Lista związków chemicznych w kawie - List of chemical compounds in coffee

Istnieje ponad 1000 związków chemicznych w kawie i molekularnego i fizjologiczne efekty są obszary z intensywnych badań w dziedzinie chemii spożywczej .

Przegląd

Istnieje wiele sposobów organizowania mieszanek kawowych . Główne teksty w tej dziedzinie są różnie sortowane według wpływu na smak, fizjologię, efekty przed i po pieczeniu, efekty uprawy i przetwarzania, różnice w odmianach botanicznych, różnice w krajach pochodzenia i wiele innych. Interakcje między związkami chemicznymi również są częstym obszarem taksonomii , podobnie jak główne kategorie chemii organicznej ( białka , węglowodany , lipidy itp.), które są istotne w tej dziedzinie. W dziedzinie samego aromatu i smaku Flament podaje listę 300 substancji chemicznych w zielonej fasoli i ponad 850 po prażeniu. Wymienia 16 głównych kategorii obejmujących związki związane z aromatem i smakiem.

Pojawia się chemiczna złożoność kawy, szczególnie ze względu na obserwowane efekty fizjologiczne, których nie można wiązać jedynie z obecnością kofeiny . Ponadto, szczególnie kawy zawiera znacznych ilości przeciwutleniaczy , takich jak kwasy chlorogenowe , kwasów hydroksycynamonowych , kofeina i reakcji Maillarda produktów, takich jak melanoidyny . Grupy chemiczne, takie jak alkaloidy i kwasy kawoilochinowe , są powszechnymi insektycydami ; ich wpływ na jakość i smak kawy został zbadany w większości badań. Chociaż skutki zdrowotne są z pewnością ważną kategorią taksonomiczną, mniej niż 30 z ponad 1000 związków zostało poddanych przysięgłym badaniom związanym ze zdrowiem (np. oficjalna klasyfikacja potencjalnych czynników rakotwórczych — patrz na przykład furany ), dzięki czemu uniknięto kategoryzacji zdrowotnej.

Z drugiej strony, w niektórych przypadkach efekty fizjologiczne są dobrze udokumentowane (np. pobudzające działanie kofeiny), a te są wymienione tam, gdzie są istotne i dobrze udokumentowane. Oświadczenia internetowe dotyczące poszczególnych substancji chemicznych lub synergii złożonych, takich jak zapobieganie próchnicy (przypuszczalny, ale nieudowodniony wpływ trigoneliny alkaloidu z badaniami in vitro przyczepności bakterii, ale brak badań in vivo dotyczących jakichkolwiek skutków zdrowotnych), zapobieganie kamieniom nerkowym lub negatywnym skutkom, również zostały uniknięte.

Grupy

Substancje chemiczne znajdujące się w kawie można podzielić na następujące grupy:

Kwasy i bezwodniki

Kwas chinowy , kwas 3,5-di-kawoilochinowego

Alkaloidy

Kofeina , Putrescyna , Teofilina , Trygonelina

Alkohole

Kwas chinowy , Acetoina

estry

kwas 3,5-di-kafeoilochinowy

Ketony

Acetoina

Związki siarkoorganiczne

Disiarczek dimetylu

Fenole

kwas 3,5-di-kafeoilochinowy

Stoły

Imię 1	Imię 2	Kategoria	Podkategoria	Formuła	Uwagi
Kofeina	Metyloksantyna	Alkaloid	Środek pobudzający	1,3,7-Trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion 3,7-Dihydro-1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6-dion	Prawdopodobnie najbardziej znanym składnikiem kawy, zawartość kofeiny różni się zarówno w zależności od odmiany, jak i miejsca produkcji, przy czym Arabica ma mniej, Robusto ma więcej, a mieszanie dwóch kontrolujących zawartość kofeiny. Niektórzy autorzy uważają alkaloidy za specjalną klasę amin , w zależności od wzoru azotu.
Trójglicerydy	Glicerol związany estrowo z trzema grupami hydroksylowymi (OH-) połączonymi z kwasami tłuszczowymi, z których każda ma swoją własną grupę karboksylową	Lipid	Powszechnie nazywane olejami kawowymi	HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH + RCO 2 H + R′CO 2 H + R′′CO 2 H → RCO 2 CH 2 CH(O 2 CR′)CH 2 CO 2 R′′ + 3 H 2 O	Oleje, obok kofeiny, są drugimi najbardziej stabilnymi substancjami chemicznymi w kawie, ze względu na ich wysoką temperaturę topnienia. Chociaż większość palenia odbywa się w temperaturze powyżej 540 °F (282 °C), to już w „drugim pęknięciu” (City ++) oleje zaczynają migrować z wnętrza na zewnątrz, stąd ciemniejsze, oleiste ziarno do długiego palenia na gorąco. W kawie są setki olejków i chociaż są one bardzo ważne dla smaku i aromatu, są to jedne z mniej zbadanych do tej pory substancji chemicznych. Oleje są jedną z niewielu substancji chemicznych w kawie, które zmieniają się w czasie podczas przechowywania zielonych ziaren, a Arabica zawiera ponad 50% więcej olejków niż Robusta, co uważa się, że przyczynia się do różnic w aromacie i smaku. Nazywany również woskiem, większość olejków w ziarnie kawy znajduje się w wewnętrznym bielmie, a nie w woskowej zewnętrznej powłoce ziarna.

Zobacz też

Bibliografia