Historia czekolady - History of chocolate
Historia czekolady zaczęła się w Ameryce Środkowej. Napoje fermentowane z czekolady pochodzą z 450 rpne. Meksykanie wierzyli, że nasiona kakao są darem Quetzalcoatla , boga mądrości, a nasiona miały kiedyś tak wielką wartość, że były używane jako forma waluty. Pierwotnie przygotowywana tylko jako napój, czekolada była podawana jako gorzki płyn, zmieszany z przyprawami lub puree kukurydzianym. Uważano, że jest afrodyzjakiem i daje siłę pijącym. Dziś takie napoje znane są również jako „ Chilate ” i są wytwarzane przez mieszkańców południa Meksyku i północnego trójkąta Ameryki Środkowej (Salwador, Gwatemala i Honduras). Po przybyciu do Europy w XVI wieku dodano do niej cukier i stał się popularny w całym społeczeństwie, najpierw wśród klas rządzących, a następnie wśród zwykłych ludzi. W XX wieku czekolada była uważana za niezbędną w racjach żywnościowych żołnierzy Stanów Zjednoczonych podczas wojny .
Słowo „czekolada” pochodzi od klasycznego w języku nahuatl słowa chocolātl o niepewnej etymologii i weszło do języka angielskiego z języka hiszpańskiego.
Historia
Uprawa, konsumpcja i kulturowe wykorzystanie kakao były szeroko rozpowszechnione w Mezoameryce, gdzie drzewo kakaowe jest rodzime. Po zapyleniu nasiona drzewa kakaowego w końcu tworzą rodzaj pochwy lub ucha o długości 20 cali, zwisającego z samego pnia drzewa. Wewnątrz pochwy znajduje się od 30 do 40 brązowo-czerwonych ziaren w kształcie migdałów osadzonych w słodkim, lepkim miąższu. Podczas gdy same ziarna są gorzkie z powodu zawartych w nich alkaloidów , słodka miazga mogła być pierwszym składnikiem spożywanym przez ludzi.
Strąki kakaowca rosną w szerokiej gamie kolorów, od jasnożółtego do jasnozielonego, aż po ciemnofioletowy lub szkarłatny. Skóra może się również znacznie różnić - niektóre są wyrzeźbione z kraterami lub brodawkami, podczas gdy inne są całkowicie gładkie. Ta szeroka gama rodzajów strąków jest wyjątkowa dla kakao, ponieważ ich kolor i tekstura niekoniecznie determinują dojrzałość lub smak ziaren w środku.
Dowody sugerują, że mógł być sfermentowany i podawany jako napój alkoholowy już w 1400 r. p.n.e.
Uprawa kakao nie była łatwym procesem. Częściowo było to spowodowane tym, że drzewa kakaowe w ich naturalnym środowisku rosną do 60 stóp lub więcej. Kiedy drzewa rosły na plantacji; jednak urosły do około 20 stóp wysokości.
Chociaż naukowcy nie są zgodni co do tego, która kultura mezoamerykańska jako pierwsza udomowiła drzewo kakaowe, wydaje się, że użycie sfermentowanej fasoli w napoju pojawiło się w Ameryce Północnej (Mezoameryka — Ameryka Środkowa i Meksyk). Naukowcom udało się potwierdzić jego obecność w naczyniach na całym świecie, oceniając „odcisk chemiczny” wykrywalny w mikropróbkach pozostałej zawartości. Ceramiczne naczynie z pozostałościami po przygotowywaniu napojów czekoladowych znaleziono na stanowiskach archeologicznych z okresu wczesnego formacji (1900–900 p.n.e.). Na przykład jedno z takich naczyń znalezione na stanowisku archeologicznym Olmeków na wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej w Veracruz w Meksyku datuje przygotowanie czekolady przez ludy przedolmeckie już w 1750 rpne. Na wybrzeżu Pacyfiku w Chiapas w Meksyku , stanowisko archeologiczne Mokayanan dostarcza dowodów na napoje kakaowe datowane jeszcze wcześniej, na 1900 pne.
Badanie opublikowane online w Nature Ecology and Evolution sugeruje, że kakao – roślina, z której robi się czekoladę – zostało udomowione lub uprawiane przez ludzi w celach spożywczych około 1500 lat wcześniej niż wcześniej sądzono. Ponadto naukowcy odkryli, że kakao pierwotnie udomowiono w Ameryce Południowej, a nie w Ameryce Środkowej. „To nowe badanie pokazuje nam, że ludzie w górnych partiach dorzecza Amazonki, sięgających podnóża Andów w południowo-wschodnim Ekwadorze, zbierali i spożywali kakao, które wydaje się być bliskim krewnym rodzaju kakao używanego później w Meksyku. – i robili to 1500 lat wcześniej – powiedział Michael Blake, współautor badania i profesor na wydziale antropologii Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej. Naukowcy wykorzystali trzy linie dowodowe, aby wykazać, że kultura Mayo-Chinchipe używała kakao między 5300 a 2100 lat temu: obecność ziaren skrobi charakterystycznych dla drzewa kakaowego w naczyniach ceramicznych i połamanych kawałków ceramiki; pozostałości teobrominy, gorzkiego alkaloidu występującego w drzewie kakaowym, ale nie jego dzikich krewnych; oraz fragmenty starożytnego DNA z sekwencjami unikalnymi dla drzewa kakaowego.
Mieszkańcy Pueblo , którzy mieszkali na obszarze, który jest obecnie południowo-zachodnim USA, importowali kakao z kultur mezoamerykańskich w południowym Meksyku między 900 a 1400 rokiem. Używali go do wspólnego napoju spożywanego przez wszystkich w ich społeczeństwie.
Archeologiczne dowody kakao w Mezoameryce
Nature Ecology and Evolution donosi, że prawdopodobnie najwcześniejsze użycie kakao pochodzi z około 5300 lat temu, pobranego ze stanowiska Santa Ana (La Florida) w południowo-wschodnim Ekwadorze . Kolejne odkrycie chemicznie prześledzonego kakao miało miejsce w 1984 roku, kiedy zespół archeologów z Gwatemali zbadał stanowisko Majów Río Azul . W królewskim grobowcu odkryli piętnaście naczyń otaczających męskie szkielety. Jeden z tych naczyń był pięknie ozdobiony i pokryty różnymi glifami Majów. Jeden z tych glifów przetłumaczono na „kakaw”, znany również jako kakao. Wnętrze naczynia wyłożono ciemnym proszkiem, który zeskrobano do dalszych testów. Kiedy archeolodzy zabrali ten proszek do Centrum Zdrowia i Żywienia Hershey w celu przetestowania, znaleźli w nim śladowe ilości teobrominy, głównego wskaźnika kakao. To kakao było datowane na okres między 460 a 480 rne
Proszek kakaowy znaleziono również w pięknie zdobionych miskach i słojach, zwanych tecomates, w mieście Puerto Escondido. Kiedyś uważano, że jest to bardzo rzadki towar, kakao znaleziono w znacznie większej liczbie błonkówek, niż kiedyś sądzono, że jest to możliwe. Ponieważ jednak proszek ten znajdował się tylko w miseczkach wyższej jakości, to doprowadziło archeologów do przekonania, że tylko bogatsi ludzie mogą sobie pozwolić na takie miski, a więc na kakao. Uważa się, że tecomates kakaowe były centralnym elementem spotkań towarzyskich między ludźmi o wysokim statusie społecznym.
Wykorzystanie Olmeków
Najwcześniejsze dowody udomowienia kakaowca datowane są na kulturę Olmeków z okresu preklasycznego . Olmekowie używali go do rytuałów religijnych lub jako napój leczniczy, bez żadnych przepisów na własny użytek. Niewiele pozostaje dowodów na to, jak napój był przetwarzany.
Zastosowanie Majów
Natomiast Majowie (w Gwatemali) pozostawili pewne zachowane zapiski o kakao, które potwierdzają utożsamienie napoju z bogami. The Dresden Codex określa, że jest to żywność deszczu bóstwa Kon The Madryt Codex że bogowie przelewali krew na strąków kakaowca jako część swojej produkcji. Majowie zbierali się raz w roku, aby podziękować bogu Ek Chuah , którego uważali za boga Kakao. Spożycie napoju czekoladowego jest również przedstawione na przedhiszpańskich wazonach. Majowie doprawiali swoją czekoladę, mieszając pastę z prażonych nasion kakao w napoju z wodą, papryczką chili i mąką kukurydzianą , przenosząc mieszankę kilkakrotnie między doniczkami, aż wierzch pokrył się gęstą pianą.
Wśród Majów było wiele zastosowań kakao. Był używany w oficjalnych ceremoniach i rytuałach religijnych, na ucztach i festiwalach, jako ofiary pogrzebowe, jako hołd i do celów leczniczych. Zarówno samo kakao, jak i naczynia i narzędzia używane do przygotowania i podawania kakao były wykorzystywane do ważnych darów i daniny. Ziarna kakaowca były używane jako waluta do kupowania wszystkiego, od awokado, przez indyki, po seks. Na przykład królik był wart dziesięć ziaren kakaowca (zwanych „migdałami” przez kronikarza z początku XVI wieku Francisco Oviedo y Valdés), niewolnik około stu, a usługi prostytutki osiem do dziesięciu „według zgadzają się,". Fasola była również używana w ceremoniach zaręczyn i małżeństw wśród Majów, zwłaszcza wśród wyższych klas.
„Forma małżeństwa jest taka: panna młoda daje panu młodemu pomalowany na różne kolory stołek, a także daje mu pięć ziaren kakao i mówi mu: „Te daję ci na znak, że przyjmuję cię za męża”. Daje jej też nowe spódniczki i kolejne pięć ziaren kakao, mówiąc to samo.
Przygotowanie kakao Maya rozpoczęło się od wycięcia strąków kakaowca w celu odsłonięcia ziaren i mięsistego miąższu. Ziarna pozostawiono na kilka dni do fermentacji. W niektórych przypadkach fasola była również prażona na otwartym ogniu, aby nadać jej wędzony posmak. Z fasoli usunięto łuski i zmielono na pastę. Ponieważ słodziki były rzadko używane przez Mayę, doprawiali pastę kakaową dodatkami, takimi jak kwiaty, strąki wanilii i chili. Naczynie, w którym serwowano ten płyn czekoladowy, było z natury bardziej przysadziste, aby lepiej spienić płyn, co było bardzo ważne dla Majów. Naczynia były również dekorowane w misterne wzory i wzory, które były dostępne tylko dla bogatych.
Użycie Azteków
Do 1400 roku Imperium Azteków przejęło znaczną część Mezoameryki. Nie byli w stanie samodzielnie uprawiać kakao, ale zostali zmuszeni do jego importu. Wszystkim obszarom podbitym przez Azteków, gdzie uprawiali ziarna kakaowca, nakazano płacić jako podatek lub, jak nazywali to Aztekowie, „danin”. Ziarno kakaowca stało się formą waluty. Hiszpańscy konkwistadorzy pozostawili zapiski o wartości ziarna kakaowca, zauważając na przykład, że za 100 ziaren można kupić kajak wypełniony słodką wodą lub indyczkę. Aztekowie kojarzyli kakao z bogiem Quetzalcoatlem, który, jak wierzyli, został potępiony przez innych bogów za dzielenie się czekoladą z ludźmi. W przeciwieństwie do Majów Jukatanu Aztekowie pili czekoladę na zimno. Był spożywany do różnych celów, jako afrodyzjak lub jako przysmak dla mężczyzn po bankietach, a także był zawarty w racjach żywnościowych żołnierzy azteckich.
Historia w Europie
Wczesna historia
Do XVI wieku drzewo kakaowe było całkowicie nieznane Europejczykom.
Krzysztof Kolumb napotkał ziarna kakaowca podczas swojej czwartej misji do Ameryki 15 sierpnia 1502 r., kiedy wraz z załogą złapali duży rodzimy czółno, który, jak się okazało, zawierał między innymi ziarna kakaowe. Jego syn Ferdynand skomentował, że tubylcy bardzo cenią fasolę, którą nazywał migdałami, „gdy bowiem przywieziono je na statek wraz z towarami, zauważyłem, że gdy któryś z tych migdałów spadł, wszyscy pochylali się, aby go podnieść, tak jak gdyby oko spadło." Ale chociaż Kolumb zabrał ze sobą ziarna kakaowca z powrotem do Hiszpanii, nie miało to żadnego wpływu, dopóki hiszpańscy bracia nie wprowadzili czekolady na hiszpański dwór.
Hiszpański konkwistador Hernán Cortés mógł być pierwszym Europejczykiem, który zetknął się z czekoladą, kiedy obserwował ją na dworze Montezumy w 1519 roku. W 1568 roku Bernal Díaz , który towarzyszył Cortésowi w podboju Meksyku, napisał o tym spotkaniu, którego był świadkiem:
Od czasu do czasu podawali mu [Montezumie] w kubkach ze szczerego złota pewien napój z kakao. Mówiono, że daje jedną władzę nad kobietami, ale tego nigdy nie widziałem. Widziałem, jak przynieśli ponad pięćdziesiąt dużych dzbanów kakao z pianką, a on wypił trochę, a kobiety służyły z wielką czcią.
José de Acosta , hiszpański misjonarz jezuicki, który mieszkał w Peru, a następnie w Meksyku pod koniec XVI wieku, opisał jego użycie bardziej ogólnie:
Wstrętny dla tych, którzy go nie znają, mając szumowinę lub pianę o bardzo nieprzyjemnym smaku. Jest to jednak napój bardzo szanowany wśród Indian, którym ucztują szlachetnie ucztowanych przez ich kraj. Hiszpanie, zarówno mężczyźni, jak i kobiety przyzwyczajeni do tego kraju, są bardzo chciwi tej czekolady. Mówią, że robią różne rodzaje tego, niektóre gorące, niektóre zimne, a niektóre umiarkowane, i umieszczają w nich dużo tego „chili”; owszem, robią z tego pastę, o której mówią, że jest dobra na żołądek i na katar .
Po hiszpańskim podboju Azteków czekolada została przywieziona do Europy. Na początku Hiszpanie używali go jako leku do leczenia chorób takich jak ból brzucha, ponieważ miał w sobie gorycz. Po dosłodzeniu zmieniło się. Szybko stał się ulubieńcem dworskim. Nadal był podawany jako napój, ale dodatek cukru czy miodu przeciwdziałał naturalnej goryczce. Hiszpanie początkowo zamierzali odtworzyć oryginalny smak mezoamerykańskiej czekolady, dodając podobne przyprawy, ale ten zwyczaj zanikł pod koniec XVIII wieku. W ciągu około stu lat czekolada zdobyła przyczółek w całej Europie.
Etymologia
Według autorytetu w dziedzinie języka hiszpańskiego, Królewskiej Akademii Hiszpańskiej , hiszpańskie słowo „czekolada” wywodzi się od słowa w języku nahuatl „xocolatl” (wymawiane w języku nahuatl: [ʃoˈkolaːtɬ] ), które składa się ze słów „ xococ ” oznaczających kwaśny lub gorzki , a „atl” oznaczający wodę lub napój. Jednak, jak zauważył William Bright , słowo „chocolatl” nie występuje we wczesnych środkowych źródłach kolonialnych meksykańskich, co czyni go mało prawdopodobnym pochodzeniem. Wczesne źródła mają cacaua atl, co oznacza „napój zrobiony z kakao”. Słowo xocolatl nie jest potwierdzone; istnieje inne słowo xocoatl odnoszące się do napoju z kukurydzy . Proponowany rozwój x- do ch- również jest niewyjaśniony. Santamaria wywodzi się od słowa chokol z Yucatec Maya oznaczającego gorący, a nahuatl atl oznaczającego wodę. Niedawno Dakin i Wichman wywodzą go z oryginalnej formy chicolatl ze wschodniego języka nahuatl , którą odwołują się do określenia ubijaka lub pałeczki do spieniania, chicoli , stąd „ ubity napój”. Kaufman i Justeson nie zgadzają się z tą etymologią (i wszystkimi innymi sugestiami), biorąc pod uwagę, że pochodzenie pierwszego elementu nazwy pozostaje nieznane, ale zgadzają się, że oryginalna forma była prawdopodobnie chicolatl .
Ekspansja
Nowa moda na czekoladę przyniosła ze sobą kwitnący rynek niewolników, ponieważ od początku XVII do końca XIX wieku żmudne i powolne przetwarzanie ziarna kakaowego odbywało się ręcznie. Plantacje kakao rozprzestrzeniały się, gdy Anglicy, Holendrzy i Francuzi kolonizowali i sadzili. Wraz z wyczerpywaniem się mezoamerykańskich robotników, głównie z powodu chorób, produkcja ziaren kakaowych była często dziełem biednych robotników najemnych i zniewolonych Afrykanów.
1729 - W Bristolu w Wielkiej Brytanii wynaleziono pierwszy mechaniczny młynek do kakao. Walter Churchman prosi króla Anglii o patent i wyłączne wykorzystanie wynalazku do „szybkiego, delikatnego i czystego wytwarzania czekolady przez silnik”. Patent został przyznany przez Jego Wysokość Króla Jerzego II Walterowi Churchmanowi na silnik wodny używany do produkcji czekolady. Churchman prawdopodobnie używał napędzanych wodą rozdrabniaczy krawędzi do przygotowywania ziaren kakaowca przez kruszenie na znacznie większą skalę niż poprzednio . Patent na proces rafinacji czekolady został później kupiony przez JS Fry & Sons w 1761 roku.
Młyny napędzane energią wiatru i konne były wykorzystywane do przyspieszenia produkcji i zwiększenia ludzkiej pracy. W wydobyciu pomogło również ogrzewanie powierzchni roboczych młyna stołowego, innowacja, która pojawiła się we Francji w 1732 roku. Chocolaterie Lombart , utworzony w 1760 roku, twierdził, że jest pierwszą firmą czekolady we Francji, dziesięć lat przed Pelletier et Pelletier.
Nowe procesy przyspieszające produkcję czekolady pojawiły się na początku rewolucji przemysłowej . W 1815 r. holenderski chemik Coenraad van Houten wprowadził do czekolady sole alkaliczne, które zmniejszyły jej gorycz. Kilka lat później, w 1828 roku, stworzył prasę do usuwania około połowy naturalnego tłuszczu ( masło kakaowe ) z likieru czekoladowego, dzięki czemu czekolada była zarówno tańsza w produkcji, jak i bardziej jednolita pod względem jakości. Ta innowacja wprowadziła nowoczesną erę czekolady. Znana jako „holenderskie kakao”, ta prasowana maszynowo czekolada odegrała kluczową rolę w przekształceniu czekolady w jej stałą postać, gdy w 1847 roku Joseph Fry nauczył się wytwarzać czekoladę nadającą się do formowania, dodając roztopione masło kakaowe. Mleko było czasami używane jako dodatek do napojów czekoladowych od połowy XVII wieku, ale w 1875 roku Daniel Peter wynalazł mleczną czekoladę , mieszając z alkoholem mleko w proszku opracowane przez Henri Nestlé . W 1879 roku tekstura i smak czekolady uległy dalszej poprawie, gdy Rodolphe Lindt wynalazł maszynę do konszowania .
Lindt & Sprüngli AG, szwajcarski koncern o zasięgu globalnym, rozpoczął swoją działalność w 1845 roku jako rodzinny sklep cukierniczy Sprüngli w Zurychu, który w tym samym roku otworzył fabrykę stałej czekolady, w której opracowano proces produkcji twardej czekolady, a później kupił fabrykę Lindta . Oprócz Nestlé , na przełomie XIX i XX wieku powstało kilka firm produkujących czekoladę. Cadbury produkowało czekoladki w pudełkach w Anglii do 1868 roku. W 1893 Milton S. Hershey kupił sprzęt do przetwarzania czekolady na Światowej Wystawie Kolumbijskiej w Chicago i wkrótce rozpoczął karierę czekoladek Hershey 's z karmelkami w czekoladzie.
Dzięki ulepszeniom maszyn, czekolada przeszła transformację z przede wszystkim napoju w żywność i zaczęły pojawiać się różne rodzaje czekolady. W tym samym czasie cena czekolady zaczęła dramatycznie spadać w latach 90. i 1900, gdy produkcja czekolady zaczęła przenosić się z Nowego Świata do Azji i Afryki. Dlatego czekolada mogła być kupowana przez klasę średnią. W latach 1900-1907 Cadbury's wpadły w skandal z powodu ich uzależnienia od plantacji niewolników w Afryce Zachodniej.
Chociaż to mężczyźni przewodzili masowej produkcji czekolady dla zwykłych ludzi, reklamy skierowane były również do kobiet, które „zostały oskarżone o dostarczanie zdrowego kakao do szanowanej konsumpcji w rodzinie”. Kobiety były również celem kampanii reklamowych w ramach rytuałów zalotów, chociaż większość wczesnych reklam była skierowana bardziej do gospodyń domowych i matek niż do samotnych kobiet.
W 1947 r. wzrost cen batoników czekoladowych w Kanadzie wywołał protesty młodzieży w całym kraju .
Nowoczesne zastosowanie
Mniej więcej dwie trzecie światowego kakao jest produkowane w Afryce Zachodniej, przy czym Wybrzeże Kości Słoniowej jest największym źródłem, produkując łącznie 1 448 992 ton. Ghana, Nigeria i Kamerun to inne kraje Afryki Zachodniej w pierwszej piątce krajów produkujących kakao na świecie. Podobnie jak wielu producentów przemysłu spożywczego, indywidualni rolnicy uprawiający kakao są zdani na łaskę niestabilnych rynków światowych. Cena może wahać się od 500 GBP (945 USD) do 3000 GBP (5 672 USD) za tonę w ciągu zaledwie kilku lat. Podczas gdy inwestorzy handlujący kakao mogą dowolnie zrzucać akcje, poszczególni rolnicy kakao nie mogą zwiększać produkcji i porzucać drzew w takim tempie.
Tylko trzy do czterech procent kontraktów terminowych na kakao będących przedmiotem obrotu na rynkach kakaowych kończy się fizyczną dostawą kakao. Każdego roku na giełdzie kupuje się i sprzedaje od siedmiu do dziewięciu razy więcej kakao niż istnieje.
Zobacz też
Dalsza lektura
- Mara P. Squicciarini i Johan Swinnen. 2016. Ekonomia czekolady . Oxford University Press.