Kozie mięso - Goat meat

Surowe mięso kozie

Kozie mięso lub mięso kozie jest mięso z kozy domowych (Capra aegagrus Capra) . Potoczna nazwa mięsa koziego to po prostu „koza”, chociaż mięso z dorosłych kóz określa się jako chevon , podczas gdy mięso z młodych kóz może być nazywane capretto (It.), cabrito (Sp.) lub koźląt . W kuchni południowoazjatyckiej i karaibskiej baranina powszechnie oznacza mięso kozie. W Azji Południowej, gdzie popularne jest curry z baraniny , „baraninę” używa się zarówno do mięsa koziego, jak i jagnięcego.

Kulinarna nazwa „chevon”, czyli mieszanka z chèvre „koza” i Mouton „owca”, powstał w 1922 roku i wybrany przez stowarzyszenie handlowe; został przyjęty przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w 1928 roku. Według badań rynku konsumenci w Stanach Zjednoczonych wolą „chevon” od „kozy”. „Cabrito”, słowo pochodzenia hiszpańskiego i portugalskiego , odnosi się w szczególności do mięsa młodej, karmionej mlekiem kozy. Znany jest również jako chivo.

W kuchni

Koza jest zarówno podstawą, jak i przysmakiem kuchni świata. Kuchnie najbardziej znane ze stosowania kozy to kuchnia afrykańska , bliskowschodnia , północnoafrykańska , wschodnioafrykańska , zachodnioafrykańska , indyjska , indonezyjska , nepalska , Bangladeszu , pakistańska , meksykańska , karaibska ( Jamajka ) i ekwadorska . Cabrito , czyli mała koza, jest bardzo typowym jedzeniem Monterrey , Nuevo León w Meksyku ; we Włoszech nazywa się to „capretto”. Mięso kozie jest pikantne i mniej słodkie niż wołowina, ale nieco słodsze niż jagnięcina. Można ją przyrządzać na wiele sposobów, np. duszoną , curry , pieczoną , grillowaną , grillowaną , mieloną , konserwowaną , smażoną lub przerabianą na kiełbasę . Inną popularną odmianą jest również suszona koza .

Afryka

W Afryce, wśród ludu Chaga z Tanzanii, ceremonialna koza (lokalnie zwana ndafu ) jest patroszona i pieczona w całości w ramach wielowiekowej tradycji. Uroczysta koza jest preferowanym zamiennikiem tortu weselnego używanego na wielu weselach na całym świecie.

Europa

Południowowłoska , grecka , serbska i portugalska kuchnia znana jest również z serwowania pieczonej kozy na Święta Wielkanocne (w kuchni włoskiej koza jest używana w spaghetti bolognese i lasagne jako alternatywa dla wołowiny), a północna Portugalia podaje ją również na Boże Narodzenie; dania z kozy to także wielkanocna podstawa w alpejskich regionach środkowej Europy, często duszona ( Bawaria ) lub panierowana i smażona ( Tyrol ).

Ameryka północna

W przeszłości koza była mniej powszechna w kuchniach amerykańskich, kanadyjskich i północnoeuropejskich, ale stała się bardziej popularna na niektórych niszowych rynkach , w tym na tych, które obsługują imigrantów z Azji i Afryki, którzy wolą kozę od innego mięsa. Od 2011 r. liczba kóz ubijanych w Stanach Zjednoczonych podwajała się co 10 lat przez trzy dekady, osiągając prawie milion rocznie. Podczas gdy w przeszłości mięso kozie na Zachodzie ograniczało się do rynków etnicznych, teraz można je znaleźć w kilku ekskluzywnych restauracjach i dostawcach, zwłaszcza w miastach takich jak Nowy Jork i San Francisco . Brady w Teksasie organizuje coroczne Mistrzostwa Świata BBQ Goat Cook-Off od 1973 roku.

Pieczone dziecko

Ameryka Łacińska

Cabrito, specjalność szczególnie popularna w kuchni latynoamerykańskiej, takiej jak meksykańska, peruwiańska , brazylijska i argentyńska , jest zwykle wolno palone. W kuchni meksykańskiej jest wiele potraw, w tym Birria (pikantny gulasz z kozy) i cabrito entomatado, czyli gotowane w sosie pomidorowo-przyprawowym.

Azja

Na Okinawie (Japonia) mięso kozie podawane jest na surowo w cienkich plasterkach jako yagisashi .

Na subkontynencie indyjskim danie ryżowe, baranina biryani i curry z baraniny przygotowywane w częściach Uttar Pradesh, Hyderabad i Bihar, wykorzystują mięso kozie jako główny składnik, aby uzyskać bogaty smak. Koza curry to powszechne tradycyjne danie indyjsko-karaibskie . W Bangladeszu , Zachodnim Bengalu , tradycyjne dania mięsne, takie jak kosha mangsho i rezala, są przygotowywane z mięsa khashi , wykastrowanej kozy, której mięso ma bogatszy smak i łagodniejszy, mniej dziczyzny w smaku.

Mięso kozie jest również głównym przysmakiem w Nepalu , a zarówno kozy kastrowane ( khashi-ko-masu ), jak i niekastrowane ( boka-ko-masu ) są składane w ofierze podczas Dashain , największych dorocznych uroczystości w kraju, a także przy innych uroczystych okazjach . Istnieje wiele oddzielnych potraw, które razem zawierają wszystkie jadalne części zwierzęcia. Bhutun robi się z jelit, rakhti z krwi, karji-marji z wątroby i płuc, a stopy – khutti – często robi się zupę. Sukuti jest rodzajem jerky , natomiast sekuwa jest wykonany z pieczonym mięsem i często spożywane z napojów alkoholowych. Oprócz tych dań, mięso kozie jest często spożywane jako część momos , thukpa , chow mein i innych potraw w różnych częściach kraju. Taas to kolejne popularne danie ze smażonego mięsa koziego w Nepalu, szczególnie popularne w dzielnicach regionu centralnego.

W Indonezji mięso kozie jest powszechnie pieczone na rożnie i grillowane jako kambing sate lub curry w zupach, takich jak sup kambing i gulai kambing .

Charakterystyka

Tajine z koziego mięsa

Koza ma reputację silnego, dziczyzny, ale smak może być również łagodny, w zależności od tego, jak jest hodowana i przygotowywana. Kultury karaibskie często preferują mięso z dojrzałych kóz, które jest bardziej ostre, podczas gdy inne kultury preferują mięso pochodzące od młodszych kóz w wieku od sześciu do dziewięciu miesięcy. Żeberka, polędwiczki i mięso kozie polędwiczki nadają się do szybkiego gotowania, podczas gdy inne kawałki najlepiej nadają się do długiego duszenia. Pomimo klasyfikowania jako czerwone mięso, koza jest chudsza i zawiera mniej cholesterolu i tłuszczu niż jagnięcina i wołowina oraz mniej energii niż wołowina czy kurczak ; dlatego wymaga wolnego gotowania na małym ogniu, aby zachować delikatność i wilgoć.

Produkcja

Kozy zjadają mniej paszy niż bydło mięsne . Jeden hektar pastwiska może pomieścić 25 lub więcej kóz w porównaniu do pięciu wołów . Koza może wyprodukować 18 kg (40 funtów) mięsa, czyli znacznie mniej niż bydło lub świnie, co często sprawia, że ​​kozy nie nadają się do nowoczesnych przetwórców mięsa .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura