Ryż jaśminowy - Jasmine rice

ryż jaśminowy
2014 niegotowany tajski ryż jaśminowy.jpg
Zbliżenie ziaren niegotowanego białego ryżu jaśminowego
Gatunek Ryż
Odmiana ryż jaśminowy
Początek Azja Południowo-Wschodnia

Ryż jaśminowy ( tajski : ข้าวหอมมะลิ ; RTGSKhao hom mali ; tajska wymowa: [kʰâːw hɔ̌ːm malíʔ] ) to długoziarnista odmiana pachnącego ryżu (znanego również jako ryż aromatyczny ). Jego zapach, przypominający pandan ( Pandanus amaryllifolius ) i popcorn, wynika z naturalnej produkcji przez roślinę ryżu związków zapachowych, z których najistotniejszą jest 2-acetylo-1-pirolina . Ta szybka utrata intensywności aromatu sprawia, że ​​wielu południowo-wschodnich Azjatów i koneserów preferuje świeżo zebraną corocznie „nową uprawę” ryżu jaśminowego.

Ryż jaśminowy to odmiana Oryza sativa .

Ryż jaśminowy jest uprawiany głównie w Tajlandii ( Tajski hom mali lub tajski pachnący ryż), Kambodży ( phka rumduol lub kambodżański ryż jaśminowy), Laosie i południowym Wietnamie . Jest wilgotna i miękka w konsystencji po ugotowaniu, o lekko słodkim smaku. Ziarna przywierają i są nieco lepkie po ugotowaniu, chociaż mniej lepkie niż kleisty ryż ( Oryza sativa var. glutinosa ), ponieważ zawiera mniej amylopektyny . Jest około trzy razy bardziej lepki niż amerykański ryż długoziarnisty.

Aby zebrać ryż jaśminowy, długie łodygi są cięte i młócone. Ryż można następnie pozostawić w postaci łuskanej zwanej ryżem niełuskanym , obłuszczonego w celu uzyskania brązowego ryżu lub zmielonego w celu usunięcia zarodka i części lub wszystkich otrębów, co daje biały ryż .

Rodzaje

Ryż tajski jaśminowy i ryż kambodżański mają wiele takich samych cech i rosną głównie na sąsiednich obszarach geograficznych po przeciwnych stronach północno-wschodniej granicy tajsko-kambodżańskiej. Kambodżański ryż jaśminowy jest uprawiany w Kambodży i przetwarzany jako ryż biały (mielony i polerowany) i brązowy. Wyraźne odmiany kambodżańskiego ryżu jaśminowego obejmują te trzy, phka rumduol , phka romeat i phka rumdeng . Niedawna analiza odcisków palców DNA, przeprowadzona z użyciem 18 markerów, pokazuje, że wszystkie trzy odmiany posiadają 18 znanych alleli zapachowych. Dwie odmiany ( phka rumduol i phka rumdeng ) są wyraźnie kambodżańskie z 17 markerami w identycznych pozycjach, z tajskim ryżem jaśminowym i jednym markerem zapachowym w innym miejscu. Analiza kambodżańska phka romeat wykazała wszystkie 18 markerów w identycznych pozycjach ze znakiem towarowym tajskiego ryżu jaśminowego Thai hom mali .

Ryż jaśminowy, choć uprawiany w Laosie i południowym Wietnamie , nie jest dominującą odmianą ryżu. Ryż kleisty jest uprawiany w Laosie, a w Wietnamie dominuje zwykła Oryza sativa .

Tajski ryż jaśminowy z Tajlandii ma smukły kształt. Dwa rodzaje tajskiego ryżu jaśminowego to biały i brązowy. Zdecydowana większość ryżu jaśminowego eksportowanego za granicę do Ameryki Północnej i Europy to tajski ryż jaśminowy, z niewielką mniejszością z Wietnamu. W Tajlandii uważa się, że tylko prowincje Surin , Buriram i Sisaket mogą produkować wysokiej jakości hom mali.

Biały ryż jaśminowy

Po ugotowaniu biały ryż jaśminowy ma suchą konsystencję. Zapach jest powodowany przez odparowanie z 2-acetylo-1-piroliny .

Brązowy ryż jaśminowy

Brązowy ryż jaśminowy zachowuje jasnobrązową zewnętrzną warstwę na ziarnie ryżu. Ma większe korzyści zdrowotne niż biały ryż jaśminowy, ponieważ nadal zawiera otręby . Brązowy ryż jaśminowy ma smak podobny do owsa i zawiera gamma oryzanol, który może obniżać poziom cholesterolu w naczyniach krwionośnych . Brązowy ryż jaśminowy zawiera witaminy, takie jak witamina A , witamina B , beta-karoten oraz przeciwutleniacze wspomagające pracę układu nerwowego .

Indeks glikemiczny

Ryż jaśminowy ma indeks glikemiczny 68-80. W diecie diabetyków preferowane są pokarmy o indeksie glikemicznym 55 lub niższym ze względu na ich wolniejsze wchłanianie, co zapobiega dużym skokom cukru we krwi po spożyciu. Nie każdy ryż ma wysoki indeks glikemiczny. Na przykład ryż basmati ma stosunkowo niski indeks glikemiczny wynoszący 59. Rzadko jednak jest spożywany sam ryż. Jest zwykle spożywany z innymi pokarmami, które mogą obniżyć jego indeks glikemiczny o 20-40 procent.

Zastosowania kulinarne

Ryż jaśminowy gotowany na parze jest idealny do jedzenia z frytkami, do potraw grillowanych, smażonych lub duszonych oraz do zup (po ugotowaniu nieco bardziej suchym, dodając trochę mniej wody podczas gotowania). Często nie sprawdza się dobrze, gdy jest używany do smażonego ryżu, ponieważ jest zbyt miękki i rozmoczony, gdy jest jeszcze ciepły.

Uznanie

Na Światowej Konferencji Ryżowej 2017, która odbyła się w Makau , ryż hom mali 105 (jaśmin) z Tajlandii został uznany za najlepszy ryż na świecie, pokonując 21 konkurentów. Tajlandia zgłosiła do konkursu trzy odmiany ryżu. To już piąty raz w ciągu ostatnich dziewięciu lat, kiedy tajski ryż jaśminowy zdobył wyróżnienie. Jurorami konkursu byli szefowie kuchni restauracji Makau. Kryteriami były smak i kształt ziaren ryżu. Kambodża zajęła drugie miejsce, Wietnam trzeci.

Zobacz też

Bibliografia