Suszone - Jerky

Szarpany
Suszona wołowina marynowana w pomarańczy
Suszenie mięsa na suszone mięso. Klasztor Gandhola , Lahaul

Jerky to chude mięso, które zostało pokrojone w paski i wysuszone (odwodnione), aby zapobiec zepsuciu . Zwykle suszenie obejmuje dodawanie soli, aby zapobiec rozwojowi bakterii przed zakończeniem procesu odwadniania mięsa. Słowo "jerky" wywodzi się od słowa ch'arki z języka keczua, które oznacza "suszone, solone mięso". Do wytworzenia podstawowego „suszonego” wystarczy suszenie w niskiej temperaturze oraz sól hamująca rozwój bakterii.

Współcześnie produkowane suszone mięso jest często marynowane , przygotowywane z przyprawą lub płynem lub wędzone na małym ogniu (zwykle poniżej 70 °C/160 °F). Kupowane w sklepie suszone mięso zwykle zawiera słodziki, takie jak brązowy cukier.

Jerky jest gotowe do spożycia, nie wymaga dodatkowych przygotowań i może być przechowywane przez wiele miesięcy bez chłodzenia . Aby zapewnić maksymalny okres przydatności do spożycia, w końcowym utwardzonym produkcie wymagana jest odpowiednia zawartość białka do wilgotności.

Wiele produktów sprzedawanych jako suszone mięso składa się z wysoko przetworzonego, siekanego i formowanego mięsa, a nie z tradycyjnego, pokrojonego w plastry mięsa z całych mięśni. Produkty te mogą zawierać więcej tłuszczu, ale zawartość wilgoci, podobnie jak w produktach z całych mięśni, musi w Stanach Zjednoczonych odpowiadać proporcji wilgoci do białka wynoszącej 0,75 do 1. Konserwanty chemiczne mogą zapobiegać psuciu oksydacyjnemu, ale stosunek wilgoci do białka zapobiega psuciu się mikrobiologicznemu dzięki niskiej aktywności wody . Niektóre suszone produkty są bardzo bogate w cukier i dlatego smakują bardzo słodko – w przeciwieństwie do biltong , który rzadko zawiera dodatek cukru.

Przygotowanie

Suszenie suszonej wołowiny
Chiński bakkwa jerky

Suszone mięso jest wytwarzane z udomowionych zwierząt, a także zwierząt łownych. Suszone mięso ze zwierząt udomowionych obejmuje wołowinę , wieprzowinę , kozę i baraninę lub jagnięcinę oraz zwierzęta łowne, takie jak jelenie , kudu , springboki , kangury i żubry . Ostatnio na rynek weszły inne zwierzęta, takie jak indyk , struś , łosoś , aligator , krokodyl , tuńczyk , emu , koń , wielbłąd i dżdżownica .

Większość tłuszczu należy odciąć z mięsa przed suszeniem, ponieważ tłuszcz zwiększa ryzyko zepsucia (nowoczesne pakowanie próżniowe i chemiczne środki konserwujące pomagają zapobiegać tym zagrożeniom). Mięso musi być szybko wysuszone, aby ograniczyć rozwój bakterii w krytycznym okresie, kiedy mięso nie jest jeszcze suche. Aby osiągnąć szybkie suszenie bez użycia wysokiej temperatury, która spowodowałaby ugotowanie mięsa, mięso musi być pokrojone w plastry lub cienko sprasowane.

W warunkach przemysłowych duże suszarnie niskotemperaturowe z wieloma elementami grzejnymi i wentylatorami wykorzystują otwory wylotowe do usuwania wilgotnego powietrza. Połączenie szybko poruszającego się powietrza i niskiego ciepła wysusza mięso do pożądanej wilgotności w ciągu kilku godzin. Surowe, marynowane suszone paski są umieszczane na stojakach z metalowych ekranów pokrytych nylonem, które zostały spryskane lekkim olejem roślinnym, aby mięso było łatwe do usunięcia. Tace sitowe są układane ciasno warstwami na wózkach tocznych, które są następnie umieszczane w piecu suszarniczym.

Konserwanty chemiczne, takie jak azotyn sodu , są często używane w połączeniu z historyczną procedurą suszenia solonego w celu przygotowania suszonego mięsa. Wędzenie to najbardziej tradycyjna metoda, ponieważ jednocześnie konserwuje, aromatyzuje i suszy mięso. Solenie jest obecnie najczęściej stosowaną metodą, ponieważ zapewnia zarówno przyprawę poprawiającą smak, jak i konserwację mięsa. Chociaż niektóre metody polegają na stosowaniu przypraw z marynatą , może to wydłużyć czas suszenia poprzez dodanie wilgoci do mięsa.

Opakowania

Surowe mięso przed odwodnieniem w suszone mięso

Po wysuszeniu suszonego mięsa do odpowiedniej zawartości wilgoci, aby zapobiec zepsuciu, jest on schładzany, a następnie pakowany w (często zamykane) plastikowe torby, przedmuchiwane azotem lub pakowane próżniowo. Aby zapobiec utlenianiu tłuszczu, szczelnie zamykane opakowania często zawierają małe woreczki z pochłaniaczem tlenu . Te małe opakowania są wypełnione cząsteczkami żelaza, które reagują z tlenem, usuwając tlen z zamkniętego, szarpanego opakowania oraz z otwartego i ponownie zamkniętego niedokończonego opakowania.

Ze względu na niezbędną niską zawartość tłuszczu i wilgoci, suszone mięso jest bogate w białko. Na przykład 30 g (około 1 uncji) porcja chudego mięsa zawiera około 7 g białka. Usuwając z mięsa 15 g wody, stosunek białka podwaja się do prawie 15 g białka na porcję 30 g. W niektórych odmianach o niskiej wilgotności porcja 30 g zawiera 21 g białka i tylko 1 g tłuszczu. Cena za jednostkę wagi tego rodzaju suszonej wołowiny jest wyższa niż w przypadku form mniej suszonych, ponieważ do wyprodukowania 30 g suszonego mięsa potrzeba 90 g 99% chudego mięsa.

Nieopakowane świeże suszone mięso z pokrojonego w plastry całego mięsa jest dostępne w sklepach specjalistycznych w Hongkongu co najmniej od lat 70. XX wieku. Produkty kupowane są na kilogramy, a klienci wybierają od 10 do 20 rodzajów mięsa użytego do wytworzenia produktu. Niektóre sprzedawane są w niciach zamiast w plastrach. Makau otworzyło również wiele sklepów specjalistycznych, z których wiele to rozszerzenia franczyzowe sklepów z Hongkongu. W porównaniu do szczelnie zamkniętych wersji pakowanych, niepakowane suszone mięso ma stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia.

Ten rodzaj suszonego mięsa stał się również bardzo popularny w sklepach ogólnospożywczych w USA pod nazwą suszonego mięsa „slab”; jest zwykle sprzedawany w pojemnikach z pleksi.

Rozporządzenie

Większość krajów posiada przepisy dotyczące produkcji suszonych produktów mięsnych. Istnieją surowe wymagania, aby zapewnić bezpieczną i zdrową produkcję produktów suszonych. Fabryki są zobowiązane do posiadania inspektorów i planów sanitarnych. W Stanach Zjednoczonych za nadzór odpowiada Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ( USDA ). Aby zachować zgodność z przepisami USDA, suszone mięso drobiowe musi być podgrzane do temperatury wewnętrznej 160°F dla drobiu surowego lub 155°F dla drobiu peklowanego, aby było uważane za bezpieczne Wiele krajów Unii Europejskiej obecnie zakazuje importu produktów mięsnych, w tym suszonego mięsa, bez dodatkowych oraz obszerna dokumentacja celna i dalsze kontrole.

Dostępność

Paski suszonej dziczyzny przed suszeniem

Tradycyjne suszone mięso, przyrządzane z pokrojonego w plastry mięsa z całych mięśni, jest łatwo dostępne w Stanach Zjednoczonych , Meksyku i Kanadzie w różnych rodzajach mięs, marek i jakości, zarówno w postaci pakowanej, jak i niepakowanej. Produkty te są dostępne w prawie każdym sklepie spożywczym, na stacji benzynowej, w supermarkecie i sklepie z różnorodnymi produktami w tych krajach, w których suszone mięso jako pokarm pionierów ma długą historię. Podobny, tańszy produkt powstaje z drobno zmielonego mięsa, zmieszanego ze smakami, a następnie papkę przetwarza się na cienkie suszone paski. Gotowy produkt może być oznaczony jako szarpany, ale z kwalifikatorem „zmielony i uformowany”. Ten produkt jest szeroko dostępny w sklepach ogólnego zainteresowania, takich jak supermarkety i sklepy wielobranżowe. Również popularne jest rozdrobniony suchy dławiący ( mięso nici ), sprzedawanych w opakowaniach przypominających tabakę lub kąpieli . Suszone mięso wyrabiane w tradycyjnym stylu jest również wszechobecnym produktem na targowiskach rolniczych na obszarach wiejskich w całej Ameryce Północnej.

Oprócz tego, że jest powszechny w Stanach Zjednoczonych, Meksyku i Kanadzie, suszone mięso zyskuje również popularność w supermarketach, sklepach ogólnospożywczych i sklepach internetowych w Australii , Nowej Zelandii , Wielkiej Brytanii i Niemczech . Dostarczają je niektóre duże supermarkety, a teraz także mniejsze sklepy. W Chinach, poza bardziej tradycyjnymi formami suszonego mięsa, istnieje również podobny produkt, który zwykle wytwarzany jest z wieprzowiny zwanej chipsem wieprzowym . Podobny produkt jest dość popularny w Rzymie , we Włoszech i na ich zapleczu: nazywa się go coppiette i pierwotnie był wytwarzany z mięsa końskiego lub osła, ale obecnie jest zwykle wytwarzany z wieprzowiny. Coppiette doprawiane są czerwoną papryką i nasionami kopru włoskiego. Coppiette spożywano zazwyczaj podczas picia wina (głównie białego) w rzymskiej osterii .

W Tamil Nadu w Indiach danie znane jest jako uppu kandam, które jest częścią autentycznej kuchni nie wegetariańskiej. W Etiopii jerky nazywa się qwant'a . Oprócz soli jest doprawiona czarnym pieprzem i berberą lub awaze. Podobny produkt, biltong , jest powszechny w kuchni południowoafrykańskiej ; jednak bardzo różni się procesem produkcji i smakiem. W kuchni hausa kilishi to forma suszonego mięsa, podobna do suszonej, która jest mocno przyprawiana papryką.

Jerky przeniesiony na ISS na pokładzie STS-118, lot wahadłowca kosmicznego Endeavour z Ziemią widoczną przez duże okno

Suszone mięso (lub produkty z nim blisko spokrewnione) jest powszechnie zaliczane do wojskowych racji polowych . Jest szczególnie atrakcyjna dla wojska ze względu na swoją niewielką wagę, wysoki poziom wartości odżywczych, długi okres przydatności do spożycia i zdatność do spożycia bez dalszego przygotowywania. Od 1996 r. suszone mięso zostało kilkakrotnie wybrane przez astronautów jako kosmiczne pożywienie do lotów kosmicznych ze względu na swoją niewielką wagę i wysoki poziom żywienia.

Odżywianie

Typowa porcja 30 g świeżej suszonej wołowiny zawiera 10–15 g białka, 1 g tłuszczu i 0–3 g węglowodanów, chociaż niektóre suszone mięso wołowe może mieć zawartość białka powyżej 65%. Ponieważ w tradycyjnych przepisach na suszone mięso używa się podstawowego środka solnego, sód może być problemem dla niektórych osób. 30- gramowa porcja suszonego mięsa może zawierać ponad 600 mg sodu, co stanowiłoby około 30% zalecanej przez USRDA . Wymieniony w składnikach cukier może być drugim składnikiem wymienionym po wołowinie.

Ch'arki

Ch'arki
Peruwiański olluquito z charqui

Ch'arki ( keczua dla suszonego, solonego mięsa, hiszpańska pisownia charque, charqui, charquí ) to suszony, solony produkt mięsny. Andyjskie charqui, produkowane w Peru, Boliwii i Chile, pochodzi z krzyżówek alpaki, lamy lub alpaki z lamą. Peru jest największym producentem na świecie, wytwarzającym około 450 ton rocznie. Brazylijska charque jest zrobiona z wołowiny.

Produkcja charqui polega głównie na soleniu i suszeniu na słońcu. W niektórych regionach, na przykład w Puno, mięso kroi się przed suszeniem; w innych, takich jak Cusco, mięso jest suszone z całych kawałków tuszy, znanych jako „charqui completo”.

Został uprzemysłowiony w charqueadas (w Brazylii) lub saladeros (w Argentynie i Urugwaju). W Stanach Zjednoczonych ch'arki został anglicised jako jerky .

Napotkane przez Hiszpanów , Imperium Inków dostarczyło tampu ( zajazdy ) wzdłuż systemu dróg Inków z lamami ch'arki dla podróżnych. Inkowie zastosowali proces liofilizacji , który wykorzystał ich zimne, suche górskie powietrze i silne słońce.

Zobacz też

  • Bakkwa
  • Kiliszi
  • Biltong  – forma suszonego, peklowanego mięsa, która pochodzi z Republiki Południowej Afryki
  • Borts  – mongolskie mięso suszone powietrzem
  • Carne seca
  • Cecina
  • Dendeng  – indonezyjskie pikantne danie mięsne
  • Pemmican  – Mieszanka żywności o długim okresie przydatności do spożycia, czasami używana jako żywność przetrwania
  • Wieprzowina solona  – wieprzowina peklowana w soli, zwykle przygotowywana z boczku lub rzadziej słoniny.
  • Sukuti

Bibliografia

Zewnętrzne linki