Jagnięcina i baranina - Lamb and mutton
Jagnięcina , wieprz i baranina , ogólnie rzecz biorąc mięso baranie , są mięsem owiec domowych , Ovis aries . Owca w pierwszym roku życia to jagnię, a jej mięso to jagnięcina. Mięso owiec w drugim roku życia to wieprzowina. Starsze mięso baranie to baranina. Generalnie „hogget” i „baranina” nie są używane przez konsumentów poza Nową Zelandią, RPA i Australią.
W kuchni południowoazjatyckiej i karaibskiej „baranina” często oznacza mięso kozie . W różnych czasach i miejscach, „baranina” lub „koza baranina” były czasami używane w znaczeniu koziego mięsa.
Jagnięcina jest najdroższym z trzech rodzajów, a w ostatnich dziesięcioleciach mięso baranie jest coraz częściej sprzedawane tylko jako „jagnięcina”, czasami rozszerzając przyjęte powyżej wyróżnienia. Obecnie trudno jest znaleźć baraninę o mocniejszym smaku w wielu obszarach, pomimo wysiłków kampanii Mutton Renaissance w Wielkiej Brytanii. W Australii termin „ prime baranek” jest często używany w odniesieniu do jagniąt hodowanych na mięso. Inne języki, na przykład francuski , hiszpański , włoski i arabski , dokonują podobnych lub nawet bardziej szczegółowych rozróżnień między owczą mięsem ze względu na wiek, a czasem płeć i dietę – na przykład lechazo w języku hiszpańskim odnosi się do mięsa z jagniąt karmionych mlekiem (nieodsadzonych od matki).
Klasyfikacje i nomenklatura
Definicje jagnięciny, wieprza i baraniny różnią się znacznie w poszczególnych krajach. Młodsze jagnięta są mniejsze i delikatniejsze. Baranina to mięso z owcy w wieku powyżej dwóch lat i ma mniej delikatne mięso. Ogólnie rzecz biorąc, im ciemniejszy kolor, tym starsze zwierzę.
Kraje Wspólnoty Narodów
- Baranek — młoda owca w wieku poniżej 12 miesięcy, która nie posiada żadnych trwałych siekaczy. (Od 1 lipca 2019 r. australijska definicja to „owcze zwierzę, które: (a) ma mniej niż 12 miesięcy; lub (b) nie ma noszonych stałych siekaczy”. Definicja nowozelandzka dopuszcza również „0 siekacze w zużyciu".)
- Hogget — termin określający owcę obojga płci, która ma nie więcej niż dwa stałe siekacze lub mięso. Wciąż powszechne w użyciu w rolnictwie, obecnie jest rzadkością jako określenie mięsa w gospodarstwie domowym lub handlu detalicznym. Duża część „jagnięciny” sprzedawanej w Wielkiej Brytanii to „świnia” dla rolnika z Australii lub Nowej Zelandii.
- Baranina — mięso samicy (owca) lub wykastrowanego samca (mocznicy) posiadającej więcej niż dwa stałe siekacze.
Stany Zjednoczone
Na początku XX wieku baranina była powszechnie spożywana w Stanach Zjednoczonych, ale jej spożycie spadło od II wojny światowej . Od 2010 r. większość mięsa owczego w Stanach Zjednoczonych pochodzi od zwierząt w wieku od 12 do 14 miesięcy i nazywa się je „jagnięciną”; termin „hogget” nie jest używany. Ustawy federalne i przepisy dotyczące etykietowania żywności w Stanach Zjednoczonych zezwalają na sprzedaż wszystkich produktów owczych jako „jagnięcina”. Klasy USDA dla jagnięciny są tylko częściowo funkcją wieku zwierzęcia. Zwierzęta w wieku do 20 miesięcy mogą spełniać jakość klasy „USDA prime” w zależności od innych czynników, podczas gdy jagnięcina „USDA choice” może być w dowolnym wieku. „Jagnięcina jagnięca” jest zdefiniowana przez USDA jako poddana ubojowi między marcem a październikiem.
Subkontynent indyjski
W większości tych krajów termin „baranina” odnosi się do mięsa koziego , a populacja kóz rośnie. Na przykład curry z baraniny jest zawsze robione z mięsa koziego. Szacuje się, że ponad jedna trzecia populacji kóz jest co roku ubijana i sprzedawana jako baranina. Populacja hodowanych owiec w Indiach i na subkontynencie indyjskim zmniejsza się od ponad 40 lat i przetrwała na marginalnym poziomie w regionach górskich, bazując na rasach dzikich owiec i głównie do produkcji wełny.
Inne definicje
- Jagnięcina karmiona mlekiem — mięso z nieodsadzonej jagnięciny, zwykle w wieku 4–6 tygodni io wadze 5,5–8 kg; jest to prawie niedostępne w krajach takich jak Stany Zjednoczone i Wielka Brytania. Smak i konsystencja grillowanej jagnięciny karmionej mlekiem (takiej jak małe kotlety jagnięce znane jako chuletillas w Hiszpanii) lub pieczonej ( lechazo asado lub cordero lecal asado ) są ogólnie uważane za delikatniejsze niż starsze jagnięciny i osiągają wyższe ceny . Obszary w północnej Hiszpanii, gdzie można je znaleźć, to Asturia , Kantabria , Kastylia i León oraz La Rioja . Jagnięta karmione mlekiem są szczególnie cenione na Wielkanoc w Grecji, kiedy są pieczone na rożnie.
- Młoda jagnięcina — jagnięcina karmiona mlekiem w wieku od sześciu do ośmiu tygodni
- Wiosna jagnięcina — jagnięcina karmiona mlekiem, zwykle w wieku od trzech do pięciu miesięcy, urodzona późną zimą lub wczesną wiosną i sprzedawana zwykle przed 1 lipca (na półkuli północnej).
- Jagnięta Sucker — termin używany w Australii — obejmuje młode jagnięta karmione mlekiem, a także nieco starsze jagnięta do około siedmiu miesięcy, które nadal są uzależnione od mleka matki. Tusze z tych jagniąt ważą zwykle od 14 do 30 kg. Starsze jagnięta odsadzone, które jeszcze nie dojrzały, aby stać się baraniną, są znane jako jagnięta staroroczne.
- Roczna jagnięcina — młoda owca w wieku od 12 do 24 miesięcy, czyli inne określenie wieprza.
- Saltbush baranina – termin używany w Australii dla mięsa dojrzałych merynosów, które dopuszczono do wypasu na roślinach atriplex
- Jagnięcina ze słonych bagien (znana również jako „jagnięca ze słonych bagien ” lub pod francuską nazwą agneau de pré-salé ) to mięso owiec pasących się na słonych bagnach w przybrzeżnych ujściach rzek, mytych przez pływy i zapewniających tolerancję na sól. trawy i zioła, takie jak samfir , trawa sparta, szczaw i lawenda morska . W zależności od tego, gdzie znajduje się słone bagno, charakter roślin może się nieznacznie różnić. Jagnięcina ze słonych bagien jest od dawna ceniona we Francji i zyskuje coraz większą popularność w Wielkiej Brytanii. W Wielkiej Brytanii hodowana jest jagnięcina ze słonych bagien: Harlech i półwysep Gower w Walii, Somerset Levels , Morecambe Bay i Solway Firth .
- Jagnięcina z trawy solnej – rodzaj jagnięciny wyłącznie na Wyspie Flindersa (Tasmania). Pastwiska na wyspie mają stosunkowo wysoką zawartość soli, co prowadzi do smaku i tekstury podobnej do jagnięciny ze słonych bagien.
Rzeźnictwo i kulinaria
Lechazo asado (jagnięcina pieczona), pokazane powyżej, to typowe danie z prowincji Valladolid i innychprowincji kastylijskich w Hiszpanii .
Baranina Rogan Josh z Indii .
Mięso jagnięce jest pobierane od zwierzęcia w wieku od jednego miesiąca do jednego roku, o wadze tuszy od 5,5 do 30 kg (12 do 66 funtów). Mięso to jest na ogół delikatniejsze niż mięso starszych owiec i częściej pojawia się na stołach w niektórych krajach zachodnich . Hogget i baranina mają mocniejszy smak niż jagnięcina, ponieważ zawierają wyższe stężenie charakterystycznych dla gatunku kwasów tłuszczowych i są preferowane przez niektórych. Baranina i wieprz są również twardsze niż jagnięcina (ze względu na dojrzewanie tkanki łącznej) i dlatego lepiej nadają się do gotowania w stylu zapiekanek , jak na przykład w gorącym garnku Lancashire .
Jagnięcina jest często sortowana na trzy rodzaje mięsa: ćwiartka przednia , polędwica i ćwiartka tylna . Ćwierćnuta przednia obejmuje szyję, ramię, przednie nogi i żebra aż do łopatki. Zad obejmuje tylne nogi i biodra. Schab zawiera żeberka między nimi.
Kotlety jagnięce są wycinane z obszarów żeber, schabu i łopatki. Kotlety żebrowe zawierają kość żebrową; kotlety z polędwicy zawierają tylko kość chińską . Kotlety z łopatek są zwykle uważane za gorsze niż kotlety z polędwicy; oba rodzaje kotletów są zwykle grillowane . Pierś jagnięcą (kotleciki) można upiec w piekarniku.
Noga jagnięca to cała noga; comber jagnięcy to dwie lędźwie z biodrem. Udziec i siodło są zwykle pieczone , choć udźce bywają gotowane .
Mięso owiec z przedniej ćwiartki, podobnie jak innych ssaków, zawiera więcej tkanki łącznej niż niektóre inne kawałki , a jeśli nie z młodej jagnięciny, najlepiej jest gotować powoli, albo metodą wilgotną, taką jak duszenie lub duszenie , albo przez powolne pieczenie lub po amerykańsku. grillowanie . W niektórych krajach jest sprzedawany już pokrojony lub pokrojony w kostkę.
Definicje podudzia jagnięcego są różne, ale ogólnie obejmują:
- wycięcie z ramienia, zawierające kość nogi i część okrągłej kości barkowej, pokryte cienką warstwą tłuszczu i opadnięte (cienkie, podobne do papieru pokrycie).
- krój z górnej części nogawki.
Barbeque Barbeque to tradycja w zachodnim Kentucky. Obszar był silny w handlu wełną, co dało im mnóstwo starszych owiec, które trzeba było wykorzystać.
Cienkie paski tłustej baraniny można pokroić na substytut bekonu o nazwie macon .
Ozorek jagnięcy jest popularny w kuchni Bliskiego Wschodu zarówno jako wędlina, jak i w przetworach takich jak gulasze.
Cięcia
Wielka Brytania, Kanada i inne kraje Wspólnoty Narodów
Przybliżone strefy typowych kawałków jagnięciny w Wielkiej Brytanii:
- Koniec karku (szyi)
- Środkowa szyja
- Najlepszy koniec (szyi)
- Polędwica
- Pałka (i Pałka Kotlety)
- Noga (gigot w Szkocji)
- Cholewka
- Ramię
- Pierś
Stany Zjednoczone i Irlandia
- Łopatka ścięta w kwadracie – pieczeń z łopatki, kotlety z łopatek i kotlety z ramion
- Ruszt – kotlety żeberkowe i polędwiczki, pieczeń żeberkowa
- Polędwica – kotlety schabowe lub pieczeń
- Udko – kotlety z polędwicy, pieczeń z udźca (udziec jagnięcy)
- Szyja
- Pierś
- Podudzia (przód lub tył)
- Skrzydło
Nowa Zelandia
-
Przednia ćwiartka
- Szyja – kotlety karkowe
- Łopatka – kotleciki z łopatki, pieczeń z łopatki (zwykle bez kości i zwijana)
- Rib-eye
- Pierś
- Cholewka
-
Polędwica
- Polędwica – kotlety, kotlety francuskie, żeberka
- Polędwica – rostbef (backstrap), kotlety z polędwicy
- Polędwica
- Klapka
-
Udziec pełny – pieczeń z udźca (może być bez kości i zawijana), kotlety z udźca. Skrót noga jest w pełni noga bez pała; noga pieczonego mięsa to noga skrót bez grubej flanki
- Chump (Rump) – kotlety kotlety, rumsztyk
- Gruby bok (golonka) – sznycel
- Topside & Silverside – steki
- Cholewka
Dane dotyczące produkcji i konsumpcji
Spożycie mięsa owczego
Według OECD – FAO Agricultural Outlook na 2016 r. najwięksi konsumenci mięsa baraniego w 2015 r. przedstawiali się następująco: Kraje UE nie są w tym zestawieniu badane indywidualnie. Wśród krajów UE liderem spożycia na mieszkańca jest Grecja z 12,3 kg, podczas gdy roczna konsumpcja jagnięciny na mieszkańca w Wielkiej Brytanii wynosi 4,7 kg. Poza OECD największym konsumentem per capita jest Mongolia , z 45,1 kg.
- Serbia - 10,5 kg (23 funtów) na mieszkańca
- Kazachstan - 8,1 kg (18 funtów)
- Australia – 7,4 kg (16 funtów)
- Algieria - 7,1 kg (16 funtów)
- Urugwaj - 5,7 kg (13 funtów)
- Arabia Saudyjska - 5,5 kg (12 funtów)
- Nowa Zelandia – 4,4 kg (9,7 funta)
- Turcja - 4,1 kg (9,0 funta)
- Iran - 3,2 kg (7,1 funta)
- Republika Południowej Afryki - 3,1 kg (6,8 funta)
Produkcja mięsa owczego
Poniższa tabela przedstawia próbkę krajów produkujących, ale nie podano wielu innych znaczących producentów w zakresie 50-120 ton.
2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | |
---|---|---|---|---|---|
Świat | 8415 | 8354 | 8229 | 8348 | 8470 |
Algieria | 179 | 197 | 205 | 253 | 261 |
Australia | 660 | 635 | 556 | 513 | 556 |
Brazylia | 79 | 80 | 82 | 84 | 85 |
Chiny | 1978 | 2044 | 2070 | 2050 | 2080 |
Francja | 130 | 126 | 119 | 115 | 114 |
Niemcy | 38 | 38 | 38 | 39 | 36 |
Grecja | 91 | 90 | 90 | 90 | 90 |
Indie | 275 | 286 | 289 | 293 | 296 |
Indonezja | 113 | 128 | 113 | 113 | 113 |
Iran | 170 | 114 | 90 | 104 | 126 |
Kazachstan | 110 | 116 | 123 | 128 | 128 |
Nowa Zelandia | 598 | 478 | 471 | 465 | 448 |
Nigeria | 145 | 149 | 171 | 172 | 174 |
Rosja | 156 | 164 | 167 | 171 | 173 |
indyk | 278 | 262 | 240 | 253 | 272 |
Turkmenia | 124 | 128 | 130 | 130 | 133 |
Zjednoczone Królestwo | 326 | 307 | 277 | 289 | 275 |
Stany Zjednoczone | 81 | 80 | 76 | 69 | 72 |
Źródło: Biblioteka Helgi, Bank Światowy, FAOSTAT
Dania
Mięso baranie zajmuje ważne miejsce w kuchniach kilku kultur śródziemnomorskich, w tym Grecji , Turcji , Afryki Północnej , Jordanii i Bliskiego Wschodu , a także w kuchni Pakistanu i Afganistanu . Na przykład w Grecji jest integralną częścią wielu posiłków i świąt religijnych, takich jak Wielkanoc (patrz avgolemono , magiritsa ). Jest również bardzo popularny w kulturze baskijskiej , zarówno w baskijskim kraju Europy, jak i na terenach pasterskich zachodnich Stanów Zjednoczonych. W Stanach Zjednoczonych Navajo włączyli baraninę i jagnięcinę do swojej tradycyjnej kuchni od czasu wprowadzenia owiec przez hiszpańskich odkrywców i osadników w XVII wieku, zastępując dzikiego indyka i dziczyznę oraz tworząc kulturę pasterską. W Europie Północnej baranina i jagnięcina są częścią wielu tradycyjnych potraw, w tym potraw Islandii , Norwegii i Wielkiej Brytanii , zwłaszcza na wyżynach zachodnich i północnych , Szkocji i Walii . Baranina była kiedyś ważną częścią kuchni węgierskiej ze względu na silne tradycje pasterskie, ale zaczęła być coraz bardziej pogardzana wraz z rozwojem urbanizacji.
Baranina jest również popularna w Australii . Jagnięcina i baranina są bardzo popularne w Azji Środkowej i niektórych częściach Chin , gdzie innych czerwonych mięs można unikać ze względów religijnych lub ekonomicznych. Barbecued baranina jest również specjalnością w niektórych rejonach Stanów Zjednoczonych (głównie Owensboro, Kentucky ) i Kanady. Jednak mięso owiec jest na ogół spożywane w Stanach Zjednoczonych znacznie mniej niż w wielu kuchniach europejskich, środkowoamerykańskich i azjatyckich; na przykład średnie spożycie jagnięciny na mieszkańca w Stanach Zjednoczonych wynosi tylko 400 gramów (14 uncji) rocznie.
W Australii udziec jagnięcy uważany jest za danie narodowe . Powszechnie serwowany w niedzielę lub inną specjalną okazję, można go zrobić w czajniku BBQ lub konwencjonalnym piekarniku. Typowe przygotowanie polega na posmarowaniu udźca jagnięcego masłem, wciśnięciu gałązek rozmarynu w nacięcia w nodze i posypaniu go liśćmi rozmarynu. Jagnięcina jest następnie pieczona przez dwie godziny w 180 ° C (350 ° F) i zazwyczaj podawana z marchewką i ziemniakami (również pieczonymi), zielonymi warzywami i sosem.
W Indonezji jagnięcina jest popularnie serwowana jako satay jagnięce i curry z jagnięciny . Obie potrawy przyrządzane są z różnymi przyprawami z wysp i podawane z ryżem lub lontongiem . Wersja curry z jagnięciny i bambusa to specjalność kuchni Minang , choć podobne danie można znaleźć również w kuchni tajskiej .
W Meksyku jagnięcina jest mięsem z wyboru do popularnego dania barbacoa , w którym jagnięcina jest pieczona lub parzona zawinięta w liście maguey pod ziemią.
W średniowiecznych Indiach armie, niezdolne do przyrządzania wyszukanych posiłków, przygotowywały jednogarnkowe danie, w którym gotowano ryż z baraniną. To danie doprowadziło do słynnego Biryani .
W Japonii , chociaż jagnięcina nie jest tradycyjnie spożywana w większości kraju, na północnej wyspie Hokkaido i północno-wschodnich regionach Tohoku popularne jest danie z gorącego garnka o nazwie Jingisukan (czyli „Czyngis-chan”). W tym daniu cienko pokrojona jagnięcina jest gotowana na wypukłej patelni wraz z różnymi warzywami i grzybami na oczach gości, a następnie maczana w sosach na bazie sosu sojowego i zjadana. Został tak nazwany, ponieważ jagnięcina jest popularna w Mongolii (patrz „Spożycie mięsa baraniego” powyżej).
Wędliny / Podroby
Wątroba jagnięca , znana w Nowej Zelandii i Australii jako narybek jagnięcy , jest spożywana w wielu krajach. Jest to najbardziej powszechna forma podrobów spożywana w Wielkiej Brytanii, tradycyjnie stosowana w ulubionej przez rodzinę (i podstawowym żarcie pubowym ) wątrobie z cebulą i/lub bekonem oraz puree ziemniaczanym. Jest głównym składnikiem, obok płuc i serca (oskubki), tradycyjnego szkockiego dania haggis .
Jądra jagnięce lub frytki jagnięce są przysmakiem w wielu częściach świata.
Nerki jagnięce można znaleźć w wielu kuchniach w całej Europie i na Bliskim Wschodzie, często podzielone na dwie połówki i grillowane (na kebabach na Bliskim Wschodzie) lub smażone w sosie. Są one na ogół najbardziej cenione ze wszystkich nerek.
Grasica jagnięca to przysmak w wielu kuchniach.
Wpływ środowiska
Rodzaje żywności | Użytkowanie gruntów (m 2 rok na 100g białka) |
---|---|
Jagnięcina i Baranina |
185
|
Wołowina |
164
|
Ser |
41
|
Mięso wieprzowe |
11
|
Drób |
7,1
|
Jajka |
5,7
|
Ryby hodowlane |
3,7
|
Orzeszki ziemne |
3,5
|
Groszek |
3.4
|
tofu |
2.2
|
Produkcja jagnięciny emituje więcej gazów cieplarnianych na gram białka niż inne popularne produkty spożywcze, z wyjątkiem wołowiny.
Zobacz też
- Lechazo de Castilla y León – mięso jagnięce karmione mlekiem z Hiszpanii
- Lista dań jagnięcych
- Curry z baraniny
- Płatki z baraniny
- Kozie mięso
- Nóżki owiec
- Smalahove – zachodnionorweskie danie z owczej głowy
Bibliografia
- KF Warner, „Boning Lamb Cuts”, ulotka 74, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, Biuro Przemysłu Zwierzęcego, czerwiec 1931. pełny tekst
- Bob Kennard , „Wiele hałasu o baraninę”. Ludlow: Merlin Unwin, 2014