galaktoboureko (mleczny börek), składający się z paczek ciasta filo wokół kremu z kaszy manny. Rozpowszechnionym daniem z pszenicy od Turcji i Lewantu po Iran i Indie jest chałwa , deser ze słodzonej kaszy manny z masłem, mlekiem i jądrami sosny .

Winogrono

Winogrona ( Vitis vinifera )

Winogrono zostało udomowione między 7000 a 4000 pne między Morzem Czarnym a Persją ; dowody archeologiczne wskazują, że wino było tam produkowane do 6000 pne, docierając do Grecji i Krety w piątym tysiącleciu pne i Hiszpanii w ostatnim tysiącleciu pne. Produkcja wina rozpoczęła się we Włoszech w IX wieku pne, a we Francji około 600 pne.

Winogrona są głównie uprawiane do produkcji wina i octu jako podstawowych składników diety śródziemnomorskiej, a także do suszenia jako rodzynki lub do spożycia jako winogrona stołowe . Rodzynki i odmiany winogron stołowych są wybierane ze względu na ich smak. Produkcja winogron pozostaje ważna w regionie Morza Śródziemnego, przy czym Europa Południowa odpowiada za 21% światowych zbiorów. W 2014 roku Włochy wyprodukowały 6,9 mln ton (t) winogron, Hiszpania 6,2 mln ton, Francja 6,2 mln ton, Turcja 4,2 mln ton, a Niemcy 1,2 mln ton. Produkcja wina w Europie Południowej wyniosła w 2014 r. 37% całkowitej światowej produkcji, przy czym Włochy wyprodukowały 4,8 mln ton, Hiszpania 4,6 mln ton, Francja 4,3 mln ton, a Niemcy 0,9 mln ton.

Historia

Pojęcie

Danie z pieczonych bakłażanów i papryki (często nazywane prowansalską nazwą ratatouille w języku angielskim), zgodnie z interpretacją na Wyspach Liparyjskich .

Koncepcja kuchni śródziemnomorskiej jest bardzo świeża, prawdopodobnie pochodzi z publikacji Davida A Book of Mediterranean Food (1950). Sama David nie użyła tego terminu, mówiąc zamiast śródziemnomorskiego „jedzenie”, „gotowanie” lub „gotowanie”. Przydatność koncepcji jest kwestionowana. Carol Helstosky, autorka książki Food Culture in the Mediterranean (2009), jest jednym z autorów, którzy posługują się „kuchnią śródziemnomorską” zamiennie z „kuchnią śródziemnomorską”. W przedmowie do swojej książki pisze:

Kuchnia śródziemnomorska jest niezwykle popularna: makarony, pizzę , kiełbasę , wino , gyros , kebab i falafel można znaleźć niemal wszędzie. Eksperci kulinarni i autorzy książek kucharskich uwielbiają kuchnię śródziemnomorską ...

Essid przyznaje, że „różnice geograficzne i koleje historii” wpłynęły na żywność różnych krajów śródziemnomorskich, niemniej jednak twierdzi, że:

Zasady przygotowywania i spożywania żywności są wspólne dla krajów graniczących z Morzem Śródziemnym. Oferują zarówno stabilność, ciągłość, jak i reprodukcję określonego wzorca jedzenia, który opiera się podbojom, inwazjom, kolonizacji, zmianom społecznym, industrializacji i urbanizacji. W związku z tym, gdziekolwiek nie pójdziesz, w południowej Europie lub na ziemiach graniczących z południowym Morzem Śródziemnym, znajdziesz kuchnię i rytuał gastronomiczny, który jest zawsze znajomy.

Jedna z kilku kuchni śródziemnomorskich: kuchnia hiszpańska martwa natura ( Bodegón de cocina ) Cristoforo Munari , ok. 1930 r. 1710

Z drugiej strony Sami Zubaida w swojej książce Culinary Cultures of the Middle East (1994) dowodzi, że:

Idea „standardu Morza Śródziemnego”… to współczesna konstrukcja pisarzy żywności i publicystów w Europie i Ameryce Północnej, którzy gorliwie głoszą to, co jest obecnie uważane za zdrową dietę swoim odbiorcom, przywołując stereotyp zdrowych innych na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Ich koledzy z krajów śródziemnomorskich są zbyt chętni do utrwalania tego mitu. Faktem jest, że Morze Śródziemne zawiera różnorodne kultury.

Autor kulinarny Clifford A. Wright napisał w 1999 r.: „Tak naprawdę nie ma czegoś takiego jak„ kuchnia śródziemnomorska ”. Jednocześnie wydaje się, że wiemy, co mamy na myśli, gdy używamy wyrażenia…” Wright twierdził, że książka Davida sama w sobie dotyczyła głównie francuskiej kuchni śródziemnomorskiej, wskazując, że „tylko 4 procent jej przepisów pochodzi z Afryki Północnej lub Lewantu”.

Od czasów Davida napisano wiele książek o kuchni śródziemnomorskiej, w tym książkę Abu Shihaba z 2012 roku pod tym tytułem; książka Helstosky'ego z 2009 roku; książki innych autorów kulinarnych obejmują Purple Citrus i Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) S. Rowe'a ; oraz Śródziemnomorska książka kucharska Mari-Pierre Moine (2014). Istnieje wiele innych książek kucharskich dotyczących konkretnych kuchni regionu śródziemnomorskiego, takich jak Oryginalna kuchnia śródziemnomorska B. Santicha : średniowieczne przepisy na dziś (1995), o przepisach katalońskich i włoskich; oraz HF Ullmana (2006) o kuchni Tunezji, Hiszpanii i Włoch, każdy z podtytułem „Kuchnia śródziemnomorska”.

Początki

W fasola fasola używane w południowych francuskiego Cassoulet zostały przywiezione do Europy z Ameryki .

Składniki kuchni śródziemnomorskiej różnią się w pewnym stopniu od kuchni północnej Europy , gdzie zamiast masła jest oliwa z oliwek , zamiast piwa wino . Lista dostępnych składników zmieniała się na przestrzeni wieków. Jedną z głównych zmian było wprowadzenie wielu produktów spożywczych przez Arabów do Portugalii, Hiszpanii i na Sycylię w średniowieczu . Pokarmy te obejmowały bakłażany, szpinak , trzcinę cukrową , ryż , morele i owoce cytrusowe , tworząc charakterystyczną tradycję kulinarną Al-Andalus .

Kolejną ważną zmianą było pojawienie się żywności z obu Ameryk we wczesnych czasach nowożytnych (około XVI wieku), zwłaszcza włączenie ziemniaka do kuchni północnoeuropejskiej i gorliwe przyjęcie pomidora do kuchni śródziemnomorskiej. Pomidor, więc teraz centralny do tej kuchni, został po raz pierwszy opisany w druku przez Pietro Andrea Mattioli w 1544. Podobnie, wiele gatunków Phaseolus fasoli obecnie wykorzystywane wokół Morza Śródziemnego, w tym P. vulgaris (francuskiego lub fasola szparagowa), były przywiezione z obu Ameryk przez hiszpańskich i portugalskich odkrywców.

Gotowanie

Syryjska pasta morelowa „rozpuszczona w wodzie, aby zrobić napój chłodzący”

We wstępie Davida do jej książki z 1950 r. scharakteryzowano gotowanie w krajach śródziemnomorskich jako „uwarunkowane naturalnie przez zmiany klimatu i gleby oraz względny przemysł lub lenistwo mieszkańców”.

Niektóre pokarmy są pan-śródziemnomorskie, takie jak bottarga , solona, ​​peklowana ikra ryb, taka jak barwena szara .

David identyfikuje „elementy kiedykolwiek nawracające” w żywności tego obszernego regionu jak olej z oliwek, szafranem , czosnkiem , „ostre” lokalne wina, a także „aromatyczne perfumy” ziół, szczególnie rozmaryn , dzikim majerankiem i bazylią oraz jaskrawe kolory świeżej żywności na targowiskach, „ pieprz ziele angielskie , bakłażany , pomidory , oliwki , melony , figi ” i „błyszcząca ryba, srebro, cynober lub tygrysie paski”. W jej skład wchodzą sery „z mleka owczego lub koziego”, „ figi ze Smyrny na długich sznurkach” oraz „płatki pasty morelowej, którą rozpuszcza się w wodzie, aby zrobić napój chłodzący”.

Główne regiony kulinarne Morza Śródziemnego

Z typowymi składnikami, takimi jak oliwa, pszenica i winogrona; wspólny klimat; i długi okres wymiany kulturowej, można by oczekiwać, że rozwinęłaby się jedna, pan-śródziemnomorska kuchnia. Niektóre produkty, takie jak oliwa z oliwek, chleb, wino, pieczona jagnięcina lub baranina (na przykład Maghrebi mechoui , greckie kleftiko i souvlaki , turecki szaszłyk ), bottarga , oraz gulasze mięsne z warzywami i pomidorami (np. hiszpańskie andrajos , francuskie estouffade à la prowansalskie  [ fr ] , włoskie ciambotta , tureckie buğu kebabı ), rzeczywiście można znaleźć w całym basenie Morza Śródziemnego. Owoce morza, w tym dorada i kalmary, są spożywane, często w gulaszu, nadziewane lub smażone, w potrawach hiszpańskich, francuskich i włoskich. Mimo to jednak ziemie graniczące z Morzem Śródziemnym mają odrębne kuchnie regionalne, od Maghrebi, Lewantu i Osmańskiego po włoską, francuską i hiszpańską. Każda z nich ma z kolei odmiany krajowe i wojewódzkie.

Maghrebi

Tagines wolno gotujące na marokańskiej ulicy

Kuchnia Maghrebi obejmuje kuchnie Algierii , Libii , Maroka i Tunezji . Jedną z najbardziej charakterystycznych potraw regionu jest kuskus , czyli parzona, drobnoziarnista kasza manna z pszenicy , podawana z gulaszem. Potrawa jest starożytna, o której wspominał średniowieczny podróżnik Ibn Battuta , a spotykana chociażby w kuchni zachodniej Sycylii , zwłaszcza w prowincji Trapani , gdzie została ponownie wprowadzona po 1600 roku.

Jednym z gulaszu, który można podawać z kuskusem, jest marokański tagine , obfite, nieco wytrawne danie z mięsa i warzyw, gotowane powoli w garnku (zwanym tagine) z wysoką stożkową pokrywką. Dania z regionu Maghrebu w Afryce Północnej są często barwione i aromatyzowane ostrymi mieszankami przypraw harissa i ras el hanout (zawierającymi takie przyprawy jak kminek, kolendra, szafran, cynamon, goździki, chilli i papryka). Inne charakterystyczne smaki regionu to konserwowane cytryny oraz suszone morele i rodzynki.

Egipcjanin

Pełne medame na egipskiej ulicy z chlebem i marynowanymi warzywami

Kuchnia egipska ma starożytne korzenie, z dowodami, że na przykład ser był wytwarzany w Egipcie od co najmniej 3000 lat p.n.e. Falafel to małe smażone krokiety z mąki z fasoli lub ciecierzycy , spożywane w całym Lewancie i na Zachodzie, ale pochodzące z Egiptu; są uważane za swoje przez koptyjskich chrześcijan . Duqqa to dip z tłuczonych ziół, orzechów laskowych i przypraw, spożywany z chlebem. Kushari to pochodzące z zagranicy XIX-wieczne danie z ryżu, soczewicy i makaronu, przybrane na różne sposoby; zaczęło się jako pokarm dla ubogich, ale stało się daniem narodowym.

lewantyński

Kuchnia lewantyńska to kuchnia Lewantu (w tym bliskowschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego, na wschód od Egiptu). Wśród najbardziej charakterystycznych potraw tej kuchni są tradycyjne małe dania meze , takie jak tabbouleh , hummus i baba ghanoush . Tabbouleh to danie z pszennej kaszy bulgur z pomidorami, pietruszką, miętą i cebulą, polane oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Baba ghanoush, czasami nazywany „kawiorem biednego człowieka”, to puree z bakłażana z oliwą z oliwek, często zmieszane z posiekaną cebulą, pomidorem, kminkiem, czosnkiem, sokiem z cytryny i pietruszką. Danie jest popularne w całej wschodniej części Morza Śródziemnego i Afryce Północnej.

Ful medames , pochodzący z Egiptu i nadal tam danie narodowe, składa się z fasoli fava z olejem i kminkiem; jest popularny w całym Lewancie. Danie może być starożytne: suszona fasola z epoki neolitu została znaleziona w pobliżu Nazaretu .

Otomana

Turecki börek , małe kruche ciastka

Kuchnia osmańska dała początek kuchni współczesnej Turcji , części Bałkanów , Cypru i Grecji . Charakterystycznym elementem jest rodzina małych ciastek płatkowych zwanych börek . Są one popularne i rozpowszechnione we wschodnim regionie Morza Śródziemnego i sięgają czasów starożytnych Rzymian. Börek to cienkie płatki ciasta filo , wypełnione mieszankami takimi jak mięso, karmelizowana cebula i słodka papryka.

Innym popularnym i popularnym daniem jest moussaka , pieczone danie z bakłażana lub ziemniaków z różnymi innymi składnikami: często mięsem mielonym i pomidorami, czasami z warstwą kremu jajecznego lub sosu beszamelowego na wierzchu. W wersji greckiej, dobrze znanej poza regionem, zawiera warstwy bakłażana i mięsa mielonego z kremem lub sosem beszamelowym na wierzchu, ale ta wersja jest stosunkowo niedawną innowacją, wprowadzoną przez szefa kuchni Nikolaosa Tselementesa w latach 20. XX wieku.

grecki

Grecka kuchnia szeroko wykorzystuje warzywa, oliwę z oliwek, zboża, ryby, wino i mięso (białe i czerwone, w tym jagnięcinę , drób , królika i wieprzowinę ). Inne ważne składniki to oliwki, ser, bakłażan, cukinia, sok z cytryny, warzywa, zioła, chleb i jogurt. Inne potrawy, których korzenie sięgają starożytnej Grecji to: zupa z soczewicy , fasolada , retsina (wino białe lub różowe o smaku żywicy sosnowej) i pasteli (zapiekane z miodem nasiona sezamu); niektóre z okresów hellenistycznych i rzymskich obejmują: loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa); i Bizancjum : ser feta , avgotaraho (bottarga) i paximadhia ( suche ). Lakerda (marynowana ryba), ser mizithra i desery, takie jak diple , koulourakia , moustokouloura i melomakarono również pochodzą z okresu bizantyjskiego, podczas gdy różnorodność różnych pitów prawdopodobnie sięga czasów starożytnych. Znaczna część kuchni greckiej jest częścią większej tradycji kuchni osmańskiej, nazwy potraw ujawniają arabskie, perskie lub tureckie korzenie: moussaka , tzatziki , yuvarlakia , keftes i tak dalej. Wiele nazw potraw prawdopodobnie weszło do słownika greckiego w czasach osmańskich lub wcześniej w kontaktach z Persami i Arabami. Jednak niektóre potrawy mogą być przedosmańskie, później przybierają tylko tureckie nazwy; Historycy żywności John Ash i Andrew Dalby , na przykład, spekulują, że winogronowy liść dolmadhes zostały wykonane przez wczesnego okresu bizantyjskiego , a Alan Davidson ślady trahana do starożytnych greckich Tragos i skordalia do starożytnej ateńskiej skorothalmi .

Wybrzeże Bałkanów

David ledwie wspomniał o niegreckich Bałkanach , stwierdzając jedynie, że jogurt i musaka są w regionie rozpowszechnione. Niektórzy późniejsi kucharze, tacy jak Paula Wolfert, podają kilka przepisów z Dalmacji, niektóre są osmańskie.

Albena Szkodrova zauważa, że ​​kuchnia nadmorskich prowincji Istrii i Dalmacji była pod wpływem Wenecji. Dodaje, że kuchnie określane jako „włoska” i „śródziemnomorska” stają się popularne na Bałkanach, które nazywa „historycznym skrzyżowaniem wpływów orientalnych, śródziemnomorskich i środkowoeuropejskich”.

Włoski

Spaghetti alle vongole , typowe włoskie danie z makaronu z małżami

Śródziemnomorska kuchnia włoska obejmuje znaczną część Włoch poza północą i górzyste regiony śródlądowe. Jest to zróżnicowana kuchnia, ale wśród jej najbardziej znanych i charakterystycznych potraw znajdują się risotto , pizza w stylu neapolitańskim i sycylijskim oraz dania z makaronu , takie jak spaghetti .

Risotto to potrawa z wykorzystaniem włoskiego ryżu krótkich włóknach, który jest zarówno bardzo chłonne i odporne na przekształcając pudding po ugotowaniu w magazynie i przyprawione z cebulą i czosnkiem, gotowane w maśle. Książka Anny Gosetti della Salda o włoskiej kuchni regionalnej zawiera 37 przepisów na risotto, w tym 18 z regionu Veneto. Wariacje wśród risotto Veneto obejmują dodatki ryb i białego wina; kurczak; węgorz; pieczarki i tarty parmezan ; przepiórki; małe kawałki wołowiny; cukinia (cukinia); małże ; ragù ; fasolki; małże ; krewetki ; mątwy ; i szparagi .

Pizza z pomidorami i serem mozzarella

Pizza , lub jak zauważa David „pissaladina lub pissaladière” w Prowansji (kuchnie śródziemnomorskiej Francji i Włoch mają coś wspólnego), to kawałek ciasta chlebowego rozwałkowanego na cienkim cieście, z polewą, która różni się w zależności od miejsca, ale generalnie jest znacznie prostsze niż te w świecie anglojęzycznym. W Neapolu są to pomidory, anchois i mozzarella bawole . W San Remo to cebula gotowana na oliwie z solonymi sardynkami . Odmiana prowansalska wykorzystuje cebulę, czarne oliwki i anchois.

Potrawy spaghetti również się różnią. Można go jeść, jak mówi David „po prostu z oliwą z oliwek i czosnkiem”, bez sera, lub z sosem „bardzo czerwonych i dojrzałych, obranych pomidorów”, krótko gotowanych i doprawianych czosnkiem i bazylią lub pietruszką. Jeden z sycylijskich wariantów zawiera kawałki boczku, smażonej na tłuszczu cebuli, czosnku, pestkowych oliwek i anchois, podawane z oliwą z oliwek i tartym parmezanem.

przybrzeżny francuski

Marsylia bouillabaisse , z rybą podawana osobno po zupie

Śródziemnomorska kuchnia francuska obejmuje style gotowania z Prowansji , Oksytanii i wyspy Korsyka . Charakterystyczne dania, które wykorzystują lokalne składniki to bouillabaisse i salade niçoise .

Bouillabaisse to solidne danie z francuskiego portu Marsylii , stolicy Prowansji. Jest to gulasz dla co najmniej ośmiu osób, ponieważ powinien zawierać wiele rodzajów ryb takich jak: raki , gurnardy , weever , John Dory , żabnica , konger , witlinek , okoń morski i krab . Są gotowane z śródziemnomorskimi warzywami i ziołami, a mianowicie cebulą, czosnkiem, pomidorami, tymiankiem , koprem włoskim , pietruszką , zatoką i skórką pomarańczową .

Salade Niçoise to kolorowa sałatka z pomidorów, tuńczyka , jajek na twardo, oliwek Niçoise i anchois , polana winegretem .

przybrzeżny hiszpański

Hiszpańska paella z czerwoną papryką i małżami

Zróżnicowana hiszpańska kuchnia śródziemnomorska obejmuje kuchnię Andaluzji , Murcji , Katalonii , Walencji i Balearów . Paella to charakterystyczna hiszpańska potrawa, pochodząca z Walencji , która wcześnie promieniuje do Katalonii i Murcji wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego w Hiszpanii. Występuje w wielu wersjach i może zawierać mieszankę kurczaka, wieprzowiny, królika lub skorupiaków , smażonych w oliwie z oliwek na dużej płytkiej patelni, z warzywami i zazwyczaj okrągłoziarnistym ryżem (często z lokalnej albufery , arròs bomba , odmiany Sénia lub podobne) gotowane do wchłaniania wody i barwione szafranem . Danie można urozmaicić sercami karczochów , groszkiem , słodką papryką, fasolką lima , fasolką szparagową lub kiełbaskami.

Portugalski: częściowo śródziemnomorski

Portugalia leży na Atlantyku , a nie na Morzu Śródziemnym, ale w basenie Morza Śródziemnego, charakteryzującym się gajami oliwnymi i klimatem śródziemnomorskim, chociaż wybrzeże Atlantyku jest bardziej wilgotne. Jej kuchnia również jest częściowo śródziemnomorska, ze zwykłym trio chleba, wina i oliwy z oliwek, ale także częściowo atlantycka, z tradycją połowów i wieloma daniami z owoców morza, takimi jak ryż z owoców morza ( arroz de Marisco ), małże, kalmary ( lulas grelhadas). ) i bacalhau , importowany solony dorsz. Równie wiele jest dań mięsnych z kurczaka, wieprzowiny i królika. Inne główne składniki to cebula, czosnek, liście laurowe, słodka papryka (pimentão), goździki i kiełbasa chouriço . Do portugalskich warzyw należą pomidory popularne w kuchni śródziemnomorskiej, ale także jarmuż, marchewka i bób. Do dań słodkich należą pastéis de nata , tarty budyniowe z cynamonem. Kraj produkuje czerwone wina, takie jak Alentejo .

Alkohole anyżowe

Anyżowe alkohole z regionu Morza Śródziemnego

Anyż jest używany w rejonie Morza Śródziemnego do przyprawiania różnych tradycyjnych alkoholi , w tym:

Dieta i kuchnia śródziemnomorska

Dieta śródziemnomorska , spopularyzowana w 1970 roku, jest inspirowana kuchnią częściach Grecji i we Włoszech na początku 1960 roku. American Diabetes Association pisze o „śródziemnomorskim stylu odżywiania”, wymieniając „tradycyjny styl śródziemnomorski ... z dnia ... jeść zdrowo ... razem wśród rodziny i przyjaciół” i twierdząc, że „kuchnia śródziemnomorska jest na bazie roślin” powołując się na składniki „pełne ziarna, owoce, warzywa, zioła i przyprawy, fasolę, orzechy, nasiona i oliwę z oliwek” oraz stwierdzając, że większość produktów spożywczych „w diecie śródziemnomorskiej pochodzi z roślin”.

Fast food, po turecku: wraz ze wzrostem bogactwa ludzie w rejonie Morza Śródziemnego zmieniają dietę w kierunku większej ilości mięsa (tutaj smażony kurczak) i mniejszej ilości warzyw.

Guida all'Italia gastronomica z 1984 r. stwierdza, że ​​„około 1975 r. pod wpływem jednej z tych nowych dyrektyw żywieniowych, które zbyt często wpływają na dobre gotowanie, Amerykanie odkryli tak zwaną dietę śródziemnomorską. Nazwa ta zadowoliła nawet włoskich urzędników rządowych: który wprowadził jedną modyfikację: przejście z diety — słowo, które zawsze wydawało się karzące, a zatem nieprzyjemne — na kuchnię śródziemnomorską ”.

Zmieniająca się kuchnia

Odkąd David pisał o żywności śródziemnomorskiej w 1950 roku i rzeczywiście odkąd badacze żywienia wykazali w latach pięćdziesiątych XX wieku, że ludzie w rejonie Morza Śródziemnego cierpieli na mniej choroby wieńcowej serca niż mieszkańcy północnej Europy, tradycyjne śródziemnomorskie sposoby życia i odżywiania uległy zmianie. Większe bogactwo i intensywne życie sprawiły, że ludzie spożywają więcej mięsa i mniej warzyw: ich dieta staje się bardziej północnoeuropejska, zawiera więcej wygodnych produktów spożywczych i ma mniejszy wpływ na zapobieganie chorobom sercowo-naczyniowym.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

Dodatkowe czytanie