Kuchnia średniowieczna - Medieval cuisine

Chłopi dzielą się prostym posiłkiem złożonym z chleba i napojów; Livre du roi Modus et de la reine Ratio , XIV wiek ( Bibliothèque nationale )

Kuchnia średniowieczna obejmuje potrawy, nawyki żywieniowe i metody gotowania różnych kultur europejskich w okresie średniowiecza , który trwał od V do XV wieku. W tym okresie dieta i gotowanie zmieniły się mniej niż we wczesnym okresie nowożytnym , kiedy te zmiany pomogły położyć podwaliny pod nowoczesną kuchnię europejską . Zboża pozostały najważniejszą podstawą we wczesnym średniowieczu, ponieważ ryż został wprowadzony późno, a ziemniaki wprowadzono dopiero w 1536 r., z dużo późniejszą datą powszechnego spożycia. Jęczmień ,owies i żyto jedli biedni. Pszenica była dla klas rządzących. Były one spożywane jako chleb , owsianka , kleik i makaron przez wszystkich członków towarzystwa. Fasola i warzywa były ważnymi suplementami diety zbożowej niższych rzędów. ( Fasola Phaseolus , dziś „ fasola zwyczajna ”, pochodziła z Nowego Świata i została wprowadzona po wymianie kolumbijskiej w XVI wieku.)

Mięso było droższe, a przez to bardziej prestiżowe. Dziczyzna , forma mięsa pozyskiwanego z polowań, była powszechna tylko na szlacheckich stołach. Najbardziej rozpowszechnionym mięsem rzeźniczym była wieprzowina , kurczak i inne drób domowy ; wołowina , która wymagała większych inwestycji w ziemię, była mniej powszechna. Dorsz i śledź były ostoją populacji północnej; suszone, wędzone lub solone, docierały daleko w głąb lądu, ale spożywano również wiele innych ryb morskich i słodkowodnych .

Powolny transport i techniki utrwalania żywności (oparte na suszeniu, soleniu , wędzeniu i marynowaniu ) spowodowały, że handel na duże odległości stał się bardzo kosztowny. Z tego powodu żywność szlachecka była bardziej podatna na wpływy obce niż kuchnia ubogich; był zależny od egzotycznych przypraw i drogiego importu. Ponieważ każdy poziom społeczeństwa naśladował ten powyżej, innowacje z handlu międzynarodowego i wojen zagranicznych począwszy od XII wieku stopniowo rozprzestrzeniały się w wyższej klasie średniej średniowiecznych miast. Oprócz ekonomicznej niedostępności dóbr luksusowych, takich jak przyprawy, dekrety zakazujące spożywania niektórych produktów żywnościowych wśród pewnych klas społecznych i prawa dotyczące cennych dóbr ograniczały rzucającą się w oczy konsumpcję wśród nowobogackich . Normy społeczne nakazywały również, aby żywność klasy robotniczej była mniej wyrafinowana, ponieważ wierzono, że istnieje naturalne podobieństwo między pracą a pożywieniem; praca fizyczna wymagała grubszego, tańszego jedzenia.

Rodzaj wyrafinowanej kuchni opracowany w późnym średniowieczu, który ustanowił standard wśród szlachty w całej Europie. Popularne przyprawy w mocno przyprawianym słodko-kwaśnym repertuarze typowym dla wyższej klasy średniowiecznej żywności obejmowały werjus , wino i ocet w połączeniu z przyprawami takimi jak czarny pieprz , szafran i imbir . Te, wraz z powszechnym stosowaniem cukru czy miodu , nadawały wielu potrawom słodko-kwaśny smak. Migdały były bardzo popularne jako zagęszczacz w zupach , gulaszach i sosach , zwłaszcza jako mleko migdałowe .

Normy żywieniowe

Kuchnia kultur basenu Morza Śródziemnego od starożytności opierała się na zbożach, zwłaszcza na różnych rodzajach pszenicy . Owsianka, kleik, a później chleb, stały się podstawowym artykułem żywnościowym, który stanowił większość przyjmowanych kalorii dla większości populacji. Od VIII do XI wieku udział różnych zbóż w diecie wzrósł z około jednej trzeciej do trzech czwartych. Zależność od pszenicy pozostała znacząca przez cały okres średniowiecza i rozprzestrzeniła się na północ wraz z powstaniem chrześcijaństwa. Jednak w chłodniejszym klimacie było to zwykle nieopłacalne dla większości populacji i było kojarzone z wyższymi klasami. Centralne miejsce chleba w obrzędach religijnych, takich jak Eucharystia, sprawiało, że cieszył się on szczególnie dużym prestiżem wśród artykułów spożywczych. Tylko oliwa i wino miały porównywalną wartość, ale obie pozostały dość ekskluzywne poza cieplejszymi regionami uprawy winorośli i oliwek. Symboliczną rolę chleba jako pokarmu i substancji ilustruje kazanie wygłoszone przez św. Augustyna :

Ten chleb opowiada twoją historię… Zostałeś przyniesiony na klepisko Pana i wymłócony… W oczekiwaniu na katechizm byłeś jak ziarno trzymane w spichlerzu… Przy chrzcielnicy zostałeś zagnieciony w jedno ciasto. W piecu Ducha Świętego zostałeś upieczony w prawdziwy chleb Boży.

Kościół

Zakonnice jedzące w ciszy słuchając czytania Biblii. Zwróć uwagę na użycie gestów rąk do komunikacji; Życie Błogosławionej Świętej Pokory , Pietro Lorenzetti , 1341.

Rzymskokatolicki i prawosławny Kościoły i ich kalendarze, miał wielki wpływ na nawyki żywieniowe; spożywanie mięsa było dla większości chrześcijan zabronione przez jedną trzecią roku . Wszystkie produkty zwierzęce, w tym jaja i produkty mleczne (podczas najsurowszych okresów postu także ryby), były generalnie zabronione w okresie Wielkiego Postu i postu . Ponadto zwyczajowo wszyscy obywatele pościli przed przyjęciem Eucharystii. Posty te trwały od czasu do czasu przez cały dzień i wymagały całkowitej abstynencji.

Zarówno kościoły wschodnie, jak i zachodnie ustaliły, że święto powinno być na przemian z postem. W większości krajów Europy piątki były dniami postu, a posty obchodzono w różne inne dni i okresy, w tym w Wielki Post i Adwent . Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, ser, masło i jajka, były zabronione, a czasami także ryby. Post miał na celu umartwienie ciała i ożywienie duszy, a także przypomnienie pospiesznej ofiary Chrystusa za ludzkość. Intencją nie było przedstawianie pewnych pokarmów jako nieczystych, ale raczej nauczanie duchowej lekcji powściągliwości poprzez abstynencję. W szczególnie surowe dni postu zmniejszono również liczbę dziennych posiłków do jednego. Nawet jeśli większość ludzi respektowała te ograniczenia i zwykle czyniła pokutę, gdy je naruszali, istniały również liczne sposoby ich obchodzenia, konflikt ideałów i praktyk, które podsumowała pisarka Bridget Ann Henisch:

Naturą człowieka jest zbudowanie najbardziej skomplikowanej klatki reguł i przepisów, w której można by się uwięzić, a następnie, z równą pomysłowością i zapałem, naginać swój mózg do problemu ponownego triumfalnego wykręcania się. Wielki Post był wyzwaniem; gra polegała na wyszukiwaniu luk.

W średniowieczu wierzono, że ogony bobra mają tak rybią naturę, że można je jeść w dni postu; Livre des simples médecines , c. 1480.

Podczas gdy w czasach pokuty należało unikać produktów zwierzęcych, często dominowały pragmatyczne kompromisy. Definicję „ryby” często rozszerzano na zwierzęta morskie i półwodne, takie jak wieloryby , bernikle , maskonury, a nawet bobry . Wybór składników mógł być ograniczony, ale to nie znaczyło, że posiłki były mniejsze. Nie było też żadnych ograniczeń dotyczących (umiarkowane) picia lub spożywania słodyczy. Bankiety organizowane w dni rybne mogły być wspaniałe i były popularnymi okazjami do serwowania iluzorycznego jedzenia, które na różne pomysłowe sposoby imitowało mięso, ser i jajka; ryby można było formować tak, aby wyglądały jak dziczyzna, a fałszywe jajka można było zrobić, nadziewając puste skorupki jaj rybią ikrą i mlekiem migdałowym i gotując je w węglach. Podczas gdy urzędnicy Kościoła bizantyjskiego przyjęli twarde podejście i odradzali duchownym wszelkie kulinarne wyrafinowanie, ich zachodni odpowiednicy byli znacznie bardziej pobłażliwi. Nie brakowało też narzekania na rygory postu wśród świeckich. W okresie Wielkiego Postu królowie i uczniowie, pospólstwo i szlachta narzekali na pozbawienie ich mięsa na długie, ciężkie tygodnie uroczystej kontemplacji swoich grzechów. W czasie Wielkiego Postu właściciele żywego inwentarza zostali nawet ostrzeżeni, aby zwracali uwagę na głodne psy, sfrustrowane „ciężkim oblężeniem Wielkiego Postu i rybimi ościami”.

Od XIII wieku tendencja zmierzała w kierunku bardziej legalistycznej interpretacji postu. Szlachta uważała, aby nie jeść mięsa w dni postu, ale nadal jedli w dobrym stylu; ryby zastępowały mięso, często jako imitację szynki i boczku; mleko migdałowe zastąpiło mleko zwierzęce jako kosztowną bezmleczną alternatywę; sztuczne jajka z mleka migdałowego były gotowane w wydmuchanych skorupkach jajek, aromatyzowane i barwione ekskluzywnymi przyprawami. W niektórych przypadkach przepych stołów szlacheckich przewyższały klasztory benedyktyńskie , które w niektóre święta wydawały aż szesnaście dań. Często wyjątki od postu czynione były dla bardzo szeroko pojętych grup. Tomasz z Akwinu (ok. 1225–1274) uważał, że dyspensa powinna być zapewniona dzieciom, starszym, pielgrzymom , robotnikom i żebrakom, ale nie biednym, o ile mają jakieś schronienie. Istnieje wiele relacji o członkach zakonów monastycznych, którzy łamali ograniczenia dotyczące postu dzięki sprytnym interpretacjom Biblii . Ponieważ chorzy byli zwolnieni z postu, często pojawiało się przekonanie, że ograniczenia postu dotyczą tylko głównej jadalni, a wielu benedyktyńskich mnichów po prostu spożywało postne posiłki w tak zwanym miserykordzie (w tamtych czasach), a nie w refektarzu. . Nowo przydzieleni urzędnicy katolickiego klasztoru starali się rozwiązać problem szybkiego unikania nie tylko potępieniami moralnymi, ale także poprzez upewnienie się, że dobrze przygotowane dania bezmięsne były dostępne w dni postu.

Ograniczenia klas

Społeczeństwo średniowieczne było bardzo rozwarstwione. W czasach, gdy głód był na porządku dziennym, a hierarchia społeczna była często brutalnie egzekwowana, żywność była ważnym wyznacznikiem statusu społecznego w sposób, który nie ma dziś odpowiednika w większości krajów rozwiniętych . Zgodnie z normą ideologiczną społeczeństwo składało się z trzech stanów królestwa : mieszczan , to znaczy klasy robotniczej — zdecydowanie najliczniejszej grupy; duchowieństwo i szlachta . Stosunek między klasami był ściśle hierarchiczny, a szlachta i duchowieństwo domagały się światowego i duchowego zwierzchnictwa nad pospólstwem. W obrębie szlachty i duchowieństwa istniały również szeregi rang, od królów i papieży po książąt , biskupów i ich podwładnych, takich jak księża . Oczekiwano pozostania w swojej klasie społecznej i poszanowania autorytetu klas rządzących. Władza polityczna była pokazywana nie tylko przez rządy, ale także przez demonstrowanie bogactwa. Szlachta jadła świeżą dziczyznę doprawioną egzotycznymi przyprawami i prezentowała wyrafinowane maniery przy stole; surowi robotnicy mogli zadowolić się grubym chlebem jęczmiennym, soloną wieprzowiną i fasolą i nie oczekiwano, że będą wykazywać etykietę. Odmienne były nawet zalecenia żywieniowe: dieta klas wyższych uznawana była za w równym stopniu wymóg ich wyrafinowanej budowy fizycznej, co za oznakę rzeczywistości ekonomicznej. Uważano, że system trawienny lorda jest bardziej wybredny niż jego wiejskich podwładnych i domaga się lepszych pokarmów.

W późnym średniowieczu wzrastające bogactwo kupców i handlarzy z klasy średniej oznaczało, że pospólstwo zaczęło naśladować arystokrację i groziło przełamaniem niektórych symbolicznych barier między szlachtą a klasami niższymi. Odpowiedź nadeszła w dwóch formach: literatura dydaktyczna ostrzegająca przed niebezpieczeństwem dostosowania diety nieodpowiedniej dla danej klasy oraz ustawowe prawa, które ograniczają wystawność pospolitych bankietów.

Dietetyka

Medycyna średniowiecza miała znaczny wpływ na to, co było uważane za zdrowe i pożywne wśród klas wyższych. Styl życia — w tym dieta, ćwiczenia, odpowiednie zachowania społeczne i zatwierdzone lekarstwa — był drogą do dobrego zdrowia, a wszystkim rodzajom żywności przypisywano pewne właściwości, które miały wpływ na zdrowie człowieka. Wszystkie artykuły spożywcze zostały również sklasyfikowane w skali od gorącej do zimnej i wilgotnej do suchej, zgodnie z teorią czterech cielesnych humorów zaproponowaną przez Galena, która dominowała w zachodniej medycynie od późnego antyku aż do XVII wieku.

Średniowieczni uczeni uważali trawienie człowieka za proces podobny do gotowania. Przetwarzanie pokarmu w żołądku było postrzegane jako kontynuacja przygotowania zapoczątkowanego przez kucharza. Aby żywność była odpowiednio „ugotowana” i aby składniki odżywcze były odpowiednio wchłaniane, ważne było, aby żołądek był odpowiednio wypełniony. W pierwszej kolejności spożywano pokarmy lekkostrawne, a następnie stopniowo coraz cięższe. Jeśli nie przestrzegano tego schematu, wierzono, że ciężkie pokarmy opadają na dno żołądka, blokując w ten sposób przewód pokarmowy, tak że pokarmy trawią się bardzo wolno i powodują gnicie organizmu oraz wciągają złe humory do żołądka. Niezwykle ważne było również, aby nie mieszać żywności o różnych właściwościach.

Przed posiłkiem żołądek najlepiej „otwierać” aperitifem (z łac. aperire , „otwierać”), najlepiej o charakterze gorącym i suchym: słodycze wykonane z przypraw pokrytych cukrem lub miodem, takich jak imbir , kminek i nasiona anyżu , kopru włoskiego lub kminku , wino i słodzone wzmocnione napoje mleczne. Ponieważ żołądek został otwarty, należy go następnie "zamknąć" pod koniec posiłku za pomocą przewodu pokarmowego, najczęściej drażetki , która w średniowieczu składała się z bryłek przyprawionego cukru lub hypocras , czyli wina o smaku wina. z pachnącymi przyprawami, wraz z dojrzewającym serem. Posiłek najlepiej zaczynał się od łatwo przyswajalnych owoców, takich jak jabłka. Potem byłyby warzywa, takie jak sałata , kapusta , portulaka , zioła, wilgotne owoce, lekkie mięso, takie jak kurczak lub kozia koźlęca , z ziemniakami i bulionami . Potem pojawiły się „ciężkie” mięsa, takie jak wieprzowina i wołowina , a także warzywa i orzechy, w tym gruszki i kasztany, oba uważane za trudne do strawienia. Popularnym i zalecanym przez wiedzę medyczną było dokończenie posiłku dojrzałym serem i różnymi środkami trawiennymi.

Najbardziej idealnym pokarmem było to, które najbardziej odpowiadało humorowi człowieka, czyli umiarkowanie ciepłe i wilgotne. Jedzenie powinno być również drobno posiekane, zmielone, utarte i odcedzone, aby uzyskać prawdziwą mieszankę wszystkich składników. Uważano, że białe wino jest chłodniejsze niż czerwone i to samo rozróżnienie dotyczyło octu czerwonego i białego. Mleko było umiarkowanie ciepłe i wilgotne, ale często uważano, że mleko różnych zwierząt jest różne. Żółtka jaj uważano za ciepłe i wilgotne, podczas gdy białka były zimne i wilgotne. Oczekiwano, że wykwalifikowani kucharze będą przestrzegać reżimu medycyny humoralnej. Nawet jeśli ograniczało to kombinacje potraw, które mogliby przygotować, wciąż było dużo miejsca na artystyczną wariację szefa kuchni.

Struktura kaloryczna

Zawartość kalorii i struktura średniowiecznej diety zmieniała się w czasie, w zależności od regionu i klas. Jednak dla większości ludzi dieta była zwykle bogata w węglowodany, a większość budżetu przeznaczana jest na zboża i alkohol (np. piwo), a większość kalorii dostarczają. Chociaż mięso było wysoko cenione przez wszystkich, niższe klasy często nie mogły sobie na nie pozwolić, a Kościół nie pozwalał im spożywać go codziennie. W XIII wieku w Anglii mięso stanowiło znikomą część kalorii w diecie typowego pracownika żniwnego; jednak jego udział wzrósł po Czarnej Śmierci i do XV wieku stanowił około 20% całości. Nawet wśród świeckiej szlachty średniowiecznej Anglii zboże dostarczało 65-70% kalorii na początku XIV wieku, chociaż uwzględniono hojne dostawy mięsa i ryb, a ich spożycie również wzrosło w następstwie czarnej śmierci. W pewnym angielskim arystokratycznym gospodarstwie domowym z początku XV wieku, dla którego dostępne są szczegółowe dane ( hrabiego Warwick ), łagodni członkowie gospodarstwa otrzymali jesienią oszałamiające 3,8 funta (1,7 kg) różnorodnych mięs w typowym posiłku mięsnym i 2,4 funtów (1,1 kg) w okresie zimowym, w uzupełnieniu do 0,9 funta (0,41 kg), chleba i 1 / 4 cesarskiego galona (1,1 litra; 0,30 US gal) piwa ewentualnie wina (i nie byłyby dwa posiłki mięsne dziennie, pięć dni w tygodniu, z wyjątkiem okresu Wielkiego Postu). W gospodarstwie domowym Henry Stafford w 1469 łagodne członków otrzymane 2.1 funtów (0,95 kg) z mięsa na posiłek, a wszystkie inne otrzymały 1,04 funtów (0,47 kg), a każdy otrzymał 0,4 funtów (0,18 kg), chleba i 1 / 4 galon imperialny (1,1 l; 0,30 galonów USA) alkoholu. Oprócz tych ilości, niektórzy członkowie tych gospodarstw (zazwyczaj mniejszość) jedli śniadanie, które nie zawierałoby mięsa, ale prawdopodobnie zawierałoby jeszcze 1 ⁄ 4 galonów imperialnych (1,1 l; 0,30 galonów amerykańskich) piwa; między posiłkami można było spożywać niepewne ilości chleba i piwa. Dieta pana domu różniła się nieco od tej struktury, w tym mniej czerwonego mięsa, więcej wysokiej jakości dziczyzny, świeżych ryb, owoców i wina.

W klasztorach podstawową strukturę sejmu ustanowiła w VII w. Reguła św. Benedykta, zaostrzona przez papieża Benedykta XII w 1336 r., ale (jak wspomniano powyżej) mnisi byli biegli w „obchodzeniu” tych zasad. Wino było ograniczone do około 10 imperialnych uncji płynu (280 ml; 9,6 US uncji) dziennie, ale nie było odpowiedniego limitu piwa, a w Opactwie Westminsterskim każdy mnich otrzymywał 1 galon imperialny (4,5 l; 1,2 galona amerykańskiego) piwa dziennie. Mięso „zwierząt czworonożnych” było całkowicie zabronione przez cały rok, dla wszystkich oprócz bardzo słabych i chorych. Zostało to częściowo ominięte przez zadeklarowanie, że podroby i różne przetworzone produkty spożywcze, takie jak bekon , nie są mięsem. Po drugie, w klasztorach benedyktyńskich znajdowało się pomieszczenie zwane mizerykordią, w którym nie obowiązywała Reguła św. Benedykta i gdzie jadała duża liczba mnichów. Każdy mnich był regularnie wysyłany albo do mizerykordii, albo do refektarza. Kiedy papież Benedykt XII orzekł, że co najmniej połowa wszystkich mnichów powinna być zobowiązana do spożywania posiłków w refektarzu każdego dnia, mnisi odpowiedzieli wykluczeniem chorych i zaproszonych do stołu opata z liczenia. Ogólnie rzecz biorąc, mnichowi z Opactwa Westminsterskiego pod koniec XV wieku przysługiwałoby 2,25 funta (1,02 kg) chleba dziennie; 5 jaj dziennie, z wyjątkiem piątków i Wielkiego Postu; 2 funty (0,91 kg) mięsa dziennie, cztery dni w tygodniu (z wyjątkiem środy, piątku i soboty), z wyjątkiem Adwentu i Wielkiego Postu; oraz 2 funty (0,91 kg) ryb dziennie, trzy dni w tygodniu i każdego dnia podczas Adwentu i Wielkiego Postu. Ta kaloryczna struktura częściowo odzwierciedlała wysokiej klasy status późnośredniowiecznych klasztorów w Anglii, a częściowo Opactwa Westminsterskiego, które było jednym z najbogatszych klasztorów w kraju; diety mnichów w innych klasztorach mogły być skromniejsze.

Całkowite spożycie kalorii jest przedmiotem dyskusji. Według typowych szacunków dorosły chłop potrzebował 2900 kalorii (12 000 kJ) dziennie, a dorosła kobieta 2150 kalorii (9 000 kJ). Zaproponowano zarówno niższe, jak i wyższe szacunki. Osoby wykonujące szczególnie ciężką pracę fizyczną, a także marynarze i żołnierze mogą spożywać 3500 kalorii (15 000 kJ) lub więcej dziennie. Spożycie arystokratów mogło osiągnąć 4000 do 5000 kalorii (17 000 do 21 000 kJ) dziennie. Mnisi spożywali 6000 kalorii (25 000 kJ) dziennie w „normalne” dni i 4500 kalorii (19 000 kJ) dziennie podczas postu. W konsekwencji tych ekscesów otyłość była powszechna wśród klas wyższych. Zwłaszcza mnisi często cierpieli na choroby związane z otyłością (w niektórych przypadkach), takie jak zapalenie stawów .

Zróżnicowanie regionalne

Regionalne specjały, które są cechą kuchni nowożytnej i współczesnej, nie zostały odnotowane w zachowanej skromniejszej dokumentacji. Zamiast tego, kuchnię średniowieczną można odróżnić od zbóż i olejów, które ukształtowały normy żywieniowe i przekroczyły granice etniczne, a później narodowe. Zróżnicowanie geograficzne w jedzeniu było przede wszystkim wynikiem różnic w klimacie, administracji politycznej i lokalnych zwyczajach, które różniły się na całym kontynencie. Chociaż należy unikać szerokich uogólnień, można dostrzec mniej lub bardziej wyraźne obszary, w których dominowały pewne produkty spożywcze. Na Wyspach Brytyjskich , północnej Francji , Niderlandach , północnoniemieckojęzycznych obszarach, Skandynawii i Bałtyku klimat był ogólnie zbyt surowy do uprawy winogron i oliwek . Na południu wino było popularnym napojem zarówno dla bogatych, jak i biednych (chociaż mieszczanin zwykle musiał zadowolić się tanim winem z drugiego tłoczenia ), podczas gdy na północy piwo było napojem pospolitym, a wino drogim importem. Owoce cytrusowe (choć nie są to obecnie najbardziej rozpowszechnione rodzaje) i granaty były powszechne w rejonie Morza Śródziemnego. Suszone figi i daktyle były dostępne na północy, ale używano ich raczej oszczędnie w kuchni.

Oliwa z oliwek była wszechobecnym składnikiem kultur śródziemnomorskich, ale pozostała drogim importem na północy, gdzie oleje z maku , orzecha włoskiego, leszczyny i leszczyny były najtańszymi alternatywami. Masło i smalec , zwłaszcza po tym, jak straszliwa śmiertelność podczas Czarnej Śmierci sprawiła, że ​​stały się one mniej rzadkie, były używane w znacznych ilościach w regionach północnych i północno-zachodnich, zwłaszcza w Niderlandach. Prawie uniwersalny w kuchni średniej i wyższej klasy w całej Europie był migdał , który znajdował się we wszechobecnym i bardzo wszechstronnym mleku migdałowym , który był używany jako substytut w potrawach, które w innym przypadku wymagały jajek lub mleka, chociaż gorzka odmiana migdałów pojawiła się wiele później.

Posiłki

Bankiet wydany w Paryżu w 1378 r. przez Karola V francuskiego (w środku, niebieski) dla Karola IV, cesarza rzymskiego (po lewej) i jego syna Wacława, króla Rzymian . Każda jadłodajnia ma dwa noże, solniczkę , serwetkę, chleb i talerz; przez Jean Fouquet , 1455-60.

W Europie były zazwyczaj dwa posiłki dziennie: obiad w południe i lżejsza kolacja wieczorem. System dwóch posiłków pozostał spójny przez całe późne średniowiecze. Mniejsze posiłki pośrednie były powszechne, ale stały się kwestią statusu społecznego, ponieważ ci, którzy nie musieli wykonywać pracy fizycznej, mogli się bez nich obejść. Moraliści marszczyli brwi na zbyt wczesne przerwanie nocnego postu, a członkowie Kościoła i kulturalna szlachta unikali tego. Ze względów praktycznych śniadanie nadal jedli robotnicy i było tolerowane przez małe dzieci, kobiety, osoby starsze i chore. Ponieważ Kościół głosił kazania przeciwko obżerstwu i innym słabościom ciała, mężczyźni mieli tendencję do wstydu z powodu słabej praktyczności śniadania. Za niemoralne uważano wystawne bankiety obiadowe i nocne powtórki (od prowansalskiego rèire-sopar , „późna kolacja”) ze znacznymi ilościami alkoholu . Te ostatnie były szczególnie kojarzone z hazardem, wulgarnym językiem, pijaństwem i lubieżnym zachowaniem. Drobne posiłki i przekąski były powszechne (choć również nielubiane przez Kościół), a robotnicy często otrzymywali od swoich pracodawców kieszonkowe na zakup nuncheu , czyli drobnych kąsków do zjedzenia w przerwach.

Etykieta

Jak w prawie każdej części życia w tamtych czasach, średniowieczny posiłek był na ogół sprawą wspólnotową. Całe gospodarstwo domowe, łącznie ze służbą, najlepiej byłoby zjeść razem kolację. Wymykanie się, by cieszyć się prywatnym towarzystwem, było uważane za wyniosły i nieefektywny egotyzm w świecie, w którym ludzie byli od siebie bardzo zależni. W XIII wieku angielski biskup Robert Grosseteste radził hrabinie Lincoln : „Zabroń obiadów i kolacji poza salą, w tajemnicy i w prywatnych pokojach, ponieważ z tego powstaje marnotrawstwo i brak honoru dla pana i pani”. Polecił też pilnować, by służący nie odchodzili z resztkami, by bawić się przy powtórnych wieczerzach, zamiast dawać je jako jałmużnę . Pod koniec średniowiecza bogaci coraz częściej starali się uciec od tego reżimu surowego kolektywizmu. Gdy było to możliwe, bogaci gospodarze odchodzili na emeryturę wraz ze swoimi małżonkami do prywatnych komnat, gdzie można było delektować się posiłkiem w większej ekskluzywności i prywatności. Zaproszenie do komnat lorda było wielkim przywilejem i mogło być wykorzystywane jako sposób na nagradzanie przyjaciół i sojuszników oraz wzbudzanie podziwu dla podwładnych. Pozwalało to panom na dalsze oddalenie się od domowników i cieszenie się bardziej luksusowymi smakołykami, jednocześnie podając gorsze jedzenie reszcie domowników, którzy nadal jedli w wielkiej sali. Jednak przy większych okazjach i bankietach gospodarz i gospodyni zazwyczaj jedli obiad w wielkiej sali razem z innymi gośćmi. Chociaż istnieją opisy etykiety spożywania posiłków przy specjalnych okazjach, mniej wiadomo o szczegółach codziennych posiłków elity czy o obyczajach przy stole zwykłych ludzi i ubogich. Jednak można przyjąć, nie było takie ekstrawaganckie luksusy jak wielu kursach , luksusowe przypraw lub mycie rąk w pachnącą wodą w codziennych posiłkach.

Jan , książę Berry, cieszy się wspaniałym posiłkiem, siedząc przy wysokim stole przed kominkiem, serwowanym przez rzeźbiarza i innych służących. Na stole po lewej stronie księcia znajduje się złota solniczka ( nef ) w kształcie statku; Très Riches Heures du Duc de Berry , ok . 1410.

Inaczej było z bogaczami. Przed posiłkiem i między daniami goście mieli do dyspozycji płytkie umywalki i lniane ręczniki , aby mogli umyć ręce, ponieważ podkreślano czystość. Kodeksy społeczne utrudniały kobietom przestrzeganie ideału nieskazitelnej schludności i delikatności podczas spożywania posiłków, więc żona gospodarza często jadała obiady na osobności ze swoją świtą lub jadła bardzo mało podczas takich uczt. Mogła wtedy dołączyć do kolacji dopiero po zakończeniu potencjalnie bałaganu związanego z jedzeniem. Ogólnie rzecz biorąc, wykwintna kuchnia była głównie sprawą mężczyzn i rzadkością było, aby ktokolwiek poza najbardziej honorowym gościem przyprowadzał swoją żonę lub jej damy dworu . Hierarchiczny charakter społeczeństwa został wzmocniony przez etykietę, w której oczekiwano, że niżsi rangą będą pomagać wyższym, młodsi pomagają starszym, a mężczyźni oszczędzą kobietom ryzyka zepsucia ubioru i reputacji przez konieczność obchodzenia się z jedzeniem w sposób niekobiecy. Wspólne kubki do picia były powszechne nawet na wystawnych bankietach dla wszystkich oprócz tych, którzy siedzieli przy wysokim stole , podobnie jak standardowa etykieta łamania chleba i krojenia mięsa dla współbiesiadników.

Jedzenie podawano głównie na talerzach lub w garnkach, a goście zabierali część potraw i umieszczali je na tacach z czerstwego chleba, drewna lub ołowiu za pomocą łyżek lub gołymi rękami. W gospodarstwach domowych klasy niższej powszechne było spożywanie jedzenia prosto ze stołu. Przy stole używano noży , ale od większości ludzi oczekiwano, że przyniesie ze sobą własne, a osobisty nóż otrzymywali tylko najbardziej uprzywilejowani goście. Nóż był zwykle dzielony z co najmniej jednym gościem, chyba że był on bardzo wysokiej rangi lub dobrze zaznajomiony z gospodarzem. Widelce do jedzenia nie były w powszechnym użyciu w Europie aż do wczesnego okresu nowożytnego i na początku były ograniczone do Włoch. Nawet tam dopiero w XIV wieku widelec stał się powszechny wśród Włochów wszystkich klas społecznych. Zmianę postaw można zilustrować reakcjami na zachowanie przy stole bizantyjskiej księżniczki Teodory Dukainy pod koniec XI wieku. Była żoną Domenico Selvo , doża Wenecji , i wywołała spore przerażenie wśród zacnych Wenecjan. Naleganie zagranicznego małżonka na pokrojenie jej jedzenia przez służących eunuchów, a następnie zjedzenie kawałków złotym widelcem zszokowało i zdenerwowało gości tak bardzo, że pojawiło się twierdzenie, że Peter Damian , kardynał biskup Ostii , później zinterpretował jej wyrafinowane obce maniery jako duma i określał ją jako „…żonę doży weneckiej, której ciało, po jej nadmiernej delikatności, całkowicie zgniło”. Jest to jednak niejednoznaczne, ponieważ Piotr Damian zmarł w 1072 lub 1073 roku, a ich małżeństwo (Theodora i Domenico) odbyło się w 1075 roku.

Przygotowywanie posiłków

Kucharz przy palenisku z chochlą; drzeworyt z pierwszej drukowanej książki kucharskiej w języku niemieckim, Kuchenmaistrey , 1485

Wszystkie rodzaje gotowania wiązały się z bezpośrednim użyciem ognia. Piece kuchenne pojawiły się dopiero w XVIII wieku, a kucharze musieli umieć gotować bezpośrednio nad otwartym ogniem. Wykorzystywano piece , ale były drogie w budowie i istniały tylko w dość dużych gospodarstwach domowych i piekarniach . Powszechne było, że społeczność miała współwłasność pieca, aby zapewnić, że pieczenie chleba niezbędne dla wszystkich było wspólne, a nie prywatne. Były też przenośne piece przeznaczone do obsadzenia z jedzeniem, a następnie pochowano w gorących węglach, a nawet te większe na kołach, które były wykorzystywane do sprzedaży ciasta na ulicach miast średniowiecznych. Ale dla większości ludzi prawie całe gotowanie odbywało się w prostych garnkach, ponieważ było to najbardziej efektywne wykorzystanie drewna opałowego i nie marnowało cennych soków kuchennych, przygotowując pot i gulasze . Ogólnie rzecz biorąc, większość dowodów sugeruje, że średniowieczne potrawy miały dość wysoką zawartość tłuszczu , a przynajmniej wtedy, gdy można było sobie pozwolić na tłuszcz. Uważano to za mniejszy problem w czasach katorżniczych trudów, głodu i większej akceptacji – a nawet pożądania – pulchności; tylko biedni lub chorzy i pobożni asceci byli chudzi.

Owoce chętnie łączono z mięsem, rybami i jajkami. Przepis na Tart de brymlent , rybny placek ze zbioru przepisów The Forme of Cury , zawiera mieszankę fig, rodzynek , jabłek i gruszek z rybą ( łososiem , dorszem lub łupaczem ) i bez pestek śliwek śliwkowych pod wierzchem. Za ważne uznano, aby danie było zgodne ze współczesnymi standardami medycyny i dietetyki . Oznaczało to, że żywność musiała być „hartowana” zgodnie ze swoją naturą przez odpowiednią kombinację przygotowania i mieszania niektórych składników, przypraw i przypraw; ryba była postrzegana jako zimna i wilgotna, najlepiej gotowana w taki sposób, aby ją podgrzewać i suszyć, np. smażyć lub piec w piekarniku, i doprawiać gorącymi i suchymi przyprawami; wołowina była sucha i gorąca, dlatego powinna być gotowana ; wieprzowina była gorąca i wilgotna, dlatego powinna być zawsze pieczona . W niektórych zbiorach przepisów alternatywne składniki przypisywano z większą uwagą na humorystyczny charakter niż to, co współczesny kucharz uznałby za podobieństwo smaku. W przepisie na ciasto pigwowe równie dobrze sprawdza się kapusta, a w innym rzepa może zostać zastąpiona gruszką.

Całkowicie jadalne ciasto kruche pojawiało się w przepisach dopiero w XV wieku. Wcześniej ciasto było używane głównie jako pojemnik do gotowania w technice znanej jako pasta huff . Zachowane zbiory przepisów pokazują, że gastronomia w późnym średniowieczu znacznie się rozwinęła. Nowe techniki, takie jak kruche ciasto i klarowanie galaretki białkami jajek, zaczęły pojawiać się w przepisach pod koniec XIV wieku, a przepisy zaczęły zawierać szczegółowe instrukcje, zamiast być jedynie pomocą pamięciową dla już wykwalifikowanego kucharza.

Średniowieczne kuchnie

Pieczenie ptactwa na rożnie. W płytkiej misce zbiera się kapanie do sosów lub do podlewania ; Dekameron , Flandria , 1432

W większości gospodarstw domowych gotowanie odbywało się na otwartym palenisku pośrodku głównej części mieszkalnej, aby efektywnie wykorzystać ciepło. Był to najczęstszy układ, nawet w zamożnych domostwach, przez większość średniowiecza, gdzie kuchnia była połączona z jadalnią. W późnym średniowieczu zaczęła powstawać wydzielona część kuchenna . Pierwszym krokiem było przesunięcie kominków w kierunku ścian sali głównej, a później wybudowanie osobnego budynku lub skrzydła, które zawierało wydzieloną część kuchenną, często oddzieloną od głównego budynku zadaszoną arkadą . W ten sposób dym, zapachy i krzątanina kuchni mogą być utrzymywane poza zasięgiem wzroku gości, a ryzyko pożaru zmniejszone. Niewiele średniowiecznych kuchni przetrwało, ponieważ były „znacznie ulotnymi konstrukcjami”.

Istniało już wiele podstawowych odmian dostępnych dziś przyborów kuchennych, takich jak patelnie , garnki , czajniki i gofrownice , choć często były one zbyt drogie dla biedniejszych gospodarstw domowych. Inne narzędzia dokładniej do gotowania na otwartym ogniem były pluje różnych rozmiarach, a materiał na skewering nic z delikatnymi przepiórki całych wołów . Były też żurawie z regulowanymi hakami, dzięki czemu garnki i kociołki można było łatwo odwrócić od ognia, aby się nie poparzyły lub nie wykipiały. Naczynia często trzymano bezpośrednio nad ogniem lub umieszczano w żarze na trójnogach. Do pomocy kucharzowi służyły też różne noże, łyżki do mieszania, chochle i tarki . W bogatych gospodarstwach domowych jednym z najczęstszych narzędzi była moździerz i tkanina sitowa , ponieważ wiele średniowiecznych przepisów wymagało drobno siekanego, tłuczonego, odcedzanego i doprawianego przed lub po ugotowaniu żywności. Opierało się to na przekonaniu lekarzy, że im delikatniejsza konsystencja pożywienia, tym skuteczniej organizm przyswaja pokarm. Dało to również wykwalifikowanym kucharzom możliwość wyszukanego kształtowania wyników. Żywność o delikatnej konsystencji kojarzyła się również z bogactwem; na przykład drobno zmielona mąka była droga, podczas gdy chleb mieszczan był zazwyczaj brązowy i gruboziarnisty. Typowym zabiegiem była farsa (z łac. farcio ' wpychać '), skórowanie i ubieranie zwierzęcia, mielenie mięsa i mieszanie go z przyprawami i innymi składnikami, a następnie zwracanie go do własnej skóry lub formowanie w kształt zupełnie innego zwierzęcia.

Odrestaurowana średniowieczna kuchnia w zamku Verrucole w Toskanii

Personel kuchnia z ogromnymi szlachetnych lub królewskich sądów sporadycznie ponumerowanych w setkach: pantlers , piekarzy, waferers , sauciers, larderers , rzeźników , rzeźbiarzy , strona chłopców, milkmaids , lokaje i licznych scullions . Podczas gdy przeciętne chłopskie gospodarstwo domowe często zadowoliło się drewnem opałowym zebranym z okolicznych lasów, główne kuchnie gospodarstw domowych musiały radzić sobie z logistyką codziennego dostarczania co najmniej dwóch posiłków dla kilkuset osób. Wskazówki, jak przygotować się do dwudniowego bankietu, można znaleźć w książce kucharskiej Du fait de cuisine („O gotowaniu”) napisanej w 1420 roku po części w celu konkurowania z dworem Burgundii przez Maistre Chiquarta, mistrza kuchni Amadeusza VIII, księcia Sabaudii . Chiquart zaleca, aby szef kuchni miał pod ręką co najmniej 1000 wozów „dobrego, suchego drewna opałowego” i dużą stodołę węgla.

Ochrona

Metody konserwowania żywności były zasadniczo takie same, jak stosowane od starożytności i niewiele się zmieniły do ​​czasu wynalezienia konserw na początku XIX wieku. Najczęstszą i najprostszą metodą było wystawienie żywności na działanie ciepła lub wiatru w celu usunięcia wilgoci , przedłużając w ten sposób trwałość, jeśli nie smak prawie każdego rodzaju żywności, od zbóż po mięso; suszenie żywności działało przez drastyczne zmniejszenie aktywności różnych mikroorganizmów zależnych od wody, które powodują rozkład. W ciepłym klimacie osiągano to głównie poprzez pozostawienie jedzenia na słońcu, a w chłodniejszych północnych klimatach przez wystawienie na działanie silnych wiatrów (szczególnie powszechnych przy przyrządzaniu sztokfisza ) lub w ciepłych piecach, piwnicach, na strychach, a czasem nawet na Pomieszczenia mieszkalne. Poddawanie żywności do wielu procesów chemicznych, takich jak palenie , solenie , kąpieli solankowych , konserwacji lub fermentację również to utrzymać dłużej. Większość z tych metod miała tę zaletę, że skracały czas przygotowania i wprowadzały nowe smaki. Wędzenie lub solenie mięsa zwierząt rzeźnych jesienią było powszechną strategią gospodarstwa domowego, aby uniknąć konieczności karmienia większej liczby zwierząt niż to konieczne w chudych miesiącach zimowych. Masło bywało mocno solone (5–10%), aby się nie zepsuć. Warzywa, jaja lub ryby często trawiona w szczelnie upakowanych słoików zawierających solankę i ciekłe kwasowe ( sok cytrynowy , verjuice lub ocet ). Inną metodą było zapieczętowanie jedzenia poprzez gotowanie go w cukrze, miodzie lub tłuszczu, w którym było następnie przechowywane. Jednak wiele metod zachęcało również do modyfikacji mikrobiologicznej; zboża, owoce i winogrona zamieniano w napoje alkoholowe, zabijając w ten sposób wszelkie patogeny, a mleko było fermentowane i zsiadłe w wiele serów lub maślanki .

Profesjonalne gotowanie

Haniebny kucharz z Chaucer'em „s Canterbury Tales . Długi hak na mięso w jego lewej ręce był jednym z najczęstszych narzędzi średniowiecznych kucharzy; z rękopisów Ellesmere, c. 1410.

Większość populacji europejskiej przed uprzemysłowieniem mieszkała w społecznościach wiejskich lub odizolowanych gospodarstwach i gospodarstwach domowych. Normą była samowystarczalność, przy czym tylko niewielki procent produkcji był eksportowany lub sprzedawany na rynkach. Wyjątkiem były duże miasta, które wymagały od otaczających je terenów zaplecza, aby zapewnić im żywność i paliwo. Gęsta populacja miejska może wspierać szeroką gamę zakładów spożywczych, które zaspokajały różne grupy społeczne. Wielu biednych mieszkańców miast musiało mieszkać w ciasnych warunkach bez dostępu do kuchni, a nawet paleniska, a wielu nie posiadało sprzętu do podstawowego gotowania. Jedzenie od sprzedawców było w takich przypadkach jedyną opcją. Sklepy kucharskie mogą sprzedawać gotowe gorące potrawy, wczesną formę fast foodów lub oferować usługi gotowania, podczas gdy klienci dostarczali niektóre lub wszystkie składniki. Podróżni, tacy jak pielgrzymi w drodze do świętego miejsca, korzystali z usług profesjonalnych kucharzy, aby uniknąć konieczności noszenia ze sobą zapasów. Dla bardziej zamożnych istniało wiele rodzajów specjalistów, którzy mogli zaopatrywać różne produkty spożywcze i przyprawy: na przykład serowarzy, piekarze, spodeczki i wafle. Zamożni obywatele, którzy mieli środki do gotowania w domu, mogli przy specjalnych okazjach zatrudniać profesjonalistów, gdy ich własna kuchnia lub personel nie był w stanie udźwignąć ciężaru organizacji dużego bankietu.

Miejskie sklepy kucharskie, które zaopatrywały robotników lub ubogich, były uważane przez zamożnych kucharzy za miejsca niesmaczne i niegodne, a zawodowi kucharze mieli złą reputację. Hodge of Ware Geoffreya Chaucera , londyński kucharz z Canterbury Tales , jest opisywany jako obskurny dostawca niesmacznego jedzenia. Kazania francuskiego kardynała Jacques de Vitry z początku XIII wieku opisują sprzedawców gotowanego mięsa jako bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia. Chociaż czasami uznawano i doceniano konieczność usług kucharza, często bywały one lekceważone, ponieważ zaspokajały raczej podstawowe ludzkie potrzeby cielesne niż duchową poprawę. W sztuce i literaturze stereotypowym kucharzem był mężczyzna, porywczy, skłonny do pijaństwa i często przedstawiany jako pilnujący swojego garnka przed kradzieżą zarówno przez ludzi, jak i zwierzęta. Na początku XV wieku angielski mnich John Lydgate wyraził przekonania wielu jemu współczesnych, głosząc, że „Hykaj fir [ogień] i dym wywołuje u wielu gniewnych kucharzy”.

Płatki

Piekarz przyłapany na próbie oszukiwania klientów zostaje ukarany, gdy jest ciągnięty po społeczności na saniach z obraźliwym bochenkiem chleba zawiązanym na szyi

Okres między ok. W latach 500 i 1300 nastąpiła poważna zmiana diety, która dotknęła większość Europy. Intensywniejsze rolnictwo na coraz większej powierzchni spowodowało odejście od produktów zwierzęcych, takich jak mięso i nabiał, na rzecz różnych zbóż i warzyw jako podstawowego produktu większości populacji. Przed XIV wiekiem chleb nie był tak powszechny wśród niższych klas, zwłaszcza na północy, gdzie pszenica była trudniejsza w uprawie. Dieta oparta na chlebie stopniowo stawała się coraz bardziej powszechna w XV wieku i zastępowała ciepłe posiłki pośrednie oparte na owsiance lub kleiku. Chleb zakwasowy był częstszy w regionach uprawy pszenicy na południu, podczas gdy przaśne podpłomyki z jęczmienia, żyta lub owsa były bardziej powszechne w regionach północnych i górskich, a przaśne podpłomyki były również powszechne jako żywność dla żołnierzy.

Najczęściej spotykanymi zbożami były żyto , jęczmień , gryka , proso i owies . Ryż pozostawał dość drogim importem przez większość średniowiecza i był uprawiany w północnych Włoszech dopiero pod koniec tego okresu. Pszenica była powszechna w całej Europie i była uważana za najbardziej pożywną ze wszystkich zbóż, ale była bardziej prestiżowa, a przez to droższa. Drobno przesiana biała mąka, którą najlepiej znają współcześni Europejczycy, była zarezerwowana dla chleba wyższych klas. W miarę schodzenia po drabinie społecznej chleb stawał się grubszy, ciemniejszy, a zawartość otrębów wzrastała. W czasach niedoboru zbóż lub wręcz głodu, zboża można uzupełniać tańszymi i mniej pożądanymi substytutami, takimi jak kasztany , suszone rośliny strączkowe , żołędzie , paprocie oraz szeroką gamą mniej lub bardziej pożywnych substancji roślinnych.

Jednym z najczęstszych składników średniowiecznego posiłku, zarówno jako część bankietu, jak i jako mała przekąska, były sopy , kawałki chleba, którymi można było namoczyć i zjeść płyn, taki jak wino , zupa , rosół lub sos . Innym częstym widokiem przy średniowiecznym stole obiadowym były frumenty , gęsta owsianka pszenna często gotowana w bulionie mięsnym i doprawiana przyprawami. Z każdego rodzaju zbóż robiono również kaszki i można je było podawać jako desery lub dania dla chorych, gotowane w mleku (lub mleku migdałowym) i słodzone cukrem. Pies wypełnione mięsa, jaj, warzyw lub owoców były powszechne w całej Europie, podobnie jak obroty , placki , pączki i wiele podobnych wypieków . W późnym średniowieczu herbatniki ( ciasteczka w USA), a zwłaszcza wafle, spożywane na deser, stały się żywnością o wysokim prestiżu i były dostępne w wielu odmianach. Zboże, zarówno w postaci bułki tartej, jak i mąki, było również najczęstszym zagęstnikiem zup i gulaszu, samo lub w połączeniu z mlekiem migdałowym.

Piekarz ze swoim asystentem. Jak widać na ilustracji, do najczęstszych należały okrągłe bochenki.

Znaczenie chleba jako codziennego produktu podstawowego oznaczało, że piekarze odgrywali kluczową rolę w każdej średniowiecznej społeczności. Spożycie chleba było wysokie w większości krajów Europy Zachodniej do XIV wieku. Szacunki dotyczące spożycia chleba z różnych regionów są dość podobne: około 1 do 1,5 kg (2,2 do 3,3 funta) chleba na osobę dziennie. Wśród pierwszych gildii miejskich, które zostały zorganizowane, byli piekarze, a uchwalono ustawy i przepisy mające na celu utrzymanie stabilnych cen chleba. Angielskie Assize of Bread and Ale z 1266 r. zawierało obszerne tabele, w których wielkość, waga i cena bochenka chleba były regulowane w stosunku do cen zbóż. Marża zysku piekarza określona w tabelach została później zwiększona dzięki udanemu lobbingowi ze strony London Baker's Company , dodając koszty wszystkiego, od drewna opałowego i soli po żonę piekarza, dom i psa. Ponieważ chleb był tak centralną częścią średniowiecznej diety, oszukiwanie przez tych, którym powierzono dostarczanie cennego towaru dla społeczności, było uważane za poważne wykroczenie. Piekarze, którzy zostali przyłapani na majstrowaniu przy wadze lub fałszowaniu ciasta przy użyciu tańszych składników, mogli otrzymać surowe kary. To dało początek „ tuzinowi piekarzy ”: piekarz dawał 13 za cenę 12, aby mieć pewność, że nie jest znany jako oszust.

Owoce i warzywa

Zbiór kapusty ; Tacuinum Sanitatis , XV wiek

Podczas gdy ziarna były głównym składnikiem większości posiłków, warzywa takie jak kapusta, boćwina , cebula , czosnek i marchew były powszechnymi produktami spożywczymi. Wiele z nich było codziennie spożywanych przez chłopów i robotników i było mniej prestiżowych niż mięso. Książki kucharskie, które pojawiły się w późnym średniowieczu i były przeznaczone głównie dla tych, których było stać na takie luksusy, zawierały tylko niewielką liczbę przepisów z warzywami jako głównym składnikiem. Brak przepisów na wiele podstawowych potraw warzywnych, takich jak np. potażki, interpretowano nie w ten sposób, że nie było ich na szlacheckich posiłkach, ale raczej, że uważano je za tak podstawowe, że nie wymagały ewidencjonowania. Marchew była dostępna w wielu wariantach w średniowieczu: wśród nich smaczniejsza odmiana czerwonawo-fioletowa i mniej prestiżowa odmiana zielono-żółta. Różne rośliny strączkowe, takie jak ciecierzyca , fasola fava i groch polny były również powszechnymi i ważnymi źródłami białka , zwłaszcza wśród niższych klas. Z wyjątkiem grochu, rośliny strączkowe były często postrzegane z pewną podejrzliwością przez dietetyków doradzających klasie wyższej, częściowo z powodu ich skłonności do wywoływania wzdęć, ale także dlatego, że były kojarzone z gruboziarnistym pożywieniem chłopów. Znaczenie warzyw dla zwykłych ludzi ilustrują relacje z XVI-wiecznych Niemiec, według których wielu chłopów jadło kiszoną kapustę od trzech do czterech razy dziennie.

Owoce były popularne i mogły być podawane świeże, suszone lub konserwowane i były powszechnym składnikiem wielu gotowanych potraw. Ponieważ cukier i miód były drogie, często do potraw używano wielu rodzajów owoców, które wymagały jakiegoś rodzaju słodzików. Owoce wybierane na południu to cytryny , cytryny , gorzkie pomarańcze (słodki typ wprowadzono dopiero kilkaset lat później), granaty, pigwy i winogrona. Dalej na północ, jabłka, gruszki, śliwki i poziomki były bardziej powszechne. Figi i daktyle były spożywane w całej Europie, ale na północy nadal były dość drogim importem.

Wspólne i często podstawowe składniki wielu nowoczesnych kuchni europejskich, takie jak ziemniaki , fasola , kakao , wanilia , pomidory , papryczki chili i kukurydza nie były dostępne dla Europejczyków aż do 1492 roku, po zetknięciu się Europejczyków z Amerykami, a nawet wtedy często zajmowało to dużo czasu , czasami kilka stuleci, aby nowe artykuły spożywcze zostały zaakceptowane przez ogół społeczeństwa.

Nabiał

Przygotowanie i podawanie sera ; Tacuinum Sanitatis , XIV wiek

Mleko było ważnym źródłem białka zwierzęcego dla tych, których nie było stać na mięso. Pochodziło ono głównie od krów, ale powszechne było również mleko kozie i owcze. Zwykłe świeże mleko nie było spożywane przez dorosłych, z wyjątkiem biednych lub chorych, i było zwykle zarezerwowane dla bardzo młodych lub starszych. Biedni dorośli pili czasami maślankę, serwatkę lub mleko, które było kwaśne lub rozwodnione. Świeże mleko było ogólnie mniej popularne niż inne produkty mleczne ze względu na brak technologii zapobiegającej jego zepsuciu. Czasami używano go w kuchniach wyższej klasy do gulaszu, ale trudno było zachować świeżość luzem, a zamiast niego stosowano mleko migdałowe.

Ser był o wiele ważniejszym artykułem spożywczym, zwłaszcza dla zwykłych ludzi, i sugerowano, że przez wiele okresów był głównym dostawcą białka zwierzęcego wśród niższych klas. Wiele odmian serów spożywanych dzisiaj, takich jak holenderski Edam , północno-francuski brie i włoski parmezan , było dostępnych i dobrze znanych w późnym średniowieczu. Były też sery serwatkowe , takie jak ricotta , wytwarzane z produktów ubocznych produkcji twardszych serów. Ser był używany do gotowania pasztetów i zup, z których ta ostatnia była powszechną potrawą na terenach niemieckojęzycznych. Masło, inny ważny produkt mleczny, było popularne w regionach Europy Północnej, które specjalizowały się w produkcji bydła w drugiej połowie średniowiecza, w Niderlandach i południowej Skandynawii. Podczas gdy większość innych regionów używała oleju lub smalcu jako tłuszczów kuchennych, masło było dominującym medium kulinarnym na tych obszarach. Jego produkcja pozwalała również na intratny eksport masła od XII wieku.

Mięsa

Sklep mięsny z XIV wieku. Wykrwawia się dużą świnię w ramach przygotowań do uboju. Całe tusze wieprzowe i kawałki wiszą na regale i przygotowywane są różne kawałki dla klienta.

Podczas gdy wszystkie formy dzikiej zwierzyny były popularne wśród tych, którzy mogli ją zdobyć, większość mięsa pochodziła od zwierząt domowych. Zwierzęta pracujące w gospodarstwie domowym , które nie były już zdolne do pracy, zostały ubite, ale nie były szczególnie apetyczne i dlatego były mniej cenione jako mięso. Wołowina nie była tak popularna jak dzisiaj, ponieważ hodowla bydła była pracochłonna, wymagała pastwisk i paszy, a woły i krowy były o wiele bardziej wartościowe jako zwierzęta pociągowe i do produkcji mleka. Baranina i jagnięcina były dość powszechne, zwłaszcza na obszarach o dużym przemyśle wełnianym , podobnie jak cielęcina . Dużo częstsza była wieprzowina, ponieważ świnie domowe wymagały mniej uwagi i tańszej paszy. Świnie domowe często biegały swobodnie nawet w miastach i mogły być karmione niemal dowolnymi odpadami organicznymi, a prosięta ssące były poszukiwanym przysmakiem. Zjedzono prawie każdą część świni, łącznie z uszami, pyskiem, ogonem, językiem i łonem. Jelita, pęcherz i żołądek mogą służyć jako osłonki do kiełbasy, a nawet do iluzji, takich jak gigantyczne jajka. Wśród mięs, które dziś są rzadkie lub nawet uważane za nieodpowiednie do spożycia przez ludzi, znajdują się jeże i jeżozwierz , okazjonalnie wymieniane w późnośredniowiecznych zbiorach przepisów kulinarnych . Króliki pozostały rzadkim i bardzo cenionym towarem. W Anglii zostały celowo wprowadzone do XIII wieku, a ich kolonie były starannie chronione. Dalej na południe, udomowione króliki były powszechnie hodowane i hodowane zarówno dla mięsa, jak i futra. Miały one szczególną wartość dla klasztorów, ponieważ nowonarodzone króliki były rzekomo uznawane przez Kościół za ryby (a przynajmniej niemięsne) i dlatego mogły być spożywane w okresie Wielkiego Postu.

Spożywano wiele gatunków ptaków, w tym łabędzie , pawie , przepiórki , kuropatwy , bociany , żurawie , skowronki , linnet i inne ptaki śpiewające, które można było złapać w sieci, i prawie każdy inny dziki ptak, na który można polować. Łabędzie i pawie były do ​​pewnego stopnia udomowione, ale zjadane tylko przez elitę społeczną i bardziej chwalone za swój piękny wygląd jako wspaniałe dania rozrywkowe, entremety , niż za mięso. Tak jak dzisiaj, gęsi i kaczki zostały udomowione, ale nie były tak popularne jak kurczak , drobiowy odpowiednik świni. Co ciekawe, wierzono , że bernikla pąkla rozmnaża się nie przez składanie jaj, jak inne ptaki, ale przez wzrost w pąklach , i dlatego uznano ją za akceptowalny pokarm na post i Wielki Post. Ale na IV Soborze Laterańskim (1215) papież Innocenty III wyraźnie zabronił spożywania bernikli w okresie Wielkiego Postu, argumentując, że żyły i żywiły się jak kaczki, a więc miały taką samą naturę jak inne ptaki.

Mięso było droższe niż pokarmy roślinne. Chociaż mięso było bogate w białko, stosunek kalorii do masy był niższy niż w przypadku pokarmu roślinnego. Mięso może być nawet cztery razy droższe niż chleb. Ryby były do ​​16 razy droższe i były drogie nawet dla populacji przybrzeżnych. Oznaczało to, że posty mogą oznaczać szczególnie ubogą dietę dla tych, których nie stać na alternatywy dla mięsa i produktów zwierzęcych, takich jak mleko i jajka. Dopiero po tym, jak Czarna Śmierć wytępiła nawet połowę europejskiej populacji, mięso stało się bardziej powszechne nawet wśród biedniejszych ludzi. Drastyczny spadek na wielu zaludnionych obszarach spowodował niedobór siły roboczej, co oznacza, że ​​płace drastycznie wzrosły. Pozostawił też bez opieki ogromne obszary ziemi uprawnej, udostępniając je na pastwiska i wprowadzając na rynek więcej mięsa.

Ryby i owoce morza

Łowienie minoga w strumieniu; Tacuinum Sanitatis , XV wiek

Choć mniej prestiżowe niż inne mięso zwierzęce i często postrzegane jedynie jako alternatywa dla mięsa w dni postu, owoce morza były podstawą wielu nadmorskich populacji. „Ryba” dla średniowiecza była również ogólną nazwą wszystkiego, co nie jest uważane za właściwe zwierzę żyjące na lądzie, w tym ssaków morskich, takich jak wieloryby i morświny . Uwzględniono również bóbr, ze względu na łuskowaty ogon i znaczną ilość czasu spędzanego w wodzie, oraz bernikle bernikli, ze względu na przekonanie, że rozwijały się pod wodą w postaci pąkli. Takie pokarmy uważano również za odpowiednie na dni postu, chociaż dość wymyślna klasyfikacja bernikli jako ryb nie była powszechnie akceptowana. Cesarz Fryderyk II zbadał skorupiaki i zauważył żadnych oznak jakiegokolwiek zarodka ptaka podobnego do nich, a sekretarzem Leo z Rozmitalu napisał bardzo sceptyczną uwagę jego reakcji na doręczeniu Bernikla na obiad ryba-dniowej w 1456 roku.

Szczególnie ważne były połowy i handel śledziami i dorszami na Atlantyku i Morzu Bałtyckim . Śledź miał bezprecedensowe znaczenie dla gospodarki większości północnej Europy i był jednym z najczęściej sprzedawanych towarów przez Ligę Hanzeatycką , potężny północnoniemiecki sojusz gildii handlowych. Śledzie zrobione ze śledzi poławianych na Morzu Północnym można było znaleźć na targach aż do Konstantynopola . Podczas gdy duże ilości ryb były spożywane na świeżo, duża część była solona, ​​suszona iw mniejszym stopniu wędzona. Sztokfisz, dorsz rozłupany pośrodku, przymocowany do tyczki i wysuszony, był bardzo powszechny, chociaż przygotowanie mogło być czasochłonne i oznaczało bicie suszonej ryby tłuczkiem przed moczeniem jej w wodzie. Szeroka gama mięczaków, w tym ostrygi , małże i przegrzebki, była spożywana przez populacje zamieszkujące wybrzeża i rzeki, a raki słodkowodne były postrzegane jako pożądana alternatywa dla mięsa podczas dni ryb. W porównaniu z mięsem, ryby były znacznie droższe dla populacji śródlądowych, zwłaszcza w Europie Środkowej, a zatem nie były opcją dla większości. Powszechne były ryby słodkowodne, takie jak szczupak , karp , leszcz , okoń , minóg i pstrąg .

Drink

Piwnica opactwa testująca swoje wino. Oświetlenie z kopią Li liwrów dou Santé przez Aldobrandino Siena . Biblioteka Brytyjska, Sloane 2435, fa. 44v

O ile w czasach współczesnych wodę często pije się do posiłku, o tyle w średniowieczu obawy o czystość, zalecenia lekarskie i niski prestiż sprawiły, że była mniej lubiana, a preferowano napoje alkoholowe. Były postrzegane jako bardziej odżywcze i korzystniejsze na trawienie niż woda, z nieocenioną korzyścią polegającą na mniejszej podatności na gnicie ze względu na zawartość alkoholu. Wino było spożywane na co dzień w większości Francji oraz w całej zachodniej części Morza Śródziemnego, gdzie uprawiano winogrona. Dalej na północ pozostał ulubionym napojem burżuazji i szlachty, która mogła sobie na to pozwolić, i znacznie mniej powszechnym wśród chłopów i robotników. Napój pospólstwa w północnych częściach kontynentu to przede wszystkim piwo lub ale .

Soki , a także wina z mnóstwa owoców i jagód były znane co najmniej od starożytności rzymskiej i były spożywane jeszcze w średniowieczu: wina z granatu, morwy i jeżyny , perry i cydr, który był szczególnie popularny na północy, gdzie zarówno jabłka, jak i gruszki były obfite. Średniowieczne napoje, które przetrwały do ​​dziś, to prunellé z dzikich śliwek (dzisiejsza śliwowica ), gin z morwy i wino jeżynowe . W średniowiecznych przepisach znaleziono wiele wariantów miodu pitnego , z zawartością alkoholu lub bez. Jednak pod koniec tego okresu napój na bazie miodu stał się mniej popularny jako napój stołowy i ostatecznie został przeniesiony do użytku medycznego. Miód pitny był często przedstawiany jako powszechny napój Słowian . Jest to częściowo prawda, ponieważ miód pitny miał wielką wartość symboliczną przy ważnych okazjach. Przy zawieraniu traktatów i innych ważnych spraw państwowych miód pitny był często prezentowany jako uroczysty prezent. Powszechny był także na weselach i chrzcinach , choć w ograniczonej ilości ze względu na wysoką cenę. W średniowiecznej Polsce miód pitny miał status równorzędny z importowanymi luksusami, takimi jak przyprawy i wina. Kumis , sfermentowane mleko klaczy lub wielbłądów , było znane w Europie, ale podobnie jak miód pitny, było to głównie coś, co przepisywali lekarze.

Zwykłe mleko nie było spożywane przez dorosłych z wyjątkiem biednych lub chorych, zarezerwowane dla bardzo młodych lub starszych, a następnie zwykle jako maślanka lub serwatka. Świeże mleko było ogólnie mniej popularne niż inne produkty mleczne ze względu na brak technologii zapobiegającej jego zepsuciu. Herbata i kawa , obie wytwarzane z roślin znalezionych w Starym Świecie , były popularne w Azji Wschodniej i świecie muzułmańskim w średniowieczu. Jednak żaden z tych bezalkoholowych napojów towarzyskich nie był spożywany w Europie przed końcem XVI i początkiem XVII wieku.

Wino

Opiekunka pokazuje, jak właściwie leczyć i konserwować wino

Wino było powszechnie pijane i uchodziło również za najbardziej prestiżowy i zdrowy wybór. Według dietetyków Galena było uważane za gorące i wytrawne, ale te właściwości zostały złagodzone, gdy wino zostało rozwodnione. W przeciwieństwie do wody czy piwa, które uważano za zimne i wilgotne, spożywanie wina z umiarem (zwłaszcza czerwonego ) miało między innymi wspomagać trawienie, generować dobrą krew i poprawiać nastrój. Jakość wina różniła się znacznie w zależności od rocznika , rodzaju winogron i, co ważniejsze, liczby tłoczeń winogron. Pierwsze tłoczenie zostało wykonane z najlepszych i najdroższych win, zarezerwowanych dla klas wyższych. Drugie i trzecie tłoczenie były kolejno gorszej jakości i zawartości alkoholu. Zwykli ludzie zwykle musieli zadowolić się tanim białym lub różowym z drugiego lub nawet trzeciego tłoczenia, co oznacza, że ​​można je spożywać w dość obfitych ilościach bez powodowania silnego odurzenia. Dla najbiedniejszych (lub najbardziej pobożnych) często jedynym dostępnym wyborem byłby rozwodniony ocet (podobny do starożytnego rzymskiego posca ).

Dojrzewanie wysokiej jakości czerwonego wina wymagało specjalistycznej wiedzy, a także kosztownych magazynów i sprzętu, co zaowocowało jeszcze droższym produktem końcowym. Sądząc po radach zawartych w wielu średniowiecznych dokumentach, jak ratować wino, które nosiło oznaki zepsucia, konserwacja musiała być powszechnym problemem. Nawet jeśli ocet był powszechnym składnikiem, było go tylko tyle, ile można było użyć. XIV-wieczna książka kucharska Le Viandier opisuje kilka metod ratowania psującego się wina; upewnienie się, że beczki z winem są zawsze uzupełniane lub dodanie mieszanki suszonych i ugotowanych białych pestek winogron z popiołem suszonego i przypalonego osadu białego wina było skutecznymi środkami bakteriobójczymi , nawet jeśli procesy chemiczne nie były wówczas rozumiane. Wino korzenne lub grzane było nie tylko popularne wśród zamożnych, ale również uważane za szczególnie zdrowe przez lekarzy. Uważano, że wino działa jak waporyzator i przewód innych produktów spożywczych do każdej części ciała, a dodatek pachnących i egzotycznych przypraw czyni go jeszcze bardziej zdrowym. Wina korzenne wytwarzano zazwyczaj przez zmieszanie zwykłego (czerwonego) wina z różnymi przyprawami, takimi jak imbir, kardamon , pieprz , ziarna raju , gałka muszkatołowa , goździki i cukier. Były one przechowywane w małych torebkach, które były albo nasączone winem, albo polane płynem, aby wyprodukować hypocras i claré . Do XIV wieku gotowe mieszanki przypraw można było kupować od handlarzy przyprawami.

Piwo

Chociaż wino było najpopularniejszym napojem stołowym w dużej części Europy, nie miało to miejsca w regionach północnych, gdzie nie uprawiano winogron. Ci, których było na to stać, pili importowane wino, ale nawet wśród szlachty na tych terenach powszechne było picie piwa lub piwa, szczególnie pod koniec średniowiecza. W Anglii , Niderlandach, północnych Niemczech , Polsce i Skandynawii piwo było spożywane na co dzień przez osoby ze wszystkich klas społecznych i grup wiekowych. W połowie XV wieku jęczmień, zboże znane jako nieco słabo nadające się do wypieku chleba, ale doskonałe do warzenia, stanowiło 27% wszystkich upraw zbóż w Anglii. Jednak silny wpływ kultury arabskiej i śródziemnomorskiej na medycynę (szczególnie ze względu na rekonkwistę i napływ arabskich tekstów) spowodował, że piwo było często nieprzychylne. Dla większości średniowiecznych Europejczyków był to skromny napar w porównaniu z popularnymi południowymi napojami i składnikami kulinarnymi, takimi jak wino, cytryny i oliwa z oliwek. Nawet stosunkowo egzotyczne produkty, takie jak mleko wielbłądzie i mięso gazeli, ogólnie cieszyły się większym zainteresowaniem w tekstach medycznych. Piwo było tylko akceptowalną alternatywą i przypisywano mu różne negatywne cechy. W 1256 roku sieneński lekarz Aldobrandino tak opisał piwo:

Ale z czegokolwiek jest zrobiona, czy to z owsa, jęczmienia czy pszenicy, szkodzi głowie i żołądkowi, powoduje nieświeży oddech i psuje zęby , napełnia żołądek brzydkimi oparami, a w rezultacie każdemu, kto ją pije razem z wino szybko się upija; ale ma właściwość ułatwiania oddawania moczu i sprawia, że ​​ciało staje się białe i gładkie.

Uważano, że odurzające działanie piwa trwa dłużej niż wina, ale przyznano również, że nie wywołuje ono „fałszywego pragnienia” związanego z winem. Choć mniej znane niż na północy, piwo było spożywane w północnej Francji i we Włoszech. Być może w wyniku podboju normańskiego i podróży szlachty między Francją a Anglią jeden francuski wariant opisany w XIV-wiecznej książce kucharskiej Le Menagier de Paris został nazwany godale (najprawdopodobniej bezpośrednio zapożyczony z angielskiego „dobre piwo”) i był z jęczmienia i orkiszu , ale bez chmielu . W Anglii istniały również warianty poset ale , przyrządzane z gorącego mleka i zimnego ale oraz brakot lub braggot , przyprawione miodowe ale przygotowywane podobnie jak hypocras.

O tym, że chmiel może być używany do aromatyzowania piwa, wiadomo było co najmniej od czasów karolińskich , ale przyjęło się stopniowo, ze względu na trudności w ustaleniu odpowiednich proporcji. Przed powszechnym stosowaniem chmielu używano gruitu , mieszanki różnych ziół . Gruit miał takie same właściwości konserwujące jak chmiel, choć mniej niezawodny w zależności od zawartych w nim ziół, a efekt końcowy był znacznie bardziej zmienny. Inną metodą aromatyzowania było zwiększenie zawartości alkoholu, ale było to droższe i nadało piwu niepożądaną cechę szybkiego i silnego środka odurzającego. Chmiel mógł być szeroko stosowany w Anglii w X wieku; uprawiano je w Austrii do 1208 r., aw Finlandii do 1249 r., a być może znacznie wcześniej.

Zanim chmiel stał się popularnym składnikiem, trudno było przechowywać ten napój przez jakiś czas, dlatego spożywano go głównie w stanie świeżym. Był niefiltrowany, a zatem mętny i prawdopodobnie miał niższą zawartość alkoholu niż typowy współczesny odpowiednik. Jak podaje współczesna literatura, ilości piwa spożywane przez średniowiecznych mieszkańców Europy znacznie przekraczają spożycie we współczesnym świecie. Na przykład marynarze w XVI-wiecznej Anglii i Danii otrzymywali rację piwa wynoszącą 1 galon cesarski (4,5 l; 1,2 galonów amerykańskich) dziennie. Polscy chłopi spożywali do 3 litrów piwa dziennie.

We wczesnym średniowieczu piwo warzono przede wszystkim w klasztorach , a na mniejszą skalę w indywidualnych gospodarstwach domowych. W późnym średniowieczu browary w raczkujących średniowiecznych miastach północnych Niemiec zaczęły przejmować produkcję. Chociaż większość browarów była małymi firmami rodzinnymi, które zatrudniały najwyżej osiem do dziesięciu osób, regularna produkcja pozwoliła na inwestycje w lepszy sprzęt i zwiększone eksperymentowanie z nowymi recepturami i technikami warzenia. Działania te rozprzestrzeniły się później na Holandię w XIV wieku, następnie na Flandrię i Brabancję , a w XV wieku dotarły do ​​Anglii. Piwo chmielone stało się bardzo popularne w ostatnich dekadach późnego średniowiecza. W Anglii i Niderlandach roczne spożycie na mieszkańca wynosiło około 275 do 300 litrów (od 60 do 66 galonów amerykańskich; 73 do 79 galonów amerykańskich) i było spożywane praktycznie do każdego posiłku: piwa o niskiej zawartości alkoholu na śniadanie i silniejsze później w ciągu dnia. Udoskonalony jako składnik chmiel mógł sprawić, że piwo zachowało się przez sześć miesięcy lub dłużej, a także ułatwił szeroki eksport. W późnośredniowiecznej Anglii słowo piwo zaczęło oznaczać napój chmielony, podczas gdy ale musiało być chmielone. Z kolei ale lub piwo klasyfikowano jako „mocne” lub „małe”, te ostatnie mniej odurzające, uważane za napój ludzi umiarkowanych i nadające się do spożycia przez dzieci. Jeszcze w 1693 roku John Locke stwierdził, że jedynym napojem, który uważał za odpowiedni dla dzieci w każdym wieku, było małe piwo, krytykując jednocześnie powszechną wśród Anglików w tamtych czasach praktykę podawania dzieciom wina i mocnego alkoholu.

Według współczesnych standardów proces warzenia był stosunkowo nieefektywny, ale w razie potrzeby był w stanie wyprodukować dość mocny alkohol. Jedna niedawna próba odtworzenia średniowiecznego angielskiego „silnego ale” przy użyciu przepisów i technik z epoki (choć z użyciem nowoczesnych szczepów drożdży) dała silnie alkoholowy napar o pierwotnej gęstości 1,091 (co odpowiada potencjalnej zawartości alkoholu ponad 9%) i „przyjemny, jabłkowy smak”.

Destylaty

W starożytni Grecy i Rzymianie znali techniki destylacji , ale to nie był praktykowany na wielką skalę w Europie dopiero po wynalezieniu alembikach , które wyposażone są w rękopisach Począwszy od IX wieku. Średniowieczni uczeni wierzyli, że destylacja wytwarza esencję oczyszczanego płynu, a termin aqua vitae ("woda życia") był używany jako termin ogólny dla wszystkich rodzajów destylatów. Wczesne stosowanie różnych destylatów , alkoholowych lub nie, było zróżnicowane, ale przede wszystkim kulinarne lub lecznicze; syrop winogronowy zmieszany z cukrem i przyprawami przepisywany był na różne dolegliwości, a wodę różaną stosowano jako składnik perfum i potraw oraz do mycia rąk. Destylaty alkoholowe były również czasami używane do tworzenia olśniewających, ziejących ogniem entremetów (rodzaj dania rozrywkowego po kursie) poprzez namoczenie kawałka bawełny w spirytusie. Następnie umieszczano go w pysku wypchanych, gotowanych i od czasu do czasu przebieranych zwierząt i zapalano tuż przed prezentacją stworzenia.

Aqua vitae w swoich alkoholowych formach było wysoko oceniane przez średniowiecznych lekarzy. W 1309 Arnaldus z Villanova pisał, że „(…) przedłuża zdrowie, rozprasza zbędne humory, ożywia serce i utrzymuje młodość”. W późnym średniowieczu produkcja bimbru zaczęła wzrastać , zwłaszcza w regionach niemieckojęzycznych . W XIII wieku Hausbrand (dosłownie „domowy spalony” od gebrannter wein, brandwein „spalone [destylowane] wino”) był powszechny i ​​oznaczał pochodzenie brandy . Pod koniec późnego średniowiecza konsumpcja napojów spirytusowych stała się tak zakorzeniona nawet wśród ogółu ludności, że ograniczenia sprzedaży i produkcji zaczęły pojawiać się pod koniec XV wieku. W 1496 r. miasto Norymberga wprowadziło ograniczenia w sprzedaży aquavitu w niedziele i święta państwowe.

Zioła, przyprawy i przyprawy

Zbieranie pieprzu; Francuski rękopis Podróży Marco Polo , początek XV w.

Przyprawy należały do ​​najbardziej luksusowych produktów dostępnych w średniowieczu, najczęściej były to czarny pieprz , cynamon (i tańsza alternatywa kasja ), kminek, gałka muszkatołowa, imbir i goździki. Wszystkie musiały być sprowadzane z plantacji w Azji i Afryce , co czyniło je niezwykle kosztownymi i dawało im prestiż społeczny, tak że na przykład pieprz był gromadzony, sprzedawany i rzucający się w oczy w postaci złota kruszcowego. Szacuje się, że każdego roku w późnym średniowieczu do Europy Zachodniej importowano około 1000 ton pieprzu i 1000 ton innych popularnych przypraw. Wartość tych towarów stanowiła ekwiwalent rocznej dostawy zboża dla 1,5 miliona ludzi. Podczas gdy pieprz był najpopularniejszą przyprawą, najbardziej ekskluzywną (choć nie najbardziej niejasną w swoim pochodzeniu) był szafran , używany zarówno ze względu na wyrazisty żółto-czerwony kolor, jak i smak, gdyż według humorów żółty oznaczał gorący i wytrawny , cenione cechy; kurkuma dostarczała żółtego substytutu, a akcenty złocenia na bankietach dostarczały zarówno średniowiecznej miłości do ostentacyjnego pokazu, jak i galenicznej tradycji dietetycznej: na wystawnym bankiecie, który kardynał Riario ofiarował córce króla Neapolu w czerwcu 1473 r., chleb był pozłacany. Wśród przypraw, które teraz odeszły w zapomnienie, znajdują się ziarna raju, krewny kardamonu, który prawie całkowicie zastąpił pieprz w późnośredniowiecznej kuchni północnej Francji, pieprz długi , buzdyganek, szpikanard , galangal i sześcian . Cukier, w przeciwieństwie do dzisiejszego, był uważany za rodzaj przyprawy ze względu na jego wysoką cenę i humorystyczne właściwości. Niewiele potraw wykorzystywało tylko jeden rodzaj przypraw lub ziół, a raczej kombinację kilku różnych. Nawet jeśli danie było zdominowane przez jeden smak, zwykle łączyło się je z innym w celu uzyskania złożonego smaku, na przykład pietruszki i goździków lub pieprzu i imbiru.

Powszechne zioła, takie jak szałwia , gorczyca i pietruszka, były uprawiane i używane w kuchni w całej Europie, podobnie jak kminek, mięta , koperek i koper włoski. Wiele z tych roślin rosło w całej Europie lub było uprawianych w ogrodach i było tańszą alternatywą dla egzotycznych przypraw. Musztarda była szczególnie popularna w produktach mięsnych i została opisana przez Hildegardę z Bingen (1098–1179) jako pokarm dla ubogich. Chociaż lokalnie uprawiane zioła były mniej prestiżowe niż przyprawy, nadal były używane w żywności wyższej klasy, ale wtedy były zwykle mniej widoczne lub włączane jedynie jako barwniki. Anyż był używany do przyprawiania dań rybnych i drobiowych, a jego nasiona podawano jako słodycze w cukrze .

Zbieranie zielonych winogron do produkcji soku; Tacuinum Sanitatis , 1474

Przetrwałe średniowieczne przepisy często wymagają doprawiania wieloma kwaśnymi, cierpkimi płynami. Wino, verjuice (sok z niedojrzałych winogron lub owoców), ocet i soki z różnych owoców, zwłaszcza tych o cierpkim smaku, były niemal uniwersalne i cechą charakterystyczną późnośredniowiecznej kuchni. W połączeniu ze słodzikami i przyprawami dawała charakterystyczny „ostry, owocowy” smak. Równie powszechne i stosowane jako uzupełnienie pikantności tych składników były (słodkie) migdały. Stosowano je na różne sposoby: całe, łuskane lub niełuskane, krojone, mielone i, co najważniejsze, przerabiane na mleko migdałowe. Ten ostatni rodzaj bezmlecznych produktów mlecznych jest prawdopodobnie najczęstszym składnikiem w późnośredniowiecznej kuchni i łączy aromat przypraw i kwaśnych płynów o łagodnym smaku i kremowej konsystencji.

Sól była wszechobecna i niezbędna w średniowiecznej kuchni. Solenie i suszenie było najczęstszą formą konserwacji żywności, co oznaczało, że w szczególności ryby i mięso były często mocno solone. Wiele średniowiecznych przepisów wyraźnie ostrzega przed przesalaniem, a także zalecano moczenie niektórych produktów w wodzie w celu pozbycia się nadmiaru soli. Sól była obecna podczas bardziej wyszukanych lub droższych posiłków. Im bogatszy gospodarz i im bardziej prestiżowy gość, tym bardziej kunsztowny będzie pojemnik, w którym została podana, a sól wyższa jakość i cena. Zamożni goście siedzieli „ nad solą ”, a inni „pod solą”, gdzie solniczki były wykonane z cyny, metali szlachetnych lub innych szlachetnych materiałów, często misternie zdobionych. Ranga gościa decydowała również o tym, jak drobno zmielona i biała jest sól. Sól do gotowania, konserwowania lub do użytku przez zwykłych ludzi była grubsza; W szczególności sól morska lub „sól zatokowa” zawierała więcej zanieczyszczeń i była opisywana w kolorach od czerni do zieleni. Z drugiej strony, droga sól wyglądała jak standardowa sól handlowa powszechna dzisiaj.

Słodycze i desery

Termin „deser” pochodzi od starofrancuskiego deseru „czyścić ze stołu”, dosłownie „ odstawić ”, i powstał w średniowieczu. Zazwyczaj składała się z drażetek i grzanego wina w towarzystwie dojrzałego sera, a w późnym średniowieczu mogła również zawierać świeże owoce pokryte cukrem, miodem lub syropem oraz ugotowane pasty owocowe. Cukier , od pierwszego pojawienia się w Europie, był postrzegany w równym stopniu jako narkotyk, co słodzik; jego długowieczna średniowieczna reputacja jako egzotycznego luksusu zachęciła go do pojawienia się w elitarnych kontekstach towarzyszących mięsom i innym potrawom, które według współczesnego smaku są bardziej naturalnie pikantne. Była szeroka gama placków, naleśników z cukrem, słodkich budyniów i darioles , mleka migdałowego i jajek w skorupce ciasta, które mogły również zawierać owoce, a czasem nawet szpik kostny lub rybę. Obszary niemieckojęzyczne szczególnie upodobały sobie krapfen : smażone ciasta i ciasta z różnymi słodkimi i pikantnymi nadzieniami. Marcepan w wielu formach był dobrze znany we Włoszech i południowej Francji do lat 40. XIII wieku i przypuszcza się, że jest pochodzenia arabskiego. Anglo-normańskie książki kucharskie pełne są przepisów na słodkie i słone budynie, potażki, sosy i tarty z truskawkami, wiśniami , jabłkami i śliwkami. Angielscy kucharze mieli również upodobanie do używania płatków kwiatów, takich jak róże , fiołki i kwiaty czarnego bzu. Wczesną formę quiche można znaleźć w XIV-wiecznej kolekcji przepisów Forme of Cury , jako Torte de Bry z nadzieniem serowym i żółtkowym. Le Ménagier de Paris („Paryska Księga Domowa”) napisana w 1393 r. zawiera przepis na quiche z trzech rodzajów sera, jajek, buraków, szpinaku, kopru włoskiego i pietruszki. W północnej Francji spożywano szeroki asortyment gofrów i wafli z serem i hipokrami lub słodką malmsey jako issue de table („odejście od stołu”). Wszechobecny kandyzowany imbir, kolendra , anyż i inne przyprawy były określane jako épices de chambre („przyprawy salonowe ”) i były przyjmowane jako produkty strawne pod koniec posiłku, aby „zamknąć” żołądek. Podobnie jak ich muzułmańscy odpowiednicy w Hiszpanii , arabscy ​​zdobywcy Sycylii wprowadzili szeroką gamę nowych słodyczy i deserów, które ostatecznie trafiły do ​​reszty Europy. Podobnie jak Montpellier , Sycylia słynęła niegdyś z słodyczy , nugatowych cukierków ( torrone lub turron po hiszpańsku ) i migdałów ( konfetti ). Z południa Arabowie przywieźli również sztukę robienia lodów, z której produkowano sorbety oraz kilka przykładów słodkich ciast i ciastek; cassata alla Siciliana (od arabskiego qas'ah , określenie miski z terakoty, za pomocą której została ukształtowana), zrobiona z marcepanu, biszkoptu i słodzonej ricotta i cannoli alla Siciliana , pierwotnie cappelli di turchi ('tureckie kapelusze'), smażona, schłodzone rurki do ciasta z nadzieniem serowym.

Historiografia i źródła

Badania nad średniowiecznymi drogami pokarmowymi były do ​​około 1980 roku dość zaniedbanym obszarem badań. Błędne wyobrażenia i oczywiste błędy były powszechne wśród historyków i nadal są częścią popularnego poglądu na średniowiecze jako zacofaną, prymitywną i barbarzyńską epokę. Średniowieczną kuchnię opisywano jako odrażającą z powodu często nieznanej kombinacji smaków, postrzeganego braku warzyw i obfitego stosowania przypraw. Intensywne używanie przypraw było popularnym argumentem na poparcie twierdzenia, że ​​przyprawy były używane do ukrycia smaku zepsutego mięsa, co jest wnioskiem bez poparcia w faktach historycznych i współczesnych źródłach. Świeże mięso mogli zaopatrywać się przez cały rok przez tych, których było na to stać. Dostępne w tamtym czasie techniki konserwacji, choć surowe jak na dzisiejsze standardy, były w zupełności wystarczające. Astronomiczne koszty i wysoki prestiż przypraw, a tym samym reputacja gospodarza, zostałyby skutecznie zniweczone, gdyby zostały zmarnowane na tanią i niewłaściwą żywność.

Powszechna metoda mielenia i zacierania składników na pasty oraz wiele ziemniaków i sosów została wykorzystana jako argument, że większość dorosłych w średniowiecznej szlachcie straciła zęby w młodym wieku, a zatem była zmuszona do jedzenia tylko owsianki, zupy i ziemi mięso. Ale oczywiście jest to całkowicie bezpodstawna teoria. Obraz szlachty przebijającej się przez wielodaniowe posiłki składające się wyłącznie z papki żył obok sprzecznych zjaw „tłumów nieokrzesanych łotrów (przebranych za szlachetnych lordów), którzy nie rzucając ogromnymi kawałkami tłustego mięsa w przez salę bankietową, rozrywając je doskonale zdrowym dopełnieniem siekaczy, kłów, przedtrzonowców i trzonowców”.

Liczne opisy bankiety z późniejszego średniowiecza skupiła się na widowiskowość imprezy zamiast minucje żywności, która nie była taka sama jak w przypadku większości tych biesiadników wybór ZM podawane przy wysokim stole. Dania bankietowe były poza głównym nurtem kuchni i zostały opisane przez historyka Maguelonne Toussant-Samat jako „wynik wielkich bankietów służących ambicjom politycznym, a nie gastronomii; dziś jak wczoraj”.

Książki kucharskie

Strona z rękopisu Formy Cury z końca XIV wieku z przepisami na „drepee”, parzone ptaki z migdałami i smażoną cebulką oraz pierwsza część przepisu na „mawmenee”, słodki gulasz z kapłona lub bażanta z cynamonem , imbir, goździki, daktyle i orzeszki pinii oraz zabarwione drzewem sandałowym

Książki kucharskie, a dokładniej kolekcje przepisów, opracowane w średniowieczu, są jednymi z najważniejszych źródeł historycznych dotyczących kuchni średniowiecznej. Pierwsze książki kucharskie zaczęły się pojawiać pod koniec XIII wieku. Liber de Coquina , być może pochodzące niedaleko Neapolu , a Tractatus de modo preparandi odkryli nowoczesny edytor w Marianne Mulon, a książka kucharska z Asyżu znaleźć w Châlons-sur-Marne został edytowany przez Maguelonne Toussaint-Samat. Chociaż zakłada się, że opisują one prawdziwe potrawy, badacze żywności nie wierzą, że były one używane jako dzisiejsze książki kucharskie, jako przewodnik krok po kroku przez procedurę gotowania, którą można mieć pod ręką podczas przygotowywania potrawy. Niewielu w kuchni w tamtych czasach potrafiłoby czytać, a teksty robocze mają niski wskaźnik przeżywalności.

Receptury były często krótkie i nie podawały dokładnych ilości. Rzadko określano czasy i temperatury gotowania, ponieważ nie były dostępne dokładne zegary przenośne, a całe gotowanie odbywało się przy użyciu ognia. W najlepszym razie czas gotowania można określić jako czas potrzebny na odmówienie określonej liczby modlitw lub czas spaceru po określonym polu. Profesjonalni kucharze uczyli się swojego fachu poprzez praktyki i szkolenia praktyczne, wspinając się w górę w ściśle określonej hierarchii kuchennej. Średniowieczny kucharz zatrudniony w dużym gospodarstwie domowym najprawdopodobniej byłby w stanie zaplanować i przygotować posiłek bez pomocy przepisów lub pisemnych instrukcji. Ze względu na ogólnie dobry stan zachowanych rękopisów historyk żywności Terence Scully zaproponował, aby były to zapisy praktyk domowych przeznaczonych dla bogatego i piśmiennego pana domu, takiego jak Le Ménagier de Paris z końca XIV wieku. Do dziś zachowało się ponad 70 zbiorów średniowiecznych przepisów, napisanych w kilku głównych językach europejskich.

W repertuarze instrukcji porządkowych zawartych w rękopisach, takich jak Ménagier de Paris, znajduje się również wiele szczegółów dotyczących nadzorowania prawidłowych przygotowań w kuchni. Pod wystąpieniem wczesnej epoce nowożytnej , w 1474 roku, Watykan bibliotekarz Bartolomeo Platina napisał De honesta voluptate et valetudine ( „Na zaszczytnym przyjemności i zdrowia”) i lekarza Iodocus Willich redakcją Apicius w Zurychu w 1563 roku.

Egzotyczne przyprawy i rarytasy o wysokim statusie, takie jak imbir, pieprz, goździki, sezam , liście cytryny i „cebula eskalonu” znajdują się na liście przypraw z ósmego wieku, które karoliński kucharz powinien mieć pod ręką. Został on napisany przez Vinidarius , którego fragmenty Apicius przetrwać w ósmym wieku Uncial rękopisu. Własne daty Vinidariusa mogą nie być dużo wcześniejsze.

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

• Adamson, Melitta Weiss (redaktor), Jedzenie w średniowieczu: Księga esejów. Girlanda, Nowy Jork. 1995. ISBN  0-85976-145-2
• Adamson, Melitta Weiss (redaktor), Regionalne Kuchnie średniowiecznej Europy: A Book of Essays. Routledge, Nowy Jork. 2002. ISBN  0-415-92994-6
• Adamson, Melitta Weiss, Jedzenie w średniowieczu. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN  0-313-32147-7
• Bynum, Caroline, Święta Uczta i Święty Post: religijne znaczenie żywności dla średniowiecznych kobiet. Wydawnictwo Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley. 1987. ISBN  0-520-05722-8
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (redaktorzy), Jedzenie i jedzenie w średniowiecznej Europie. Hambledon Press, Londyn. 1998. ISBN  1-85285-148-1
• Carnevale Schianca, Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni. Olschki, Firenze. 2011. ISBN  978-88-222-6073-4
• Creighton, Oliver; Christie, Neil (2015), „Archeologia zamku Wallingford: podsumowanie obecnego stanu wiedzy”, w Keats-Rohan, KSB; Christie, Neil ; Roffe, David (red.), Wallingford: Zamek i miasto w kontekście , BAR British Series, Oxford: Archaeopress, ISBN 978-1-4073-1418-1
• Dembińska, Maria, Jedzenie i picie w średniowiecznej Polsce: odkrywanie na nowo kuchni z przeszłości. przetłumaczone przez Magdalenę Thomas, poprawione i zaadaptowane przez Williama Woysa Weavera. University of Pennsylvania Press, Filadelfia. 1999. ISBN  0-8122-3224-0
• Dickie, John, Delizia! Epicka historia Włochów i ich jedzenia. 2008.
• Dyer, Christopher, Życie codzienne w średniowiecznej Anglii , Continuum International Publishing Group, 2000
• Eßlinger, Hans Michael (redaktor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN  978-3-527-31674-8
• Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (redaktorzy), Jedzenie w zmianach: nawyki żywieniowe od średniowiecza do współczesności. Wydawnictwo Johna Donalda, Edynburg. 1986. ISBN  0-85976-145-2
• Historia gospodarcza Europy Fontany: średniowiecze. Fontana, Londyn. 1972. ISBN  0-00-632841-5
• Freedman, Paul Out of the East: Przyprawy i średniowieczna wyobraźnia . Wydawnictwo Uniwersytetu Yale, New Haven. 2008. ISBN  978-0-300-11199-6
• Hanson, Davd J. Zapobieganie nadużywaniu alkoholu: alkohol, kultura i kontrola. Grupa wydawnicza Greenwood, Westport. 1995. ISBN  0-275-94926-5
• Harvey, Barbara F., Życie i umieranie w Anglii, 1100-1540: doświadczenie monastyczne , Oxford University Press, 1993
• Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. Wydawnictwo Stanowe Pensylwanii, Park Uniwersytecki. 1976. ISBN  0-271-01230-7
• Hicks, Michael A., Rewolucja i konsumpcja w późnośredniowiecznej Anglii , Boydell i Brewer, 2001
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H., Historia biznesu w średniowiecznej Europie, 1200-1550. Wydawnictwo Uniwersytetu Cambridge, Cambridge. 1999. ISBN  0-521-49923-2
• Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (redaktorzy), średniowieczna nauka, technologia i medycyna: encyklopedia. Routledge, Nowy Jork. 2005. ISBN  0-415-96930-1
• (w języku francuskim) Mulon, „Deux traités d'art culinaire médié”, Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paryż. 1958.
• Scully, Terence, Sztuka gotowania w średniowieczu. Prasa Boydella, Woodbridge. 1995. ISBN  0-85115-611-8
• Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. Wydanie drugie (tłumaczenie: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN  978-1-4051-8119-8
• Unger, Richard W., Piwo w średniowieczu i renesansie. University of Pennsylvania Press, Filadelfia. 2007. ISBN  978-0-8122-1999-9
• Woolgar, CM, Jedzenie w średniowiecznej Anglii: dieta i odżywianie , Oxford University Press, 2006
• Rambourg, Patrick, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (kol. tempus nr 359), 2010, 381 stron. ISBN  978-2-262-03318-7

Zewnętrzne linki