Lees (fermentacja) - Lees (fermentation)

Leele z Merlot po fermentacji.

Lees złoża martwych drożdży lub drożdży i innych resztek cząstek osadu, albo są prowadzone przez działanie „ rafinowania ” do dna kadzi z winem po fermentacji i starzenie . To samo podczas warzenia piwa w browarze znany jako osadu drożdżowego - to samo z wtórnej fermentacji wina i piwa są Lees i jednakowo, w odniesieniu do piwa Tylko osad . Ten materiał jest źródłem większości komercyjnego kwasu winowego , który jest używany w kuchni iw chemii organicznej .

Zwykle wino przenosi się do innego pojemnika ( regału ), pozostawiając ten osad za sobą. Niektóre wina (zwłaszcza Chardonnay , Champagne i Muscadet ) są czasami leżakowane przez pewien czas na osadzie (proces znany jako sur lie ), co prowadzi do charakterystycznego drożdżowego aromatu i smaku. Osad może być mieszany (po francusku : bâtonnage ), aby wydobyć jego smak.

Drożdżowy osad jest ważnym składnikiem przy produkcji ripasso , gdzie resztki osadu z Amarone są wykorzystywane do nadania więcej smaku i koloru częściowo dojrzałej Valpolicelli .

Sur kłamstwo

Lees w szklance

Sur lie dosłownie tłumaczy się z francuskiego jako „na osadzie”. Wina sur lie są butelkowane bezpośrednio z osadu osadowego bez regałów (proces filtrowania wina). W przypadku wspaniałych Chardonnay, takich jak Montrachet , dodaje to tostowej, orzechowej jakości „orzechów laskowych” oraz dodatkowej głębi i złożoności. Chemicznie może to zmienić cząsteczki smaku dębu, zwiększając integrację i sprawiając, że dąb wydaje się mniej natrętny dla podniebienia. Jest to pożądane, ponieważ taniny dębowesą kwasami polifenolowymi i mogą być ostre. Proces ten może również nadać winu świeżość i kremowość oraz poprawić kolor i przejrzystość. Muscadet jest wykonany w ten sposób. Wpływ osadu podczas fermentacji w butelkach przez co najmniej 18 miesięcy na szampana jest znaczny. „Chlebowe” tostowe nuty związane z niektórymi z najlepszych win musujących są wynikiemstarzenia się sur lie .

Inne zastosowania

Sprzedaje się również piwo na elemencie osadu osadowego, np. wiele such

Kombucha może być również warzona na sur lie .

Protokół lekkiego osadu

W procesie, w którym drożdże są dodawane do wina, które zakończyło fermentację pierwotną, ten wtórny dodatek drożdży zwykle pozostaje w winie przez 2-8 tygodni, w zależności od celów winiarza. Drożdże są często mieszane ( battonage ) i rozsypywane po zakończeniu protokołu. Znany również jako wtórna autoliza , protokół lekkiego osadu uwalnia dodatkowe mannoproteiny i polisacharydy, które mogą wpływać na smak, taniny i kwasowość wina.

Bibliografia