Kuchnia libańska - Lebanese cuisine

Kuchnia libańska ( arab . المطبخ اللبناني ‎) to tradycje i praktyki kulinarne pochodzące z Libanu . Zawiera mnóstwo produktów pełnoziarnistych , owoców , warzyw , świeżych ryb i owoców morza . Drób jest spożywany częściej niż mięso czerwone , a gdy je się mięso czerwone, to najczęściej mięso jagnięce i kozie . Zawiera również duże ilości czosnku i oliwy z oliwek , często doprawione sokiem z cytryny . Ciecierzyca i pietruszka są również podstawą libańskiej diety.

Znane dania na słono to baba ghanouj , dip z pieczonego na węglu drzewnym bakłażana ; falafel , małe kulki smażone w głębokim tłuszczu lub paszteciki z mocno przyprawionej mielonej ciecierzycy , fasoli fava lub połączenie tych dwóch; i shawarma , kanapka z marynowanym mięsem nadzianym na szaszłyk i gotowana na dużych prętach. Ważnym składnikiem wielu libańskich potraw jest hummus , dip lub pasta do smarowania z mieszanki ciecierzycy , tahini , soku z cytryny i czosnku , zwykle spożywana z podpłomykami .

Dobrze znanym deserem jest baklava , która jest zrobiona z warstwowego filo (ciasto zwiniętego ciasta) nadziewanego orzechami i maczanego w syropie daktylowym lub miodzie. Niektóre desery są przygotowywane specjalnie na specjalne okazje; na przykład meghli ( deser z puddingu ryżowego , doprawiony anyżem , kminkiem i cynamonem ) jest podawany z okazji noworodka w rodzinie.

Arak jest anyż -flavoured bimber i jest libański napój narodowy, zwykle podawane z tradycyjnym biesiadny libańskiej posiłku. Innym historycznym i tradycyjnym napojem jest wino libańskie .

Historia

Liban (na czerwono) leży na skrzyżowaniu basenu Morza Śródziemnego i arabskiego zaplecza Azji Zachodniej

Kuchnia libańska ma starożytne korzenie i jest częścią kuchni Lewantu . Wiele potraw w kuchni libańskiej wywodzi się z epok rzymskich , greckich , perskich , nowobabilońskich , bizantyjskich , arabskich , egipskich i fenickich . W ciągu ostatnich 500 lat kuchnia libańska była pod wpływem różnych obcych cywilizacji, które sprawowały władzę. W latach 1516-1918 Turcy osmańscy kontrolowali Liban i wprowadzili różnorodne potrawy, które stały się podstawą libańskiej diety, takie jak gotowanie z jagnięciną . Po klęsce Turków w I wojnie światowej (1914-1918) Francja przejęła kontrolę nad Libanem do 1943 roku, kiedy kraj uzyskał niepodległość. Francuski wprowadził żywności, takich jak flan , a karmel krem deser sięga 16 wieku naszej ery, eclairs , frytki i rogale .

Libańskiej diaspory , którzy mieszkają na całym świecie wprowadziły nowe składniki, przyprawy i praktyk kulinarnych język kuchni libańskiej, utrzymując kuchni innowacyjne i sławy zarówno poza i wewnątrz jej granic.

Przegląd

Najczęściej potrawy są grillowane, pieczone lub lekko gotowane na oliwie z oliwek; masło lub śmietana są rzadko używane, poza kilkoma deserami. Warzywa są często spożywane na surowo, marynowane lub gotowane. Podobnie jak w większości krajów śródziemnomorskich, wiele z tego, co jedzą Libańczycy, jest podyktowane porami roku i dostępnością. Kuchnia libańska również różni się w zależności od regionu. Południowy Liban słynie z kibbe , Dolina Beqaa z wypieków mięsnych (takich jak sfiha ) , a północny Liban i Saida ( Sydon ) ze słodyczy.

Typowa kuchnia libańska, z mezze i arak , wzięta w restauracji w Bejrucie , Liban, 1950

W Libanie bardzo rzadko podaje się napoje bez jedzenia. Podobnie do tapas w Hiszpanii , mezeluri z Rumunii i aperitivo z Włoch , mezze jest tablicą małych naczyń umieszczonych przed gośćmi, tworząc tablicę kolorów, smaków, faktur i aromatów. Ten styl serwowania jedzenia jest nie tyle częścią życia rodzinnego, ile rozrywki i kawiarni .

Mezze może być tak proste, jak surowe lub marynowane warzywa , hummus , baba ghanouj i chleb lub może stać się całym posiłkiem składającym się z grillowanych marynowanych owoców morza , szaszłyków mięsnych i różnorodnych gotowanych i surowych sałatek oraz kompozycji deserów. Asortymenty potraw tworzące mezze są zazwyczaj spożywane małymi kęsami przy użyciu kawałka płaskiego chleba .

Typowy mezze składa się z wyszukanej różnorodności około 30 gorących i zimnych dań, które mogą obejmować:

Podczas rodzinnych posiłków mezze zazwyczaj składa się z trzech lub czterech dań, ale podawane w restauracji mezze mogą obejmować od 20 do 60 dań, ponieważ dostępnych jest wiele kombinacji wariantów i dań. Kuchnia rodzinna oferuje również szereg potraw, takich jak gulasze ( yakhneh ), które można gotować w wielu formach w zależności od użytych składników i zazwyczaj podaje się je z mięsem i ryżem.

Chociaż proste świeże owoce są często podawane pod koniec libańskiego posiłku, są też desery , takie jak baklawa i kawa . Gdy słodycze nie są dostępne, zwykle po posiłkach je się owoce, w tym figi, pomarańcze i inne owoce cytrusowe, jabłka, winogrona, wiśnie i zielone śliwki ( janarek ). Chociaż Baklava jest najbardziej znanym na świecie deserem, istnieje ogromna różnorodność deserów libańskich.

Dania i składniki

Dania libańskie są pod silnym wpływem wielu cywilizacji, które istniały w regionie, które nagromadziły się razem, tworząc nowoczesną kuchnię libańską, którą znamy dzisiaj. Wykorzystując świeże, aromatyczne składniki i przyprawy, kuchnia libańska łączy style kuchni tureckiej , arabskiej i francuskiej . Cechy charakterystyczne obejmują użycie jagnięciny (wprowadzonej przez Turków); obfite wykorzystanie orzechów, zwłaszcza migdałów i orzeszków piniowych; i dressingi z soku z cytryny.

Chleb

Libańczycy używają chleba, zwykle płaskiego chleba , jako integralnej części posiłku, a jedzenie na ogół nie jest podawane bez niego.

  • Warianty manaiszu i innego chleba prezentowane w libańskiej jadłodajni
    Chleb Pita z kieszonką, znany jako khubz Arabi (chleb arabski), jest bardzo popularny i można go kroić lub podrzeć, aby zanurzyć w różnych potrawach lub nadziewać jako kanapkę lub zawijać dodatkami takimi jak falafel lub shawarma .
  • Chleb taboon jest tradycyjnie pieczony w piecu taboon lub tannur i jest podobny do różnychchlebów tandoor występujących w wielu częściach Azji.
  • Marquq jest przygotowywany znacznie cieńszy, prawie cienki jak papier i gotowany na metalowym saj lub patelni.
  • Ka'ak to popularny libański chleb uliczny, który jest zwykle spożywany jako przekąska. Istnieje wiele odmian ka'ak , od posypywania tradycyjnym sezamem po nadziewane serem i za'atar .
  • Manaeesh (mini-pizza) jest tradycyjnie przyozdobiona serem ( kashk , w wersji libańskiej), za'atar , pikantnymi pokrojonymi w kostkę pomidorami i może być spożywana na śniadanie. Produkowane są w wielu wariantach w wielu lokalnych piekarniach lub piecach . Niektóre piekarnie umożliwiają klientom przynoszenie własnych dodatków w celu zbudowania własnego, spersonalizowanego manaesh na śniadanie, lunch i kolację. Warianty obejmują manakousheh za'atar (pizzę z tymiankiem) i manakousheh jebneh, który ma tylko ser.
  • Ciasto Manaeesh można również jeść z mięsem mielonym i cebulą, co nazywa się lahm bi 'ajin . Wersje mini nazywane są sfeeha . Z tego samego ciasta można zrobić trójkątny placek zwany fatayer , wypełniony szpinakiem, cebulą i sumakiem.

Mleczarnia

W Libanie powszechnie używa się sera, jogurtu i jajek . Jedną z bardziej rozpoznawalnych potraw w Libanie jest labneh . W przeciwieństwie do zwykłego jogurtu, labneh jest odcedzany , aby usunąć wodnistą serwatkę, pozostawiając gęstszą, bardziej kremową konsystencję. Nadaje się do smarowania i przybrania oliwą z oliwek i solą morską . Jest to niezwykle uniwersalne danie, które można podawać na półmisku mezze zarówno na śniadanie, jak i kolację. Wariant miesza się z czosnkiem. Ejjeh to tradycyjny libanski omlet . Wykonany jest z jajka , siekanej pietruszki i szalotki . W Libanie ludzie robią ten omlet z różnych ziół uprawianych w ich wiosce.

Tradycyjne sery Libanu pochodzą z całego świata
Ser Nabulsi nosi imię Nablus w Palestynie
Ser Halloumi pochodzi z Cypru
Ser Akkawi z miasta Akka
Ser feta wywodzi się z kuchni greckiej

Sery

  • Ackawi (także akkawi ) to słony biały ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego, ale można go również wytwarzać z mleka koziego lub owczego .
  • Ser Baladi ma łagodny, ale bogaty smak. Nazywany jest „serem gór”, ponieważ jest wyrabiany w wysokich górach przez lokalnych pasterzy w Libanie.
  • Feta jest używana w sałatkach i innych potrawach, chociaż niektórzy kucharze używają łagodniejszego sera o nazwie jibtieh baidha (po prostu „biały ser”).
  • Halloum to półtwardy niedojrzały ser, idealny do grillowania i smażenia. Wraz z akkawi tradycyjnie przechowuje się go w solance, co nadaje mu mocny, słony smak, chociaż nowoczesne metody pozwoliły na wprowadzenie świeższych odmian o mniejszej zawartości soli.
  • Kashkaval to popularny w wielu krajach Europy Wschodniej ser, który trafił do kuchni libańskiej. Bardzo szybko się topi i jest praktyczny do makaronów, pizzy i kanapek.
  • Nabulsi jest podobne do halloumi , przyrządzane przez gotowanie świeżegosera ackawi w mieszance przypraw i nasion, które są następnie smażone, grillowane lub spożywane i wykorzystywane w popularnym deserze knafeh , cieście serowym nasączonym syropem na bazie cukru.
  • Shanklish wytwarzany jest z mleka krowiego, solony, fermentowany i doprawiany tymiankiem i pieprzem oraz formowany w kulki serowe, obtaczane płatkami papryki chilli.

Gulasze

Libańskie gulasze, często podawane z ryżem lub podpłomykami , przyrządzane są ze składników dostępnych lokalnie.

  • Libański gulasz mulukhiyah z kurczakiem podawany z ryżem, cebulą z octem i tostowaną pitą
    Bamieh bi-zeit ( gulasz z okry i pomidorów) to jeden z najpopularniejszych gulaszów. Tradycyjnie podaje się go z ryżem i podstawową sałatką z sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, ze świeżym ciepłym pieczywem. Ten gulasz łączy w sobie wyrazisty smak okry z aromatycznym sosem pomidorowym.
  • Bamya bel lahmeh ( gulasz z okry i jagnięciny) dodaje małe, smażone kawałki filetowanej jagnięciny.
  • Mfaraket koussa (pikantny gulasz z cukinii) to jeden z najłatwiejszych i najprostszych sposobów wykorzystania obfitej letniej cukinii .
  • Daoud bacha to gulasz na bazie mięsa, na który składają się klopsiki wołowe (także jagnięce) z cynamonem, pietruszką i nadziewane orzeszkami piniowymi w sosie pomidorowym.

Wegetariański

Kuchnia wegetariańska odgrywa ważną rolę w kuchni Libanu. Jest usytuowany w Lewantu , warzywa i zioła (dzikie lub uprawiane) są bogate w żyznej krajobraz i służą jako główne podstawy kuchni. Dla chrześcijan libańskich , w tym katolików ( maronitów i melchitów ) i prawosławnych , post z mięsa jest praktykowany w okresie Wielkiego Postu (od północy do południa) podczas Wielkanocy . Tam, gdzie obserwuje się absencję mięsa, żywność określana jest jako akl aateh (co oznacza żywność „wyciętą” z diety, taką jak mięso lub nieobecna w mięsie).

Lokalnie pozyskiwane warzywa i zioła są kluczowymi składnikami kuchni libańskiej
Składniki na fattoush
Warzywa, w tym rzodkiewki na sprzedaż na rynku w Bejrucie
Sprzedam owoce, w tym gruszki i jabłka
Tradycyjne przygotowanie Toma

Sałatki

Składniki libańskiej sałatki tabbouleh to pietruszka, kasza bulgur, oliwa z oliwek , mięta, cytryna , pomidor, sól , pieprz , sumak i szalotka

Nadziewane potrawy

  • Wara' enab to danie powszechnie podawane jako mezze (przystawka), nadziewane ryżem i mięsem lub samym ryżem.
  • Kousa mahshi składa się z różnego rodzaju kabaczków lub cukinii nadziewanych ryżem, a czasem mięsem, gotowanych na kuchence lub w piekarniku.

Dania na bazie ciecierzycy

Libańska Fatteh b'hummus
Mutabbel puree gotowane bakłażany (bakłażany) i tahini

Dania na bazie bakłażana

Dania z fasoli i roślin strączkowych

Mięsa

Libańskie dania mięsne są zwykle przyrządzane z kurczaka lub jagnięciny, chociaż spożywa się również wieprzowinę (choć nie tak powszechnie, ze względu na islamskie przepisy żywieniowe ). Jednak mięso jest wszędzie drogie i nie zawsze łatwo dostępne. Mięso było tradycyjnie cenne i zwykle podawane w weekendy. Czasami jest spożywany w połączeniu z kaszą bulgur, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Przykład libańskiego dania na bazie mięsa
Raita , surówka z sumak , Kafta i przygotowanej płycie Kafta z bokami

Mięso mieszane

  • Shawarma jest powszechnie spotykaną formą ulicznego jedzenia z wolno gotowanym mięsem z szaszłyków ( kurczakiem , jagnięciną lub wołowiną ), które jest cienko pokrojone i podawane jako kanapka z dodatkami, takimi jak cebula, pikle i pomidory. Style tego dania to shawarma lahmeh , grillowane mięso z pietruszką, cebulą i taratorem oraz shawarma djeij, czyli grillowany drób z tomem i sałatą.
  • Sambousek (zwany również samboosak lub sambousak bi-lahm) to małe nadziewane ciasto często wypełnione mięsem i podawane jako przystawka (mezze). Choć zwykle nadziewany jest mieloną wołowiną lub jagnięciną, sambousek może być również wypełniony serem lub innymi nadzieniami.
  • Kibbeh to nadziewaneciasto bulgur wykonane z mielonego mięsa i może być wykonane w różnych formach, w tym smażone ( kibbeh raas ), niegotowane ( kibbeh nayyeh ), pieczone ( kibbeh bil-saneeya ), a wszystkie mogą być podawane z jogurtem . Niektóre regionalne wersje kibbeh to kebbe lakteen o smaku dyni (popularny w Beit Mery ) i kebbe zghartweih, który jest popularną w Ehden wersją gotowaną w piekarniku.
  • Kubideh to rodzaj kebaba podawanego z pivaz , przysmakiem z mielonej pietruszki , cebuli , mielonego kminku i sumaka .
  • Kafta jest zrobiona z przyprawionego mięsa mielonego, które jest formowane w małe placki lub zwijane w kulki w kształcie klopsików, które są następnie pieczone, smażone na patelni lub grillowane na węglu drzewnym na szaszłykach. Kafta podawana jest z pieczywem i innymi dodatkami.

owieczka

  • Czaszki owiec na sprzedaż w Trypolisie
    Habra (surowy filet jagnięcy) jest niezbędny do większości dań z jagnięciną. Jest podstawą wielu popularnych dań, w tym kibbeh nayyeh ( mielona jagnięcina surowa ) i innych odmian kibbeh . Filet należy przygotować i schłodzić przez minimum 2 godziny, a nawet można go przygotować z jednodniowym wyprzedzeniem.
  • Dehen, podobnie jak mięsny tłuszcz piekarski, zrobiony z tłuszczu z ogona jagnięcego, smażonych kawałków jagnięciny i przypraw, jest często używany do nadania potrawom lekkiego mięsnego smaku bez kosztu mięsa masowego.
  • Barout del batata to pikantna jagnięcina podawana z ziemniakami.
  • Deleh mehshi to nadziewana klatka z jagnięciny (popularna w Broummana ).
  • Laban immo to gotowany jogurt i jagnięcina z ryżem (popularne w Douma ).
  • Kafta meshwi to mielona jagnięcina zmieszana z drobno posiekaną cebulą i pietruszką, usmażona na szpikulcu na węglu drzewnym.
  • Qawarma wywodzi się z wielowiekowego zwyczaju, który polegał na kupowaniu na wiosnę gruboogoniastej jagnięciny i karmieniu jej dzień i noc na siłę liśćmi morwy i winogron, łuskami pszenicy i innymi składnikami, kończąc na soczystym, posiekanym daniu jagnięcym, solonym i przechowywanym w tłuszczu zwierzęcia.
  • Sfiha (również lahm b'ajin ) to wypieki pokryte mielonym mięsem baranim , cebulą i orzechami popularne w libańskim mieście Baalbek .
  • Shish barak (libańskie ravioli ) to pierogi z mięsem w sosie jogurtowym.
  • Kash to danie z gotowanych części owiec, które mogą obejmować głowę, stopy i brzuch ( flaki ).

Kurczak

  • Chich taouk to grillowany kurczak na węglu drzewnym marynowany z czosnkiem, cytryną i przyprawami, w tym cynamonem i kminkiem
  • Djaj meshwi to grillowany pikantny kurczak na grillu, marynowany w sosie czosnkowo-cytrynowym.
  • Farrouj meshwi to grillowany kurczak, podawany z sosem czosnkowym.
  • Jwenih (lub Jawaneh ) to skrzydełka z kurczaka gotowane z kolendrą, czosnkiem i cytryną, podawane jako mezze.
  • Riz bi-djaj to danie z kurczaka i ryżu.
  • Shish taouk to grillowane szaszłyki z kurczaka, które wykorzystują wyłącznie białe mięso, marynowane w oliwie z oliwek, cytrynie, pietruszce i sumaku, podawane na ryżu z migdałami i orzeszkami pinii.

Wołowina

  • Pastirma to peklowana, sezonowana suszona wołowina, wprowadzona przez Turków.
  • Tabbouleh bi dehn to kolejna wersja tabbouleh, gotowana z soczewicą i ghee wołowym.
  • Ghameh to przysmak nadziewanych jelit krowich.
  • Kafta bithine to przyprawione mięso z koncentratem sezamowym, popularne w Beit ed-Dine .
  • Kafta nayyeh to tatar z surowej wołowiny .

Ryba

Słodycze

Sfouf to popularne słodkieciasto z dodatkiem anyżu ozdobione migdałami
Libański ka'ak z ma'amoul

Nowoczesna forma libańskich deserów została pod wpływem kuchni osmańskiej i ma wiele podobieństw z innymi sąsiednimi krajami. Kasza manna jest używana do przygotowania kilku wybitnych deserów libańskich.

  • Muhallebi to budyń mlecznyzrobiony z ryżu, mleka i cukru. Jak wiele innych libańskich deserów słodzony jest syropem attarowym i podawany z dodatkami orzechów.
  • Barazeh (również w kuchni syryjskiej ), to ciasteczka o lekkiej i kruchej konsystencji; jedna strona jest ozdobiona ziarnami sezamu a druga strona pistacjami .
  • Ma'amoul to kruche ciasteczka wypełnione pistacjami, orzechami włoskimi lub daktylami . Libańscy chrześcijanie podająna Wielkanoc ma'amoul zsyropem atarowym , a także ciasto o smaku anyżu i mahlab .
  • Halawet el jibn jest nadziewany słodzonym serem i posypany atarem , pistacjami, gęstą śmietaną ( ashta ) i konfiturą różaną.
  • Baklawa jest zrobiona z ciasta warstwowego wypełnionego orzechami i maczanego w syropie attarowym (woda pomarańczowa lub różana z cukrem ), zwykle krojone w trójkątny lub rombowy kształt podczas podawania, co jest szczególnym stylem wywodzącym się z Libanu.
  • Znoud al-sit to zawijane ciasto nasączone syropem, wypełnione gęstą śmietaną i ozdobione w typowy sposób orzechami, skórką pomarańczową i daktylami z XIX wieku.
  • Kanafeh to deser nadziewany białym serem (takim jakser akkawi ), orzechami i syropem zrobionym z ciasta kadayif.
  • Karabij (lub ciasteczka aleppo), doprawione mahlabem i cynamonem, zwieńczone natef , który jest podobny do bezy .
  • Mafroukeh to ciasto z kaszy manny przekładane karmelem i masłem, nasączone atarem i podawane z gęstą śmietaną i różnymi orzechami. Może być również używany do robienia ciast, takich jak nammoura .
  • Sfouf to ciasto z mąki z kaszy manny i kurkumy. Jest to ciasto spożywane na urodziny, zjazdy rodzinne i święta religijne.
  • Booza to rodzaj lodów powszechnie określanych jako lody arabskie i jest wypełniony aromatami Bliskiego Wschodu. Jest tradycyjnie wytwarzany w procesie ubijania i rozciągania w bębnie zamrażarki, zamiast bardziej typowej metody ubijania stosowanej w innych lodach. Lody libańskiesą popularne dzięki swoim wschodnim smakom, w tym amar al-din z suszonej pasty morelowej.

Przyprawy i przyprawy

Sumak to przyprawa używana w wielu sałatkach, hummusach i innych potrawach nadając mu pikantny, cytrynowy smak
  • Tahini – pasta sezamowa.
  • Tarator – tahini, woda, dip czosnkowo-cytrynowy.
  • Toum – sos czosnkowy.
  • Shatta – sos chili popularny na Bliskim Wschodzie .
  • Muhammara – muhammara lub mahammara to ostry dip paprykowy pochodzący z Aleppo w Syrii, występujący w kuchni lewantyńskiej i tureckiej.
  • Sumak – pikantna przyprawa używana w wielu sałatkach.
  • Za'atar – suszony tymianek i sumak, które mogą różnić się w zależności od regionu i rodziny. Większość jest produkowana na miejscu, ale można ją kupić w libańskich spiżarniach.
  • Libańska mieszanka przypraw (zwana również libańską siedmioma przyprawami) – mieszanka równych części ziela angielskiego , czarnego pieprzu , cynamonu , goździków , kozieradki , gałki muszkatołowej i imbiru . Jest powszechnie używany do przyprawiania wielu libańskich potraw.

Napoje

Libańscy Arabowie pijący z briku i jedzący mezze, 1889, Bejrut

Zobacz też

Bibliografia